Корейская кухня получила широкую популярность в России. Национальные блюда этой страны весьма острые и пикантные, возбуждающие аппетит. Корейские повара используют для приготовления привычные для нас продукты, только дополненные невероятными обжигающими специями и жгучими приправами. Такая насыщенность пищи придает яствам необычный аромат и приятные качества.
Корейская кухня во многом схожа с японской и китайской.
От других она отличается в первую очередь обильным использованием специй, пряностей и приправ, чеснока, лука, перца, имбиря и кунжута, соусов. Широко применяется глютамат натрия, (адзи-но-мото, маннэги, вейдзин, адиномото) — белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Разведенный в подсоленной воде, он напоминает по вкусу концентрированную смесь куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический вкус блюдам национальной кухни.
Корейцы также очень широко используют сою. Соевый соус — повсеместно известное корейское блюдо. Соевые сыры, пасты, молоко, творог обычно заменяют животные продукты, а молочные практически не используются.
Самым популярным овощным блюдом в Корее можно назвать кимчхи. Кимчхи — это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года кимчхи готовят разными способами.
Еще одна особенность корейской кухни — стремление исключить или резко ограничить сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. К примеру, обилие острых блюд здесь смягчает пресный рис, обязательный в трапезе. Он защищает органы пищеварения от агрессивного воздействия острых приправ и выступает в роли адсорбента. Другой пример — помидоры. Их едят не с солью, а с сахаром! Оказывается, употребление томатов с солью способствует отложению солей.
Сахар корейцы добавляют буквально во все: в мясные, рыбные, овощные блюда и даже в салаты — говорят, для удовлетворения потребности организма в глюкозе.
Еще один пример рационального питания корейцев — сочетание мяса и рыбы с овощами и фруктами. Они никогда не употребляют картошку с мясом, ибо такое сочетание затрудняет усвоение пищи и способствует ожирению.
Многие национальные блюда в Корее считаются не просто профилактическими в отношении каких-то болезней, но и лечебными.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: Глютамат натрия (адзи-но мото, умами, вейцзин, вейсу)
Глютамат натрия — белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца.
Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно — в 20-х годах прошлого столетия — и дали своему детищу вполне логичное название «адзи-но мото», что переводится как «корень вкуса». Есть у глютамата и другое японское название — умами, «сущность вкуса».
Сегодня чемпионы по применению глютамата — китайцы (они называют глютамат «вейцзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху слегка напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам.
В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури — его сочли причиной целого ряда заболеваний, появилась даже теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую окрестили «синдромом китайского ресторана», — легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков.
Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta), кроме того, он широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов, салатов, поскольку действительно усиливает натуральный вкус продуктов.
Большинство рецептов корейской кухни, как и китайской, имеют эту добавку.
Теперь Вашему вниманию основные рецепты корейской кухни, На уникальность не претендуем, так как процесс приготовления каждого блюда — полёт фантазии повара!
МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ
Ингредиенты:
Морковь — 1 кг, лук репчатый — 1 головка, чеснок — 3—5 долек, сильно разведенный соевый соус — по вкусу (главное — не переборщить!), уксус — с полстакана, растительное масло 4—5 ст. ложек, кунжутное масло — 1 ч. ложка (либо кунжутное семя — 1/2 ч. ложки), молотый перец (жгучий красный и черный), соль, сахар — по вкусу, адзи-но мото — 1/2 ч. ложки.
Приготовление:
В морковь нашинкованную соломкой добавить сахар, соль, уксус, слегка перетереть и оставить на полчаса.
Затем откинуть на сито, дать стечь соку, сформовать горкой в удобной для перемешивания посуде.
К моркови добавить черный молотый перец, адзи-но мото, влить соевый соус.
Лук крупно нарезать и обжарить до крепко золотистого цвета цвета на растительном масле, затем его удалить (не пережарьте лук, иначе будет горчить).
(По другой версии — лук нарезается кольцами, слегка обжаривается, но не выбрасывается.) Выбор за Вами!
Далее в сковороду с разогретым маслом (с луком или без него) всыпать красный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя (если мы используем его) и дать специям прогреться.
Кипящее масло со специями смешать с морковью. Выдавить чеснок. Если мы используем кунжутное масло, а не семя, — самое время добавить и его. Чувствуете аромат?
Плотно закрыв крышкой, охладить салат. На некоторое время о нем лучше забыть.
Если же салат постоит на холоде около суток, то станет еще вкусней!
Примечание:
Сейчас продаётся приправа для моркови по-корейски.На оборотной стороне упаковки есть инструкция или рецепт, следуйте этим указанием, но возьмите советы из этого рецепта.
КИСЛО-СЛАДКИЙ ЧЕСНОК
Ингредиенты:
«Молодой» чеснок — 1 кг , соль — 200 г, сахарный песок — 200 г, уксус столовый— 100 г.,перец горошком
Приготовление:
Сварить маринад (вода,соль,сахар,перец, уксус)и залить им, горячим чеснок. Дать остыть и убрать в холодильник.Через 2-3 дня чеснок готов.
Если любите поострее добавьте стручок жгучего перца.Стручок не разрезайте, тогда рассол не будет острым.
Добавив 1 небольшую свеклу, порезанную на дольки, получите рассол соответствующего цвета, а значит и чеснок.
Не оставьте без внимания чесночные стрелки, добавьте их в маринад.
СВЕКЛА ПО-КОРЕЙСКИ
Ингредиенты:
Свекла — 500 г, чеснок — 3 дольки, черный молотый перец — 1/3 ч, ложки, растительное масло — 1/3 стакана, уксус столовый — 2 ст.ложки, соль — по вкусу.
Приготовление:
Свеклу крупно натереть (или мелко нашинковать брусочками), добавить мелко нарезанный (или мелко натертый) чеснок, перец, уксус.
Поставить на водяную баню на 20 минут. Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов.
Попробуйте, очень вкусно!
Примечание: Строго следуйте рецепту, а то не получится!
КИМЧХИ
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: Подобно тому, как визитной карточкой национальной гастрономии в России является икра, во Франции — вино и сыры, в Корее – квашеные овощи кимчхи. Это один из наиболее характерных символов, который лучше других олицетворяет собой Корею и ее культуру.Эта острая закуска является неотъемлемой частью любого корейского меню.
ЧЕМ ПОЛЕЗНО КИМЧИ? Хорошо перебродившее кимчхи имеет антибиотические характеристики, так как молочнокислые бактерии, появившиеся в процессе брожения подавляют рост вредных бактерий. Эти бактерии не только создают закваску, но также предохраняют от чрезмерного брожения, удерживая рост других бактерий в кишечнике. Лактобактерии, образующиеся в результате брожения, блокируют увеличение вредных бактерий во внутренних органах, стимулируют секрецию пепсина, фермента анализа белка в желудке и кишечнике, помогая пищеварению нормализовать распределение бактерий во внутренних органах. Таким образом, кимчхи подавляет влияние вредных бактерий, уменьшая кислотный показатель в кишечнике подобно йогурту, а когда кимчхи созревает, увеличивается содержание молочнокислых бактерий. Кимчхи — щелочной поставщик, который предохраняет от кислых токсинов, образованных окислением крови, когда за обедом было слишком много мяса или кислой пищи. Кимчхи так же считается эффективным средством против похмелья. Кроме того, молочная кислота, образованная в кимчхи, эффективна в предотвращении таких болезней, как ожирение, диабет, рак желудка и кишечника. Кимчхи предохраняет от атеросклероза, уменьшая количество холестерина в крови.
Кимчхи — антиоксидант и такие активные компоненты как, например, витамин C, каротин, фенольные составы, и хлорофилл и т.п., подавляют старение, особенно кожи. Пекинская капуста, которая используется для приготовления кимчхи, имеет способность предотвращать рак толстой кишки, а чеснок предохраняет от рака желудка. Чеснок используется в почти всех видах блюд в Корее, и это очень важный компонент в кимчхи. Молотый красный перец, основной компонент кимчхи, помогает пищеварению, стимулируя секрецию желудочного сока, и является антиоксидантом с большим количеством витамина A и C. Аллицин, содержащийся в чесноке, активизирует метаболизм, помогая усваиваемости витамина B. Кроме того, имбирь увеличивает аппетит и стимулирует циркуляцию крови.
Существует, по мнению специалистов более 100 видов кимчхи. В Корее подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. Кимчхи добавляют даже в пиццу и гамбургеры. А детям кимчхи начинают давать примерно с трех лет, промывая кусочки капусты в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым.
В самой Корее существует громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда, созданы музеи и царит настоящий культ этого поистине всенационального блюда.
В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства этого блюда. Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.
Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.
КИМЧХИ ИЗ КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты
Капуста — 500 г, красный молотый перец — 5 г, морковь — 60 г, чеснок — 15 г, соль — по вкусу.
Приготовление:
Кочан китайской (пекинской) капусты положить в подсоленную воду на 2—3 дня под пресс (температура воды должна быть ниже комнатной.
Капуста готова, если на вкус кажется слегка недосоленной. Кочан разрезать на четыре части.
Натереть морковь (стружкой), заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом, и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место (от 0 до — 3гр)
Можно кочан не разрезать, а просто раздвинув листья, разложить между ними начинку. Начинка может быть любой. После этого капусту собрать воедино и перемотать пищевой нитью.Остальные действия по рецепту.
НАБАККИМЧХИ
Ингредиенты:
Редька — 1 кг, петрушка — 300 г, груши — 300 г, зеленый лук — 50 г, чеснок — 30 г, имбирь — 5 г, соль — 100 г, красный молотый перец — 10 г.
