Кнедлики, галушки, ньокки, галки, гомбовцы, плавуны, кнедли, салма, кама. Из муки, риса, манки, картофеля. Маленькие или не очень кусочки теста, сваренные в воде или в бульоне. Все это клецки – в переводе с немецкого knödel «комочек».

Клецки бывают и ингредиентом супов, и гарниром, и самостоятельным блюдом. Вначале были «катаными»: плотное, упругое тесто каталось в колбаски, от которых отрезали по кусочкам.
Потом в некоторых мировых кухнях обрели «душу». Внутрь стали класть начинку – для нежности. Например, в Белоруссии кусочек сала, который делает клецки невероятно сочными. Или просто добавлять в тесто творог, рыбный или мясной фарш.
Затем появилась другая разновидность. Молоко или сливки, кому как нравится, добавили тесту эластичности и сделали менее густым. Такое тесто набирают ложкой и отправляют в кипящую воду вариться.

Супы: интересные рецепты и советы по приготовлению

Популярность клецок объясняется простотой, минимумом компонентов и сытностью. Как это часто бывает, история клецок уходит корнями на кухни бедняков. При минимальных затратах оно кормило всю семью. Через некоторое время, как это опять-таки часто бывает, клецки распробовали другие слои населения и решили, что они весьма вкусны и достойны подаваться даже в роскошных заведениях.

Итальянские ньокки

Ньокки, вернее их прообраз как итальянский вариант клецок, были известны еще в Древнем Риме. Их рецепт обнаружен в кулинарной книге Марка Апиция. Тогда для них требовались только вода и мука. В эпоху Средневековья итальянские крестьяне стали класть в тесто хлебные крошки, а иногда и сушеные фрукты – для вкуса.

В Риме для готовки ньокки был отведен четверг – чтобы подготовиться к постной пятнице. В Неаполе – воскресенье, когда на семейный обед подавали gnocchi alla sorrentina в томатном соусе и с расплавленной моцареллой.

Следующий важный этап – ньокки переселились на столы знати и обрели «породистые» компоненты: молоко, миндальную муку, яйца. Особым показателем статуса и богатства дома, где готовились ньокки, был шафран – приправа редкая и дорогая.

В XVIII столетии основой теста стал картофель, а количество муки сильно сократилось. Можно сказать, что именно тогда и определился окончательный рецепт, который мы знаем и сегодня. Но никто не мешает поварам вдохновенно творить ньокки и из других ингредиентов. Например, использовать шпинат или тыкву . Кстати, ньокки со шпинатом носят неофициальное название «Душители священника». Все благодаря святому отцу, страстному почитателю этого блюда. Страсть его была настолько велика, что меры в поглощении и скорости он не знал. Так однажды от излишней спешки подавился и умер.

Если хотите познакомиться с Papà del’ gnoco, или Папой Ньокки, отправляйтесь на ежегодный карнавал в Верону. Папа – символ местных празднеств. Одет в красный костюм, а в руке держит вилку, на которую наколот ньокки. Вся пятница посвящена дегустации всевозможных ньокки. Начало традиции переносит в 1531 год, когда город страдал от голода, вызванного неурожаем. Один из богатых жителей Tomasso de Vico уговорил друзей выделить деньги, чтобы купить муки для ньокки и накормить ими бедноту. И даже впоследствии завещал определенную сумму, чтобы обычай пятничных ньокки на карнавале существовал и дальше.

Из Италии ньокки попали во Францию. Французы, уж если сами не придумали рецепт, то все равно должны его усовершенствовать. Поэтому внесли свои коррективы. Мука подготавливается по технологии ру и только потом на ее основе замешивается тесто. Сопровождаются ньокки, конечно, соусом, в данном случае бешамель. И последний штрих – собственное название, gnocchis à la parisienne.

ВАРЕНИКИ ” Инь-Ян ” + 21 рецепт вареников

Литовские цеппелины

Цепеллины – национальное достояние литовской кулинарной школы. Огромные клецки делают из сырого картофеля или из меси сырого и вареного. К ним подается соус из топленного со сметаной свиного сала. Названы так в период Первой мировой войны, когда страна находилась под оккупацией немцев. В небе тогда активно летали германские дирижабли – zeppelin. Вот за это внешнее сходство вполне мирное блюдо нарекли воинственным именем.
Как правило, цеппелины – самостоятельное блюдо, но могут быть частью наваристого супа. Некоторые хозяйки добавляют внутрь фарш, как это делают соседи литовцев белорусы, у которых такая разновидность клецок называется колдуны.
Между прочим, в старину во время праздников в обеих странах была забава. Одну из клецок щедро сдабривали внутри перцем. «Счастливцу», съевшему деликатес, оставалось только посочувствовать.

Немецкие кнедли

В Германии самыми популярными считаются тюрингенские кнедли. Размером с бильярдный шар, готовят такие клецки из картофеля. Главный принцип в готовке – чтобы шар был идеально круглым и плотным, без трещин. Для этого необходимо добиться идеальной пластичности теста, поэтому заготовку тщательно и долго перетирают. В тесто также добавляются шкварки из свиного сала. Затем клецки отвариваются. Служат гарниром исключительно к мясным блюдам вместе с тушеной капустой. Да, тут стоит забыть о диетах и холестерине…

Тюрингенские клецки удостоились чести личного музея. Он открыт в городе Хайхельхаме в 1999 году под эгидой Фонда картофеля. В музее можно ознакомиться с историей блюда, посмотреть все этапы его приготовления или пройти мастер-класс и продегустировать результат.
При этом немцы уверены, что именно их клецки начали триумфальное шествие по кулинарным дорогам Европы.

