Родиной вишни считается Черноморское побережье Кавказа и Крыма, откуда она попала в Рим и распространилась по всей Европе. Уже в III в. до н. э. врач Сифиниус упоминает о вишне (черешне) как о ценном лечебном продукте.

Вишня была единственным плодовым деревом, произраставшим во времена Юрия Долгорукого в окрестностях Москвы. В 1569 г. в Германии вышел медицинский сборник под названием «Сад здоровья», где целая глава посвящена вишне.

Около 130 видов насчитывает род вишни, одним из которых является вишня войлочная, или китайская. Свое название она получила за покрытые нежным пушком серо-зеленые листья. Ее разводят в Японии и Китае как декоративное растение.

В диком виде она растет в Северо-Западном Китае, Гималаях, Японии, на Дальнем Востоке и в европейской части нашей страны. Это морозостойкий куст или небольшое дерево до 2 м высотой.

Плоды — светло-красные костянки, внешне похожи на ягоды вишни обыкновенной, по строению напоминают плоды сливы. Каждый куст дает по 7-8 кг ягод со сладким освежающим вкусом. Они богаты витамином С, содержание которого в полтора-два раза больше, чем в плодах обычных европейских сортов вишни.

Современная география культуры вишни обыкновенной и черешни обширна, а ежегодные мировые сборы этих плодов составляют свыше 2 млн. тонн.

Вишня обыкновенная — кустарник или деревце высотой до 7 м из семейства розоцветных. Кора стволов серо-бурая, листья черешковые, простые, эллиптические, заостренные, по краям пильчатые. Цветки белые и розовые, собраны в небольшие соцветия. Встречается и одичавший вид вишни, размножающийся побегами от корня. Его ягоды также пригодны для употребления, как и плоды садовой вишни.

Красные или темно-красные плоды вишни обыкновенной имеют приятный кисло-сладкий вкус, в их мякоти содержится много полезных веществ: органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная, салициловая и др.), минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, фосфор, магний, калий, много меди), пектиновые вещества -до 11%, ферменты, сахара — до 15%, азотистые, дубильные и красящие вещества, витамины А, С и РР, фолиевая кислота, антоцианы.

В косточках вишни содержатся: жирное масло -25-35%, эфирное масло, гликозид амигдалин; в коре — дубильные вещества, кумарин, амигдалин.

Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из нее делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликеры, вина и фруктовую воду.

Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и кладут в варенье.

Сушат вишню темно-окрашенных плодов, без плодоножек. Ягоды перебирают, моют. Для качественной сушки вишню бланшируют 30-40 секунд в кипящем 1-1,5% -ном растворе питьевой соды, а затем тщательно промывают в холодной проточной воде. Начинают сушку при температуре 40-45°С. Когда ягоды подвялятся и станут морщинистыми, температуру нужно повысить до 70-80°С.
Сушка продолжается 10-12 часов.

Вишневое варенье называют «королевским», столь высокое звание данный десерт получил благодаря отменному вкусу, с которым не может сравниться ни одна ягода. Варенье из вишни готовят с косточками или без них, второй вариант считается наиболее качественным и безопасным для здоровья, поскольку спустя два года после консервации из косточек выделяются токсины, которые могут нанести вред здоровью.

Наиболее вкусное варенье получается из южных сортов, а также Шубинки, Тургеневки и Захарьевской вишни, чтобы десерт получился ароматным, необходимо использовать темно-бордовые ягоды, причем, чем более насыщенная окраска, тем вкуснее десерт.

Вишневое варенье варят с косточками и без них, причем вкус и аромат варенья с косточками несколько лучше. Для улучшения аромата и вкуса варенья без косточек извлеченные косточки заливают водой так, чтобы она их только покрывала, кипятят, процеживают и на полученном отваре варят сироп.

Варенье из вишни без косточек (вариант 1)

Ингредиенты:
— 1 килограмм вишни;
— 1,2 килограмма сахара.

Выньте косточки из ягод с помощью специального прибора или подручных средств, кладите ягоды в эмалированную посуду или посуду из нержавейки, пересыпая сахарным песком. Дайте ягодам пустить сок, для того, чтобы появился сироп, достаточно 2-3 часов. Ягоды с сиропом переложите в варочный таз из нержавейки, добавьте 1 стакан воды и кипятите на слабом огне, постепенно размешивая ложкой до того момента, пока сахар полностью не растворится. Далее следует сделать огонь сильнее, довести варенье до кипения и снять с огня. Подобную процедуру (доведение до кипения с снятие с огня) требуется повторять несколько раз, в то же время следите за тем, чтобы вишня не подгорела. Пену, образовавшуюся в процессе кипячения, следует снять. После того, как варенье остынет, его необходимо поместить в стеклянные банки, закатать крышками и поставить в прохладное помещение.

