кулинарное искусство, поваренное искусство

История развития поваренного (кулинарного) искусства

«Судьба нации зависит от способа ее питания».  (А.Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»)
Эта фраза высокопоставленного  французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, 
имеет под собою ряд убедительных исторических примеров.

Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.

Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.

В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню.

Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми.

Кухня народа — это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.

Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

3507

Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов — это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.

Развитие национальных кухонь шло неравномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.

Историки питания считают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.

3503

Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства. Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству: советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.

В Древней Греции кухня была уделом женщины — хозяйки дома и рабынь, так что до IV века найти повара среди рабов-мужчин было трудно. Только при больших праздничных застольях нанимались повара-мужчины.

3504

В анналах античной истории описывается судьба некоего Митайкоса (Mithaikos), первого выходца из греческого Запада — автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, чтобы показать там свое поварское искусство и перенять опыт спартанской кухни, его попросту выслали из страны, так как он пытался привить спартанцам любовь к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была популярна. Незадачливый кулинар вынужден был покинуть Спарту.

Питание древних греков было скромное. Вот, например, как выглядел обычный обед античного афинянина: 5 небольших блюд, уставленных на большом блюде (подносе), в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. В другой раз обед выглядел так: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и на десерт — медовое печенье.

Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала «хлебали рыбий бульон», а позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус.

Кроме свежей морской рыбы любимейшим кушаньем древних греков было свиное жаркое. После него по ценности шли: домашняя птица (куры и гуси), а затем — дикая птица и зайчатина.

3506

Из древних источников о кулинарном искусстве греков нам хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея «Deiphosophisten»; Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».

Важные данные о кулинарии сообщают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. нэ., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой. Не случайно выводимые в комедиях повара, хоть и хитрые, но всегда компетентные и внешне стерильно чистые.

О питании славян в древности историк А.В.Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды.

Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Таким образом, начало кулинарного искусства на Руси этот историк относит примерно к XII веку. Но несколькими страницами ниже А.В.Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Описывая знаменитый пир Владимира, А.В. Терещенко перечисляет те блюда и продукты, которыми угощал великий князь: хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас.

В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники с изумлением отмечали изобилие всякого рода дичи и домашних животных. Славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах: из устава Ярослава видно, что научились они этому значительно ранее XI века. Во всяком случае древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. Тогда же стали делать и квас.

Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в частности с пряностями. Перец шел из Царьграда и Болгарии; оттуда же — миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др.

Все историки отмечали, что простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба составляли его обычную пищу. Характеризуя питание русского народа, великий наш историк Н.М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни».

Особое место в питании славян занимал мед, который шел во многие блюда, ели его в натуральном виде, из него приготовляли такие знаменитые на Руси напитки, как мед, квас, сбитень, в XII веке называвшийся взваром. Приготовлялся взвар из меда, на зверобое, шафране, мяте, а позже — с использованием лаврового листа, имбиря и даже стручкового перца.

Вообще у меда (напитка) богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком и кто больше выпивал меда и не был пьян, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, затем, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкою меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр, помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Несколько слов о влиянии французской кухни на русскую, прежде всего господскую. Первым французским поваром, оставившим заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик известного повара Наполеона — Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев,

А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил даже свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат — самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию».

А. Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.

3508

В Россию Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися «непомерными гастрономическими притязаниями». Попав к ним в плен, Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемником А.Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они явились создателями господской русской кухни. Некоторые из них оставили талантливых учеников из числа русских. Так, например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, который написал несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, зачастую преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

3505

В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов!

Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения!

Авторы:  Могильный Н.П.,  Ковалев В.М  «ЭТЮДЫ О ПИТАНИИ»

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

3501

Для того чтобы узнать, как научиться готовить, достаточно запомнить несколько простых правил.:
 
Правило первое:  Готовить нужно с удовольствием!
 
Пожалуй, это самое главное правило. Многие женщины воспринимают процесс приготовления блюда как ежедневную рутину, работу, не приносящую позитивных эмоций. Соответственно, и блюда у таких женщин получаются невкусными. Желание, позитивный настрой, предвкушение того, какой шедевр у Вас получится в результате – все это играет немаловажную роль во время приготовления пищи.
 
Правило второе:  Выбирайте качественную технику и посуду для приготовления пищи
 
Современным женщинам легко – производители бытовой техники позаботились о том, чтобы на кухне у нее было достаточно помощников для приготовления пищи. Кухонные комбайны, миксеры, блендеры, мясорубки, аэрогрили, мороженицы, йогуртницы, фондюшницы, пароварки, соковыжималки облегчат ваш труд на кухне и помогут в приготовлении многих вкуснейших блюд. Конечно, в стремлении поскорей узнать, как научиться готовить, не стоит сразу же бежать в магазин и сметать с его прилавков все имеющиеся на сегодняшний день виды техники для кухни. Для начала вполне хватит  кухонного комбайна, со временем, когда Вы набьете руку в кулинарном деле, Вам могут понадобиться и другие приспособления.
 
Уделите особое внимание посуде для приготовления пищи. Не ждите хорошего результата, если Вы готовите на сковородке, в которой пригорает дно еще со времен Вашей бабушки, или в алюминиевой кастрюле. Качественная посуда поможет сохранить вкус и полезные свойства продуктов, которые в ней готовятся, а вопрос, как научиться вкусно готовить, благодаря ей уже не будет таким актуальным.

Для начала вам хватит набора кастрюль с двойным дном и двух сковородок с антипригарным покрытием. Главную роль играют ножи из стали хорошего качества, острота которых позволит быстро нарезать на кусочки любой вид продукта. Если Вы готовите в микроволновой печи, не забывайте, что для этого годится только специальная посуда, выдерживающая влияние СВЧ-лучей. Качественная посуда дорогостоящая – но результат оправдывает средства, к тому же, она долго будет служить Вам верой и правдой.
 
Правило третье:  Выбирайте качественные продукты
 
Вполне логично, что Вы никогда не узнаете, как научиться вкусно готовить, если будете покупать некачественные (испорченные, просроченные) – а значит, заведомо невкусные – продукты.
 
Не поленитесь обойти весь рынок, прежде чем купите необходимые продукты. Выберите самые красивые и свежие фрукты, овощи и зелень, самое привлекательное на вид и вкусно пахнущее мясо. Если есть возможность попробовать продукт перед покупкой – пробуйте, не стесняйтесь! Покупая масло, майонез, кетчуп, колбасу, консервы, не забывайте смотреть на срок годности – очень желательно, чтобы он не истекал в ближайшие пару дней. Не совершайте покупок на стихийных рынках – иначе рискуете не только приготовить невкусное блюдо, но и отравиться.
 
Особое внимание уделите воде, на которой готовится пища. Это должна быть или специальная питьевая вода, или отфильтрованная в домашних условиях. Обычная вода из-под крана для приготовления пищи не годится!
 
Правило четвертое:  Начинайте с простого
 
Если яичница и сваренные макароны – это все, что Вы умели готовить до этого момента, не затевайте приготовления какого-нибудь суперсложного блюда с множеством игридиентов: почти наверняка оно у Вас не получится, а желание научиться вкусно готовить будет надолго отбито. Выбирая рецепты из кулинарной книги или интернета, отдайте предпочтение тем, которые содержат пошаговые фото – учиться готовить по ним будет намного легче.
 
Набейте руку на простых рецептах и несложных блюдах: бутерброды, салаты, простые гарниры, отварное и запеченное в духовке мясо, несложные супы. Со временем Вы уже сможете без боязни переходить к приготовлению более сложных многокомпонентных блюд, а слова «пассеровка», «припускание» и «томление» не станут вызывать у Вас дрожь в коленках. Также с течением времени Вы почувствуете уверенность в себе и сможете позволить себе поэкспериментировать с приготовлением блюд, отступив от классического рецепта.
 
Правило пятое:  Следуйте инструкции и будьте внимательны
 
Для каждого продукта питания существует своё время и правила приготовления, которые Вы должны знать, как свои пять пальцев – это основы того, как научиться готовить. На кухне у Вас обязательно должны быть часы, чтобы Вы всегда точно знали, какое количество времени у Вас варится вот этот кусочек мяса и сколько осталось до полной готовности вот той запекающейся в духовке рыбы.
 
Не покидайте готовящееся блюдо надолго. Пища любит, чтобы ей уделяли максимум внимания, а в отсутствии повара имеет особенность сбегать, подгорать и развариваться. Кроме того, рецепты многих блюд предполагают постоянное помешивание, переворачивание, добавление новых ингридиентов. Нелишним также будет научиться пробовать блюдо на вкус, особенно в конце приготовления – так Вы застрахуетесь от недосола или пересола, не переборщите со специями.
 
Правило шестое:  Умейте правильно подать блюдо
 
Придумайте обычному блюду необычное название, добавьте к ничем не примечательным макаронам или рисовой каше вкуснейший соус, украсьте блюдо зеленью, освойте технику кардинга – вырезания из фруктов и овощей цветов и различных фигур. Немаловажным является и умение правильно и красиво сервировать стол. Даже самое прозаичное будничное блюдо при особом антураже станет привлекательным, и вкус его тоже воспримется совершенно по-другому!

Кулинарных Вам побед!

5 лучших КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ мира

Кулинарные школы для детей

ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ  здесь

 

 

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Еще ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ и ПОХОЖИЕ записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *