безе

Безе: рецепты и советы по приготовлению

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи — наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser). В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе – это белковый крем, а меренги – это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится! Вы можете приготовить безе тремя способами:

Французский способ – самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они оплывут.

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если Вы поднимете венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести.

Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное.
Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

безе

Секреты удачного безе

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится:

-Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

-Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

-Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску – сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

-Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

-При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок.
Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды.
Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте, ради всего святого, уксусную кислоту!

-Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Достаточно одной капли жира, чтобы белки не взбились.

-Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими.

-Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

-Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

-Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

-Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

-Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

-Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

-Для того чтобы безе не таяло под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта – этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

безе

Вот и всё. Сложно? Попробуйте и увидите сами.

Классические безе (меренги)

Ингредиенты:
4 яичных белка (от средних яиц); 1 стакан сахара (или сахара пополам с сахарной пудрой); 1-2 ч.л. ванильного сахара.

Начните взбивать белки (можно добавить щепотку соли) венчиком или миксером на медленной скорости, чтобы получилась пузырчатая масса.
Постепенно, не прекращая взбивать, подсыпайте сахар, взбивая каждый раз до полного растворения сахара. Правильно взбитые белки не падают с венчика и не свисают с него вниз.
На противень, застеленный бумагой, отсадить безе с помощью двух чайных ложек или корнетика и поставить в разогретую до 80-100°С духовку.
Выпекайте безе 1-2,5 часа, в зависимости от величины изделий. Готовые безе не вытаскивайте сразу из духовки, дайте им остыть и только затем снимите с листа.

Безе по-итальянски

Ингредиенты:
2 белка; 200 г сахара; 100 г воды.

Приготовление:
Сварите сахарный сироп.
Взбейте белки в крепкую пену, поставьте на водяную баню и взбивайте, постепенно вливая горячий сироп в белки, в течение 30 минут.
Готовую массу выложить ложкой или отсадить с помощью корнетика на противень, выложенный бумагой.
Подсушите безе до готовности в духовке с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре.

«Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Ингредиенты:
1 белок; 30 г сахара; 15 г сахарной пудры; 1,5 ст.л. холодной воды.

Важное замечание – белки в этом рецепте следует взбивать непременно вручную венчиком.

Разогрейте духовку до 120°С и подготовьте противень с бумагой для выпечки.
Вылейте белок в глубокую миску и начните взбивать его венчиком в одном направлении. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавьте в него холодную воду, не переставая при этом взбивать примерно 3 минуты.
Теперь тонкой струйкой всыпайте сахар, не переставая взбивать, а затем точно так же, тонкой струйкой, сахарную пудру.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. Если Вы поднимете венчик, белковая масса должна держаться на нём и не спадать.
Отсадите готовое белковое тесто на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Дверца должна быть закрыта. Когда безе приобретут равномерный кремовый оттенок, убавьте температуру до 100°С и приоткройте дверцу. Если в духовке есть вентилятор – включите его. Сушите безе таким образом ещё примерно час.
Вынимая противень из духовки, не пробуйте безе на ощупь – оно будет мягким, но на воздухе безе затвердеют буквально за минуту.

Безе в микроволновке

Ингредиенты:
1 белок; 150 г сахарной пудры; шоколадная стружка или любой сироп – по вкусу (для украшения).

Взбейте белок с сахарной пудрой до хорошей густоты. Возьмите бумажные формочки для кексов, положите в каждую по порции белкового безе величиной с грецкий орех и поставьте в микроволновую печь.
Включите печку на максимальную мощность и готовьте 1-2 минуты. Безе при этом увеличатся в размерах.
После отключения микроволновки не вытаскивайте безе сразу, дайте им остыть.
Украсьте шоколадом или сиропом.

Меренги с шоколадом и ягодным соусом (в микроволновке)

Ингредиенты:
2 белка; сахар – столько же по весу, сколько и белков; 20-30 г горького шоколада; 100 г любых ягод.

Взбейте белки с несколькими каплями лимонного сока до мягких пиков.
Постепенно добавляйте сахар, не переставая взбивать, и увеличьте скорость.
Взбивайте до тех пор, пока белковая масса не станет влажной и блестящей, и не будет опадать с венчика.
В готовую массу аккуратно вмешайте тёртый шоколад.
Разложите по бумажным формам и поставьте в микроволновку на 30 секунд, не больше. Мощность должна быть максимальной.
Остудите меренги, не вытаскивая из печки.