Приготовление:
Это кимчхи из редьки, нарезанной квадратиками. Обычно подается с другими блюдами для аппетита.
Редьку порезать на плоские квадратики со стороной 1,8 см и толщиной 0,2 см.
Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см.
Имбирь и чеснок измельчить и потолочь.
У петрушки отделить корень и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить.
Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5— 6 см.
Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью.
Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчхи луком, чесноком и имбирем, дать настояться.
Примечание:
Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место.
Набаккимчхи должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.
ПИГОДИ (ПИРОЖКИ ПО — КОРЕЙСКИ)
Корейские пирожки (пигоди) напоминают манты, но пышное дрожжевое тесто и пикантная начинка придают этому блюду неповторимый вкус. Начинки могут разнообразными.Т.к. тесто дрожжевое и готовятся пирожки на пару, они получаются воздушными , тесто пористым. Это вкусно! Вам понравится! Предлагаем 3 рецепта на выбор .Попробуйте!
РЕЦЕПТ 1
Ингредиенты : Дрожжевое тесто — 500 гр. Куриное филе — 500 гр. Морковь по-корейски — 100 гр. Лук — 1 шт. Соевый соус — 4 ст.ложка Мука — 2 ст.ложка
Процесс приготовления:
1. Куриное филе порезать на мелкие кусочки.
2. Добавить в фарш морковь по-корейски и соевый соус.
3. Лук порезать тонкими полукольцами.
4. Перемешиваем лук с фаршем и оставляем на 30 мин.
5. Тесто раскатать толщиной 5-6 мм.
6. Уложить равномерно начинку.
7. Слепить пирожок.
8. Пирожки готовить в мантоварке / пароварке в течение 25 мин.
Перед приготовлением пирожки должны постоять 15 мин. в теплом месте.
Подавать с соевым соусом.
РЕЦЕПТ 2
Ингредиенты: вода (теплая) — 1 л; мука — 1,5 — 2 кг; соль и сахар (по чайной ложке) ; сухие дрожжи — 1 ст.л.; капуста белокочанная — 1 кг; фарш мясной — 800 г; лук репчатый — 2 шт; специи и соль (по вкусу) ; сливочное масло ;
Процесс приготовления:
Замешиваем дрожжевое тесто. В воду всыпаем дрожжи и сахар, накрываем крышкой и оставляем чтобы дрожжи полностью разошлись.
Затем смешиваем оставшуюся воду с солью дрожжами и мукой. В итоге должно получиться мягкое и эластичное тесто. Оставляем тесто, накрыв его салфеткой, даем ему подняться. Приминаем тесто, когда оно поднимется и даем еще раз подойти.
В это время займемся начинкой. Капусту следует нашинковать очень тонко и смешать ее с мелко порезанным репчатым луком. Затем капусту с луком смешиваем с фаршем (свинина+говядина). Добавляем специи, соль по вкусу и все тщательно перемешиваем. (можно добавить картофель,порезанный мелкими кубиками)
Из теста делаем шарики и раскатываем из них лепешки, как на пирожки. Кладём начинку. Затем скрепляем все края и выкладываем на ярусы мантоварки, которые следует смазать сливочным маслом. Раскладывая пигоди следует оставлять между ними расстояние побольше, т.к. тесто дрожжевое и оно еще немного увеличится.
Ставим мантоварку на огонь и варим минут 45 — 50.
Подаем пигоди с соевым соусом или с любым другим, который любят в вашем доме. Также очень хорошо приготовить к пигоди морковь по-корейски.
РЕЦЕПТ 3
Ингредиенты: Начинка: жирная свинина – 1,5 кг лук репчатый – 5 средних луковиц средний вилок белокочанной капусты кориандр перец чёрный соль соевый соус – 2 ст.ложки Тесто: мука пшеничная 5 стаканов молоко 2 стакана дрожжи 1 пакет соль 2 ч ложки сахар 2 ст ложки
Процесс приготовления:
Сначала поставим тесто. Подогреть молоко до 40-50 градусов. Растворить в молоке 1 ст ложку сахара и дрожжи. Подождать минут 15-20 пока на молоке не появится «шапочка» из пены.
В большой миске смешиваем 5 стаканов муки, 2 чайные ложки соли и 4 ст ложки растительного масла. Добавляем молоко с дрожжами, замешиваем тесто (чтобы не липло к рукам). Оставляем в тепле (я ставлю на кастрюлю с горячей водой) примерно на час. Ждем, пока поднимется.
Пока поднимается тесто, приготовим начинку. Мелко рубим свинину Мелко режем лук и так же мелко шинкуем капусту. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем мясо и капусту. Затем кладём соль,перец,кориандр и пару столовых ложек соевого соуса. Обратите внимание на то, что начинка должна быть солёной и хорошо перчёной! Тушим (без воды!) около 20 минут – не до полной готовности, остужаем.
А тем временем наше тесто успело подняться Раскатываем довольно плотные (не тонкие) «кружочки». Выкладываем на них начинку и защипываем,как вам нравится
Ставим на максимальный огонь мантоварку (пароварку), добавляем в воду соль для более активного пара. Смазываем маслом решётки и укладываем на них неплотно наши пирожки.В зависимости от количества пигоди в мантоварке, готовим их на максимальном огне (не открывая крышку) от 15 до 25 минут.
P.S. Эти пирожки можно замораживать, однако их особенность заключается в том, что их необходимо сначала сварить и уже готовые отправлять в морозилку.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ, ЖАРЕННЫЙ С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
Зеленый салат — 500 г, мясо креветок — 300 г, свиное нутряное топленое сало — 3 ст. ложки, десертное вино — 1ч. ложка, сахар — 2 ч. ложки, зеленый лук — 50 г, соевый соус — 2 ст. ложки, крахмал — 1 ст. ложка.
Приготовление:
Отделить листья салата от стеблей. Нарезать стебли полосками длиной по 3 см, проварить 3—4 минуты и вынуть.
Раскалить сковороду со свиным салом и поджарить мясо креветок, добавить мелко нарезанный лук, стебли салата и тоже обжарить.
Добавить вино, соевый соус, сахар.
Жарить на сильном огне, перемешивая.
Через 1—2 минуты смазать густо разведенным крахмалом, сбрызнуть маслом и подавать.
Примечание:
Вместе с вином, соевым соусом и сахаром можно добавить щепотку глютамата натрия.
ПЕРЕЦ, ПОДЖАРЕННЫЙ С ТОМАТАМИ
Ингредиенты:
Сладкий перец — 500 г, помидоры — 100 г, чеснок — 20 г, сахар — 1 ст. ложка, глютамат натрия — 1/2 ч. ложки, черный молотый перец — 1/4 ч. ложки, соль — по вкусу.
Приготовление:
Плоды сладкого перца освободить от плодоножек и семян, промыть и разрезать на кусочки размером 2 х 3 см, обжарить на сильном огне в масле около 2 минут.
Соус готовить на другой сковороде — помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на дольки и тушить с солью и сахаром до получения однородной массы.
В конце добавить глютамат натрия, перемешать и снять с огня.
Сюда же положить обжаренный перец и посыпать все измельченным чесноком.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Ингредиенты:
Помидоры — 1 кг, мясо креветок — 150 г, ветчина — 50 г, томатная паста — 50 г, коньяк — 5 г, соль —7 г, крахмал — 40 г, корейка — 300 г, отварные грибы — 75 г, яйцо— 3 шт., соевый соус со жгучим перцем — 30 г, душистое растительное масло — 1ч. ложка, свиной топленый жир — 100 г.
Приготовление:
Разрезать каждый помидор на две части, осторожно вынуть мякоть с семечками.
Мелко порубить корейку, креветки, грибы, ветчину, добавить яичный белок, соль, коньяк, перемешать и начинить половинки помидоров.
Присыпать срез помидора крахмалом и положить срезом в яичный желток.
Растопить в глубокой сковороде свиной жир и обжаривать в нем фаршированные помидоры 2 минуты, переворачивая.
Затем полить томатной пастой, сбрызнуть коньяком, посолить, добавить перченый соевый соус и жарить до готовности.
Перед подачей на стол сбрызнуть душистым растительным маслом.
ЖАРЕНЫЕ ТОМАТЫ
Ингредиенты:
Помидоры — 300 г, яйца — 2 шт., сухой крахмал — 150 г, куриный бульон — 100 г, соль — 2,5 г, глютамат натрия — 2 г, лук репчатый — 10 г, имбирь — 1 г, растительное масло — 100 г.
Приготовление:
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать пластинками около 1 см толщиной.
Яйца выпустить в миску. 20 г крахмала развести в небольшом количестве воды.
Остальной крахмал насыпать ровным слоем в тарелку, положить пластинки помидоров так, чтобы они с обеих сторон были покрыты крахмалом.
Сковороду поставить на огонь, налить около 90 г масла, чтобы им была покрыта вся сковорода. Пластинки помидоров, обмакивая в яйцо, обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета, а затем выкладывать на тарелку.
Сковороду вымыть и снова поставить на огонь, налить 10 г масла, положить нарезанные лук и имбирь, после появления аромата вынуть их.
Налить куриный бульон, добавить соль и глютамат, загустить разведенным крахмалом.
Этим соусом равномерно полить жареные помидоры и можно подавать на стол.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-КОРЕЙСКИ
Рецепт этого простенького салата по-корейски интересен тем, что его можно взять за основу. А добавляя к нему различные продукты, например, жареный болгарский перец или репчатый лук, корейскую морковку, зелень или аджику, этот салатик можно видоизменять и придавать ему все новый и новый вкус. Таким образом, примешивая новые ингредиенты, можно добиться оригинального вкуса и новый салат войдет в разряд ваших фирменных блюд. Этот рецепт хорош еще и тем, что при приготовлении баклажанов не используется растительное масло, а значит это блюдо малокалорийно. Продукты указаны из расчета на одну небольшую салатницу.
