Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась «энергетической» едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. 200 г продукта в день — и вы получаете суточную норму.
Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Впрочем, рыба — это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Рыбные блюда готовят из пресноводной, морской и океанической рыбы. Пищевая ценность рыбных блюд состоит в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем жиры говядины, свинины или баранины.
Рыба богата витаминами (A, B, E, C, D, B12, B2, PP) и микроэлементами. Железо, медь, кобальт, йод, а также соли кальция, магния и фосфора, содержащиеся в ней, нормализуют обмен веществ.
Рыбные блюда и закуски – характерная особенность славянской кухни. Любая хозяйка может с их помощью украсить и оздоровить повседневное меню своей семьи.
Как оценить качество того или иного рыбного блюда? Определяющие показатели качества рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошлИвой (не крошится). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба — приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
Блюда из рыбы – важный источник жирной кислоты омега-3. Это вещество сокращает риск сердечных проблем и способствует уменьшению триглицеридов, что позволяет снижать артериальное давление и вязкость крови. Что можно приготовить из рыбы?
В чем польза блюд из рыбы
Два вида омега-3 — кислота DHA и кислота EPA – способны улучшать состояние больных с ревматическим артритом. Кроме того, DHA сегодня рассматривается учеными как компонент, замедляющий развитие болезни Альцгеймера. Считается, что лечебно-профилактический эффект может быть достигнут при регулярном употреблении два раза в неделю по 85 граммов рыбы. Лучший источник омега-3 — сельдь, макрель, лосось и тунец. Тем, кто не любит рыбные блюда, альтернативой могут служить морские водоросли.
Полезные советы
-Рыбу готовят по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде.
-Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
-Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть — позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.
-Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
-При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
-Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
-У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
-У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то останется филе.
-При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.
-Рыбные котлеты рекомендуют готовить с добавлением обжаренного до золотистого цвета мелко нарезанного лука. Тогда они получаются очень нежными и сочными.
-Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
-Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли.
-Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
-Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.
-Если нет специального прибора для чистки рыбы, то чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают.
Потрошить живую рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь. Если во время потрошения он лопнул, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь.
-Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
-Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.
Рыбный этикет за столом
Жареную рыбу можно есть даже двумя вилками.
Существует заблуждение, что рыбу нельзя есть с помощью ножа. Однако это не всегда так.Пластинки вкусной деликатесной рыбы (лососины, севрюги, осетрины) как раз и разрезают закусочным ножом.Бутерброды с соленой рыбой тоже рекомендуют резать на небольшие кусочки, чтобы не испачкать пальцы.
Горячие рыбные блюда едят всегда только с помощью ножа или вилки. Желательно, конечно, чтобы нож был специальный рыбный, но он редко бывает в наличии у нас дома, поэтому можно обойтись и двумя вилками: причем, одна из них возьмет на себя функции ножа. Ею вы будете аккуратно придерживать порцию рыбы на тарелке, а другой вилкой отделять косточки и маленькие ломтики рыбы. Можно есть и одной вилкой, придерживая порцию рыбы на тарелке небольшим кусочком черного или белого хлеба. Оба варианта не возбраняются этикетом.
Рыбу горячего копчения и отварную едят без ножа только двумя вилками. Копченую рыбу сначала аккуратно очищают от кожицы одной вилкой, затем съедают половину, снимают кость, переворачивают рыбу на другую сторону, снова снимают кожицу и доедают.
Рыбные нож и вилка необходимы при сервировке стола, если на обед поданы рыбные блюда. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
Напитки к рыбному столу
Вино в бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину, или не доливая на 2 см до верхнего края.
Вино должно быть нужной температуры: шампанское и шипучие вина — 6-8 град., белое вино — 12 град., красное — 16-18 град., сухое вино подают прежде сладкого, слабое вино — перед крепким, дешевое — перед дорогим и изысканным.
Чтобы вкус красного вина был лучше, оно должно постоять при комнатной температуре не менее 1 часа без пробки.
Вино — изысканный напиток, который хорош в правильном сочетании с определенными блюдами. К рыбе подходит белое вино. К более тонким и нежным по своему вкусу блюдам следует подавать мягкие вина, к пикантным — более резкие. Белое сухое или розовое вино можно подать к закускам, легкой еде из рыбы, отварным ракам. Белые вина, так же, как и красные, бывают сухие (без сахара) и полусухие (с небольшим процентом сахара). Сухой шерри подают к жирным сортам рыбы. К крабам предпочтительнее подать сухое белое вино.
К супам обычно алкогольные напитки не подают — только минеральную воду, хотя в некоторых странах к рыбному бульону может идти сухое вино.
Водку и виски подают к жирным, соленым, пряным блюдам.
Пиво — к соленой рыбе. Никогда вино не предлагают к соленой или копченой рыбе.
Это интересно! Лекарство от алкоголизма — Живую щуку (она должна еще дышать) весом около 250 г поместить в литровую банку, залить 0,5 л водки, плотно закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на 7 суток в прохладное темное место (но не в холодильник). Затем 5-6 раз процедить настойку через 2-3 слоя марли и дать пьющему. Желательно, чтобы он выпил ее в течение одного дня. / Газета*Народный доктор*.
Рыба в ореховой корочке
1,5 кг филе минтая, щуки, судака или трески, 1 ст. дробленых орехов, 3 ст.л. майонеза, 2 ст.л. сметаны, 1 зубок чеснока, 2 яйца, соль — по вкусу, панировочные сухари, растительное масло для обжарки.
Филе нарезать кусочками, замариновать в смеси майонеза, сметаны, соли и растертого чеснока. Затем обвалять кусочки в дробленых орехах, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Обжарить в разогретом растительном масле. Подать с зеленым горошком.
Треска под картофельной шубой
600 г трески, 300 г картофеля, 200 г молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, зелень, сливочное масло, чеснок, маслины, соль, перец — по вкусу.
У рыбы отделить филе от костей, посолить, разрезать на кусочки и залить горячим молоком. Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. В разогретом масле обжарить измельченные лук, морковь и чеснок. Отдельно обжарить картофель. В глубокую сковороду выложить половину картофеля, на него — рыбу и обжаренные овощи, накрыть оставшимся картофелем. Посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке 20 мин. Украсить дольками вареного яйца, маслинами.
Оладьи из горбуши
500 г филе горбуши, 1 -2 яйца, 1 ст. кефира или простокваши, соль, перец — по вкусу, мука, растительное масло для жаренья.
Мелко нарезать филе горбуши, посолить, поперчить. Вбить яйца, влить кефир, хорошо перемешать. Постепенно всыпать муку до получения консистенции теста, как на оладьи. Обжарить в кипящем масле с двух сторон.Выложить на салфетку, затем подавать к столу.
Рыба с начинкой
Крупного сазана разрезать по спинке, плавники, хребет, внутренности удалить, чешую не счищать, тушку промыть. С внутренней стороны аккуратно, чтобы не разрезать кожу, сделать косые надсечки и посыпать солью. Через час лишнюю соль стряхнуть, брюшко заполнить кружочками помидоров, яблок и лука, сазана положить на решетку или завернуть в фольгу и разместить над тлеющими углями. Блюдо будет готово через 50 мин.
Рыбный пирог за 10 минут
1 ст. муки, 250 г майонеза, 1 ст. сметаны, 3 яйца, 0,5 ч.л. соды, погашенной уксусом, соль — по вкусу.
Замесить тесто, вылить половину в сковороду. Положить слоями фарш (кусочки филе свежей рыбы, 1 ст. вареного риса, кольца репчатого лука). Закрыть второй половиной теста. Посыпать тертым сыром и выпекать в духовке до готовности.
Рыба по-французски
Понадобится филе трески, минтая, зубатки или скумбрии. Рыбу почистить и разрезать вдоль хребта. Затем нарезать на куски. Натереть смесью из равных частей соли, сахара, черного молотого перца (по 1 ст.л. на 1 кг рыбы). Выдержать рыбу 2-3 часа. Взбить 2 сырых яйца с 1 ст. майонеза. Подготовить муку.
Рыбу обвалять в муке, затем обмакнуть в смесь яиц и майонеза и опять обвалять в муке. Жарить в кипящем растительном масле. Обжаренную рыбу посыпать тертым чесноком, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и укутать, чтобы рыба пропарилась и пропиталась чесноком.
Рыбный суп с фенхелем французкий
500 г свежего лосося, 4 клубня (800 г) фенхеля, 4 головки лука, 1 пучок зелени на свой вкус, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 100 г риса, 1,5 л рыбного или овощного бульона, 1 ст. л. маринованного зеленого перца, 2 свежих помидора, лавровый лист, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.
Рыбу нарезать небольшими кусками. Очистить фенхель от кожицы и корней. Нарезать маленькими кубиками. В разогретом оливковом масле тушить в течение 5 минут: фенхель, нарезанный лук, чеснок, маринованный перец. Затем переложить все в готовый рыбный или овощной бульон. На медленном огне варить 10 минут. Помидоры опустить сначала на 1-2 минуты в кипяток, затем — в холодную воду. Снять с них кожу. Мякоть нарезать кубиками. Рыбу посыпать солью и перцем и вместе с помидорами опустить в рыбный суп. Варить не более 5 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Макрель жареная
1 кг макрели, 3 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 2,5 ст. ложки маргарина сливочного, 5 лимонов.
Для соуса: 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки майонеза, 30 г каперсов, соль.
Филе макрели следует обсушить салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета.
Молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными каперсами, довести до кипения и залить этим соусом рыбу.
К столу подать с нарезанным лимоном.
Рыба в банке
В подогретую литровую банку уложить слоями — 2 нарезанные полукольцами луковицы и 2 натертые моркови, затем — нарезанное на кусочки филе любой рыбы. И вновь — морковный и луковый слои. Добавить на каждый слой по вкусу соль, перец, уксус. Влить 1/4 ст. растительного масла. Накрыть банку стеклянной или металлической крышкой, поставить в кастрюлю с водой (как для стерилизации). После закипания воды варить 20 мин. Подавать горячей, но холодная рыба тоже очень вкусна.
Котлеты из горбуши
500 г филе горбуши (или любой другой рыбы), 2 яйца, укроп, соль, перец, специи по вкусу, растительное масло.
Филе горбуши мелко порезать, зелень мелко покрошить, яйца взбить. Перемешать яйца, горбушу, укроп; посолить, поперчить, добавить специи. Ложкой выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить с двух сторон до готовности.
Рыба с сырным суфле
500 г филе рыбы, 5 яиц, 150 г сыра, панировка для рыбы или панировочные сухари, соль, растительное масло.
Рыбу нарезать небольшими кусочками и обвалять в панировке. Если вы используете панировочные сухари, добавьте к ним специи по вкусу и перемешайте. Рыбу пожарить на растительном масле до готовности. Сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить, посолить. Добавить сыр, перемешать. Рыбу выложить в форму для запекания. Сверху выложить яично-сырную массу. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Рыба маринованная
1 кг рыбы (щука, лещ, ледяная, хек, треска), 200 г лука, 200 г моркови, 3-4 лавровых листочка.
Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.
Сельдь под шубой
300 г готового филе селедки или 1-2 соленые сельди, 2 картофелины (300 г), 2 моркови (300 г), 2 свеклы (300 г), 1 яблоко, 1 луковица, майонез.
Филе селедки нарежьте маленькими кусочками. Лук мелко покрошите. Если лук горький, обдайте его кипятком. Свеклу, морковь, картофель отварите до готовности, затем натрите на крупной терке. Яблоко очистите от кожуры и тоже натрите на терке.
На дно плоского блюда уложите картофель, разровняйте, смажьте тонким слоем майонеза. Затем уложите селедку и снова смажьте майонезом. На селедку выложите лук. На лук выложите морковь, смажьте майонезом. На морковь выложите яблоко, смажьте майонезом.По желанию, сверху можете обсыпать мелко накрошенным вареным яйцом или порубленными грецкими орехами.
Сельдь молотая (форшмак)
1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана молока, 4 маслины, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, винный уксус.
Соленую сельдь нужно очистить от кожи и костей, вымочить в холодной воде или в молоке, отжать, положить в керамическую посуду; добавить нарезанное на 4 части яблоко (без кожицы и сердцевины), намоченные в молоке и отжатые ломтики батона, желток яйца сваренного вкрутую и нашинкованный спассерованный лук. Все пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, заправить уксусом, маслом и хорошо взбить массу деревянной ложкой.
Готовый форшмак положить в селедочницу, придать ему форму рыбы, зашприцевать размягченным сливочным маслом, украсить маслинами, нарезанными кольцами яичным белком и луком, дольками помидоров, веточками укропа и петрушки. (Слив.масло можно сразу перемешать с селедочной массой)
Уха с рыбными консервами
На 4-литровую кастрюлю: 2 банки (по 250 г) рыбных консервов (горбуша, сайра и т. д.), 5-6 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 3-4 лавровых листа, корень петрушки, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать по вкусу — кубиками или брусочками. Лук покрошить. Морковь натереть на средней терке. Рыбу размять вилкой. В кипящую воду положить картофель, посолить, варить 5 минут. Затем добавить лук. Добавить морковь, варить 5-7 минут. Можно лук и морковь предварительно обжарить. Добавить лавровый лист, коренья, поперчить. Следом добавить рыбу. Варить до готовности картофеля.
Рыбные котлеты из минтая
Котлеты из минтая должны понравиться даже тем, кто не любит рыбу, поскольку в них не ощущается ее явного привкуса.