Тем временем приготовьте ягодный соус: измельчите ягоды в блендере и протрите через сито.
Остывшие меренги выложите на блюдо и полейте ягодным соусом.

Безе «Ореховое»

Ингредиенты:
8 белков; 200 г сахара; 150 г сахарной пудры; 30 г крахмала; 150 г молотых орехов (грецких или фундука).

Белки взбейте в пышную пену, постепенно подсыпая сахар. Сахарную пудру смешайте с крахмалом, просейте и быстро и аккуратно вмешайте во взбитые белки.
Добавьте тертые орехи и осторожно перемешайте массу деревянной ложкой.
Выложите полученную массу в кондитерский шприц или конверт с большой звёздчатой насадкой и отсадите безе на противень, застеленный бумагой.
Поставьте противень в духовку, разогретую до 100°С на 8 часов. Дверцу немного приоткройте.
Высушенное и остывшее безе снимите с противня, храните в сухом прохладном месте.

Точно так же можно приготовить безе «Шоколадное», только в рецепте замените орехи на такое же количество тёртого шоколада.

Воздушные корзиночки

Ингредиенты:
3 белка; 200 г сахарной пудры; 250 г сливок; 400 г клубники; 1 ст.л. ванильного сахара; ½ ч.л. лимонного сока.

Взбейте белок, понемногу добавляя 150 г сахара, затем добавьте лимонный сок. Хорошо размешайте, всыпьте оставшийся сахар и ещё раз хорошенько взбейте.
На обороте бумаги, которой Вы будете застилать противень, нарисуйте кружки (обведите стакан или чашку). Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите белковую массу на кружки, двигаясь по спирали. Затем смените насадку на звёздчатую и отсадите по краю кружочков мелкие розочки, чтобы получились корзиночки. Поставьте в духовку, разогретую до 80-100°С, и высушите корзиночки в течение 2 часов.
Взбейте сливки с ванильным сахаром. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на четвертинки.
Остывшие корзиночки наполните сливочным кремом и украсьте клубникой.

Безе в духовке за 3 минуты

Ингредиенты:
Белки – от 5 яиц (если яйца отборные и крупные, то хватит и 4-х); лимонный сок – 1 столовая ложка;соль – небольшая щепотка; сахарная пудра – 120 грамм; сахар – 120 грамм.

— Белки используем обязательно из холодильника (миску тоже предварительно охлаждаем). Взбиваем белки с солью на небольших оборотах миксера, потом на высоких.
— Добавляем сахар, лимонный сок и взбиваем до тех пор, пока у вас не получится упругая блестящая масса, а сахар не растворится полностью.
— Понемногу добавляем сахарную пудру и перемешиваем аккуратно лопаткой, для того, чтобы заготовленная масса не осела.
— Наполняем кондитерский мешок массой и небольшими порциями выдавливаем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Старайтесь не делать изделия слишком высокими.
— Ставим в духовку, нагретую до температуры 200 градусов.
— Духовку выключаем через 3 минуты и не открываем на протяжении 10- 12 часов. Можно вечером сделать безе и оставить изделия на ночь в духовке, только не открывайте ее.
— Нашей порции хватит на 40 маленьких и 15 больших безе.

Безе в микроволновке

Ингредиенты:
Белки 100 г; Сахар 100 г; Лимонный сок 1 ч.л.; Шоколад 50 г(натереть на терке)

Белки (охлажденные) и сахар нужно брать в соотношении 1:1. Можно сделать десерт из одного белка, взвесив его и отмерив такое же количество сахара.

1. Взбить белки с сахаром до твердых пиков, добавить свежевыжатый лимонный сок.
2. Натереть шоколад на мелкой терке.
3. Аккуратно вмешать шоколадную крошку в безе.
4. Разложить белковую массу по чашкам на ½ (масса увеличивается).
5. Запекать в микроволновке 30 секунд при мощности 800 Вт.

Не вынимайте безе из микроволновки сразу, иначе десерт опадет и воздушной массы не получится. Выдержите еще хотя бы минуту после отключения печи.

Безе новогоднее «Елочки»

Ингредиенты:
Яйцо (белок)- 4 шт; Сахар — 300 г; Зеленый чай — ½ чайной ложки; Щепотка пищевого красителя; Разноцветные посыпки для украшения. Выход — 30-40 шт

Белки кладем в миску, добавляем весь сахар. Ставим миску на водяную баню и, подогревая на медленном огне, при постоянном помешивании доводим до растворения сахара.
Снимаем миску с огня. Миксером на высокой скорости взбиваем белки. Если вы набрали смесь в ложку, перевернули ее и белки не упали – масса взбита достаточно хорошо.
Добавляем краситель или чай и еще раз взбиваем до равномерного окрашивания массы.
Кладем белки в кондитерский мешок с тонкой насадкой-звездочкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень безе в виде елочек-пирамидок. Украшаем посыпками.
Ставим противень в разогретую до 100-110 градусов духовку и сушим в течение 1,5-2 часов. Если духовка греет слишком сильно – слегка приоткройте дверцу.

Безе «шишки»

Ингредиенты:
2 яичных белка; 60 г сахара; 30 г сахарной пудры; 3 ст.л. холодной воды; пищевой краситель коричневого цвета; ванилин на кончике ножа
бумага для выпечки; кондитерский мешок с насадкой для кремовых роз

Необходимо подготовить все ингредиенты, т.к. процесс приготовления непрерывен.
Противень заранее застелить бумагой для выпечки и смазать тонким слоем растительного масла. Другой лист бумаги нарезать на небольшие квадраты под размер шишек.

1. Белки (охлажденные) вылить в глубокую миску (лучше стеклянную или металлическую) и взбить до мягких пиков на самой низкой скорости миксера.
ВНИМАНИЕ! Скорость миксера во время всего приготовления – минимальная!
2. В воде (лучше взять больше 3-х ст.л., а затем отмерить точное количество) растворить
2-3 капли пищевого красителя. Не переставая взбивать белки, влить 3 ст.л. подкрашенной воды.
3. Взбивать около трех минут, пока белок не станет более пышным и плотным.
4. Всыпать постепенно весь сахар, а затем, так же постепенно – сахарную пудру, не прекращая взбивание. Взбивать до густого состояния, в конце добавить ванилин. Это не займет много времени, как только масса станет держаться, а не стекать с венчиков, можно прекратить взбивание.
5. Наполнить кондитерский мешок с насадкой для кремовых роз белковой массой. Взять бумажный квадратик в одну руку, мешок – в другую. Провести на квадратике линию из белковой массы. Затем как бы пересекая ее, выдавить из массы «чешуйки» шишки.
Заполнить шишками на квадратиках бумаги весь противень (поверх первого слоя бумаги).
6. Заранее разогреть духовку до 120 град., поставить на середину безе и держать при закрытой дверце 40 минут. Снизить температуру до 100, включить вентилятор и сушить еще 1 час с открытой дверцей.
7. Готовое безе освободить от бумаги, дать полностью остыть, присыпать сахарной пудрой (по желанию).

Кружевные съедобные шарики-безе

Ингредиенты:
Обычные воздушные шарики; сахарную пудра — 250 г; белок от одного яйца.

Все это перемешиваем и тщательно взбиваем, получая массу как на безе.
Шарик надуваем, но не сильно, перевязываем длинной ниткой, это делается для того, чтобы потом этой ниткой можно было закрепить шарик для сушки.
С помощью кондитерского мешочка наносим на надутый шарик узоры из белковой массы.
После этого получившийся шарик должен просохнуть, этот процесс длится целые сутки.
Далее просохший шарик аккуратно берем в руку. Глазурь при этом очень хорошо на нем держится, поэтому ее нужно оттолкнуть тупым предметом через отверстия узора, и только потом проколоть шарик. Если же вы не послушались совета и проткнули ваш шарик сразу, то у вас существует вероятность того, что сфера сломается, а ваша работа полетит в тар-тарары. После прокалывания легонечко, чтобы не повредить ваш шедевр, вытащите уже ненужный шарик. Кружевная сфера готова.
Такими сферами вы может украсить торт — получится просто фантастика!

Пирожное «Двойное безе»

«Двойное безе», потому что коржи и крем — все делается из «Швейцарского безе».