Ингредиенты: 1-2 средних баклажана (0,5кг), 3-4 зубка чеснока, соуса соевого 3 стол. ложки, небольшой пучок зеленого лука, половина лимона, 1 чайн. ложка сахара, по вкусу жгучий молотый красный перец, 1 чайн. ложка с горкой жареных кунжутных семян.
Способ приготовления:
Баклажаны вместе с кожурой испечь в духовке, микроволновке или довести до готовности в пароварке, предварительно разрезав вдоль на две части. Можно отварить и в воде ( 2 ст.ложки/1л воды). В этом случае, после варки, баклажаны необходимо положить под гнет на некоторое время, чтобы стекла лишняя жидкость. Главное проследить, чтобы во время готовки овощи не превратились в кашу. Т.е. баклажан должен быть мягким, не сырым, но, в то же время и упругим (его ведь еще нужно будет нарезать). При варке макарон стадию такой готовности называют «аль денте».
Далее необходимо нарезать баклажан на довольно крупные брусочки-дольки. Например, каждую половинку разрезать вдоль на 4 части, а затем длинные полоски нарезать поперек на 2-3 кусочка.
Мелко порубленный зеленый лук и чеснок добавить в салатницу к баклажанам. Туда же отжать сок лимона и влить соевый соус. Салат посыпать щепоткой молотого красного перца для остроты и добавить кунжутные семена ( желательно, но, в крайнем случае, можно и без них обойтись). Салат аккуратно перемешать, дать настояться пару часиков и можно подавать к столу.
ХЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Пекинская и морская капуста по-корейски, а также корейская морковка стали очень популярным блюдом и получили постоянную прописку на столах россиян. Их готовят и в будни и в праздники. Используя приправу для корейской морковки, можно приготовить еще много разнообразных блюд. Например, хе с баклажанами. Большую популярность имеют, несомненно, Хе из рыбы и мяса, но не менее вкусным считается Хе из баклажанов.
Чтобы приготовить это блюдо из расчета на одну глубокую тарелку (салатник), понадобится:
По 1 штуке баклажанов (среднего размера), моркови, луковицы и болгарского перца, полстакана растит. масла, по 2 стол. ложки приправы для корейской морковки и яблочного уксуса, 3-4 средних зубка чеснока, 1 стол. ложка соевого соуса, по 2/3 чайн. ложки сахара с солью.
Способ приготовления:
Баклажан вместе с кожурой нарезать вдоль на ломтики-пластины толщиной 0,5-0,7 мм, а затем порезать поперек или наискосок тонкой соломкой. Баклажановую соломку посыпать солью и оставить примерно на полчаса, чтобы из нее вышла горечь.
Пока баклажаны отстаиваются, можно успеть натереть соломкой морковку на специальной терке (для корейской моркови). Сюда же добавить тонко нарезанные полукольцами лук и нашинкованный тонкой лапшой болгарский перец. Посыпать овощную смесь сахаром и солью, немного примять и оставить на полчаса. Через 30 минут выделившийся сок слить, добавить приправу, все перемешать. Если любите очень острое, дополнительно к приправе можно добавить щепотку жгучего молотого красного перца.
С баклажановой соломки отжать руками жидкость, затем бросить в кипящую воду и отварить в течение двух минут, не более, чтобы не переварить. Откинуть на дуршлаг. Когда жидкость сойдет, баклажаны добавить в овощную смесь, туда же положить измельченный чеснок и соевый соус. Перемешать.
В сковороде раскалить масло до появления дымка, залить кипящим маслом овощи, перемешать, добавить уксус. Еще раз тщательно перемешать, остудить и, желательно, дать настояться около 3-4 часов.
Вместо приправы для корейской моркови можно взять другие молотые специи – 0,5 чайн. ложки кориандра и по 1/3 чайн. ложки черного и красного перца. Если не найдете яблочный уксус, его можно заменить обычным столовым 6 %-ным уксусом.
ЗАКУСКА «ВО ВЛАСТИ ДРАКОНА»
Ингредиенты:
1 килограмм баклажанов, полкилограмма капусты белокочанной, 2-3 моркови среднего размера, молотые специи: кориандр, черный и острый красный перец, сахар/соль – по вкусу, 5 зубков чеснока, 2-3 ст. ложки 9 %-го уксуса, раст. масло для обжарки.
Способ приготовления:
Натереть на специальной терке узкой соломкой морковь, в другой посуде тонко нашинковать капусту. Присыпать овощи солью и сахаром и помять руками. Дать немного постоять, если выделится жидкость, ее слить.
Морковь и капусту соединить вместе, влить уксус, добавить измельченный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать и дать настояться около двух часов.
Срезать с баклажанов кожуру, нарезать брусочками — 5-6 см в длину и 1 см в толщину. Круто посыпать солью и дать постоять полчаса. За это время они выпустят горький сок. Баклажаны обмыть, хорошо отжать руками и партиями обжарить до золотистого цвета в раскаленном масле.
После того, как баклажаны остынут, их необходимо добавить к моркови и капусте, влить немного растительного масла, тщательно перемешать и дать настояться – чем больше, тем лучше. Особенно хороша эта закуска на второй день. Попробуйте, очень вкусно!
БАКЛАЖАНЫ В СОЕВОМ СОУСЕ С ИМБИРЕМ
Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг, соевый соус — 4 ст. ложки, крахмал — 1 ст. ложка, лук — 1 головка, чеснок — 1 головка, молотый имбирь — 1 г, соль — по вкусу, растительное масло — 2 ст. ложки.
Приготовление:
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной по 1,5 см, а затем вырезать ромбики размером 3×1,5 см.
Перекалить масло, обжарить в нем ромбики и вынуть. Перемешать в миске соевый соус, нашинкованный лук, имбирь и крахмал, жидко разведенный холодной водой.
Раскалить глубокую сковороду, опустить в нее баклажаны и влить приготовленный соус.
Тщательно перемешать — и через 1— 2 минуты блюдо готово.
Можно добавить мелко нарезанный чеснок.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты:
Кабачки — 500 г, зеленый лук — 20 г, молодой чеснок — 20 г, растительное масло — 15 г, подсоленный кунжут — 3 г, красный перец (как украшение) — 12 г, соль — 20 г.
Приготовление:
Небольшие кабачки разрезать вдоль на две половинки, а затем нарезать поперек в форме полулуны; если крупные кабачки, то нашинковать, затем присыпать солью.
Через 10 минут, когда кабачки подвянут, аккуратно отжать (если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится).
В кастрюлю влить растительное масло, положить кабачки и быстро потушить на сильном огне, не поднимая крышки.
Когда они будут готовы, добавить измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешать и сверху посыпать тонко нарезанным красным перцем или молотым.
ЛЕПЕШКИ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты:
Кабачки — 1 кг, мука — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, соль — 1/2 ч. ложки, растительное масло — 3 ст. ложки.
Приготовление:
Кабачок очистить, натереть, добавить муку, сахар, взбитые яйца, соль и тщательно перемешать.
В глубокой сковороде раскалить растительное масло и жарить в нем лепешки из кабачков до светло-желтого цвета.
КАПУСТА КИСЛО-СЛАДКАЯ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты
Капуста — кочан средней величины, морковь — 4 тт., красный перец — по вкусу, душистый перец — 10 горошин, кунжутное масло (или пережаренное и размолотое кунжутное семя) — 10 г, глютамат натрия — 5 г, растительное масло — 20 г, уксус — 10 г, сахар — 20 г, соль — по вкусу.
Приготовление:
Капусту (без кочерыжки) нарезать квадратами, а морковь — тонкой соломкой.
Залить кипятком на 5 минут, затем промыть холодной водой.
Удалить плодоножку и семена у красного перца, нарезать его небольшими кусочками и обжарить в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел.
Соль, сахар, уксус развести в 50 г воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.
Капусту и морковь положить в кастрюлю, добавить душистый перец (его можно заменить смесью молотого душистого и черного перца), влить масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли.
Хорошо перемешать и оставить на 2 часа.
Затем вновь перемешать и переложить в салатницу, полить кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.
ОГУРЦЫ ОСТРО-КИСЛЫЕ
Ингредиенты:
Свежие огурцы — 1 кг, маринованные или соленые огурцы — 500 г, молотый имбирь — 1/2 ч. ложки, сухой красный перец — 2 стручка, душистое растительное масло — 3 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, соевый соус — 2 ст. ложки, глютамат натрия, соль — по вкусу.
Приготовление:
Свежие огурцы вымыть, разрезать пополам и удалить зернышки. Затем нарезать их брусочками длиной по 1,5 см, посолить, отжать влагу, добавить соевый соус, уксус, сахар, глютамат натрия и перемешать.
Маринованные огурцы нарезать соломкой, добавить имбирь.
Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем маринованные огурцы с имбирем и затем соединить со свежими огурцами и приправами.
Отдельно поджарить в душистом масле 2 стручка красного перца и также смешать с огурцами.
Перед подачей к столу все компоненты перемешать.
ОГУРЦЫ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
Свежие огурцы — 500 г, красный жгучий перец — 1 стручок (можно заменить 1/2 ч. ложки красного молотого перца), растительное масло (лучше всего оливковое, кукурузное или салатное) — 3 ст. ложки.
Для заправки:
Красный жгучий перец — 1 стручок, свежий имбирь — 10 г, кунжутное масло (можно горчичное) — 1 ст. ложка, водка, настоянная на лимонных корочках, — 1ч. ложка, глютамат натрия — 1/2 ч. ложки, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, зеленое перо с одной луковицы, куриный бульон — 40-50 г.
Приготовление:
Красный перец очистить от семян и нарезать квадратами.
Огурцы промыть, очистить с концов, разрезать вдоль на четыре части (если семена крупные, их удаляют), нарезать дольками.
На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла выложить нарезанные огурцы и кусочки перца, обжарить на сильном огне не более минуты, все время встряхивая сковороду.
Для заправки перец и имбирь нарезать соломкой, выложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить куриный бульон, водку, уксус, сахар, глютамат и, непрерывно помешивая, прогреть смесь, а затем охладить.
Жареный перец и огурцы положить на тарелку, полить заправкой и посыпать зеленым луком, нарезанным соломкой.
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОГУРЦОВ С МЯСОМ
Ингредиенты:
Мясо говядины — 300 г, морковь — 300 г, лук репчатый — 2 головки, огурцы свежие среднего размера — 3—4 шт., красный молотый перец —1ч. ложка, чеснок — 1 головка, уксусная эссенция — 2—3 капли, масло подсолнечное — 50— 70 г.
Приготовление:
Мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжарить; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжарить отдельно; лук покрошить и также обжарить, огурцы порезать брусочками и обжарить слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле.
Затем сложить все компоненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом.
Раздавить чеснок и смешать его с перцем, положить эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и залить его раскаленным маслом.
Все перемешать и поставить на три часа в холодильник.
КИСЛО-СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
Маленькие огурчики — 500 г, сахарный песок — Зч. ложки, 3 %-ный винный уксус — 4 ст. ложки, молотый имбирь — 1 г, кунжутное или оливковое масло — по вкусу.
Приготовление:
Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился «сироп».
Подготовить маленькие огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, побрызгать «сиропом» из уксуса.
Перемешать и подать к столу.
КАРТОФЕЛЬ СЛАДКИЙ
Ингредиенты:
Картофель — 10—12 шт., сахар — 250 г, вода — 1 стакан (для сиропа); растительное масло или растопленное свиное сало — 1л (для фритюра).
Приготовление:
Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками 1×3 см, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.
В это же время готовить сахарный сироп в широкой низкой кастрюле: сахар высыпать в воду, кастрюлю поставить на огонь и, снимая пену и помешивая, довести его до степени «толстой нитки» (зачерпнутый ложкой сироп должен стекать ниткой, не дробясь на капли).
Обжаренный картофель сразу же положить в сироп, быстро перемешать деревянной ложкой (стараясь не повредить).
Через 1—2 минуты картофель вынуть из сиропа и подать к столу как самостоятельное блюдо.
КАРТОФЕЛЬНАЯ СОЛОМКА ЖАРЕННАЯ С УКСУСОМ
На заметку: Добавление уксуса в картофель, не позволяет ему развариваться.
Ингредиенты:
Картофель — 10 шт., черный перец (горошек) — 1/2 ч. ложки, уксус — 1ч. ложка, глютамат натрия — 1 щепотка, подсолнечное масло — 1 стакан, соль — 1/2 ч. ложки.
Приготовление:
Картофель очистить и промыть, нарезать тоненькой соломкой и положить на 5—10 минут в холодную воду.
Нагреть масло до 180°С и бросить в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется его аромат, вынуть зерна (повторно их использовать нельзя).
Опустить в раскаленное масло картофельную соломку и жарить, хорошо перемешивая, на сильном огне 1—2 минуты.
Соломка должна стать почти прозрачной.
Посолить, за минуту до окончания обжаривания добавить глютамат натрия и влить уксус.
Блюдо готово.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛОМТИКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
Картофель — 1 кг, жгучий красный (астраханский) перец — 2—3 стручка, коньяк (или водка, настоянная на апельсиновой цедре) — 1ч. ложка, глютамат натрия — 1 щепотка, соевый соус — 2 ст. ложки, уксус —1ч. ложка, ароматное растительное масло — 2 ст. ложки.
Приготовление:
Картофель очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Размочить в воде сухой красный перец (в стручках) и также нарезать ломтиками.
Ломтики картофеля сварить, вынуть из кипятка и опустить в холодную воду, затем слить воду и охлажденный картофель выложить в миску.
Налить в сковороду растительное масло и перекалить его.
Положить в него ломтики красного перца и обжарить.
Затем добавить в следующем порядке: коньяк, соевый соус, глютамат натрия, уксус.
Получившейся подливкой полить ломтики картофеля, добавить приправы, и через 1—2 минуты подавать блюдо к столу.
САПСО ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
Капуста 500 г, говядина (свинина) 250 г, сахар 16 г, пшеничная мука 50 г, зеленый лук 50 г, морковь 150 г, чеснок 5 г, черный молотый перец 0,2 г, саго 5 г.
Приготовление:
Мясо мелко порезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на 1 час.
Если выделится недостаточно сока и мясо покажется сухим, добавить немного воды и тушить в течение 10 минут.
Добавить морковь, нарезанную тонкими кружочками, через 5 минут — капусту, лук, долить воды столько, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости.
Саго залить холодной водой и варить отдельно.
Саго должно быть рассыпчатым. Все ингредиенты смешать.
Суп заварить мукой, заправить солью и перцем, дать закипеть.
Можно добавить сливочное масло.
Подавать в горячем виде.
СУП С МАНТУ ИЗ УТКИ
Ингредиенты:
Мясо утки 100 г, капуста 50 г, зеленый лук 20 г, сок имбиря 1 г, соль 2 г, черный молотый перец 0,1 г, подсоленный кунжут 0,5 г, яйцо 3 г, мука пшеничная 150 г, соевый творог 50 г, чеснок 5 г, растительное масло 3 г, соевый соус 5 г, концентрированный куриный бульон 0,3 г, красный молотый перец 0,5 г.
Приготовление:
Мясо мелко нарезать или прокрутить через мясорубку.
Ошпаренную крутым кипятком капусту мелко покрошить.
Лук и чеснок измельчить.
В мясо, соевый творог и капусту добавить измельченные лук и чеснок, сок имбиря, масло, соевый соус, красный молотый перец, молотый кунжут, хорошо перемешать — начинка для манту (корейские пельмени) готова.
Добавить в муку чуть теплую воду, замесить тесто.
Сделать кружочки (вырезать тонко раскатанное тесто стаканом или специальным приспособлением) — заготовки для пельменей.
Положить на кружочки из теста начинку, соединить и плотно защипать края.
Манту опустить в кипящую воду и сварить.
Когда они сварятся, в бульон добавить соль, черный молотый перец и концентрированный куриный бульон.
Переложить манту в фарфоровую миску, залить горячим бульоном и заправить яйцом.
КРЕВЕТКИ «С ГРАДУСОМ» В СОУСЕ
Ингредиенты:
Креветки — 16 г, свежий имбирь — 5 г, кунжутное (оливковое) масло — 5 г, рисовая водка — 2 г, соевый соус — 30 г, зеленый лук — 13 г, столовый уксус — 5 г, концентрированный куриный бульон — 0,5 г.
Приготовление:
Креветки сварить, очистить от панциря и нарезать ломтиками. Если креветки мелкие, то нарезать не надо.
Зеленый лук и имбирь нарезать соломкой и перемешать.
Выложить креветки на тарелку горкой, посыпать приправой из лука и имбиря, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, рисовой водкой.
Соус подать отдельно.
ФИЛЕ ИЗ КУР, ЖАРЕННОЕ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
Куриное филе 200 г, свинина 20 г, орехи (арахис) 200 г, зеленый лук 20 г, соевое масло 30 г, соль 3 г, черный молотый перец 0,5 г, картофельная мука 5 г, концентрированный куриный бульон 1 г, яйцо (белок) 35 г, зеленый перец 50 г, красный перец 5 г, морковь 100 г.
Приготовление:
Куриное филе разделать на части в виде бобовых зерен, обвалять в яичном белке, смешанном с мукой, предварительно разведенной холодной водой (1:1), и обжарить во фритюрнице до образования бледной корочки.
Орехи обжарить и почистить.
Свинину, лук, морковь и перец нарезать кубиками и слегка поджарить, помешивая.
Затем добавить куриное филе и арахис, посолить, заправить оставшимися специями и, немного пожарив, добавить 30 г воды или бульона.
Потушить блюдо 2 минуты и подавать горячим.
ХВЕ ИЗ МИНТАЯ
Ингредиенты:
Минтай 1 кг, соевый соус 20 г, столовый уксус 200 г, зеленый лук 20 г, чеснок 10 г, растительное масло 10 г, сахарный песок 30 г, красный молотый перец 15 г, молотый кунжут 1 г.
Приготовление:
Рыбу разделать и промыть. Отделить мясо от кожи и нарезать на кусочки длиной 5×0,5 см.
Полить уксусом и оставить на 1 час.
Когда рыба «сварится» в уксусе, слегка отжать ее в руках, добавить соевый соус, красный молотый перец, сахарный песок, толченый чеснок, нашинкованный лук, кунжут, тщательно перемешать и выложить на тарелку.
Можно использовать как закуску к пиву или водке.
СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Свинина 170 г, свиное сало 20 г, соевый соус 30 г, свежий имбирь 10 г, бульон 100 г, рисовая водка 10 г, сахар 30 г.
Приготовление:
Мякоть свинины, очищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски примерно по 40— 50 г, сверху сделать неглубокие надрезы.
Обжаривать свинину до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка.
Обжаренное мясо залить бульоном так, чтобы оно было покрыто полностью, добавить водку, имбирь, соевый соус (5 г) и тушить до готовности.
После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон положить сахар и проварить до загустения.
Этим соусом залить свинину, поставить на холод.
Перед подачей нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и уложить в виде лестницы.
Соевый соус (25 г) подать отдельно.
ПУЛЬКОГИ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
Свинина 200 г, репчатый лук 20 г, чеснок 5 г, кунжут 1 г, соевый соус 1 г, кунжутное (оливковое) масло 1 г, сахар 5 г, черный молотый перец 0,5 г, соль 2 г, концентрированный куриный бульон 0,5 г, груши 50 г.
Приготовление:
Разрезать мясо на куски 5—6 x 3 см.
Добавить измельченные и толченые лук и чеснок, сок груши, сахарный песок, соевый соус, кунжутное масло, поджаренный кунжут, перец, соль, концентрированный куриный бульон, дать мясу пропитаться в течение 30 минут.
На древесный уголь в мангале (или тарелку с солью и горючим составом или сухим спиртом) положить железную решетку или сетку.
Раскладывая на решетке пропитавшееся мясо, печь его до готовности (каждый делает это индивидуально).
ЧОНГБЛЬ
Ингредиенты:
Говядина 100 г, грибы 50 г, сухая китайская лапша 20 г, соевый творог 2 куска, капуста 100 г, репчатый лук 50 г, петрушка 20 г, растительное масло 20 г, соевый соус 10 г, соль 2 г, чеснок 5 г, яйцо 2 шт., сахар 10 г, черный молотый перец 0,5 г, кунжутное (оливковое) масло 5 г.
Приготовление:
Тщательно вымытое мясо разделить на две части: одну половину порезать на ломтики, вторую — на мелкие кусочки, заправить толченым чесноком, сахарным песком, перцем, кунжутным маслом, солью, дать мясу пропитаться.
Грибы обварить кипятком, разрезать на тонкие кусочки.
Репчатый лук разделить пополам и нарезать на части по 3—4 см.
Морковь нарезать в виде зубчатого колесика (шестеренки) толщиной 0,2 см и обварить в кипятке.
Соевый творог порезать на ломтики, обжарить их в масле.
На одну сторону соевого ломтя положить измельченное мясо, а сверху плотно наложить второй кусок, обвязать петрушкой.
Капусту тонко нарезать.
Когда все будет сделано, сложить компоненты в кастрюлю, подобрав их по цвету (в наиболее гармоничном цветовом сочетании), и, сварив, выложить на блюдо или подавать прямо в кастрюльке.
ЯКСАНЧОК
Ингредиенты:
Говядина 400 г, зеленый лук 30 г, чеснок 20 г, имбирь 3 г, соевый соус 30 г, кедровые орехи (или любые другие) 3 г, кунжут 3 г, кунжутное (оливковое) масло 30 г, сахар 20 г, подсоленный кунжут 5 г, черный молотый перец 1 г.
Приготовление:
Мясо очистить от пленки и сухожилий, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить измельченные лук и чеснок, имбирь, соевый соус, масло, сахарный песок, подсоленный кунжут, перец, все равномерно перемешать, отжать пальцами и дать пропитаться в течение 20 минут.
На кухонной доске разложить фарш ровным слоем толщиной 0,4 см.
Затем ножом сделать насечки, обозначив квадратики (ромбики) со стороной 3 см, посыпать обжаренным кунжутом.
Разогреть противень, расстелить на нем фольгу, положить на нее мясо и пропечь в духовке.
Затем мясо перевернуть и вытащить фольгу, а мясо допечь, следя за тем, чтобы оно не подгорело.
Когда мясо чуть остынет, разрезать по надрезам на квадратики (ромбики), выложить на тарелку и посыпать тертыми орехами.
ХВЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
Говяжья вырезка 300 г, зеленый лук 10 г, соль 2 г, сахар 10 г, черный молотый перец 0,3 г, груши 200 г, чеснок 5 г, подсоленный кунжут 2 г, кунжутное (оливковое) масло 20 г, орехи (лучше кедровые) 5 г.
Приготовление:
Говяжью вырезку порезать на куски по 0,4— 0,5 см, а затем на мелкие кусочки.
В мясо сначала влить немного масла и положить небольшое количество сахарного песка, затем добавить измельченные лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец, все тщательно перемешать.
После этого влить оставшееся масло и снова перемешать.
Груши очистить от кожуры, нарезать на дольки и, окунув на несколько секунд в подсоленную или подслащенную воду, выложить по краю тарелки, на середину которой горкой положить хве. Сверху посыпать орехами. Подается с растительным соусом.
Примечание:
Это блюдо можно готовить и с уксусом.
В приготовленное по рецепту мясо добавить столовый уксус (50 г) и поставить в холодильник на 2 часа.
ПХЁНЪЮК ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА
Ингредиенты:
Говяжий язык 1 шт., зеленый лук 10 г, чеснок 5 г, сок имбиря 2 г, концентрированный куриный бульон 0,5 г, соль 3 г, зеленый салат 1 лист, бульон 300 г, черный молотый перец 0,2 г.
Приготовление:
Язык чисто обработать и варить 15 минут.
Затем воду слить, снова положить язык в чистую кастрюлю, довести до кипения, остудить, снять с него оболочку.
Для тушения налить воды столько, чтобы она покрыла язык.
Добавить нарезанный лук и толченый чеснок, сок имбиря, соль, концентрированный куриный бульон, зеленый салат, перец.
Тушить сначала на сильном огне, затем на слабом.
Готовый язык остудить и порезать на куски толщиной 0,2—0,3 см.
Красиво уложить на блюдо и подавать.
ХОЛОДЕЦ
Ингредиенты:
Говяжьи ножки 2 шт., зеленый лук 20 г, чеснок 5 г, сок имбиря 3 г, соевый соус 5 г, соль 3 г, белые грибы (или другие съедобные) 4 г, черный молотый перец 1 г, красный перец 1 г, яйцо 5 г, соевый соус со столовым уксусом 30 г.
Приготовление:
Ножки чисто обработать, положить в котел, полностью залить водой и довести до кипения, затем воду слить, залить по новой и варить на медленном огне до готовности, пока мясо не разварится в значительной степени.
Готовое мясо отделить от костей, измельчить, снова положить в бульон и кипятить. Когда бульон загустеет, добавить толченые лук и чеснок, тонко нарезанные грибы, сок имбиря, измельченное вареное яйцо, тонко нарезанный красный перец, черный молотый перец, соль и соевый соус, все перемешать.
Холодец переложить в квадратное блюдо, поставить на холод.
Затем нарезать на куски 5×3 см и подавать с приправой из соевого соуса и уксуса.
УТКА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
Утиное мясо 200 г, зеленый лук 30 г, чеснок 5 г, соевый соус 10 г, столовое вино 3 г, сахар 3 г, кунжут 0,5 г, черный молотый перец 0,2 г.
Приготовление:
Тщательно обработанное мясо нарезать на куски по 5 см.
Лук и чеснок измельчить и потолочь.
В кастрюлю налить воду, добавить соевый соус, положить мясо.
Сначала варить на сильном огне, затем постепенно перевести на медленный; образующуюся при этом пену снимать.
В готовое мясо добавить лук, сахарный песок, чеснок, вино, тушить в течение 10 минут.
Когда вода почти вся выкипит, заправить жареным кунжутом, черным молотым перцем, выложить в посуду.
Примечание:
Это блюдо можно готовить, используя красный молодой перец или редьку.
КУКСИ (КУКСУ)
Очень трудоёмкий процесс приготовления блюда, но это так вкусно, что стоит хотя бы раз попробовать приготовить.
Основные ингредиенты:
Говядина, Баклажаны, Болгарский перец, Дунганский перец, Капуста, Кунжут, Лапша, Огурцы, Помидоры, Растительное масло, Репчатый лук, Соевый соус, Уксус,Чеснок, Яйца куриные
Часть 1 Приготовление мури
Во-первых, перед началом приготовления у тебя уже должна быть в наличии качественная ледяная вода. Доставай из холодильника. Мы сейчас будем готовить главную часть кукси – это мури.
Мури:
Кипяченая охлажденная вода ;Соевый соус; Уксус столовый; Огурцы ; Помидоры ; Соль ; Сахар
Бери двухлитровую стеклянную банку, вливай воду. Не до конца. Место оставь.
Пару огурцов и один небольшой помидор разрежь на половинки. Половинки нашинкуй тончайшими кружочками. Такими тонкими, чтобы просвечивали. Переложи в банку.
Теперь бери соевый соус. Он бывает разной степени концентрации. Поэтому сколько нужно соуса я тебе не скажу. То же и с уксусом и солью. Будем учиться проверять на вкус.
Добавляй столовыми ложками. Пара ложек — это точно, а дальше пробуем. Вода должна быть с устойчивым вкусом соевого соуса, но при этом соя не должно перебивать все.
— Мало? Добавляй еще. Дай попробую! Правильно, еще одну стоит влить. Итак, с данным конкретным соусом ты остановилась на четырех столовых ложках.
Теперь соль. Учитывай то, что соевый соус уже содержит соль. Начни с двух чайных ложек. Перемешай. Пробуй! Кажется мало – добавляй еще по полчайной ложки. Тебе трех хватило. А папа скажет что несоленое. Не переживай, мы же к кукси соевый соус подадим, кому нужно, тот сам добавит и соль усилит.
Теперь чайную ложку сахара, вновь размешай.
