ПИЦЦА по своей сути — это горячий бутерброд, тестяная основа которого выпекается вместе с помещенным на нее топпингом («начинкой»), составленным из разных продуктов.

Тесто для пиццы может быть самым разным, главное — подходящим к выбранному топпингу, т.е. выбор теста, как и топпинга, всегда делается по собственному вкусу кулинара и по наличию продуктов.
Именно неограниченная широта выбора возможных ингредиентов дает простор для кулинарного творчества и позволяет готовить неисчислимое множество разнообразных пицц на все вкусы. Это и сделало пиццу одним из самых популярных блюд в мире.

Пицца — очень древнее блюдо. Изобретение пиццы традиционно приписывают древнеримскому полководцу и гурману Лукуллу, хотя за много веков до него пиццы готовили древние греки, а еще раньше — древние египтяне и жители Древней Мессопотамии.

Пиццы (тестяные лепешки с размещенным на них топпингом) появились не позднее начала занятия человечества земледелием, возможно, и раньше. Но именно прославившийся своими знаменитыми пирами Лукулл сделал пиццы популярными во всей обширной Римской империи. В ХХ веке, особенно после 2-й Мировой войны, значительно объединившей все человечество и положившей начало нынешней глобализации, современные пиццы начали свое победное шествие по всей планете.

Хорошая свежевыпеченная пицца — всегда желанное украшение любого стола. Попробуйте и вы изобрести свою оригинальную пиццу, которая прославит вас среди близких, друзей и знакомых.

Экспериментируйте с комбинациями теста и топпинга. В некоторых случаях хорошие результаты может давать замена воды в тесте хорошим пивом или части воды водкой (до 1/4 водки от общего количества воды — это придаст пышность), сухим вином (до 1/2), небольшие добавки коньяка — до 1-2 ст. ложек на 1 кг теста (в добавлении коньяка следует быть столь же аккуратным, как и в добавлении в блюда острого перца, иначе излишне выраженный коньячный вкус и запах может сделать изделие неприятным), а также введение в тесто мелко рубленой свежей зелени и сухих молотых специй по вкусу.

Всегда учитывайте, что фраза вроде «Настоящее итальянское тесто для пиццы» может исходить только от несведущего человека — итальянская кухня не столь бедна, чтобы иметь лишь одно тесто для пиццы. (Сравните с фразой «Настоящие русские блины» и припомните количество рецептов блинов в русской кухне. То же относится к фразе «Настоящий шашлык» и многим подобным.)

Тестяные изделия очень древние, им не менее 30 тыс. лет. К настоящему времени человечеством создано более 2000 различных рецептов приготовления хорошего теста. И постоянно создаются новые виды теста.

Лучшая мука для приготовления теста для пиццы — крупчатка. При ее отсутствии можно добавлять в тесто немного манки (около 1/8-1/10 от количества муки) — это придаст пышность изделию. Некоторые кулинары добавляют в тесто манку, предварительно заваренную на воде, как манная каша (время варки 1 минута), затем остывшую до теплоты.

Замес теста на молоке делает изделие более вкусным, более питательным, но придает тесту липкость, лишает его воздушности. Потому молоко можно добавлять в тесто в количестве от 1/4 до максимум 1/2 от всего количества жидкости. Многие виды отличного теста готовятся вовсе без добавки молока.

Хорошие результаты дает использование вместо воды молочной сыворотки, получающейся при приготовлении творога или сыров. Для накапливания и сохранения молочной сыворотки ее можно замораживать в морозильнике (срок хранения в плотно закрытой посуде при температуре минус 18 гр. С до 1,5-2 месяцев, не более).

Для качества тестяных изделий важны не только состав и должное качество взятых для теста исходных продуктов, но и технология приготовления теста.

ВАЖНО!
1) Мука перед замесом любого теста обязательно должна быть просеяна сквозь сито. Это непременное условие обеспечения качества всех тестяных изделий.
2) Необходимо хорошее промешивание (разминание) теста не менее 6-8 минут, оптимально — 10-15 минут. Тесто, тщательно промятое руками, имеет более высокое качество, чем при использовании механической тестомески.
3) При раскатке дрожжевое тесто в значительной степени теряет накопившиеся газовые пузырьки. Чтобы изделие получилось пышным, при использовании дрожжевого теста не забывайте об обязательной расстойке изделия перед выпечкой в течение 10—15 минут, чтобы тесто еще немного подошло.

Разделка пиццы значительно проще, чем разделка пирогов или пирожков, время выпечки короче.
Поэтому пиццу из подходящего теста (см. ниже) и с подходящим топпингом (сырным, мясным, рыбным, овощным, комплексным) можно с успехом подать к первым блюдам вместо традиционных в таких случаях пирожков и расстегайчиков.
Тонкая пицца с обильным овощным топпингом хорошо дополняет шашлыки и барбекю.
Красиво оформленная пицца со сладким топпингом будет не только замечательным десертом, но и украшением десертного стола.

