Рецептов квашения капусты множество. Свой найдете, перепробовав заквасить хотя бы по 5-и рецептам.
Несколько советов первооткрывателю своего фирменного рецепта:

Для первого раза опробования рецепта обязательно записывайте граммовку. Это на тот случай, если квасить с добавлением других овощей, ягод, специй.

При квашении важно: купить «правильную» капусту, это белую, сочную, чаще октябрьскую и желательно приплюснутую.

Добавка соли — это 20гр (1 стол.ложка без верха) на 1кг нашинкованной капусты или 2% от веса капусты.

Моркови добавлять 5% от 100% нашинкованной капусты. На 1кг — 50гр. Одной средней моркови вполне достаточно.

Лавровый лист, перец горошком, тмин, укроп семенами в первый раз лучше не добавляйте. Приготовьте классический вариант — без специй.

Нашинкованную капусту не мять. В процессе квашения она может стать склизкой.

Для первого ознакомления с рецептом, взвесьте 1 кг нашинкованной капусты, затем переложив ее в банку или посуду для квашения, которую будете впоследствии использовать как свою постоянную тару, чтобы не взвешивать.

! И одна идея для вас. Перед шинковкой капусты, срежьте её шапочку (см 5-7 от макушки вниз). Раздвиньте по срезу чуть листья между собой и опустите в кипяток минут на 5. Должна быть альденте. После обработки разложите их по отдельности. Это будут у вас листочки для голубцов без всяких толстых прожилок.
Сверните каждый листочек в трубочку и сложите вертикально в банку.
Залейте рассолом: 1 л.воды + 1 стол ложка (без верха) соли + 1 лавр лист + 5 горош.перца + 2 стл 9% уксуса. Залить, закрыть п/эт крышкой и хранить в холодильнике или другом холодном месте.
Проделывайте это всегда, например, когда покупаете капусту для борща — очень удобно!

Капуста квашеная, процесс приготовления (рецепт классический):
Нашинковать капусту тонкой соломкой.
Добавить соль. Перемешать. Дать постоять, чтобы пустила сок.
Натереть морковь (на крупной,мелкой тёрке или по-корейски). Перемешать с капустой.
Разложить по стеклотаре (удобно в литровые, в них помещается +/- 1кг капусты). Утрамбовать. Под банки положить тарелочки, накрыть крышкой для слива и оставить в помещении.
Примерно через сутки начнется брожение. Протыкайте капусту до дна (удобно палочкой для суши), должен выходить газ.
Капуста полностью должна быть покрыта жидкостью. Не хватает сока после брожения, долейте воды.
После того, как процесс брожения кончится, а это видно — не будет пузырьков на поверхности — капуста готова!
Уберите в холодильник под п/эт. крышкой. Через сутки можно кушать.

Рецепт на тот случай, если капуста попалась не сладкой.
Процесс приготовления, что и выше. Только капусту не надо в банку накладывать по плечики. Залить кипяченной водой. После брожения рассол слить, добавить в него 1 стол ложку сахара. Перемешать и залить им обратно капусту, убрав в холодильник.
Некоторые добавляют сахар сразу. Но сахар ускоряет процесс брожения, а это значит капуста не заквасится как следует.