Берись за уксус.В столовую ложку влей. Неполную ложку, так безопаснее. Перелей в банку. Перемешай. Попробуй. Должно быть слегка кисловато. Нет? Добавляй еще неполную столовую ложку. Пробуй. Как? Дай попробовать мне. Нормально!
Закрывай банку крышкой и убирай в холодильник.
Это соотношение компонентов, которое мы определяли на вкус, очень индивидуально. Именно поэтому к готовому кукси подают отдельно и соевый соус, и уксус, а также острую приправу аччик. Так что ничего страшного в том, что твой мури получится несколько нейтральным. Главное – не переборщи. Если переборщишь, то придется взять банку большего объема и уже выравнивать соль-сою-уксус добавляя воду. Так что все исправимо.
Часть 2 — Заправки к чуми
Компонент 1 — Капустная заправка
Лук ; Мясо ;Черный перец ;Ачик ; Капуста ; Чеснок ;Соль
Теперь беремся за приготовление заправок – чуми. Все компоненты для каждой заправки готовим сразу.
Перед тобой все, что нужно для капустной заправки. Начни с капусты. Нашинкуй капусту тонкой соломкой. Возьми большой казахский нож с широким лезвием – им шинковать удобно. Не торопись. Режь аккуратно. Пусть медленно. Мы с тобой никуда не торопимся. Поворачивай фрагмент капусты в процессе шинковки более короткими гранями. Широкие плоскости резать тонко сложнее.
Переложи капусту в чашку. Посыпь солью. Бери капусту порциями и сильно жми руками. Это нужно, чтобы избавиться от избытка сока. Без этого этапа вполне можно обойтись, если обжаривать капусту на достаточно сильном огне и в широкой, открытой сковороде. Но у нас с тобой электроплита, мощность её фиксирована, и мы рисковать не будем. Капусту подсушим.
Возьми мясной нож. Кусочек мяса разрежь на тонкие пластины. Пластины – на тонкие полоски. Буквально соломкой. Да, мясо мягкое, резать сложно. Ну хорошо, давай на первой заправке я тебе покажу, как резать. Остальные – ты сама.
Очисть луковицу, разрежь на половинки, половинки нарежь тонкими полукольцами.
2-3 зубчика чеснока очисти, срежь жесткую корневую часть. Разрежь каждый зубчик на пластинки, пластинки – поперек, на тонкие короткие полосочки. Получились кубики, а не полосочки? Ну нормально, они ж мелкие, так тоже можно резать.
Теперь будем жарить.
Вливай в сковороду масло. Огонь под сковородой на максимум. Разогревай масло. Когда хватит разогревать? Брось луковое полукольцо в масло. Что делает? Слегка пузырится? Значит рано. Заплясать в масле и пузырях должно, и быстро желтеть. Так что рано, жди, разогревай.
Думаешь пора? Тогда высыпай в сковороду лук, непрерывно помешивай. Обжаривай равномерно. Как только он станет прозрачным и начнет золотиться, добавишь мясо.
Отправляй в сковороду мясо. Вновь помешивай.
Сейчас пока мясо интенсивно отдает сок, у тебя есть время отжать от сока капустную соломку. Отжимай порциями прямо в чашке, отжатое перекладывай на разделочную доску или тарелку.
Не забывай помешивать мясо с луком. Мясо должно стать коричневым и быть абсолютно готовым. Вот теперь видишь, почему мясо нужно было резать очень тонко? Время термообработки очень невелико.
В процессе помешивания мяса, добавь щепотку соли, черного перца на кончике ложки и крошечку острого аччика.
Добавляя соль, помни о капусте. Она в заправку со своей солью придет.
Мясо коричневое? Лук не горит? Добавляй капусту. Обжаривай все вместе, интенсивно перемешивая. Огонь у нас сильный, спать нельзя. Когда готовишь кукси, от плиты не отойдешь ни на минуту.
Капуста должна стать желтой, мягкой.
Уже? Добавь резаный чеснок. Перемешай. Буквально полминуты подержи, помешивая все вместе и снимай сковороду с огня.
Переложи капустную заправку в контейнер. Отставь, пусть остынет. Когда остынет до теплого – убери в холодильник. Кукси суп холодный, а значит все заправки горячими быть не должны.
Компонент 2 — Заправка перечная
Масло ;Лук ;Мясо ;Соль ; Болгарский и дунганский ; Чеснок
Мясо, лук и чеснок порежь также как и в капустной заправке. Мясо — тонкой соломкой. Лук- тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить.
Болгарский перец очисти от семенной части. Немного семян оставь на стенках перца. С ними вкуснее. Очищенные перцы разрежь вдоль оси на половинки. Половинки вложи друг в друга и нарежь соломкой.
Теперь перец дунганский. Это стручковый перец средней остроты. Однако голыми руками с ним работать все равно не стоит. Одень перчатки.
Разрежь стручок на две части. Вычисти ножом семечки. Вот их мы оставлять не будем. Это самая жгучая часть. Нам в кукси остроты от перечного стручка хватит.
Сложи части стручка вместе.
Порежь соломкой тоненько-тоненько. Этот перец очень ароматен. Чем тоньше порежешь, тем ярче и тоньше вкус у заправки будет.
Теперь начинаем жарить. Перец в эту заправку мы уже не добавляем. Здесь свой перец уж есть.
Разогревай масло в сковороде.
Да, в той же самой. Она же у тебя зеркально чистая разве что в масле из-под предыдущей заправки. Ну хочешь, оботри бумажной салфеткой. Хотя я такой необходимости не вижу.
Масло разогрето? Проверила?
Далее все, как в капустной заправке.
Сначала обжарь лук, потом добавь мясо и обжаривай вместе.
Не забывай помешивать. Огонь силен.
Мясо-лук готовы? Посоли.
Отправляй в сковороду перцы. И болгарский, и дунганский.
Помешивай. Ориентируйся по болгарскому перцу – он должен стать мягким. Цвет свой он практически не поменяет.
Перец мягок? Добавляй чеснок. Вновь с полминуты прогрей все вместе, помешивая.
Снимай сковороду с огня. Бери еще один контейнер и переложи в него вторую заправку.
Первую заправку уже можно убрать в холодильник.
Компонент 3 — Заправка баклажановая
Масло; Лук ; Мясо ; Помидоры и аччик ; Соль, черный перец ;Баклажаны ;Аччик; Соль
Очисти баклажаны от кожицы.
Нарежь каждый пластинками. Пластины порежь тонкой соломкой. Переложи баклажанную соломку в чашку и посоли. Перемешай, пожми. Мы, как и в случае с капустой, здесь избавляемся от излишков жидкости. Да и вкус баклажан эта процедура значительно улучшает.
Отставь баклажаны в сторону.
Подготовь мясо, лук и чеснок также как в предыдущих двух заправках.
Помидоры нарежь тонкими полукружьями.
Разогревай масло в сковороде.
Обжарь как и в прошлый раз лук. С порезанных помидор слей сок. К луку добавь помидоры, еще на кончике ложки аччик, и обжаривай все вместе. Недолго. Чтобы помидоры не начали пригорать и прилипать к сковороде.
Посоли. Учти, что баклажаны, которые будут позже, мы тоже солили.
Добавь черного молотого перца на кончике ложки.
Отправь в сковороду мясо. Обжаривай непрерывно помешивая.
Мясо должно быть коричневым и абсолютно готовым. Как узнать?
Ой, ну вилкой извлеки мясную соломку – подуй и съешь.
Пока ты проверяешь, давай я отожму твои баклажаны, а то момент упустишь.
Видишь .я баклажаны беру порциями, отжимаю тщательно и перекладываю на тарелку уже совсем сухие.
Добавляй баклажаны в сковороду.
Обжаривай все вместе, непрерывно помешивая.
Далее вновь процедура с недолгой обжаркой вместе с чесноком.
Снимай сковороду с огня. Перекладывай третью заправку в контейнер. Вторую заправку, которая уже остыла, убери в холодильник.
Компонент 4 — Заправка огуречная
Отдохни от плиты. Мы сейчас с тобой приготовим четвертую заправку, огуречную.
Огурцы ;Масло ;Соль ;Красный и черный молотые перцы
Давай делать вместе. Это процедура утомительная.
У огурцов срежь кончики. Каждый огурец разрежь на половинки вдоль оси.
Уложи половинки срезом вниз на разделочную доску и режь огурцы на полукружья. Режь очень тонко, на пределе мыслимого. Толщина полукружий меньше миллиметра. Они получаются гибкими, прозрачными.
Сложи все огурцы в чашку. Добавь соль. На кончике ложки черный и красный молотые перцы. Перемешай. Добавь растительного масла, как в салат. И вновь перемешай.
Переложи четвертую заправку в контейнер.
Убери вместе с третьей в холодильник.
Теперь время пятой заправки – яичные блинчики.
Возьми свою новую сковороду, она идеально подойдет для блинчиков. Наша рабочая сковорода после помидор уже не столь чиста, чтобы продолжать жарить на ней. Тем более блинчики.
Компонент 5 — Яичные блинчики
Яйца ;Масло
В чашку выбей три яйца. Возьми вилку и перемешай яйца до однородного состояния. Совсем-совсем однородного.
Разогрей немножко масла в сковороде.
Сейчас сначала послушай: будешь вливать по трети половника яичной смеси, приподнимать сковороду и быстро наклонять её в разные стороны, чтобы смесь равномерно и тонко растеклась по сковороде.
Лопаточкой приподнимай блинчик со сковороды, если нижняя часть поджарилась, переворачивай блин. Еще немного подержи на огне и снимай.
Так до тех пор, пока вся яичная смесь не кончится.
Приступай!
…
Классные у тебя получились блины! Золотистые, равномерные, тонкие!
Возьми половину стопочки блинчиков. Сверни в тугую трубочку. На разделочной доске нашинкуй их по краю трубочки в тонкую соломку.
Теперь возьми моток лапши – моченки. Моченкой называют тонкую лапшу, которую не нужно варить. Её лишь замачивают кипятком.
Поставь кипятить полный чайник воды.
Лапшу переложи в большую широкую чашку. Её больше ни во что не засунешь целиком. А узкую высокую кастрюлю для спегетти в Бергхоффе мне так и не купили.
Чайник уже вскипел. Залей лапшу кипятком. Через пару минут перемешай. Лапша должна стать мягкой и гибкой. Сколько её в кипятке держать написано на упаковке. Но ты ориентируйся по её состоянию. Лучше недодержать. Лапша, залитая мури, будет продолжать размягчаться.
Подготовь самые большие касы (глубокие чаши). Кукси из маленьких косушек (чашек) кушать неудобно.
Слей с лапши воду.
Бери прямо рукой лапшу. Вращательными движениями накрути на руку моток лапши, чтобы получился клубок, объемом с кулак.
Перекладывай мотки лапши в глубокие тарелки.
Часть 3 — Подача блюда
Все заправки готовы. Лапша уже в тарелках.
Теперь о том, как это блюдо подавать.
Для подачи: Соевый соус; Аччик; Разведенный уксус; Жареный кунжут
Каждую заправку положить в отдельные порционные чашки. К каждой приложить отдельную ложку.
Отдельно в чашечке – кунжутные зерна, и в розеточку переложить жгучий аччик. Еще бутылочку с соевым соусом.
В стакан налейте питьевую холодную воду. Добавьте в нее полчайной ложки уксусной эссенции. (Осторожно с уксусом!) Эту смесь перелейте во вторую бутылочку для соуса и также поставьте на стол.
В графин налейте пол-литра ледяного мури.
Приготовьте вилки и китайские палочки.(палочками удобно и традиционно) Зовите всех к столу.
Для тех ,кто никогда не сталкивался с великим изобретением Народа Корё – Кукси, все же дам пояснения по действиям с кукси за столом.
На моток лапши в чашке выкладываете по ложке каждой из трех мясных заправок и заправку огуречную
Заливаете это ледяной соево-уксусной смесью.
Посыпаете яичной соломкой и зернами жареного кунжута.
Попробовав смесь, по желанию, добавляете густую пряную сою, кислый уксус и острый аччик. Соединяя нейтральное, пряное, кислое и острое добиваетесь вкусовой гармонии.
Рецепт взят здесь http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru/search?q=кукси. Первоисточник http://azu.uz/.
ХОЛОДНЫЙ КУКСУ ПО-ПХЕНЬЯНСКИ
Ингредиенты:
Лапша для куксу (моченка), говядина 400 г, курица 400 г, свинина 400 г, кимчхи 700 г, яйцо 1 шт., груши 100 г, зеленый лук 50 г, чеснок 10 г, имбирь 0,5 г, концентрированный куриный бульон 2 г, соль 30 г, соевый соус 15 г, растительное масло 10 г, подсоленный кунжут 5 г, черный молотый перец 1 г, красный молотый перец 1 г, пищевая сода 15 г, горчица 3 г, столовый уксус 35 г, тонко нарезанный красный перец (как украшение) 10 г.
Приготовление:
Говядину, свинину, курицу сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими кусками в виде листьев ивы, а курицу разделать на мелкие куски.
Бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами.
Груши почистить, нарезать косыми дольками по 5 см.
Яйцо сварить и мелко нарубить.
Заранее приготовленную лапшу — моченку (на упаковке процесс приготовления описан) выложить в тарелку горкой, положить сначала яйцо и кимчхи; затем — мясо, соус, груши, нашинкованный зеленый лук, красный перец.
До верха тарелки налить бульон, положить отдельно горчицу и уксус.
Общие правила варки бульона для куксу (кукси) таковы:
1) чтобы бульон получился прозрачным и не имел неприятного привкуса, мясо предварительно следует тщательно промыть в холодной воде;
2) мясо лучше закладывать в холодную воду, варить на сильном огне под крышкой;
3) когда вода сильно закипит, необходимо снять накипь;
4) после закипания следует положить основную часть соли и немного соевого соуса;
5) готовый бульон надо обязательно процедить через мелкое ситечко или плотную марлю и охладить на льду или в ледяной воде.
Во время охлаждения температура должна быть постоянной. Если температура будет сильно колебаться, вкус бульона ухудшится.
КИМЧХИ ДЛЯ КУКСУ (КУКСИ)
Ингредиенты:
Белокочанная капуста 1 кг, редька 700 г, зеленый лук 150 г, чеснок 4 зубчика, красный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Капусту и редьку нарезать дольками 6—7×1,3 см, толщиной 0,1—0,2 см, посыпать солью и оставить на 1 час.
У капусты использовать только белое основание листа.
В засоленную капусту и редьку положить нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, красный молотый перец, равномерно перемешать, положить в посуду д ля засолки, обязательно накрыть крышкой и оставить закисать:
летом — на 24 часа, осенью — от одного дня до недели.
УКРАШЕНИЯ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ КУКСУ (КУКСИ)
В качестве украшения для куксу в основном используются тонко нарезанное куриное яйцо (предварительно жарится) или красный перец.
Грибы пропитываются соусом качжин-яннемчжаном и также жарятся.
Говядину, курицу или другое мясо нарезают на куски и пропитывают в качжин-яннемчжане, обжаривают, заливают бульоном, варят и также используют в качестве украшения.
В качестве украшения и приправы для куксу из овощей используется специальное кимчхи или кимчхи из мелко нарезанной редьки.
Весной кимчхи готовят из ранней молодой капусты, огурцов и других свежих овощей.
Для украшения из фруктов используют груши.
Их тонко нарезают в виде листьев ивы, опускают в слабосоленую воду (0,5 %-ный раствор).
После обработки в соленой воде груша не меняет своего цвета и придает куксу вкус свежести.
КОРЕЙСКИЕ СОУСЫ
КАЧЖИН-ЯННЕМЧЖАН
Ингредиенты:
Соевый соус — 100 г, зеленый лук — 20 г, чеснок — 10 г, молотый черный перец — 5 г, растительное масло — 10 г, подсоленный кунжут — по вкусу.
ЧХОКОЧХУЧЖАИ
Ингредиенты:
Соевая паста с молотым красным перцем — 50 г, столовый уксус — 50 г, сахарный песок — 20 г, поджаренный цельный кунжут и измельченный чеснок — по вкусу.
СОЕВЫЙ С УКСУСОМ
Ингредиенты:
Соевый соус — 40 г, уксус — 40 г, вода — 20 г, зеленый лук — 10 г, чеснок — 10 г, подсоленный кунжут — 5 г, сок имбиря — 2 г.
КРЕВЕТОЧНЫЙ
Ингредиенты:
Рассол из-под соленых креветок, процеженный через мелкое ситечко — 50 г, молотый черный перец — 5 г, зеленый лук — 5 г, столовый уксус — по вкусу.
ГОРЧИЧНЫЙ
Ингредиенты:
Горчица — 30 г, столовый уксус — 50 г, соевый соус — 50 г.
КУНЖУТНЫЙ
Ингредиенты:
Соевая паста с молотым красным перцем — 100 г, соевый соус — 50 г, кунжутное масло — 10 г, молотый кунжут — 30 г.
САМТВЕЧЖАН
Ингредиенты:
Соевая паста с красным молотым перцем — 100 г, растительное масло — 10 г, измельченный молодой красный перец — 30 г, измельченный молодой чеснок — 30 г.
СОЕВАЯ ПАСТА
Процесс приготовления не из лёгких. Помещаем рецепт для сведения.
Соевые бобы варят без соли несколько часов, пока они не разварятся.
Затем их пропускают через мясорубку и из образовавшейся массы делают несколько шариков, каждый перевязывают крест-накрест соломинкой, подвешивают к потолку в кладовой, где они и висят с ноября по февраль.
В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на кусочки, которые потом размельчают и промывают над ситом соленой водой.
Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и кладут в бочку.
Бочку устанавливают дней на десять в теплом месте.
После этого времени соевая паста готова к употреблению.
ДУШИСТЫЙ АРАХИС
Ингредиенты:
Ядрышки арахиса — 250 г, глютамат натрия — 1 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика — по 1 г, соль — 3 г, сахар — 50 г.
Приготовление:
Ядра арахиса опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от шелухи, обсушить.
Очищенный арахис обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть на дуршлаг, добавить соль, сахар, глютамат и специи.
Все перемешать.
ХВАЧХЕ ИЗ ВАРЕНЫХ ГРУШ
Это одно из наиболее популярных национальных блюд. Обладает сладковато-терпким вкусом.
Ингредиенты:
Груши — 600 г, орехи (лучше кедровые) — 6 г, черный перец — 2 г, имбирь — 20 г, сахарный песок — 150 г.
Приготовление:
Имбирь очистить, мелко нарезать, отварить.
Затем вынуть его, засыпать в отвар сахарный песок и вскипятить.
Очищенные от кожуры большие груши нарезать на 6—8 частей, маленькие — на 4 части.
В одну из граней этих частей вдавить по 3 дробинки черного перца, опустить груши в отвар имбиря и варить до их размягчения.
Затем груши вынуть, отвар остудить и поставить в прохладное место или в холодильник.
В блюдо для хвачхе (стеклянная или пластмассовая плошка) вылить отвар, посыпать орехами, положить кусочки груш и подавать.