Пицца и поданный с ней какой-либо напиток могут быть небольшой, но сытной трапезой.
Например, пиццу из быстрого теста на кефире (как и быстрые оладьи, блины из этого теста) несложно приготовить на завтрак. Для быстроты приготовления замешанное за пару минут тесто на кефире (густоты, как для оладий) просто выкладывается на смазанную маслом сковороду или противень, разравнивается ложкой в нетолстый слой, сверху помещается топпинг по вкусу и наличию — и в предварительно разогретую до 180 гр. С духовку на 10-15 минут (время выпечки зависит от толщины слоя теста). Замечательный свежевыпеченный горячий завтрак готов.

Из этих видов теста вы сможете приготовит практически все виды домашней выпечки:

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО

I. Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Состав обыкновенного безопарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• 1—2 ст. ложки сахара,
• 3—4 ст. ложки растительного масла,
• 1 яйцо, 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 стакан молока или воды.
Выход готовых изделий — 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.

Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении—ускоряется.

При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:

1) излишек воды — тесто плохо формируется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;
2) недостаток воды—тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;
3) замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
4) увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;
5) избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки— бледный;
6) недостаточное количество соли—изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35% сахара процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара — изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

Опарный способ применяют для сдобного теста. Из такого теста выпекают изделия с большим количеством масла, сахара, яиц: различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

Состав сдобного опарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• от 1—2 до 4—8 ст. ложек сахара (см. ПРИМЕЧАНИЕ),
• 4—8 ст. ложек сливочного масла,
• 2—8 яиц,
• 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1/2 стакана молока или воды.
Выход готовых изделий — 1200 г.

ПРИМЕЧАНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНО КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ТЕСТЕ:
При несладком топпинге достаточно 1—2 ст. ложек сахара. 4—8 ст. ложек сахара добавляют в тесто, если топпинг сладкий.
Повышенное содержание в тесте яиц и масла делает тесто значительно вкуснее, пышнее, питательнее и пойдет на пользу любой пицце — и несладкой, и сладкой.

При этом способе сначала надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3— 3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы.

В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

Обыкновенное пресное тесто

Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Готовят его преимущественно на сметане.

Вариант 1. Состав обыкновенного пресного теста (на сметане) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан сметаны,
• 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1/2 ч. ложки соли.

Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20—25 пирожков или ватрушек.

Вариант 2. Состав обыкновенного пресного теста (без сметаны) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 200 г сливочного масла или маргарина,
• 1 ст. ложка сахара,
• 2 ст. ложки водки или коньяка,
• 1/2 ч. ложки соли.

На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30—40 мин.

Пресное несладкое тесто на соде

Из этого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

Состав пресного несладкого теста на соде :
• 4 стакана муки,
• 100—200 г сливочного масла или маргарина,
• 12ст.ложек сметаны,
• 2 ст. ложки сахара,
• 1/2 ч. ложки соды,
• 1/2 ч. ложки соли.
Выход готовых изделий — 1000 г.

Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5—8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем — муку, и быстро (в течение 20—30 с) замесить тесто. Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.
Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль.

Изделия из слоеного теста — хрустящие, внутри — мягкие и нежные.

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой.

Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста — дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и нежной, чем из раскатанного.

Слоеное дрожжевое тесто

Состав слоеного дрожжевого теста :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан молока или воды,
• 20 г дрожжей,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 яйцо,
• 100—300 г сливочного масла.

Это тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3—3,5 ч в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1— 1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 2—3 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.

В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200—300 г масла, тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100—200 г масла можно делать 8—16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.

Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20°С. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.

Слоеное пресное тесто

Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления такого теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

Состав слоеного пресного теста (вариант 1) :
• 4 стакана пшеничной муки,
• 2 граненых стакана воды,
• 400—600 г сливочного масла для прослойки,
• 4 ч. ложки муки для закатки масла,
• 16 капель лимонной кислоты,
• 1/2 ч. ложки соли.
Выход готовых изделий — 1200 г.

При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излишнего количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и вкуснее.

Способ приготовления теста: налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20—30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.

После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.

Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17°С. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).

Слоеное пресное тесто (вариант 2)

Из этого теста выпекают слоеные кулебяки и пирожки.

Состав слоеного пресного теста (вариант 2):
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1/2 стакана воды,
• 400 г сливочного масла,
• 1/2 лимона,
• 1 ч. ложка соли.

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.

В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или добавить разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.

Тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипнуть края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».

Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной около 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 мин поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Обрезки теста, оставшиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.

Слоеное пресное тесто (вариант 3)

Слоеное пресное тесто по этому рецепту замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты. Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.

Состав слоеного пресного теста (вариант 3) :
• 2 стакана пшеничной муки (в том числе 1 ст. ложка для подготовки жиров),
• 215 г сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 стакан воды,
• 2 г лимонной кислоты,
• 1 ч. ложка соли.

В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку и замесить тесто до однородной массы. Сформовать его в виде шара. Сделать вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто, накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.

Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так, чтобы вода не вылилась через край).

Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15—20 мин) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.

Затем подготовить сливочное масло или маргарин. В масло добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить.

Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и толщина слоев получается неодинаковой.

Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2—2,5 см, по краям — тоньше. На середину положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям. Если положить масло вплотную к ним, то при раскатывании они могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло.

Поставить тесто на холод на 15—20 мин.

Затем переложить тесто на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в одном направлении), наблюдая, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось.

Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании теста следует как можно меньше подсыпать муки, иначе слойка будет твердой.

Противень слегка смочить водой и выпекать изделие в горячей духовке при температуре 250—260°С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.

Слоеное тесто на кефире

Состав слоеного теста на кефире :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 360 г сливочного масла,
• 1 яйцо,
• 1 стакан кефира,
• 1/3 ч. ложки соли
(воду и кислоту не добавлять).

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить. Кусок масла слегка размять (не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой.

Раскатать тесто в форме квадрата, в центр положить размятое масло и завернуть его в виде конверта. Защипнуть края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, защипнуть и еще раз сложить вдвое. Вынести на холод на 30 мин.

После этого раскатать тесто в прямоугольник (но уже в противоположном направлении), соединить концы на середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч.

Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. После этого поместить тесто на холод на 20—30 мин, а после этого формовать.

Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)

Состав рубленого слоеного теста (быстрого приготовления) :

• 2 стакана пшеничной муки,
• 3/4 стакана воды,
• 300 г сливочного масла или маргарина,
• 1 яйцо,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 ч. ложка сока лимона или уксуса
ПРИМЕЧАНИЕ: вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.

Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

Состав рубленого слоеного теста на сметане (быстрого приготовления) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 200 г сливочного масла,
• 1 стакан сметаны,
• щепотка соли.
Технология приготовления теста — такая же, как в предыдущем рецепте.

Творожно-масляное тесто

Состав творожно-масляного теста :
• 1 стакан муки,
• 125 г обезжиренного творога,
• 3 ст. ложки растительного масла,
• 1 яйцо,
• 1 ч. ложка соли.

Технология приготовления теста та же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».
В своем исконном виде тесто должно быть тонким и хрустящим.

Как Приготовить Пиццу Быстро!

Видео показывает, как приготовить пиццу дома, в домашних условиях.
Тесто для пиццы бездрожжевое.

Как приготовить тесто:
На рабочую поверхность высыпать горкой 2 стакана муки, как на видео.
Сделать углубление и медленно влить туда смесь из 2 яиц, половины стакана молока, чайной ложки соли и чайной ложки подсолнечого масла.
Месить тесто для пиццы не меньше 10 минут.
Затем накрыть тесто влажной тканью и дать постоять 15 минут. Тесто для пиццы готово.

Дальше необходимо раскатать тесто для пиццы. Первый слой — томатная паста, или кетчуп. Наносим довольно толстым слоем. Затем основу для пиццы равномерно посыпаем тертым сыром, выкладываем лук, начинку, помидоры, и снова посыпаем сыром. Перчим, солим по вкусу и оправляем нашу пиццу в духовку до готовности.
Как видите, все предельно просто, пицца готова.
Приятного аппетита!

Пицца Кальцоне (закрытая пицца) и Маргарита от Джейми Оливера

ЧУДО-ТЕСТО на кефире

В видео я написала 1 ч.л. соды с горочкой, с горкой — КОФЕЙНАЯ ложечка, чайная — идет без верха!

Для теста:
500 мл. кефира, 1 ст.л. сахара, 120-150 мл. растительного масла, муки ровно столько, сколько заберет (где то около 3-х стаканов), 1 ч.л. соды (примечание сверху).

Приготовление:
В кефир добавить сахар, масло и постепенно, перемешивая, подсыпать муку. Тесто должно получиться по консистенции как дрожжевое.
Далее посыпать рабочую поверхность мукой, раскатать тесно, но не очень тонко, взять пищевую соду и по чуть-чуть обсыпать тесто. Завернуть конвертом и опять раскатать точно также, обсыпать содой, завернуть конвертом. Третий раз раскатать, обсыпать собой, завернуть конвертом, положить в миску, накрыть салфеткой и оставить отдыхать минут на 30. Это технология позволяет добиться великолепного качества сдобного воздушного теста, не прибегая к употреблению дрожжей.

Дрожжевое тесто + пироги из него

Ингредиенты: 500 мл. теплого молока, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли с горкой, 1 пакетик дрожжей (10-11 г), мука (800-1000 г).

Сделать опару. Через 30 минут подбить.
Добавить 100 г. размягченного слив. масла, 2 яйца, взбитых с 5 ст.л. сахара, добавить муку, замесить тесто и оставить еще на 30 минут подойти.
Затем еще раз подбить, добавить еще муки, выложить на коврик, влить 2 ст.л. растительного масла, и добавляя смуку выместь тесто, которое не будет прилипать к рукам. Разделить на кусочки, оставить их еще минут на 10 подойти, а затем приступить к формированию пирогов.

 

 

первоисточник http://supercook.ru/