Варенье из вишни с косточками (вариант 1)

Ингредиенты:
— 1 килограмм вишни;
— 1/2 килограмма сахара:
— 800 граммов воды.

Секрет приготовления вкусного варенья с косточками заключается в том, насколько качественно будут подготовлены ягоды к варке. Целые вишни медленно пропитываются сиропом, есть риск, что они съежатся и варенье не будет качественным, в то же время долго их варить тоже не рекомендуется не рекомендуется. Как же найти компромисс?
Плоды необходимо наколоть булавкой, положить в таз и не пересыпать, а залить сиропом, приготовленным из 800 граммов воды и 300 граммов сахара. Держите вишни в сиропе в течение 3-4 часов, затем доведите до кипения и варите 7-10 минут. Далее отделите вишни от сиропа и варите жидкость еще 5 минут. Вишню снова положите в сироп, добавьте 200 граммов сахара и уваривайте до готовности (доводите до кипения и снимайте с огня несколько раз).

Густое варенье из вишни

Ингредиенты:
— 1 килограмм вишни;
— 1,5 килограмма сахара;
— 1 стакан воды.

Секрет густого варенья кроется в сорте вишни, любителям, чтобы «стояла ложка», лучше взять для приготовления варенья Захарьевские или Владимирские сорта вишни. Еще один секрет густого варенья в количестве сахара, его должно быть несколько больше, чем при приготовлении традиционного вишневого варенья средней густоты.
Ягоды (доставать косточки или нет, хозяйка решает индивидуально) поместите в специальную посуду, засыпьте сахаром и оставьте настаиваться в течение 3 часов. Поставьте таз с ягодами на слабый огонь, добавьте 1 стакан воды и нагревайте, постоянно помешивая, чтобы вишни не подгорали. Когда сироп станет однородным, можно включить огонь больше и довести варенье до кипения. Повторяйте процедуру 3-4 раза.

Вишневое варенье без косточек (вариант 2)

а) сваренное в два приема
Из подготовленных плодов удаляют косточки, помещают вишни в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг плодов 520 г воды и 780 г сахара). На 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема.
Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60%-ной концентрации, выдерживают не менее 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают не менее 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают не менее 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности.
Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °С, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104-105 °С.
Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

б) сваренное в один прием
Варенье из вишен без косточек можно варить и в один прием. При этом подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг вишен. Залитые сиропом вишни выдерживают в течение 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают, укупоривают и охлаждают.

Вишневое варенье с косточками (вариант 2)

Чтобы в вишни с косточками быстрее проникал сироп, их бланшируют в воде 1-1,5 мин при температуре 90 °С, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40%-ной концентрации (на 1 кг плодов 470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5-7 ч. Такое варенье готовят в три приема. На 1 кг плодов расходуется 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки.
После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10-15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5-7 ч.
После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10-15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и отставляют на 5-7 ч.
При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности. Готовое варенье разливают в горячие сухие банки, герметически их укупоривают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Варенье из вишни с малиной

Вишневое варенье с малиной можно готовить с косточками и без косточек. Процесс приготовления вишневого варенья с малиной такой же, как и при варке варенья из вишни, только на 1 кг вишни добавляют 150-200 г малины. Варенье с малиной имеет красивый цвет, приятный аромат и вкус.

Джем из вишни

Так как вишня обладает низкими желирующими свойствами, то для получения более плотной консистенции джема в конце варки рекомендуется добавлять в него другие ягоды.