700 г филе минтая или другой рыбы; 150 г черствого батона; пучок зеленого укропа; 1 яйцо; 5 ст. ложек муки; черный молотый перец и соль по вкусу
Рыбное филе разморозить, очистить от мелкой чешуи, отрезать плавники, промыть и чтобы избавиться от лишней воды, слегка отжать.
Черствый батон замочить в воде или молоке.
Укроп промыть и освободить от грубых стеблей.
Филе минтая нарезать на кусочки и сложить в блендер. Добавить к филе укроп и отжатый кусочек батона. Все измельчить и переложить рыбный фарш в большую миску.
Яйцо хорошенько вымыть и разбить в рыбный фарш. Добавить к фаршу черный перец и соль. Массу вымесить. Сформировать котлеты. Обвалять в муке и жарить на сильно разогретой сковороде, несколько раз переворачивая котлеты и встряхивая сковороду. Когда котлеты достаточно зарумянятся с обеих сторон, закрыть их крышкой и 5 минут жарить на низком огне.
Подавать котлеты из минтая с овощами, картофелем или рисом. К котлетам из минтая подойдет огуречный соус.
На заметку! В сырой рыбный фарш для сочности можно добавить измельченное сало или завернуть в каждую котлету кусочек масла.
Горбуша в тесте
Приготовить жидкое, как для оладий тесто, но не на молоке, а на пиве: пиво смешать со взбитым яичным желтком, всыпать просеянную муку, соль, взбить все вместе, добавить отдельно взбитый белок и осторожно перемешать.
Горбушу нарезать ломтиками, слегка посолить. Наколоть каждый ломтик рыбы вилкой, обмакнуть в тесто и обжарить в горячем растительном масле. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Рыба в тесте
Судак 140 г или осетр 145 г, или севрюга 134 г, кислота лимонная 0,2 г, масло растительное 4 г, петрушка (зелень) 3 г, мука пшеничная 30 г, молоко или вода 30 г, яйца 3/4 шт., жир кулинарный 15 г, соус майонез с корнишонами 50 г.
Филе рыбы без кожи и реберных костей нарезать кусочками не толще 2 см и 5-6 см длиной и шириной, добавить растительное масло, лимонную кислоту, соль, перец черный молотый и мелко нарезанную петрушку. Выдержать в холодильнике 30-40 мин.
Молоко или воду подогреть до 30 °С, добавить растительное масло, соль, сахар, желтки, затем всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и оставить на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые в пышную пену яичные белки.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и перенести в нагретый до 180-190 °С жир. Жарить до готовности; выдержать в жарочном шкафу еще 5-6 мин.
При подаче рыбу уложить в виде пирамиды на тарелку, рядом положить дольку лимона. Отдельно подать соус майонез с корнишонами (майонез 36 г, огурцы маринованные (корнишоны). Блюдо можно украсить зеленью.
Салат из копченой скумбрии
На 350 г копченой скумбрии — 3 яблока (некислых), соленый огурец, 150 г зеленого горошка, 2 крутых яйца, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, 250 г майонеза.
Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, соленый огурец, яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, рубленый зеленый лук, все перемешать и полить майонезом. Салат уложить горкой, украсить дольками крутого яйца, зеленью.
Салат из скумбрии «Фантазия»
На 500 г филе скумбрии — 600 г картофеля, 3 соленых огурца, 150 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 50 г белого хлеба, 200 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 3 яйца, соль.
Овощи нашинковать, заправить майонезом. Рыбное филе и черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке (без корок), пропускают через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем растирают вместе с маслом, добавляя постепенно молоко или сливки, тщательно перемешивают, вливают яичные белки и хорошо взбивают, затем солят. Из полученной массы формируют фрикадельки и отваривают.
В салатницу горкой положить приготовленные овощи, на них — отваренные фрикадельки, украсить зеленью, кружочками из соленого огурца.
Салат из консервированной скумбрии
На 1 банку консервов — 3 вареных яйца, 150 г зеленого горошка, 3 луковицы среднего размера, 250 г майонеза, зелень петрушки.
Кусочки консервированной скумбрии измельчают, добавляют вареное яйцо, нарезанное мелкими кубиками, мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, все перемешивают и заправляют майонезом. Масло из консервной банки для салата не используют. Салат украшают дольками вареного яйца, веточками зелени петрушки.
Суп с фрикадельками из скумбрии
На 1 кг скумбрии — 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошинок перца, 3 лавровых листа, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком.
Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформировать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить, добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.
Скумбрия, запеченная под майонезом
На 500 г филе рыбы — 40 г муки, 40 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 30 г зелени укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Филе свежей скумбрии с кожей (но без костей) нарезают на кусочки, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, затем перекладывают в глубокую сковороду. На рыбу кладут слой — пассерованного лука, затем слой пассерованной моркови, посыпают тертым сыром, заливают майонезом, ставят в духовку и запекают 15 минут.
Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира — отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки или укропа.
Шницель из филе скумбрии
На 400 г филе скумбрии — 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба без корок, 40 г растительного масла.
Филе скумбрии без кожи и костей нарезать кусками, слегка отбить, посолить, посылать перцем, смочить в яйце, запанировать в черством пшеничном хлебе, нарезанном соломкой. Уложить на раскаленную сковороду, обжарить в растительном масле с обеих сторон, затем поставить в духовку и довести до готовности. Сверху можно положить кусочек лимона или кружочек из масла, смешанного с зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Рыбные оладьи
Рыбные оладьи отличаются от рыбных котлет исключительно нежным вкусом.
500 г филе минтая или другой рыбы; 100 г размоченного и отжатого батона; 1 ст. л. муки; 1 яйцо; зелень, черный перец, соль по вкусу; масло растительное для жарки
Филе минтая, размоченный кусочек батона и зелень измельчить в блендере.
Затем измельченную массу переложить в миску, добавить черный перец, соль и муку, всё тщательно перемешать (консистенция должна быть как на оладьи).
Раскалить сковороду с растительным маслом и выпекать рыбные оладьи. Класть ложкой; когда подрумянятся с обеих сторон — огонь убавить и дожаривать на умеренном огне.
Со сковороды следует снимать рыбные оладьи на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Подавать рыбные оладьи лучше с овощами.
Рыбный паштет с сыром
На 4 порции: 500 г рыбного филе,400 мл молока,лавровый лист,соль,1 луковица,200 г сливочного масла,150 г тертого сыра,1 чайн. ложка горчицы,молотый черный перец ,маслины и зелень для украшения.
Луковицу очистить. Рыбное филе вымыть, залить молоком, добавить лук, лавровый лист и соль. Довести до кипения и варить 30 мин на маленьком огне. Дать остыть.
Рыбное филе пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Смешать с теплым сливочным маслом, тертым сыром и горчицей. Посолить и поперчить.Паштет подавать с лимоном и зеленью.
Рыба в кляре
Рыба мороженая (хек, треска, ставрида, скумбрия, минтай и др.) — 600 гр. или филе рыбное — 300 гр., лимонная кислота — 1 гр., масло растительное — 1 стакан, зелень петрушки рубленая — 1 ч. ложка, мука пшеничная — 2/3 стакана, вода или молоко — 2/3 стакана, яйца — 3 шт., лимон — 1/2 шт., соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей или взять готовое филе, нарезать небольшими брусочками толщиной 3-4 см, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец, масло растительное (1 чайную ложку); сбрызнуть лимонной кислотой или соком лимона, перемешать и поставить в холодильник для маринования на 20-30 минут.
Для приготовления теста муку развести теплым молоком или водой, размешать, добавить соль, желтки яиц и поставить на 10 минут в теплое помещение.
Перед жарением в тесто ввести охлажденные взбитые белки.
В кастрюлю налить растительное масло и нагреть.
Каждый кусочек рыбы обмакивать в тесто и обжаривать в масле 2-3 минуты до образования поджаристой корочки. Подавать с майонезом и дольками лимона.
Карп в сметанном соусе
Нужен карп или сазан в 1 кг -1,2 кг. Именно речная рыба. Чистить надо не срезая головы, удалив из нее жабры. Убрать чешую, вспороть брюшко, удалить внутренности, срезать плавники и тщательно промыть. Взять удобную посуду для духового шкафа, смазать ее раст.маслом. Постелить в нее кулинарную фольгу, размером, чтобы хватило целиком укрыть рыбу. Теперь на фольгу уложите рыбу, приподнимите края фольги. Приготовьте сметанный соус. Для этого нужно взять сметану, накрошить мелко в нее побольше чеснока, например на банку сметаны в 250 гр, нужна головка чеснока. Это норма как раз для нашей рыбы. Солить нужно немного больше нормы, т.к. рыба не солится. Теперь приподнимите рыбу на фольге и полейте дно соусом, верните рыбу на место. Теперь облейте соусом всю рыбу, также внутри брюшка. Приподнимите края фольги над рыбой и защимите их. Уберите рыбу в заранее разогретую духовку при темп. в 200 гр. Время приготовления примерно полчаса. Рыба получается очень вкусной, сочной. Употреблять можно как в горячем виде, так и в холодном. Если убрать рыбу в холодильник, то соус превратится в желе, что тоже очень вкусно!