В хвачхе хорошо добавить меда.
ХВАЧХЕ ИЗ ЯБЛОК
Рекомендуется пить летом для снятия усталости.
Ингредиенты:
Яблоки — 2 шт., сахарный песок — 100— 150 г, вода —1л, груши — 6— 7 шт., китайский лимонник (сушеный) — 50 г, орехи (лучше кедровые) — 30 г.
Приготовление:
Яблоки очистить, разрезать на 4—6 частей, удалить сердцевину, окунуть в подсоленную воду, чтобы они не потеряли естественного цвета.
Тонко нарезать, перемешать с сахарным песком (1 ст. ложка) и дать пропитаться 10 минут.
Китайский лимонник, пробыв около 10 часов в воде, образует ароматный настой красноватого цвета.
В него положить сахарный песок, пропустить через ситечко и остудить.
В этот напиток влить сок 6—7 груш, аккуратно положить засахаренные кусочки яблок и 7—8 ядрышек орехов.
ХВАЧХЕ ИЗ АРБУЗА
Содержит питательные и минеральные вещества, быстро снимает усталость.
Ингредиенты
Арбуз — 200 г, настой китайского лимонника — 5 л, сахарный песок — 500 г, орехи (лучше кедровые) — 20 г.
Приготовление:
Арбуз разрезать на 4 части, затем, неглубоко погружая ложку в мякоть, всю ее выбрать и постараться получить тонкие ломтики.
Удалить семечки и присыпать мякоть сахарным песком.
Перелить настой китайского лимонника в удобную посудину, положить мякоть, посыпать орехами.
ЯБЛОКИ (АНАНАСЫ, БАНАНЫ) В КАРАМЕЛИ
Ингредиенты:
Яблоки (или ананасы, бананы) 143 г, сахар 50 г, пшеничная мука 30 г, яйцо (белок) 30 г, жир 30 г, кунжут 25 г.
Приготовление:
Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтями.
В муку влить холодную воду, яичные белки и тщательно размешать до образования однородной массы, напоминающей сметану.
Ломтики яблок обвалять в тесте и жарить во фритюрнице до образования бледной корочки, на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахарный песок и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока сахар не превратится в карамель.
Обжаренные яблоки положить на сковороду с карамельной массой и посыпать кунжутом.
СУЧЖОНГВА
Национальное десертное блюдо. Считается, что этот напиток помогает снимать усталость.
Ингредиенты:
Хурма — 10 шт., имбирь — 20 г, мед — 200 г, сахарный песок — 300 г, молотая корица — 10 г, вода — 2 л.
Приготовление:
Удалить из хурмы семечки и аккуратно разрезать ее на части.
Кусочки имбиря опустить в воду, вскипятить и оставить до образования ароматного настоя, затем имбирь вынуть, а в настой всыпать сахарный песок, снова вскипятить, процедить сквозь ситечко или марлю.
Молотую корицу завернуть в чистую марлю и опустить на час в отвар имбиря.
Когда отвар остынет до 30°С, добавить мед.
Перелить отвар в горшочек, положить хурму, накрыть крышкой, настаивать при обычной комнатной температуре около 10 часов.
После этого горшочек поставить в холодное место или в холодильник.
Разлив в чашки и посыпав орехами, подавать.
Если после настаивания хурмы сучжонгву пьют не сразу, то-ее и кусочки хурмы следует хранить порознь, так как хурма слишком размякает, а сучжонгва мутнеет.
ДЕСЕРТ ИЗ ИМБИРЯ
Ингредиенты:
Имбирь 400 г, мед 100 г, сахар 300 г.
Приготовление:
Имбирь тщательно.вымыть, снять кожицу и нарезать на кусочки толщиной 0,2 см.
В воду положить сахарный песок, мед и варить до получения сладкого медового раствора.
Затем положить кусочки имбиря и варить на медленном огне.
Когда имбирь перемешается в медовом растворе и блюдо станет пестроватого цвета, выложить его в чашу для десерта.
ЯКПАП (ЛЕЧЕБНАЯ КАША)
В письменных источниках есть свидетельства, что уже в V веке был известен рецепт якпапа.
Блюдо готовилось из клейкого риса, меда, ююбы (фиников), каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои.
Этот деликатес подавался знати во время пиршеств.
Считалось, что якпап обладает и особыми целебными свойствами.
В южных районах Кореи сохранилась традиция готовить его к середине лунного месяца.
До наших дней дошел следующий рецепт этого блюда.
Ингредиенты:
Клейкий рис — 400 г, ююба (финики) — 50 г, сушеная хурма — 100 г, кунжутное (оливковое) масло — 10 г, каштаны — 100 г, мед — 20 г, сахарный песок — 100 г, соевый соус — 10 г, орехи (лучше кедровые) — 10 г.
Приготовление:
Тщательно промытый рис вымачивать в воде 5 часов.
Каштаны очистить от скорлупы и кожицы, опустить на несколько минут в воду из-под вымоченного риса или в слегка подсоленную, затем промыть в чистой воде.
Большие ядрышки разрезать пополам, маленькие — использовать целиком.
Сушеную хурму порезать на части той же величины, что и каштаны.
Плоды ююбы (фиников) вымыть, очистить от косточек и разрезать пополам.
Косточки, на которых осталась мякоть плодов, положить в кастрюлю, хорошо разварить в небольшом количестве воды и, протерев через сито, приготовить жидковатую выжимку с приятным красноватым оттенком.
Замоченный рис откинуть на дуршлаг и высыпать в посудину для варки на пару. Варить на сильном огне.
Затем рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахарным песком и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков.
Добавить соевый соус, каштаны, хурму, ююбу (финики), равномерно перемешать. Если каша немного загустеет, добавить чуть чуть отвара из-под косточек ююбы.
Заправить кунжутным маслом, медом и тщательно перемешать.
Выложить кашу в небольшой глиняный горшочек или неглубокую посудину, заткнуть горлышко тканью, сложенной вдвое-втрое, либо просто накрыть тканью, а сверху — крышкой.
В большой котел влить столько воды, чтобы она покрывала горшок с кашей на 70 % (в высоту).
Горшок закрыть крышкой и варить кашу на водяной бане 30 минут.
Затем, понемногу доливая воды и регулируя огонь, чтобы вода все время кипела, готовить кашу 8—10 часов.
Если время приготовления продлить до 20—24 часов, цвет каши будет еще красивее. Затем разложить ее по тарелкам и украсить орехами.
Употреблять только в горячем виде.
ЖЕНЬШЕНЕВЫЙ ЧАЙ
Благотворно воздействует на нервную и сердечно-сосудистую системы, обмен веществ, дыхание.
Исследования корейских специалистов показали, что женьшень — эффективное средство при лечении раковых заболеваний, а также последствий радиоактивного облучения.
Ингредиенты
Красный женьшень — 40 г, имбирь — 2 г, вода — 2 л, сахарный песок — 200 г, финики — 30 г.
Приготовление:
Женьшень варить в течение 2 часов.
Добавить финики, мелко нарезанный имбирь, кипятить еще около 30 минут.
Затем вынуть женьшень, нарезать его косыми частями толщиной 0,5 см, снова положить в кастрюлю и кипятить еще 30 минут.
Затем добавить сахарный песок и, как только вода сильно закипит, снять с огня и процедить через ситечко.
Налить в чашку горячий напиток и положить куски женьшеня.
Для приготовления красного женьшеня необходимо выкопать корни осенью (сентябрь, октябрь), промыть в воде, снять кожицу и высушить на солнце.
Растворить в воде сахарный песок (до получения насыщенного раствора), сварить сироп, положить корень и настаивать 1—2 дня.
Затем проварить на среднем огне и уложить корни на теплой поверхности (на печи).
Через сутки красный женьшень готов.
НАПИТОК ИЗ КИТАЙСКОГО ЛИМОННИКА
Оказывает стимулирующее воздействие на центральную нервную систему, тонизирует сердечно-сосудистую систему.
В основном применяется при физическом переутомлении, для предупреждения усталости.
Лимонник противопоказан при нервном возбуждении, повышенном артериальном давлении и нарушениях сердечного ритма.
Если принять настойку вечером, то может нарушиться сон.
Для приготовления напитка используются плоды или семена лимонника.
Напиток можно употреблять, смешав с водой и предварительно остудив.
Из него можно приготовить и фруктовый компот.
Зимой его пьют, как чай, горячим.
Ингредиенты:
Китайский лимонник — 50 г, орехи (лучше кедровые) — 20 г, сахарный песок — 300 г, вода — 2 л.
Приготовление:
Вскипятить воду, остудить ее до 30°С, положить туда лимонник, настаивать не менее 11 часов до получения настоя красноватого цвета.
В настой положить сахарный песок, вскипятить, посыпать орехами.
Для использования в качестве лекарства настойка готовится следующим образом: кисти с ягодами срывать или срезать очень осторожно, чтобы не повредить лианы, подвялить юс на солнце, затем досушить в сушилках при температуре не выше 60—90°С.
Взять 10 г сухих ягод на стакан воды. Плоды истолочь в ступке.
Затем залить кипятком, довести до кипения, остудить.
Принимать по одной десертной ложке утром и днем.
ИМБИРНЫЙ ЧАЙ
Ингредиенты:
Имбирь 50 г, вода 2 л, сахар 300 г.
Приготовление:
Очищенный от кожицы имбирь тонко нарезать и сварить.
Затем кусочки имбиря вынуть, в отвар засыпать сахарный песок и, доведя до сильного кипения, вновь положить в него кусочки имбиря и разлить по чашкам. Можно добавить ломтик лимона.
источники:
