Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию.
В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно.
В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников».
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша — дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу — дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни — только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша — тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой.
Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица.
На праздники часто готовят утку — тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле.
Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток — зеленым.
Популярна рыба — китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь — смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда — ровно в полдень.
Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара).
Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд).
В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку.
В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.
КАПУСТА С ЛОМТИКАМИ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
— мякоть свинины 150 г, — капуста белокочанная 500 г, — уксус 3%-й 10 г, — сахар 30 г, — крахмал 8 г, — лук репчатый 10 г, — чеснок 5 г,
— соус соевый 25 г, — масло растительное 50 г, — соль, — натрия глютамат, — перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Свинину нарезать тонкими ломтиками. Капусту нарезать квадратиками размером 3×3 см, проварить в кипящей воде, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном масле до желто-красного цвета, добавить свинину, пожарить 1—2 минуты, посолить, поперчить, затем положить капусту, перемешать несколько раз, добавить глютамат натрия и залить смесью из соевого соуса, сахара, крахмала и укcyca. Снова перемешать, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.
ПОМИДОРЫ С МЯСОМ
Ингредиенты:
— помидоры 500 г, — свинина 400 г, — соус соевый 20 г, — сахар 20 г, — крахмал 10 г, — соус томатный 20 г, — масло растительное 70 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Свинину отварить, нарезать мелкими кубиками размером 1 см. Помидоры промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см и запанировать срезы в крахмале. Подготовленные помидоры обжарить в масле на сильном огне до золотисто-желтого цвета, сверху положить нарезанную свинину, добавить соевый соус, томатный соус, сахар, соль, 2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне. При подаче полить образовавшимся соком.
ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
— перец сладкий 500 г, — мякоть свинины 150 г, — сахар 20 г, — соус соевый 10 г, — коньяк 15 г, — крахмал 25 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый 1 г, — масло растительное ароматизированное 50 г, — натрия глютамат по вкусу.
Приготовление
Перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкими квадратиками, затем обжарить в течение 1 минуты в 2 столовых ложках перекаленного масла. Свинину нарезать мелкими кубиками, перемешать с крахмалом, соевым соусом и глютаматом натрия. Оставшееся масло нагреть до 140°С, положить подготовленное мясо, нарезанный кубиками лук, имбирь и жарить 3 минуты, помешивая. Добавить обжаренный перец, коньяк и сахар, сбрызнуть маслом и подать к столу.
ЯЙЦА «СЕЛЕЗЕНЬ И УТКА»
Ингредиенты: — яйца 8 шт., — фарш свиной 150 г, — лук репчатый 60 г, — соус соевый 20 г, — крахмал 20 г, — мука пшеничная 15 г, — масло растительное ароматизированное 200 г, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.
Приготовление
Яйца сварить, очистить от скорлупы и разрезать пополам, срезы посыпать мукой. Свиной фарш посолить, добавить глютамат натрия, соевый соус, лук, имбирь, 50 г ароматизированного масла, хорошо перемешать. Сформовать из фарша «половинки яиц», слепить их с яичными, придав форму целого яйца. Муку развести небольшим количеством воды, смазать получившиеся «яйца», и обжарить в оставшемся масле до золотисто-желтого цвета, затем переложить в пароварку и варить на пару до готовности. Отдельно вскипятить немного воды и заварить крахмал (можно добавить в крахмал мелко нарезанный свежий огурец). Приготовленной массой полить яйца и подать к столу.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ
Ингредиенты:
— картофель 1 кг, — мука пшеничная 50 г, — яйцо 1 шт., — масло растительное 300 г, — соль, — перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Картофель промыть и сварить в мундире до готовности, затем очистить от кожуры, размять до пюреобразного состояния и смешать с мукой. Добавить соль, перец и взбитое яйцо. Слепить небольшие тефтели, поджарить в масле до готовности и немного поперчить.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛОМТИКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
— картофель 1 кг, — перец красный жгучий (в стручках) 25 г, — коньяк или водка, настоянная на апельсиновой цедре, 10 г, — натрия глютамат 2 г, — соус соевый 40 г, — уксус 3%-й 7 г, — масло растительное ароматизированное 40 г.