Джем вишневый с крыжовником

У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов), ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют сахар (1,1 кг на 1 кг плодов) и уваривают массу до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. В конце варки в джем добавляют сок крыжовника (150 г на 1 кг плодов).
Готовый джем в кипящем состоянии разливают в сухие горячие банки, накрывают их лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Джем вишневый с красной смородиной

Джем вишневый с красной смородиной. Весь технологический процесс такой же, как и в случае приготовления вишневого джема с крыжовником, только вместо сока крыжовника добавляется смородина.
Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки, моют и измельчают на мясорубке. Измельченную смородину помещают в эмалированный таз, добавляют воду (100-150 г на 1 кг смородины) и уваривают до загустения. В проваренные вишни добавляют загустевшую смородину, смешивают с сахаром и уваривают джем до готовности.
На 1 кг вишен добавляют 0,5 кг красной смородины и 0,75 кг сахара. Готовый горячий джем разливают в банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Вишня к чаю

У перебранных и хорошо промытых вишен удаляют косточки, плоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром из расчета 0,5 кг сахара на 1 кг плодов. Смесь выстаивается 4-5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5-7 мин при частом помешивании, не допуская пригорания сахара. В кипящем состоянии варенье разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Вишня натуральная

Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Вишня в собственном соку натуральная

Вишня натуральная в собственном соку может быть приготовлена как с косточками, так и без них. Подготовленными плодами наполняют банки доверху, заливают осветленным кипящим вишневым соком, накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. Стерилизацию следует вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не выливался через край банок. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.

Вишня в собственном соку с сахаром

Отсортированные вишни моют и удаляют плодоножки. Из 30 % подготовленных вишен вынимают косточки, измельчают ягоды без косточек на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий в которой 5-7 мм, затем отжимают сок,1 добавляют в него сахар (300 г на 1 л сока) и смесь нагревают до 90-95 °С. Можно также использовать вишневый сок, приготовленный любым способом. Оставшиеся целые вишни укладывают в сухие чистые банки и заливают кипящим соком. Банки накрывают крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при 100 °С.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Компот из вишни

Вишни замачивают в холодной воде на 1,5-2 ч или помещают в прохладное место. Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.
Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80-85.°С) сахарным сиропом 60% -ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70-75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л—10-15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 40-45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать. Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек.

Компот вишнево-черешневый

Для такого компота рекомендуется брать 50 % вишен и 50 % черешен. На 10 банок компота вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара. Подготовленные плоды вперемешку плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом 25% -ной концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л сиропа), температура которого должна быть 80-85 °С. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при температуре 100 °С (банки емкостью 0,5 л 10-15 мин, 1л — 20 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Компот вишнево-абрикосовый

На 10 банок компота по 0,5 л каждая расходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.
Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 30% — ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды), температура которого должна быть (80-85 °С). На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-65 °С, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин, время пастеризации при 85 °С соответственно 20 и 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Сок из вишни

Из подготовленных плодов удаляют косточки, пропускают вишни через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой 6-7 мм, а затем прессуют. Полученный после прессования сок сливают в эмалированную кастрюлю и дают ему отстояться 2-3 ч. После отстаивания сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Осветленный сок нагревают до 92-95 °С и разливают в горячие сухие банки доверху. Наполненные банки укупоривают лакированным: крышками, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают. Оставшиеся после прессования выжимки помещают в эмалированную кастрюлю и на каждый килограмм выжимок добавляют 100-120 г воды, тщательно перемешивают, ставят кастрюлю на огонь, нагревают до 70-75 °С и оставляют для выстаивания на 3-4 ч. После выстаивания выжимки еще раз прессуют, получая вторичный сок.
При наличии паровой соковарки сок готовят следующим образом. Подготовленные плоды с косточками помещают в сетку, которую вместе с сокосборником устанавливают на резервуар с кипящей водой и накрывают кожухом. Кипение воды в резервуаре не должно быть бурным, чтобы не допустить выкипания воды и перегрева сока.
Выделение сока должно длиться 60 мин. По истечении этого времени под шланг подставляют горячую банку, отпускают зажим и сливают сок. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении. Оставшиеся выжимки также могут быть использованы.

Сок из вишни подслащенный

Сок, полученный прессованием или выпариванием, очень кислый. Для улучшения его вкуса натуральный сок разбавляют сахарным сиропом 20% — ной концентрации (на 1 л сиропа 860 г воды и 220 г сахара). Для получения 1 л сладкого сока смешивают 600 г сока и 400 г сахарного сиропа. Сахарный сироп можно приготовить на соке, полученном при прессовании выжимок.
Разбавленный сиропом сок подогревают в эмалированной кастрюле до 92-95 °С и в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Вишневый шербет

Ингредиенты:
1 кг вишни
1,5 стакана сахара
2 стакана воды

Приготовление:Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый сок влить в еще не остывший сироп, размешать, охладить. В.В. Похлебкин 2005

Вишневый сироп

Из вишневого сока можно приготовить натуральный вишневый сироп. Для этого свежий профильтрованный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока) и подогревают до 75-85 °С, помешивая, чтобы сахар хорошо растворился, а затем в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп сливают в эмалированную кастрюлю, вновь нагревают до 92-95 °С и разливают в горячие сухие банки. Наполнять банки нужно доверху и сразу герметически укупоривать прокипяченными лакированными крышками. После этого банки переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Желе из вишни

Для желе берут немного недозревшие вишни. Их перебирают, удаляя плодоножки и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, отжимают сок и фильтруют его через фланель или 4 слоя марли. Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока). После полного растворения сахара желе кипятят на слабом огне до готовности. Горячее готовое желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, и пастеризуют при 85 °С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая на крышки.

Вишневое пюре

Тщательно промывают вишни, удаляют косточки, затем плоды пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий в которой 6-7 мм. Измельченную вишню помещают в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воду на высоту 2-3 см, ставят на огонь или помещают измельченную вишню в паровую соковарку.
Вишни в кастрюле проваривают 10 мин при частом помешивании, не допуская пригорания, а в соковарке — до размягчения. После этого плоды в горячем состоянии протирают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.
Протертое пюре, а при использовании соковарки и сок, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и горячим разливают в подогретые сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Вишня витаминная впрок

Одним из простейших домашних способов заготовки вишни впрок является засыпка ее сахаром. Спелые и свежие вишни моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки и засыпают в бутылки, баллоны, банки на 2/3 или 3/4 их вместимости. Оставшуюся незаполненную часть емкости засыпают сахаром до самого верха, закрывают пробкой и выдерживают в сухом прохладном месте.
Полученные вкусный и ароматный сок и плоды можно использовать для компотов, киселей и для других целей. Этот продукт рекомендуется хранить не больше года во избежание перехода в сок иp вишни вредных веществ, содержащихся в ядре косточки.

Вишня измельченная в сахарном сиропе

При таком способе консервирования желательно после сортировки и переборки вишен мыть их проточной водой, не обрывая плодоножек во избежание разрыва ткани и потери сока. После промывки вишен дают воде стечь, раскладывают плоды на клеенке и обсушивают. Подготовленные таким образом вишни после удаления плодоножек и косточек пропускают через мясорубку. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг измельченных вишен. Сахарный сироп кипятят 5-7 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли; и доводят до кипения. Кипящим сахарным сиропом заливают измельченные вишни, тщательно перемешивают и наполняют доверху горячие сухие банки.
Предварительно заготовляют кружочки из пергаментной бумаги диаметром, равным внешнему диаметру горлышка банки. Наполненные банки накрывают пергаментной бумагой, смоченной в спирте, и быстро герметически укупоривают лакированными крышками и охлаждают, не переворачивая банки.
Если измельченной массы больше, чем на 3-4 банки вместимостью 0,5 л, то перед последующей расфасовкой массу подогревают до температуры 90-95 °С.

Повидло из вишни

Для приготовления вишневого повидла можно использовать свежее или консервированное вишневое пюре. Так как в вишне мало пектиновых (желирующих) веществ, то для получения хорошей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют 30-40 % пюре из свежих яблок.
Для варки повидла готовят смесь из расчета: 150 г вишневого пюре, 500 г — яблочного и 1 кг сахара. Смесь уваривают до готовности при непрерывном помешивании во избежание пригорания. Для того чтобы повидло было более густой консистенции, количество сахара необходимо уменьшить до 600-700 г на 1 кг пюре.
Уваренное повидло расфасовывают в горячем виде в сухие нагретые банки, герметически их укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Повидло густой консистенции можно герметически не укупоривать, так как на поверхности его образуется корочка, препятствующая проникновению влаги. Банки в этом случае обвязывают пергаментом или целлофаном.

Вишня маринованная

Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды. На дно сухих и чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают специи (3-4 горошины душистого перца, один кусочек ломаной корицы и 2-3 шт. гвоздики), затем в банки укладывают вишни. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара, кипятят смесь до полного растворения и в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в него добавляют 17 г уксусной кислоты 80% — ной концентрации или 80 г столового (5% — ного) уксуса. Горячим маринадом (температура 80-85 °С) заливают уложенные в банки вишни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Цукаты из вишни

Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта шпанка черная. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивальной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 200 г воды. Залитые сахарным сиропом вишни выдерживают 5-6 ч, после чего проваривают на слабом огне 15 мин и вновь выдерживают 5-6 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т. е. температура кипения сиропа должна быть 108 °С. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч для стекания сиропа и охлаждения плодов. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5-6 сут или в духовке при температуре не выше 35-40 °С в течение 10-12 ч. Готовые цукаты в целях предохранения их от пересыхания укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления.
Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье чаю, к различным мучным и крупяным изделиям, на нем можно повторно варить цукаты.

Знаменитое Киевское сухое варенье

Подготовленные плоды (фрукты или ягоды) сварить в 65% -ном сахарном сиропе (на 1 л воды 650 г сахара) и настаивать в нем в течение 8 часов. Затем отделить плоды от сиропа, пересыпать их сахаром, хорошо перемешать, отсеять избыток сахара и просушивать при температуре 40°С над плитой в течение 10 часов.
Готовое сухое варенье упаковать в фанерный ящик или картонную коробку, предварительно выстлав их пергаментной бумагой.
Таким способом можно приготовить сухое варенье из любых фруктов, только для слив нужно приготовить 70%-ный сахарный сироп.

Вишни сушеные

Сушить можно вишни всех цветов и сортов. Спелые вишни тщательно моют, дают стечь воде и, не обрывая плодоножек во избежание потерь сока, укладывают в один слой на сито или противень, устланный бумагой, и выставляют на солнце. Сушка вишен на солнце продолжается 3-4 дня.
Плоды можно сушить и в духовке (сначала при температуре 50 °С, а в конце — при 70-75 °С в течение 10-12 ч).
После подсушки у вишен обрывают плодоножки, а затем досушивают. Время сушки как на солнце, так и в духовке зависит от величины и степени зрелости плодов.

Пастила из вишни

Ингредиенты:
вишня – 2 кг.

Приготовление
Итак, как делать пастилу из вишни без сахара. Для начала выбираем только хорошо выспевшие ягоды. Моем их, косточки удалять не нужно. Высыпаем вишню в кастрюлю и слегка ее разминаем, чтобы появился сок. Теперь закрываем кастрюлю крышкой и на небольшом огне варим около получаса, периодически помешивая. После этого вишню с огня снимаем и даем постоять минут 10. Теперь сливаем полученную массу в дуршлаг с крупными дырочками и протираем, пока в дуршлаге не останутся только косточки. Полученную мякоть хорошенько перемешиваем.
Теперь берем гладкий металлический лист с рамочкой около 1 см в высоту и смазываем его подсолнечным маслом без запаха. Наливаем на лист вишневую массу слоем толщиной около 5 мм и отправляем лист в теплую духовку или на солнце подсыхать. Простоять лист так должен часов 10-12. Но тут дело вкуса – если хотите, чтобы пастила вышла посуше – подержать можно еще дольше. После этого разрезаем лакомство на несколько частей, переворачиваем их на обратную сторону и сушим еще столько же времени. Пастилу из вишни можно хранить в полиэтиленовых пакетах в прохладном месте.

Пастила из вишни с сахаром

Ингредиенты:
вишня – 1 кг;
сахар – 150 г.

Приготовление
Вишню моем, просушиваем и отделяем косточки от мякоти. Ягоды вместе с образовавшимся соком помещаем в кастрюлю и на медленном огне провариваем минут 15. После этого полученную массу при помощи блендера превращаем в пюре. Теперь добавляем сахар (кстати, его может быть больше или меньше, чем указано в рецепте) и увариваем смесь до загустения. Периодически нужно помешивать, чтобы не пригорела. На этот процесс уйдет около 10 минут. Разливаем массу слоем около 5 мм по тефлоновому листу сушилки. При температуре 60 градусов процесс сушки займет 9 часов. Снимаем лист пастилы, режем его на кусочки, сворачиваем из них трубочки, которые кладем в банку или пакет и отправляем на хранение в холодильник.

НА ЗАМЕТКУ:

-Искусные кулинары утверждают, что вишню долго варить нельзя, иначе она сморщивается и появляются бурые пятна, что делает конечный продукт менее качественным.

-Процесс снятие пены во время варки очень важен, поскольку она состоит из свернувшихся белков, которые подвержены быстрому скисанию. Пену снимают, чтобы увеличить срок хранения вишневого варенья.

-Стеклянные банки перед тем, как в них помещать варенье, следует подвергнуть стерилизации, сделать это можно в микроволновой печи (налить 1/2 банки теплой воды и прокипятить в течение 3 минут), духовке (в горячую духовку ставятся мокрые банки и приоткрывается дверца), на горлышке чайника или другим способом.

-Ягоды для вишневого варенья тоже необходимо подвергнуть обработке. В случае, если варенье будет без косточек, требуется их вынуть с помощью специального приспособления, также можно использовать обычную булавку, шпильку или металлическое перо. Безусловно, лучше использовать специальные приборы, в таком случае ягода потеряет меньшее количество сока.

-В том случае, если вишневое варенье варится с косточками, каждую ягодку следует проколоть иголкой, делается это для того, чтобы в них быстрее проникал сироп. Альтернативой данному процессу может стать минутная бланшировка при температуре 90 градусов.

-В случае, если используется газовая плита, чтобы варенье не пригорало и хорошо проваривалось, таз следует ставить на рассекатель пламени. Рассекатель – двойной лист железа с мелкими дырочками – обеспечивает варенью равномерный прогрев по всей площади дна.

ВЫБОР ПОСУДЫ ДЛЯ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ

ПОСУДА ИЗ ПИЩЕВОЙ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ — лучшая для варки варенья. Она не окисляется, не разрушает полезные вещества, прочен в эксплуатации. Можно не опасаться, что кислота от варенья разрушит таз. Если боитесь, что варенье пригорит – воспользуйтесь рассекателем. К тому же варенье не пострадает, если нужно его продержать в тазу довольно долго.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА — отличная посуда для варенья. Минус только один – сравнительно невысокая долговечность. От высоких температур или ударов эмаль может трескаться, и образуются сколы. При нарушении целостности эмали посудой пользоваться нельзя – во-первых, опасно, что далее откалывающиеся кусочки эмали попадут в пищу; во-вторых, железо, проступающее наружу в месте даже малейшего скола в течение 2-3 минут полностью уничтожит в варенье весь витамин С (железо очень эффективный катализатор распада витамина С).

МЕДНАЯ ПОСУДА. С давних времен варенье варили в медных тазах. И с тех пор эта посуда считается самой подходящей — медь обладает очень высокой теплопроводностью, поэтому варенье прогревается равномерно и не пригорает.
Но ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту в ягодах. И ценные витамины пропадают. Особенно не рекомендуется пользоваться медным тазом при варке варенья из кислых ягод. Их кислота вступает в реакцию с медью, металл окисляется, и вредные оксиды меди попадают в варенье.
Если все же вы варите варенье в медном тазу, то нужно следить за его чистотой: не пользоваться потемневшим, после использования как следует мыть и полировать посуду. И недопустимо оставлять в ней сваренное варенье – сразу после готовности его надо горячим раскладывать по банкам.

АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА. Кислота фруктов и ягод разрушает оксидную пленку на поверхности алюминия, и он попадает в варенье.
Если в доме нет другой посуды, то, когда моете алюминиевый тазик, не пользуйтесь железными мочалками, которые сдирают защитный слой алюминия. И так же, как в случае с медным тазом, готовое варенье следует сразу перелить в банки, т.е. не держать долго в тазу.

РАЗМЕР И ФОРМА ТАЗА ДЛЯ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ. У таза должно быть широкое ровное (плоское) дно. Таз должен быть неглубокий, тогда ягоды и фрукты будут хорошо и равномерно провариваться. Очень удачен таз с крышкой, так как после варки варенье должно некоторое время стоять на плите, охлаждаться, настаиваться. Бывает так, чтоваренье нужно поварить еще раз – удобная крышка защитит варенье от ос и других насекомых.
Размер таза зависит от объемов ваших заготовок. 5 литрового тазика вполне хватает на варенье из 2-3 кг ягод.

Лечебное применение вишни

* Вишня — ценный диетический продукт, способствует улучшению аппетита. В фармацевтике вишневый сироп используют для улучшения вкуса лекарств.

* В качестве лекарственного средства используют высохший сок вишневого дерева (клей). В его состав входят арабан, сахара пентоза и арабиноза (56%) и галактоза (28%). При воспалениях слизистой оболочки желудка вишневый клей считают эффективным обволакивающим средством.

* Для лечения анемии с низким гемоглобином вишня -эффективное средство.

* При обильных кровотечениях у женщин вишня считается одним из лучших средств.

* Особую ценность вишневым плодам придает содержание в них кумаринов с преобладанием оксикумаринов, которые способствуют нормализации свертывания крови. Следовательно, потребление плодов вишни предупреждает инфаркты, связанные с образованием тромбов. Самые полезные сорта – Гриот Победа и Вишня Степная.

* При гепатите принимают отвар листьев. 10 г сухого измельченного сырья на 1 стакан молока, кипятят на слабом огне 30 минут, процеживают, принимают по 0,3 стакана 3 раза в день.

* Как кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях и при повреждении кожных покровов используют в виде тампонов измельченные свежие листья вишни или отвар из них.

* При бронхитах и трахеитах в народной медицине вишневый сок применяют для облегчения кашля и как отхаркивающее средство.

* При простудных заболеваниях и лихорадке как освежающее и жаропонижающее средство в народной медицине используется вишневый сок,

* Как прохладительное средство при изнуряющих лихорадках и воспалениях применяется вишневый экстракт. Для его изготовления растирают в жидкую кашицу в фарфоровой ступке свежесобранные плоды вместе с косточками. Затем массу оставляют в темном месте на 2-4 дня, пока она не перебродит, и фильтруют через бумажный фильтр.

* Отвары из молодых веток вишни оказывают хорошее противодиарейное действие и назначаются при хронических колитах и в комплексе с другими средствами для лечения атонии кишечника.

* Вяжущим действием обладает отвар из плодоножек вишни.

* Применяются плоды вишни и как средство против малокровия (благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов).

* При отравлении рыбой и моллюсками как противоядие применяют отвар на основе коры вишни: доводят до кипения 0,5 л воды, добавляют по 1 чайной ложке коры вишни, свежего тертого корня имбиря и мелко нарубленного бермудского лука, накрывают крышкой и держат на слабом огне 7 минут. Затем снимают с огня и настаивают еще 20 минут. Выпивают весь отвар теплым.

* В народной медицине при язвенной болезни желудка используют корни вишни.

* Мякоть и сок вишни обладают антисептическими свойствами: они угнетают возбудителей дизентерии и гноеродных инфекций — стафилококков и стрептококков.

* В народной медицине вишневым соком с молоком лечат воспаление суставов (артриты).

* Содержащаяся в вишне салициловая кислота позволяет применять ее при ревматических заболеваниях.

* Отвар из плодоножек вишни, обладающий сильным мочегонным действием и выводящий из организма мочевину и ураты, используют при отеках, подагре, водянке, мочекаменной болезни и мочекислом диатезе, гипертонической болезни и поносах.
Для приготовления отвара 10 г сырья кипятят в 1 стакане воды на слабом огне 20 минут; выпивают в несколько приемов в течение дня.

* Свежие плоды вишни считаются нежным слабительным лекарством, особенно эффективном при привычных запорах, связанных с недостаточной двигательной активностью кишечника.

* Содержащиеся в плодах вишни пектиновые вещества помогают выводить из организма азотистые шлаки.

* Вишня — очень ценный плод для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется высоким содержанием в ней соединений Р-витаминного комплекса. Веществ с Р-витаминной активностью больше в тех вишнях, у которых темнее окраска.
У черноплодных сортов вишни содержание витамина Р достигает 2-2,5% — почти столько же, сколько в черноплодной рябине. При этом антоцианы, содержащиеся в плодах, расположены более равномерно по всей мякоти плода, поэтому легко доступны для усвоения, а антоцианы укрепляют стенки капилляров и обладают противо-гипертоническими свойствами.

* Водный настой плодов вишни обладает противосудорожным и успокаивающим действием.

* В народной медицине вишневый сок применяли при эпилепсии и психических заболеваниях. Седативное действие вишни объясняют тем, что в мякоти ее плодов содержится довольно много меди, которая успокоительно влияет на нервную систему.

* Листья вишни содержат кумарины, физиологическое действие которых проявляется, прежде всего, в понижении свертывающей способности крови и задержке тромбоза сосудов.

* Благодаря содержанию антоцианов, лейкоантоцианов, флавонолов и других фенольных соединений вишня полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни и других патологических состояниях, связанных с недостаточной прочностью кровеносных капилляров.

* Свежие плоды вишни, сок и вишневый сироп употребляют как отхаркивающее средство при катарах верхних дыхательных путей, бронхитах.

ВНИМАНИЕ!
Косточки вишни и семена ее при употреблении в большом количестве могут вызвать отравление, так как содержат гликозид амигдалин (0,85%), который в кишечнике разлагается под влиянием гнилостных бактерий с образованием синильной кислоты.

Торт «Пьяная вишня» от Бабушки Эммы

Ингредиенты:
Тесто:
Яйца – 9 штук
Сахар – 180 грамм
Мука для выпечки (или обычная мука и 0,5 чайной ложки разрыхлителя) – 130 грамм
Какао – 80 грамм
Крем:
Масло сливочное – 300 грамм
Сгущённое молоко – 400 грамм
Начинка:
Вишня без косточек – 2,5 стакана
Водка/коньяк/ром – 0,5 стакана
Шоколадная глазурь:
Сливки – 180 грамм
Шоколад горький — 150 грамм
Масло сливочное – 25 грамм
Сахар – 25 грамм

За одни сутки до приготовления торта Пьяная вишня кладём в мисочку 2,5 стакана вишни без косточек, добавляем 2 столовые ложки сахара, слегка перемешиваем и заливаем 0,5 стакана водки, коньяка или рома. Накрываем и оставляем при комнатной температуре. (Можно использовать консервированную вишню без косточек, в этом случае сахар добавлять не надо).
Приготовим бисквит. У 9 яиц отделяем белки от желтков. Взбиваем белки в крепкую пену, постепенно добавляя 90 граммов сахара. Отставляем в сторону. В отдельной миске взбиваем желтки с оставшимися 90 граммами сахара добела.
В миску с 130 граммами муки добавляем 80 граммов какао и перемешиваем. Во взбитые желтки выкладываем половину взбитых белков, осторожно перемешиваем. В полученную смесь просеиваем муку с какао, аккуратно перемешиваем. Добавляем остальные белки и перемешиваем сверху вниз, в одном направлении до получения однородного теста.
Выкладываем тесто в разъёмную форму диаметром 26 сантиметров, выстланную бумагой для выпечки и смазанную маслом. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 170 – 180 градусов Цельсия 50 – 60 минут. Готовность, как всегда, проверяем деревянной палочкой.
Готовый бисквит остужаем немного в форме и затем выкладываем на решётку, очищаем от бумаги и оставляем на 4 – 5 часов.
Через 4 – 5 часов приступаем к приготовлению начинки. Вишню отцеживаем, собирая жидкость.
В миску миксера кладём 300 граммов мягкого сливочного масла и взбиваем его на высокой скорости, до пышности и в 3-4 приёма, не прекращая взбивания, добавляем 400 граммов сгущённого молока.
Для приготовления торта Пьяная вишня можно использовать и другой масляный крем, например, шарлотт или заварной крем, взбитый со сливочным маслом. Масляный крем, на сгущённом молоке готов, снимаем две столовые ложки для украшения торта.
С бисквита срезаем крышку толщиной 1,5 сантиметра, выбираем из бисквита мякоть и отправляем её в крем, оставляем немного крошки из мякоти для посыпки. В результате у нас получилась бисквитная чаша с толщиной стенок 1,5 сантиметра. Дно и стенки чаши слегка промачиваем жидкостью, которая осталась после отцеживания вишни.
В миску с кремом и крошкой добавляем отцеженную вишню и всё хорошо перемешиваем. Выкладываем начинку в бисквитную чашу, накрываем крышкой и отправляем в холодильник.
Пока тортик наслаждается прохладой, приготовим шоколадную глазурь. В кастрюльку наливаем 180 граммов сливок, добавляем 30 граммов сахара, нагреваем до полного растворения сахара. В миску заранее отвешиваем 150 граммов горького шоколада, наливаем горячие сливки с сахаром и размешиваем, пока шоколад полностью не растает. Продолжаем растирать, пока масса не станет гладкая и блестящая. Добавляем 30 граммов сливочного масла и растираем ещё 4-5 минут.
Покрываем торт остывшей шоколадной глазурью. Чтобы покрытие получилось гладким, торт предварительно нужно обмазать тонким слоем вишнёвого повидла. Мы этого не делаем, так как в наши планы входит дополнительное украшение торта.
Бока торта обсыпаем шоколадной или бисквитной крошкой. Верх торта украшаем розочками из крема и вишней и слегка присыпаем бисквитной крошкой.
Торт Пьяная вишня готов. Отправляем Торт Пьяная вишня на 3 часа в холодильник. За один час до подачи вынимаем торт из холодильника. Подаём Торт Пьяная вишня к праздничному столу с кофе или с чаем.

Вареники с вишней от Бабушки Эммы

 

 

источники:

http://zhenskoe-mnenie.ru/

http://beautyinfo.com.ua/

http://supercook.ru/

 http://womanadvice.ru/

http://clubs.ya.ru/4611686018427470127/

http://www.videoculinary.ru/