Чешские кнедлики

Чешские клецки известны со Средних веков. Правда, именовались они не кнедликами, а бухты. Существовало два вида: из муки – вареные – и из черствого хлеба – обжаренные. Изначально служили пищей для рыцарей, которые отправлялись в долгие походы. Если под рукой не был котелка, варили, не мудрствуя в шлемах. Быстро, просто и сытно. И вперед – на подвиги!
Так же, как и в Германии, в Чехии клецки выступают в качестве гарнира. Сейчас в них добавляют разнообразные специи и пряные травы. Некоторые любят сладкий вариант – с вареньем или с джемом.

Клецки французские

Стереть масло добела (примерно 1 ложку), совершая эти движения строго в одну сторону. Постепенно вбивать по очереди в масло 4 желтка и 1/2 ложечки жира, снятого с застывшего бульона. Всыпать муку для густоты смеси (получится тесто, как для оладьев), смешивать с ней взбитые белки и, не медля, серебряной ложечкой опускать в кипящий бульон клецки.

Клецки по-саксонски

Поджарить мелко порубленную ветчину вместе с сухарной крошкой в масле. В мучную горку выложить растертые с ложкой масла 5 желтков, влить 1 ложку холодной воды и замесить довольно крутое тесто. Наконец, взбить круто белки и смешать с тестом, а потом и с поджаркой. Разделить шарики и варить их в кипящей подсоленной воде. Приготовить свиные шкварки из сала или растопить сливочное масло. Всплывшие клецки выловить шумовкой, разложить на тарелке и полить маслом или жиром со шкварками.

Русские пельмени, кундюмы, вареники: рецепты и советы по приготовлению

Клецки со шпиком по-тирольски

6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 1/2 л молока, 70 г колбасы салями, мука, соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и замесить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут) Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кислой капустой. Рассчитано на 2 порции.

Мариленкнёдель — абрикосовые клецки

Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200—250 г муки. Для начинки: абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.

Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

Васершпатцен

250 г муки, щепотка соли, 1/4 л воды, свиной смалец, 2—3 яйца, соль.

Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отварить их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковородке в растопленном смальце. Туда же вбить яйца и слегка подрумянить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом. Васершпатцен могут быть поданы как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом. Рассчитано на 2 порции.

Пульпеты — клецки

100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертой белой черствой булки, 1 ст. ложка бульона, зелень петрушки и укропа.

Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 мин вынуть, обсушить и вложить в суп.

Клецки мучные классические

Масло и яичный желток, сильно охлажденные, растереть, посолить. Добавить немного воды и муки до густоты. Снова протереть, смешать с белком, взбитым в пену. Тесто опускать в кипящий бульон чайной ложкой, каждый раз ополаскивая ее после очередной порции кипятком.

Клецки картофельные

Почистить и помыть несколько картофелин. Отварив их, пропустить через сито. В чашке сделать смесь из картофельной массы, 1 яичного желтка, муки и соли. В конце добавить белки. Ложкой опускать клецки в кипящий бульон.

Клецки манные

1/2 стакана масла опустить в кипящее молоко (200 г) и, быстро помешивая, всыпать 1/2 стакана манной крупы. Доварив, остудить. Взбить в пену 3 — 4 яйца, соединить с зеленью и положить в кашу. Из перемешанной массы сделать клецки, как обычно.

Клецки творожные

Протереть творог через сито, положить его в кастрюлю, прибавить к нему масло, яичные желтки, взбить до увеличения объема, ввести в массу взбитые белки и сметану (всего взять по 1 ложке, на это количество потребуется 1 яйцо). Всыпать соль. Сделать клецки.

Клецки сметанные

Замесить довольно густое тесто из муки, масла, 3 яиц и 3 ложечек сметаны с солью. Растереть как следует и опускать в кипящий бульон с ложки.

Клецки рисовые

Сварить рисовую кашу на молоке или воде. 2 яиц и 1 ложку масла растереть с остывшей густой кашей. Делать клецки.

Клецки из печени

Печень сварить в соленой воде, вынуть шумовкой, натереть примерно 1 стакан и эту массу месить с 2 ложками муки, 2 яиц и 1 ложечкой масла. Посолить и поперчить. Опускать в кипящий бульон, как обычные клецки.

Клецки из манной муки или крупы

Вскипятить в кастрюле 3,5 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 мин., непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз тщательно размешивая его. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять кусочки теста и опускать их в кипящую воду на 5-7 мин. (Клецки делают несколько удлиненной формы и одинаковой величины). Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода.

Клецки лимонные

Целый лимон положить в кастрюлю, залить водой и варить. Довести до кипения, воду слить — проделать это 3 раза. В бульоне доварить лимон до мягкости, выбрать зернышки, истолочь лимон в ступке, протереть через сито. Растопленное масло смешать в однородную массу с лимоном, добавить 3 яйца целиком, 3 желтка, муки, сюда же — понемногу взбитых в пену белков, месить до полной однородности и потом наделать клецек.

Масляные клецки

60 г масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо.
Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, вбить яйцо и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки (нокерльн) в кипящий бульон и варить 5— 7 мин. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.

Клецки в горшочке

500 г муки, 1—2 яйца, 125 г шпика, 250 г творога, 250 г сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его и на 10 мин оставить подсохнуть. Разделать подготовленное тесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить.

 

источники
https://bonduelle.ru/
http://www.eda-server.ru