Приготовление
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сухой стручковый красный перец размочить в воде и также нарезать ломтиками. Картофель сварить, вынуть из отвара и опустить в холодную воду, затем воду слить, картофель обсушить. Стручковый перец обжарить в раскаленном масле, затем добавить в следующем порядке: коньяк, соевый соус, глютамат натрия, уксус. Получившейся подливкой полить ломтики картофеля и через 1—2 минуты подать к столу.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
— баклажаны 1 кг, — лук репчатый 80 г, — чеснок 15 г, — перец красный молотый 2 г, — соль 5 г, — масло растительное 100 г, — соус томатный 20 г, — вода или бульон мясной 3 ст. л.
Приготовление
Баклажаны промыть, обсушить и нарезать соломкой длиной не более 2,5 см, затем обжарить в раскаленном масле и вынуть. В масло влить воду или бульон, положить часть измельченного чеснока, нашинкованный лук, томатный соус, соль, перец и довести до кипения. В закипевший соус опустить подготовленные баклажаны и тушить до полного выпаривания жидкости, затем посыпать тертым чесноком и перемешать.
ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты:
— баклажаны 1,5 кг, — чеснок 30 г, — масло растительное ароматизированное 40 г, — зелень петрушки, укропа, сельдерея или кинзы 20—30 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление приправы. Зелень измельчить, посолить и развести кипяченой водой. Баклажаны очистить от кожуры, промыть, отварить на пару до готовности, затем охладить и протереть. Приготовленное пюре полить приправой, добавить протертый чеснок, масло и перемешать.
КАБАЧКИ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
— кабачки 500 г, — лук репчатый 40 г, — мука пшеничная 15 г, — масло растительное 40 г, — помидор 60 г, — зелень петрушки, укропа, — перец черный молотый, — соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной не более 1 см, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на масле до светло-коричневого цвета. Отдельно обжарить до золотистого цвета нарезанный кубиками лук. Кабачки подать в горячем виде, посыпав жареным луком и зеленью и украсив дольками помидора.
ЛЕПЕШКИ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты:
— кабачок 1 кг, — мука 4 ст. л., — яйца 2 шт., — сахар 1 ст. л., — соль 0,5 ч. л., — растительное масло 3 ст. л.
Приготовление
Кабачок очистить, натереть на терке, добавить муку, сахар, взбитые яйца, соль и тщательно перемешать. В сковороде разогреть масло и обжарить в нем лепешки из кабачков до светло-желтого цвета.
ПОМИДОРЫ, ЖАРЕННЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
— помидоры 400 г, — перец сладкий 400 г, — мука пшеничная 30 г, — масло растительное 100 г, — зелень петрушки, укропа 15—20 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры промыть и нарезать дольками. Сладкий перец промыть, испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, посолить, запанировать в муке и обжарить до готовности в раскаленном масле. Отдельно поджарить в перекаленном масле помидоры так, чтобы испарилась влага, смешать с подготовленным перцем и жарить 1 минуту. Перед подачей посыпать зеленью.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК, ЖАРЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
— лук репчатый 150 г, — яйца 2 шт., — соус соевый 20 г, — перец черный молотый 2 г, — масло растительное ароматизированное 40 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Яйца взбить, посолить и поджарить на раскаленной сковороде в небольшом количестве масла, затем вынуть. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и поджарить на сильном огне в разогретом масле, переворачивая. Через 1—2 минуты влить соевый соус, добавить перец, соль, поджаренные яйца. Перед тем как снять с огня, сбрызнуть маслом.
РИС ОТВАРНОЙ
Ингредиенты: — рис 250 г, — вода 1,5 л.
Приготовление
Рис всыпать в кастрюлю с холодной водой и отварить на сильном огне до размягчения. Выложить в дуршлаг, обернутый марлей, завязать четыре угла марли в мешочек и варить на пару 30 минут.
РИС ТОМЛЕНЫЙ
Ингредиенты: — рис 180 г, — вода 400 г.
Приготовление
Первый способ Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой, на сильном огне довести до кипения и перемешать. Когда вся вода выкипит, накрыть крышкой и томить на слабом огне 20 минут. Второй способ Воду довести до кипения и всыпать промытый рис (в этом случае перемешивать рис не обязательно), кастрюлю накрыть крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить рис под крышкой 20 минут.
РИС ПО-КАНТОНСКИ
Ингредиенты:
— рис 120 г, — вода 1 л, — лук репчатый 50 г, — колбаса 100 г, — ветчина 100 г, — жир (смалец, масло растительное) 50 г, — яйцо 1 шт., — соль по вкусу.
Приготовление
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду и сварить. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь и охладить. Лук, колбасу и ветчину мелко нарезать и спассеровать в жире. Добавить взбитое яйцо, прогреть, непрерывно помешивая, пока яйцо не загустеет, затем соединить с рисом, влить немного процеженного рисового отвара и посолить. Довести на слабом огне до кипения и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к птице.
РИС ИЗЫСКАННЫЙ
Ингредиенты:
— рис отварной рассыпчатый 500 г, — сахар 50 г, — жир говяжий или масло сливочное 30 г, — фрукты (свежие или сушеные) 50 г, — орехи (миндаль) 15 г.
Приготовление
Рис смешать с сахаром и жиром, часть его выложить в форму, сверху уложить фрукты и орехи, затем опять слой риса. Варить на паровой бане 30 минут. Готовое блюдо подать в теплом виде.
В Китае хозяйки иногда используют для брожения рисовую водку. Пампушки, приготовленные из такого теста, немного сладковатые и очень вкусные.
ПАМПУШКИ
Ингредиенты:
— мука пшеничная 1 кг, — сода питьевая 6 г, — дрожжи сухие 50 г или прессованные 10 г.
Приготовление
Замесить тесто на теплой воде (35—40°С), добавить растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и оставить для брожения на 1—1,5 часа. В тесто добавить соду, затем хорошо вымешать и разделать на шарики. Варить пампушки на пару на сильном огне 20—30 минут.
ПАМПУШКИ «РАСПУСТИВШИЙСЯ ЦВЕТОК»
Ингредиенты:
— мука пшеничная 1 кг, — дрожжи прессованные 10 г, — сода 6 г, — сахар 400 г, — корица по вкусу.
Приготовление
Из муки, теплой воды и дрожжей замесить тесто немного круче, чем обычно для пампушек, и оставить его для брожения на 1—1,5 часа. Добавить соду, вымешать, всыпать сахар, немного корицы и вновь хорошо вымешать тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, в центре каждого шарика сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и отварить в нем пампушки на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После варки пампушки напоминают раскрывшийся цветок — отсюда и название.
Для замешивания теста вместо дрожжей в Китае часто используют закваску. Приготовить ее несложно: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов для брожения; затем добавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахара, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 час. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике или погребе, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышное.
ЧУРБАНЧИКИ ИЗ ТЕСТА ПО-ПЕКИНСКИ
Ингредиенты:
— мука пшеничная 700 г, — дрожжи прессованные 7 г, — вода 400 г, — сахар 250 г, — сода 7 г, — корица 10 г, — масло растительное 10 г.
Приготовление
Дрожжи развести теплой водой, смешать с сахаром и содой, добавить воду, немного муки и замесить жидкое тесто. Положить корицу, размешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто, накрыть влажной салфеткой и оставить на 10 минут. Выложить тесто на стол, разделать на шарики диаметром 5 см (должно получиться 40 шариков). Смазать шарики маслом, каждый сплющить в толстую лепешку, сделать в центре снизу и сверху ямку и жарить на слабом огне. Когда обе стороны слегка подрумянятся, поставить сковороду в духовку и выпекать до бледно-желтого цвета.
ЦЗЯОЦЗЫ (КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)
Ингредиенты:
— мука пшеничная 500 г, — свинина 250 г, — зелень (петрушка, укроп и т. п.) 500 г, — лук репчатый 100 г, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — соль, — перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Приготовление начинки. Мясо промыть, мелко порубить (можно провернуть через мясорубку). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок, смешать с мясом и добавить специи. Из муки и холодной воды замесить в меру крутое тесто. Готовое тесто разделать на маленькие круглые сочни (из 500 г теста получается 60 пельменей), положить на каждый начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени, помешивая, довести до кипения, влить немного холодной воды и снова довести до кипения.
БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ КРЕВЕТОК
Ингредиенты:
— мякоть свинины 500 г, — мясо креветок 125 г, — мука пшеничная 250 г, — белок яичный 1 шт., — крахмал 5 г, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину мелко порубить. Мясо креветок промыть, обсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы. В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто. Разделать тесто на 40 кусочков, каждый раскатать в тонкий сочень и придать ему форму листа лотоса (гофрированный по краю). В центр сочня положить свиной фарш, немного креветочной массы и завернуть края кверху (пирожок должен быть сверху открытым). Варить пирожки на пару на сильном огне 5 минут, после чего добавить немного воды и варить еще 2 минуты. Подать в горячем виде.
КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЫ
Ингредиенты:
— мука кукурузная 200 г, — лук репчатый 60 г, — соль 5 г, — масло растительное ароматизированное 60 г.
Приготовление
Замесить кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель, положить в него измельченный лук, посолить, добавить ароматизированное масло, перемешать и жарить на масле до золотистого цвета.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
— яблоки 400 г, — мука пшеничная 100 г, — яйца 3 шт., — вода 100 г, — сахар 20 г, — масло растительное 100 г, — соль 5 г, — масло кунжутное 10 г.
Приготовление
Приготовление теста. Взбить отдельно белки. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и соль, влить холодную кипяченую воду, взбитые белки и аккуратно все перемешать. Подготовленные яблоки нарезать соломкой, обмакнуть в тесто так, чтобы соломка равномерно покрылась им, и обжарить в перекаленном растительном масле до образования золотистой корочки. Переложить яблоки на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу.
ПИРОГ ЗОЛОТИСТО-СЕРЕБРЯНЫЙ
Ингредиенты:
— мука кукурузная 150 г, — мука рисовая 150 г, — закваска 50 г или дрожжи 15 г, — цукаты 20 г, — сахар 100 г, — сода 3 г.
Приготовление
Рисовую муку соединить с закваской (см. рецепт «Пампушки «Распустившийся цветок»»), замесить тесто, по консистенции напоминающее кисель, и оставить для брожения на 40 минут. В перебродившее тесто всыпать сахар и немного соды. Из кукурузной муки, холодной воды и соды замесить тесто такой же консистенции, как и из рисовой, выложить на решетку, обернутую влажной марлей, придать ему правильную форму, сверху поместить тесто из рисовой муки и варить на пару 1 час. Готовый пирог украсить цукатами.
НА ЗАМЕТКУ:
БУЛЬОН обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше — «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус. Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.
Глоссарий — Китайские блюда
Агар — белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу
Беш-де-мер — съедобный моллюск, известный также как «морской огурец» или «морской слизняк»
Бифштекс с блестящей лапшой — измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.
Бифштекс с кунжутом — жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.
Блестящая лапша — специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.
Бок-чой — китайская капуста
Брокколи по-китайски с креветочным соусом — блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.
Весенний рулет — блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.
Вонтон — клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.
Гай-дин с миндалем — нарезанная курица с овощами и миндалем.
Гай-кью — нарезанная курица с овощами и грибами.
Дим-сум — специальное блюдо из мяса и креветок.
Зеленый нефрит — блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.
Имбирный соус — ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.
Креветки-бабочки — крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.
Куриный бархат — праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.
Курица по-бедняцки — классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.
Курица нарезанная — мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.
Курица под лимоном — жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.
Курица (или говядина) с апельсиновыми корками — куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.
Курица с кунжутом — темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.
Лапша холодная под острым кунжутным соусом — вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.
Ло-меин — китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.
Морское наслаждение — ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.
Мугу-гайпан — блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.
Наслаждение буддиста — овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.
Пекинская кухня — включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.
Печенье на счастье — в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе
Птичье гнездо — съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд
Рис жареный — вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса
Свинина мушу — блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.
Свиные ребрышки — жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.
Соевый творог — однородная масса из растертых соевых бобов, известная как «тофу», используется в качестве гарнира ко многим блюдам.
Соевый творог по-сычуаньски — острое блюдо из соевого творога и овощей.
Соевый соус коричневый — изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.
Соус для омара — густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.
Соус для утки — представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.
Соевый соус черный — употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.
Соус хойсинь — темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.
Соус чили — острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока
Сунг — мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата
Суп кисловато-острый — широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука
Счастливая семья — блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.
Сычуаньская кухня — включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда
Тосты креветочные — подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.
Устричный соус — соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.
Утка по-кантонски — целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус
Утка ломтиками с орехами — жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса
Утка по-пекински — классическое блюдо северной пекинской кухни — жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка определенным образом наполняется (надувается) воздухом. Приготовление требует особый откорм и содержание курицы (45 дней), наличие специального кулинарного оборудования, особой специализированной печи (только для утки по-пекински) и умения повара. Перед подачей на стол курица особым образом разрезается на 108 кусочков – это у китайцев счастливое число.
Фудзяньская кухня — включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста. Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса
Хунаньская кухня — блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.
Шанхайская кухня — традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки.
Яичный рулет — запеченные в яичном тесте свинина, креветки и овощи. Используется в качестве закуски.
Яичный суп — взбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.
