Крупные пузырьки улучшают вкус шампанского, показало исследование французских ученых.

Долгое время обилие мелких пузырьков в бокале шампанского считалось знаком качества. Однако французские специалисты заявили об обратном. Именно крупные пузырьки делают более насыщенным вкус игристого вина, считают исследователи из Реймсского университета, расположенного в славящемся своими виноградниками регионе Шампань — Арденны.

Лопающиеся на поверхности пузырьки высвобождают ароматические соединения. Это позволяет в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка. Физики из Реймсского университета доказали, что мелкие пузырьки с этой задачей справляются гораздо хуже, чем более крупные.

В среднем в бокале образуется около миллиона пузырьков. Они появляются в шампанском из-за процесса повторной ферментации, сопровождающегося выделением углекислого газа.

С помощью высокочастотной фотосъемки ученые изучили характер движения пузырьков в бокалах. Диаметр пузырьков в игристых винах варьировался от 0,4 до 4 мм и зависел от вязкости напитка и формы бокалов. Максимальное количество ароматических соединений выделялось из пузырьков диаметром около 3,4 мм. Ученые также увидели, что на поверхности пузырьки образуют правильную шестиугольную форму.

По мнению специалистов, на вкус игристых вин могут повлиять также температура напитков и форма бокалов. Так, высокие узкие бокалы помогают пузырькам более эффективно распределяться в напитке, поэтому пить из таких бокалов гораздо приятнее, чем из широких.

Ученые отмечают, что охлаждение бутылки шампанского до 4 градусов Цельсия снижает скорость вылета пробки и минимизирует риск получения травмы. Также охлаждение напитка помогает аромату лучше раскрыться.

7 любопытных фактов о шампанском

Ежегодно в мире выпивается около 3 млрд бокалов шампанского. И жители Шампани не упускают возможности увеличить эту цифру. Здесь пьют шампанское по любому поводу, в будни и праздники, в обеденный перерыв и на семейном торжестве.

«Я пью шампанское, когда счастлива и когда грущу. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда» — так за всех жителей Шампани высказалась в середине XX века Эмили Боллинже, возглавлявшая фирму по производству игристого напитка.

Отвильер

Первое игристое вино произвели в области Лиму в Лангедоке, но усовершенствовали его и превратили в знаменитый на весь мир напиток именно в Шампани.

В городке Отвильер, в 20 км от Реймса, келарь бенедиктинского аббатства Пьер Периньон в 1670 году придумал технологию Recoupage — купажирования (соединения нескольких сортов винограда) игристого вина, а также Boughage и Ficelage — разлития игристого вина по бутылкам и укупорки их пробкой.

Аббатство (основано в 650 году), в котором экспериментировал знаменитый монах, закрыто после Великой французской революции. Его здания находятся сейчас в частной собственности. Городу принадлежит лишь церковь Святого Сидульфа, у алтаря которой и покоится Дом Периньон.

Лучшим памятником бенедектинцу сегодня служат окружающие город живописные виноградники, дегустационные бары и штаб-квартиры лучших винодельческих компаний.

Реймс

До второй половины XIX века все игристые шампанские вина были сладкими. Из-за избыточного брожения 40% бутылок взрывались, а закупщикам при отборе товара для безопасности предлагались маски, подобные тем, что носят фехтовальщики.

Сухое шампанское — брют — изобрела реймская вдова Луиза Поммери.

Другая реймская вдова — Николь Клико де Понсарден придумала техники Remuage — выдержки с образованием осадка и Degorgement — удаление осадка.
Чтобы очистить шампанское от избытка дрожжей, бутылки сначала под углом хранят в меловых подвалах, а затем, открыв бутылку, аккуратно удаляют скопившиеся у горлышка дрожжи.

Многие винодельческие компании в Реймсе используют для хранения своей продукции меловые карьеры, сохранившиеся с римских времен. Поммери, например, принадлежит 120 таких шахт и 18 км тоннелей, большая часть из них открыта для экскурсионного посещения.

Реймс не только город шампанского. Здесь начиная с V века короновались 34 французских короля и их королевы. Среди них дочь князя Ярослава Мудрого — Анна Ярославна. А в ризнице собора, алтарная часть которого украшена витражами Марка Шагала, хранится славянская Библия, по легенде, привезенная русской княжной с родины.

Именные бутылки

Самые большие бутылки для шампанского носят имена персонажей Ветхого Завета:

Мелхиседек: 30 л = 40 обычным бутылкам. Мелхиседек — первосвященник и царь Салима.

Голиаф: 27 л = 36 обычным бутылкам. Голиаф — воин филистимлян, соперник библейского царя Давида.

Соломон: 18 л = 24 обычным бутылкам. Соломон — библейский царь Израиля.

Навуходоносор: 15 л = 20 обычным бутылкам. Навуходоносор — вавилонский царь, покоривший Иудею.

Балтазар: 12 л = 16 обычным бутылкам. Балтазар — вавилонский царь, в правление которого Вавилон был захвачен персами.

Салманазар: 9 л = 12 обычным бутылкам. Салманазар — ассирийский царь, воевавший с Израилем.

Мафусаил: 6 л = 8 обычным бутылкам. Мафусаил — один их библейских праотцов, проживший согласно Библии 969 лет.

Иеровоам: 3 л = 4 обычным бутылкам. Иеровоам — царь Израиля.

Эперне

Крупнейшее в мире хранилище шампанского находится в Эперне, за что город неофициально называют «столицей шампанского». Под его улицами проходят 110 километров тоннелей, в которых находится 200 млн бутылок шампанского. Значительная часть запасов игристого вина хранится в погребах под главной улицей города — авеню де Шампань, на которой расположены штаб-квартиры известных винодельческих компаний. Эперне они облюбовали в XIX веке, когда в городе была построена железнодорожная станция, решившая проблему транспортировки бутылок с шампанского из Эперне во все уголки мира.

Виноградник

Виноград для шампанского собирают в начале сентября, раньше, чем для других вин, чтобы грозди не успели накопить сахар. Для шампанского используют три сорта винограда — «пино-нуар», «шардоне» и реже «пино- минье». Качество финального напитка определяется по пузырькам. Чем мельче пузырьки, тем оно лучше.

Труа

Вид пробки от шампанского приобрел со временем план города Труа, средневековой столицы Шампани. Когда-то здесь проходили знаменитые шампанские ярмарки, а местными торговцами была изобретена единица веса — тройская унция. Она равна 31,01 грамма и применяется сейчас в основном для измерения веса драгоценных металлов.

Сегодня городской центр полностью сохранил свою средневековую застройку. После прогулки по узким городским улочкам и осмотра древних соборов попробуйте местный мягкий сыр шаурс (Chaource) и свиные колбаски андуйет (начинку для них предварительно вымачивают в вине).

В 1560 году эти колбаски спасли жителей от армии герцога де Гиза. Голодные солдаты ворвались в город, но вместо того чтобы укрепится на позициях, они набросились на колбаски. Перерыв в битве дал возможность жителям Труа собраться силами и изгнать захватчиков.

Шампенуа

Шампенуа — так называют набор закусок, которые предлагают к шампанскому в дегустационных барах. Есть их следует слева направо, переходя от овощей к мясному рулету и сыру, заканчивая сладостями.

За обедом шампанское в зависимости от вкуса подают и к закускам, и к главным блюдам (в том числе и к мясу), и с десертами.

Кроме того, шампанское традиционно сочетается с хрустящими розовыми бисквитами. Изобрели их в Реймсе в 1691 году. Изначально бисквиты были белого цвета и выпекались с ванилью. Кармин (натуральный краситель из кошенили), придающий бисквиту розовый цвет, стали добавлять, чтобы замаскировать зернышки ванили. Ваниль сегодня уже не используют, а вот розовый цвет стал фирменным для реймского печенья. Его обмакивают в бокал, чтобы сухие коржи размягчились и впитали вкус и аромат вина (смотрите рецепт ниже).

Розовые Реймские бисквиты от Венсана Далле — шоколатье из Эперне

Ингредиенты:
5 яиц ; 250 г сахарной пудры ; 5 капель кармина ; 240 г муки ; 5 г дрожжей

Процесс приготовления:
Яйца взбить с сахаром миксером в течение 3–5 минут. Добавить кармин.
Муку смешать с сухими дрожжами и просеять. Добавить к взбитым добела яйцам, хорошо перемешать кулинарной лопаткой.
Переложить смесь в кулинарный мешок. Силиконовые прямоугольные формочки аккуратно заполнить смесью. Посыпать сахарной пудрой.
Запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 ºС.
Остудить в течение часа и подавать к столу.

ГДЕ ДЕГУСТИРОВАТЬ ШАМПАНСКОЕ В ШАМПАНИ:

1. На родине Дома Периньона в Отвильере
AU 36
36 Rue Dom Pérignon
51160 HAUTVILLERS

2. На лоне природы, в лесной хижине в кроне дерева
ARBOXYGENE / PERCHINGBAR
Forêt de Brise Charette
51380 VERZY

3. В сердце средневековой столицы Шампани, городе Труа
AU CŒUR DU BOUCHON
14 Rue Colbert
10000 TROYES

КАК ДОБРАТЬСЯ ДО ШАМПАНИ
Самолетом до Парижа.Далее поездом до Реймса или Труа

 

 

Источник:
Исследование первоисточник The Guardian
Текст http://www.vokrugsveta.ru/article/238580/

Изображение http://siverskiy-net.ru/