В старину холодец считался истинно «зимним» блюдом – готовили его тогда, когда резали скотину, в холода. Чтобы куда-то утилизировать «рога и копыта», придумалось вот такое блюдо – заливное крепким бульоном мясо. С хреном, с чесноком, да с черным хлебом, тем более, в зимние холода — из незатейливого блюда холодец превратился в настоящий «деликатес». В настоящее время трудно представить себе новогодний или рождественский стол без этого любимого миллионами, истинно русского блюда. Как приготовить холодец так, чтобы он не «расползался», был вкусным, упругим, и сбалансированным на вкус? Есть несколько нюансов, на которые хозяйки, порою, не обращают должного внимания.

ХОЛОДЕЦ — советы по приготовлению

Для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ. Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти). Именно «мотолыжки» — ножки, хвосты, уши, кожа и прочий «неликвид» дают отличный бульон – клейкий, густой, словом, тот, который нужен.

2. Чтобы холодец не расплывался, после некоторого стояния на столе, бульон варят из свиных или говяжьих ножек (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами), ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, говядина на косточке, окорочка курицы или индейки — по своему вкусу) Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.
При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.
Есть и такие пропорции:как показывает практика, на 2 – 2,5 килограмма «мотолыг» (сюда относятся говяжьи и свиные ноги) берите не больше полутора килограмм остальных мясных продуктов.

3. Мясо для холодца ни в коем случае не должно быть замороженное, а свежее.

4. Перед варкой мясо обязательно замочите. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой и оставьте отмокать минимум часа на три, а еще лучше на ночь.
После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Таким же образом почистите шкурку (если она есть) и на остальных мясных частях. Удобнее всего для этой цели использовать маленький «овощной» нож.

5. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

Слейте первую воду после закипания холодца. Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий (снизится жирность холодца) в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса
После того, как сольете первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.
Снова залейте промытое мясо водой.

6. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
Обратите внимание на количество воды – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

Холодец: лучшие рецепты и советы по приготовлению

7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при малом огне. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

8. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
К тому же в противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

9. Добавляйте приправы и специи правильно
В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится 5-6 часов (за 1 -1.5 час. до готовности) , добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.
Подытоживая: «Душистые» специи – чеснок, лаврушку, душистый перец лучше положить приблизительно за полчаса до окончания готовки – тогда холодец не растеряет своих ароматов.

Чем отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор

11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, проводя ей по поверхности, чуть наклоняя.
Жир можно потом употребить для приготовления других блюд.
С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

Лайфхак для удаления жира. Берете баклажку 1.5 л, срезаете у нее дно по кругу. Проделываете дырку на крышке (размером, примерно, с горошину перца). Завинчиваете крышку. Переворачиваете баклажку и наливаете в нее бульон, при этом дырку на крышке прикройте, например ватным диском, придерживая кончиком пальца. После наполнения баклажки бульоном, увидете, что жир поднялся наверх. Следующий ваш шаг….переносите баклажку с бульоном над чистую посуду соответствуещего размера для вашего количества бульона. Открываете дырочку на крышке и бульон струёй сливайте до того, как увидите, что приближается жир. Опять прикрывайте дырку на крышке и переносите баклажку с жиром к другой посуде, куда и спустите жир. Проделайте это со всем бульоном.
Описывается это, как будто сложно, но поверьте, это очень легко, просто и в идеале освободить бульон от жира таким подручным способом.

12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).
После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом – так вы точно не пропустите маленькие косточки.То, что без костей, разберите по волокнам.
Не выбрасывайте шкурки и мягкие хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их очень мелко и смешайте с «хорошим» мясом.

13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
На мой взгляд, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. Перемешать с мясом.В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
(Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.)

14. Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Положите сверху красиво нарезанную морковь, варенные перепелинные яйца, разрезанные пополам. при подаче на стол можно украсить дольками лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

15. Обеспечьте правильную температуру. Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).
С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Кстати,если заливаете бульоном форму «под завязку» и если при этом накрываете эту форму крышкой, дождитесь, пока бульон начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.

И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».

В принципе, это все основные советы, следуя которым вы сумеете приготовить вкусный холодец. Как видите, их немного и все они достаточно просты.

PS. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

ХОЛОДЕЦ с запечённым мясом праздничный

Это очень вкусный рецепт. Придется потрудиться, но оно того стоит! Соблюдайте все советы выше, и вас ждет отличный результат!

Закупаем 2 свиные ножки, 2 свиных рульки и 1 — 1,5 кг говяжих костей (среди костей должны быть суставные кости). И чистое, добротное мясо без прожилок,например, лопатку в 1,5 кг.
Морковь крупная 1 шт. Лук средняя головка. Перец 10 горошин. 5-6 листиков лавры. Сельдерей 2 корня. Чеснок 3 крупных дольки. 5 гвоздичек. Соль. Для украшения отварные перепелинные яйца.

Хорошо промываем.На свиных ножках делаем разрезы со стороны копытца.Укладываем в кастрюлю. Заливаем водой. Ставим на сильный огонь до закипания. Убавляем немного огонь и даем прокипятиться 1 минуту. Сливаем всё в сито. Кости, ножки, рульки тщательно промываем с помощью стальной губки.
Кастрюлю моем, укладывем кости и теперь заливаем фильтрованной водой. Вода должна покрывать кости на 5 см выше.Опять на более сильном огне доводим до кипения,убавив чуть огонь даём минуту покипеть, чтобы убрать накипь. Теперь закрываем полностью крышкой и убавляем огонь до такого, чтобы вода колыхалась, но ни в коем случае не кипела. Забываем о кастрюле часов на 6.

Вспоминаем о мясе. Мясо промыть и обсушить. Посолить, поперчить. Берем фольгу, отрываем две полосы по 50см и одну в 40 см. Растилаем на столе две полосы (50см) горизонтально внахлёст друг на друга и одну (40см) поперёк.Укладываем мясо и сворачиваем в фольгу. Отправляем в печь с температурой в 150 град часов на 5.

Загляните в кастрюлю, где варятся ножки. Посмотрите разварились ли они.Теперь пришло время (за час до готовности) ложить в бульон лук, не очищенный от шелухи (она даёт золотистый цвет), морковь, перец, лавр.лист, сельдерей, соль, гвоздичку. Через минут 20 лаврушку надо вынуть. Остальное пусть доваривается. (Овощи закладываются за час до готовности)

Если ножки и рульки полностью развалились, а мясо от костей отделилось, выньте их. Выньте и овощи. Выключите огонь. Дайте бульону немного остыть и процедите его через сито, предварительно застелив его чистой марлей.Теперь то нам и пригодится баклажка с дыркой в крышке, о которой написали в пункте 11 «лайфхак». Очистите бульон от жира, как там описано.

Теперь переберите ножки, рульки, кости…отделите, что возможно и мелко нарежьте. Продавите чеснок через чеснокодавилку и перемешайте с этим желеобразующей массой. Её выложите первым слоем на заранее приготовленную посуду для холодца.

Пришло время для мяса. Вынимаем его из духовки и даем остыть. Оно легко разложится на волокна. Укладываем его в посуду вторым слоем.Сверху заливаем бульоном. Украшаем отварными перепелинными яйцами. Морковью по желанию. Пусть они утонут в бульоне. Даем полностью остыть и убираем на среднюю полку холодильника.