Ингредиенты:
2 белка; 120 гр. сахара (или сахарной пудры); ванилин

В миске смешиваем белки,сахар и ванилин. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой (получается водяная баня) и взбиваем на большой скорости миксером минут 7-8. Масса получается очень густая.
Перекладываем ее в спец.мешок с насадкой, затем выкладываем небольшие безешки на противень (12 штук). Массы должно уйти примерно 2/3, остальное пойдет на крем.
Выпекаем (а точнее сушим) 1-2 часа при температуре 100-120 С.
Теперь на половинку безешки выкладываем немного крема (из того же пакетика) И прикрываем другой половинкой.
Орехи измельчаем и обсыпаем со всех сторон наше пирожное орехами.
Сверху выдавливаем еще немного крема и украшаем целым орехом (или свежими ягодами — малина, смородина, ежевика, брусника, клубника, виноград, вишня… Они придадут кислинку и сочность пирожному, а еще яркость и красоту. Но с орехами тоже вкусно, будем считать это зимним вариантом…)

Розы-безе с клубничным ганашем

Безе в виде роз с клубничным ганашем — это что-то удивительное и при этом идеальное для Дня святого Валентина.

Для безе:
4 белка; 2 1/4 стакана сахара; 1 ч. л. ванили

Для ганаша:
3 ст. л. сливок; 3 ст. л. процеженного клубничного джема; 120 г полусладкого шоколада

Разогрейте духовку до 65°С. Застелите два противня пергаментом. На бумаге ручкой нарисуйте маленькие кружочки около 5 см в диаметре. Между кружочками оставьте промежуток 2,5 см.
Взбивайте белки миксером до образования светлой пенистой массы. Затем на медленной скорости добавьте ваниль, после чего сахар. После добавления всего сахара на средней скорости взбивайте безе около 20 минут. После этого безе можно ложкой переложить на противень или же в кондитерский мешочек с насадкой для лепестков.
Чтобы красиво выдавить безе из кондитерского мешочка, поставьте кончик насадки в центре кружочка, затем, делая круги по направлению из центра, заполняйте его безе. Повторите с остальными кружочками.
Если хотите немного разукрасить безе, тогда добавьте в него пищевой краситель. А для получения необычных полосочек на внутренней стороне кондитерского мешочка нарисуйте несколько полос гелевым пищевым красителем.
Выпекайте розочки 2 часа или пока они не станет хрустящим. Оставьте их в духовке до полного остывания.
Пока готовится безе, займитесь ганашем. В тарелке для микроволновки смешайте клубничный джем и сливки. Готовьте на максимальной мощности 1 минуту. Добавьте измельченный шоколад и оставьте разогреваться на 3 минуты. Смешайте для получения однородной массы. Поставьте ганаш в холодильник на 45 минут, чтобы масса загустела и застыла.
Остывший ганаш взбивайте в течение 5 минут, чтобы он стал более воздушным. Нанесите немного ганаша на одну розочку, затем накройте второй. Оставьте в холодильнике на 30 минут, чтобы ганаш загустел и затвердел.

Безе по-швейцарски

Это горячий способ приготовления безе. Получается ВСЕГДА.
Существует несколько видов безе и различные способы их приготовления. Наиболее распространёнными являются «французские безе»( при котором белки взбиваются холодными). Бывает,что они не всегда получаются…
Швейцарские безе получаются всегда, полностью воздушные и без тянучки в серединке. Даже начинающие хозяйки с ним спокойно справятся.
Этот способ хорош,когда не взбились белки (при холодном взбивании), тогда можно все исправить — просто поставить на водяную баню и не придется выбрасывать продукты.
Ну и еще плюс их в том,что можно спокойно использовать, как крем для торта или пирожных.

Ингредиенты:
4 белка ( не надо охлаждать); 240 гр сахара ( или пудры)

Смешиваем в кастрюльке сахар и белки
Ставим кастрюльку на кастрюлю с кипящей водой – делаем водяную баню.
Взбиваем на высокой скорости 7-8 минут.
Перекладываем взбитую массу в кулинарный мешок. Выкладывать ложкой не очень удобно,так как масса очень плотная.
Выкладываем на противень и сушим в духовке при 100 гр 1-2 часа.
Потом можно выключить и оставить их остывать в духовке ( дверцу открыть)
Отлично и быстро при таком способе взбиваются.
По вкусу готовое безе практически не отличается от классического, но лучше пропекается серединка.

Шоколадные меренги

Ингредиенты:
3 яичных белка; 200 мл сахара; 50 г растопленного шоколада

В чистой миске взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавьте растопленный шоколад и слегка перемешайте. Столовой ложкой выложите порции крема на приготовленный противень и выпекайте около 50 минут при 50 С до хрустящей корочки.

 

 

Источник Праздничный мир

Изображение http://sweetstore.ru/

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *