Искусство поджаривания мяса на костре, а позже – на жаре раскаленных углей — человек освоил ещё в глубокой древности. Этот простой принцип постепенно дополнялся новыми элементами, улучшающими вкус блюда, пока не появился шашлык в том виде, как его знаем мы.

Слово «шашлык» или «шишлык» тюркского происхождения. Оно было привнесено на Кавказ и в Россию приблизительно в 18 веке от крымских татар. На Кавказе шашлык разные народы называют по-своему: азербайджанцы – кебаб, армяне – хоровац, грузины – мцвади, в Турции – шиш-кебаб.

Блюда, подобные шашлыку, есть в разных частях света. В Европе это барбекю (тоже слово тюркского происхождения) – кусочки мяса или колбаски жарят над углями на металлической сетке или прутьях, постоянно переворачивая. В Бразилии – шураско – большие куски мяса жарят на вертелах, как в средневековых европейских замках, и по мере приготовления от него отрезают верхний прожаренный слой. В Японии шашлык готовят из рыбы и различных морепродуктов, при этом вместе с готовым блюдом подаётся маринованный имбирь, который, по мнению японцев, отбивает запах угля, на котором готовилось блюдо. В некоторых странах Африки (особенно в той части континента, где имеется растительность) шашлык готовится на ароматных веточках саксаула и самшита. Корейский шашлык из утки называется орикогикуи. Целая утка начиняется специями и травами и готовится на вертеле или в духовом шкафу.

Шашлык не только вкусно кушать, его приготовление может стать настоящим развлечением на природе, потому что для того чтобы насладится сочным и ароматным мясом на шампурах, надо немало потрудится.

Мужчины должны развести огонь, соответственно достать дрова, угли и мангал. Представительницы слабого пола в это время подготавливают мясо, нарезая и маринуя его, а также нанизывая на шампуры. Обычно приготовление шашлыков происходит под дружное общение, что обеспечивает всем хорошее настроение.

ПИКНИК ЭТО НЕ ТОЛЬКО ШАШЛЫКИ: РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ

Шашлык из баранины или свинины

Мякоть задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать не слишком большими кусками, поместить в эмалированную посуду, посыпать молодым черным перцем, посолить, перемешать.

Репчатый лук порезать кольцами и, добавляя белого сухого вина (200 мл на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо. Затем накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.

Шашлык классический

1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-го уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали;  1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; барбарис сушеный; соль.

Можно использовать корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

БАРБЕКЮ: ОРИГИНАЛЬНЫЕ АКСЕССУАРЫ ДЛЯ БАРБЕКЮ. ПРАВИЛА СТРОИТЕЛЬСТВА БАРБЕКЮ

Шашлык с рисом

1 кг баранины; 5 — 6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец. На гарнир — вареный рис.

Мясо молодого барашка нарезать на кубики по 60-70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шампуры кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. Обжарить шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром. Отварить рис. Подавать с гарниром.

Шашлык по-карски

1 вариант.  250 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4-6 часов. Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с бараньей почкой с одного конца и помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке или на шампуре над углями. При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.

2 вариант.  250 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, красный молотый перец, зелень, соль.

Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 10 до 15 см. и толщиной 3- 4 см., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, положить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, придавить грузом и оставить в холодном месте на 6 часов. Затем куски баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину 6-8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет пожарено. При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо с нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.

Шашлык по-кавказски

1 вариант.  Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.

Грудинка нарезается продолговатыми кусочками 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем. В стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленного мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая) слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и так несколько раз (верхний слой — лук).

Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Жарить лучше на древесном угле. Высота над углями 10-12 см. Кусочки нанизывают плотно. Когда вы уложите шампуры над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавался сплошной слой из мяса. Переворачивают шашлык один раз. Поливают рассолом. Подают с большим количеством зелени и белого столового вина.

2 вариант. 1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30-35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 — 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях. Угли должны лишь «дышать жаром». К шашлыку обязательно подавать много зелени — кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.

Шашлык в кастрюле

350 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.

Баранину нарезать на куски по 40 г., пожарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде. Подавая на стол, посыпать порезанным луком и полить соком граната.

Шашлык из баранины с луком

Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук — кольцами. Куски баранины нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

Шашлык из баранины с кабачками

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.

Шашлык из молодой баранины

Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать на шампуры. Жарить над сильно раскаленными углями. Время от времени в процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука с солью, разбавленным жирным мясным бульоном. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.

Шашлык из баранины по-таджикски

Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2-3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.

ШАШЛЫКИ: НЕ КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Шашлык из баранины

1 кг баранины, 200 г. сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян кинзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15-16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, накрыть марлей, придавить сверху грузом, и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце — сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем — с другой, до образования румяной корочки. Если от капель жира появляется пламя, его надо сразу же погасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо с большим количеством свежей зелени, кольцами репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом.

Шашлык из баранины по-турецки

600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа.

Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту, все посолить и перемешать. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле.

Кусок шпика (шириной около 4 см) нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур, надеть также 2-3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 210 градусов. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКА — 20 СПОСОБОВ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНОЕ МЯСО

Шашлык из почек

350 г бараньих почек, 400 г помидоров, 1 столовая ложка винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Промытые почки нарезать кусочками весом 20-30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шампуры. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 190 градусов. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить уксусом, посыпать рубленым зеленым луком. Отдельно подать нарезанные помидоры.

Шашлык из рубленого мяса по-узбекски

1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10-20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20-25 минут при температуре 200 градусов. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.

Пикантные свиные шашлыки

500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; 2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.

В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте емкость крышкой и оставьте в холодильнике на 9-12 часов, периодически помешивая. Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле минут 7-8, переворачивая, пока свинина не запечется. Не пересушите! Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями.

Шашлык из свинины

750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; китайский листовой салат.

Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните. Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 10 минут, поливая оставшимся маринадом. Готовое мясо снимите с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.

Шашлык из свинины с консервированными яблоками

500 г. постной свинины; 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.

Постное свиное мясо нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать. Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Шашлык жарят над углями.

СПИРТНОЕ ПОД ШАШЛЫКИ

Шашлык из свинины с гранатовым соком

3 кг свиной шейки с прожилками сала; 4 луковицы; 1/2 стакана красного сухого вина; 1/2 стакана кислого 100%-го гранатового сока; сок одного лимона; специи (перец черный и белый горошком, перец красный молотый, черный молотый, остальные по вкусу, несколько семячек тмина, тимьяна и чайную ложку хмели-сунели); две-три ложки оливкового масла.

Мясо нарезать крупными кубиками (с небольшой кулак) и поместить в кастрюлю. Затем порезать кольцами лук и перемешать с мясом, солью и специями. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и вылить в мясо, аккуратно перемешать и добавить оливковое масло. Мариновать сутки. Готовить 10-15 минут на мангале или открытом огне.

Шашлык из свинины с майонезом

2 кг. свинины, 5 головок лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 250 г. майонеза, соль, перец.

Мясо нарезать на куски размером с небольшой кулак, сложить в какую-нибудь емкость, туда же положить нарезанный кольцами репчатый лук, залить майонезом, посолить и поперчить. Оставить на пару часов. Затем жарить над углями.

Шашлык из свинины с луком

600 г. нежирной свинины, 5-6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.

Свинину нарезать кусочками по 15-20 г, посолить, посыпать перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом «Кетчуп».

Шашлык по-русски из свинины

2,5 кг свежей свинины (обязательно с салом по краю), 700 г лука, черный перец, 125 г столового уксуса, 1 лимон, соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое). Мясо взять из расчета 600 г. на человека.

Мясо порубить кусочками граммов по 30-35 в эмалированную посуду. Сало отделить от мяса и нарезать длинными полосками (для многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук, нарезанный ломтиками лимон, уксус, соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина. Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нужно плотно чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны.

Необходима аккуратность — ничего не должно свисать! Подать с зеленью. Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла.

УЧЁНЫЕ ВЫЯСНИЛИ КАКИЕ МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКА ЗАЩИЩАЮТ НАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Шашлык из свинины с прокисшим томатом

1 кг свинины, 400 г.лука, 0,5 л.прокисшего томата.

Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате (помидорах) на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается — тем вкуснее!). Далее готовить, как обычный шашлык на шампурах.

Шашлык в кефире

1 кг нежирной свинины; 1,5 л кефира; 1 пучок кинзы; 8 головок репчатого лука; соль; перец.

Филе свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза — так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь. Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.

Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде

700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.

Мясо предварительно нарезать на небольшие куски, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса и выдержать несколько часов в эмалированной посуде. Подготовленное мясо зажарить вместе с помидорами на сковороде, смазанной жиром.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ В ЙОГУРТОВОМ МАРИНАДЕ

Шашлыки из говядины с рисом

500 г мяса; 150 г шпика; 40-50 г свиного топлёного сала; 50 г сливочного масла; 3 головки лука; 500 г рисовой каши; перец; соль.

Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Срезать выступающие части кусочков, посолить, посыпать перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда выложить рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык.

Шашлык из говядины

600 г. филе говядины, 80 г. репчатого лука, 20 г. фруктового уксуса, 10 г. топленого масла, специи.

Говяжье филе нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2-3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым маслом.

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины нарезают небольшие одинаковые кусочки, складывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй. Кусочки мяса нанизывают на шампуры и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирают с красным молотым перцем, заливают мясо и выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Мясо, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

Шашлык из говяжьей вырезки

800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым.

Подавать надо сразу же на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

Шашлык из курицы

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30-40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-го уксуса около трех часов в прохладном месте. Затем нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык горячим со свежими овощами.

Шашлык из птицы

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10.  К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде

1 кг куриного мяса; 150 г орехов (арахис, грецкие или лесные орехи); 2 головки репчатого лука; 50 г растительного масла; 4 зубчика чеснока; соль; перец.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, измельченного чеснока, поджаренных и растолченных орехов и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

Курица с мятным соусом

1 кг куриных грудок; 4 ст. ложки оливкового масла; 2 небольших лимона; 1-2 шт. перца чили; 200 г йогурта; 5 г черного молотого перца; 6 ст. ложек измельченных листьев мяты; соль.

Куриные грудки нарезать полосками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, тертую цедру и сок лимона, мелко нарезанный перец чили и листики мяты. Все перемешать и оставить на полчаса мариноваться. Затем мясо нанизать на деревянные шпажки и запечь на гриле в течение 10-15 мин., поворачивая, до готовности. К подаче шашлыков подготовить соус, смешав пучок нарезанных листьев мяты с ложкой лимонного сока и стаканом натурального йогурта.

Шашлык из рыбы

На 2 порции надо 400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 1 сладкий перец; 200 г сыра; перец; соль.

Помыть филе в холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Все компоненты перемешивая нанизать на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху — куски сыра. Поставить все это в микроволновую печь на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.

Шашлык из осетрины

1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40-50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190 градусов. На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Осетрина на вертеле

Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 лимон на 1,5 кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу подать с соусом ткемали.

Шашлык из морской рыбы

Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленный укроп и петрушку, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать рыбу сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.

Шашлык из картофеля

1 вариант.  Картофель, свиной жир, соль.

Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру стечь. Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидора, огурца, редиса, моченой брусникой. Подавать с мочеными или солеными грибами, огурцами, капустой.

2 вариант.  3 картофелины нерассыпчатых сортов, 3 тонких ломтика свинины (бекона или копченой грудинки) диаметром 5 см, 1 помидор (лук или другой сочный овощ по вкусу), сметана, зелень, сливочное масло, паприка, соль, красный перец.

Свинину отбить, обжарить с паприкой на растительном масле, посолить. Если есть копченая готовая грудинка — натереть ее специями, можно брать просто кусочки свиного сала или куриных окороков.

Картофель порезать кружочками и надеть на шампур, чередуя его с мясом, помидорами или обжаренным луком. Шашлык положить на прямоугольный кусок фольги подходящего размера, посолить, поперчить, положить на фольгу 1/3 ч.л. сливочного масла, шашлык посыпать зеленью и чуть-чуть смазать сметаной. Фольгу плотно обернуть вокруг шампура и на концах уплотнить и закрутить. Жарить на решетке в духовке, при 200-250 градусах 25-35 минут. На стол подавать в фольге.

Как приготовить безопасный шашлык:

Совет первый: Выбирайте угли

Уже в самом процессе приготовления шашлыка, как и других блюд на гриле, образуются канцерогенные вещества бензопирены. В том случае, если шашлык готовится на вторичных углях, количество бензопиренов возрастает в разы.

А на чем мы жарим шашлык? Большинство горожан теперь, к сожалению, закупает уже готовые угли и вторично разжигает их. А что — очень удобно. Но мало кто догадывается, что это и опасно. Поэтому, чтобы уменьшить риск онкологических заболеваний, шашлык нужно готовить только на дровах, а не на вторичных углях. Причем еловые поленья для шашлыка не берите — на них бензопирены образуются в бОльшем количестве, чем на дровах других пород деревьев.

Совет второй: Следите за температурой

В момент приготовления богатых белками продуктов — того же мяса, например, — если кулинарный рецепт требует сильного, длительного и безводного нагрева, образуются так называемые «продукты белкового пиролиза».

Они также являются канцерогенными веществами, то есть провоцирующими онкологические заболевания. Чтобы снизить вредность белкового пиролиза, готовить и жаркое, и наш любимый шашлык нужно при максимально низких температурах.

Совет третий: Не забывайте про гарнир
Кавказские жители традиционно подают к шашлыку овощи и зелень. Может быть, и не догадываются, но тем самым нейтрализуют вредное воздействие веществ, образующихся в блюдах, приготовленных на углях.

Роль нейтрализаторов выполняют витамины А, Е и С. Поэтому к шашлыку нужно обязательно подать сладкий болгарский перец КРАСНОГО цвета, зелень укропа и петрушки. Повторяю — это обязательно нужно есть с шашлыком. Все остальные овощи можно выбирать по вкусу.

Кроме того, необходимо съесть какое-то блюдо, сдобренное растительным маслом, например, молодой картофель или овощной салат. В принципе, растительное масло можно взять любое, но только не оливковое — это единственное масло, в котором НЕТ витамина Е.

А вообще, лидер в этой группе — масло зародышей пшеницы. Много витамина Е в подсолнечном и льняном маслах.

Совет четвертый: Следите за собой

Чревоугодие — один из смертных грехов. Так определяли злоупотребление пищей испокон веков. Не знаю, как насчет других продуктов (можно, наверное, и поспорить), но применительно к шашлыку все очень верно: съесть слишком много шашлыка именно смертный грех. Потому что за ним следует панкреатитный приступ.

Дело в том, что белковое отравление — одно из самых сильных и смертельно опасных. В первую очередь, от избытка белка страдает поджелудочная железа, а это чревато смертельным исходом. Поэтому объедаться шашлыком ни в коем случае нельзя — а наши сограждане только это и делают, дорвавшись до первого весеннего пикника. А потом приходится вызывать «скорую».

Совет пятый: Применяйте меры предосторожности

На пикнике берегите свое тело и глаза. И то и другое в первую очередь нужно защищать от ожогов. По этому поводу наши сограждане тоже довольно часто обращаются к врачу после шашлыков на природе.

Глаза «кашевару» во время приготовления шашлыка лучше всего прикрыть специальными очками, плотно прилегающими к телу. На худой конец, обычными солнцезащитными. Они тоже могут защитить от раскаленных искр, хотя и не на все сто процентов.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА:

Мясо и рыба, которые вы хотите зажарить /запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие правила:

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и размягчится, то будет безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько, потушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте на шампур.

Если мясо все же промороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жаренья на решетке.

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени поливайте его жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим.

Приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре.

Во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку.

Под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо.

Мясо, приготовленное на вертеле, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

После каждого употребления вертел следует тщательно чистить, потому что мелкие кусочки мяса, прилипшие к нему, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

НЕ ЗАБУДЬТЕ: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.

Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой.

Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями — 4— 5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.

При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖАРЕНЬЯ

Шашлыки можно готовить из баранины, курицы, печени, рыбы, ливера и прочих продуктов.

Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 мин только с одной стороны;

Ветчина — жарить по 3—4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 мин с каждой стороны;

Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным или растопленным сливочным маслом и жарить при высокой температуре 4—5 мин, причем время от времени переворачивать, затем в течение 5—6 мин жарить при более низкой температуре.

Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом, жарить при высокой температуре по 2—3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 мин при более слабом, для хорошо прожаренного бифштекса — по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом;

Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — смазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре;

Свиные отбивные котлеты — жир можно срезать (по желанию), смазать котлеты растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 мин при более низкой.

Печень — зачистить от прожилок и пленок, вырезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2—3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 мин при более слабом режиме.

Цыпленок — предпочтительнее для жаренья брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15—20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует;

Рыба — если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2—5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 мин, причем переворачивают на другую сторону и смазывают растопленным сливочным маслом.

 

 

первоисточники:

http://www.aif.ru

http://kedem.ru

http://clubs.ya.ru/4611686018427470127