Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию.
В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно.
В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников».
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша — дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу — дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни — только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша — тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой.
Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица.
На праздники часто готовят утку — тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле.
Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток — зеленым.
Популярна рыба — китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь — смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда — ровно в полдень.
Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара).
Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд).
В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку.
В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С МОРКОВЬЮ
Ингредиенты:
— редька маргеланская (Узбекистан) 500 г, — морковь 200 г, — лук репчатый 80 г, — масло растительное 60 г, — сахар 10 г, — соль 5 г.
Приготовление:
Редис и морковь промыть, очистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой, чистыми сухими руками перетереть с солью и оставить на 5-7 минут, затем отжать небольшими порциями. Добавить мелко нарезанный лук, сахар и. предварительно перекаленное масло. Через 2- 3 минуты перемешать и подать к столу.
КИСЛО-СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
— огурцы мелкие 500 г, — сахар 40 г, — уксус винный 3%-й 60 г, — имбирь молотый 1 г.
Приготовление:
Сахар растворить в винном уксусе. Огурцы промыть, нарезать, посыпать имбирем и заправить подготовленным уксусом. Перемешать и подать к столу.
БУЛЬОН обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше — «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус. Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.
БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
— филе куриное 400 г, — грибы свежие 100 г, — вода 1,5 л, — спаржа 200 г, — вино 20 г, — соус соевый 40 г, — ростки фасоли 40 г, — глютамат натрия по вкусу.
Приготовление:
Куриное филе, спаржу и трибы бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг. Бульон слить в отдельную посуду. Курицу, спаржу и грибы полить соевым соусом, вином, посыпать глютаматом натрия и оставить на 10 минут. Затем филе нарезать небольшими полосками, спаржу — ломтиками. Бульон довести до кипения, опустить в него нарезанные филе курицы, спаржу и грибы, ростки фасоли, проварить 3 минуты, разлить в пиалы и подать к столу.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, широко используемое в китайской кухне, можно получить из обычного растительного. Для этого растительное масло нужно разогреть до 180°С, положить в него зерна душистого перца и фенхель или анис и обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и хранить в стеклянной посуде в затемненном месте.
СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
— мякоть свинины 300 г, — грибы сушеные 200 г или свежие 600 г, — лапша или вермишель 100 г, — огурцы 200 г, — яйца 2 шт., — соус соевый 20 г, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности. Отварное мясо нарезать ломтиками, бульон процедить. Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать ломтиками, яйца хорошо взбить (лучше миксером). Мясной бульон довести до кипения, засыпать в него вермишель или лапшу, опустить подготовленные грибы, свинину, огурцы, приправить имбирем, глютаматом натрия, соевым соусом и солью. Как только суп закипит, влить в него взбитые яйца, быстро размешать и вновь довести до кипения. Подать в пиале.
РЫБА В МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
— форель (или другая пресноводная рыба) свежая 500 г, — крахмал 20 г, — масло ароматизированное 10 г, — натрия глю тамат по вкусу. Для маринада: — соус соевый 150 г, — вино десертное крепкое 150 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый, — перец черный горошком.
Приготовление:
Приготовление маринада. Смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду» Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 минут (мариновать по 15 минут с каждой стороны). Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой, залить рыбу и запекать в нагретой до 180°С духовке 20 минут, после чего рыбу очистить от кожи, выложить на тарелку и полить приготовленным соусом. Приготовление соуса. Половину маринада довести до кипения, добавить глютамат натрия, разведенный в воде крахмал и прогреть до загустения.
КРЕВЕТКИ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
— мясо креветок 500 г, — помидоры 250 г, — белки яичные 2 шт., — крахмал 15 г, — коньяк 20 г, — жир свиной 1 кг, — натрия глютамат, — соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо креветок промыть и обсушить. Яичные белки, соль и крахмал перемешать до получения однородной массы. Кусочки креветок смазать полученной смесью, обжарить до готовности в 2/з нормы свиного жира, затем креветок вынуть и дать жиру стечь. Помидоры промыть, удалить жидкую мякоть с семенами и нарезать маленькими кусочками. Оставшийся жир нагреть, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, креветок и быстро прожарить.
КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
Ингредиенты:
— мясо креветок 500 г, — яйца 2 шт., — вино десертное крепленое 10 г, — мука пшеничная 15 г, — крахмал 20 г, — масло растительное 200 г, — перец черный молотый, — лук-порей 30 г, — натрия глютамат, — соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленное мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать. Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим количеством воды, полученную смесь соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности.
КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
— кальмары 300 г, — чеснок 30 г, — стебель чесночный 30 г, — вино десертное крепленое 20 г, — лук-порей 40 г, — жир свиной нутряной топленый 40 г, — уксус 3%-й 10 г, — масло растительное ароматизированное 80 г, — крахмал 15 г, — соль, натрия глютамат по вкусу.
Приготовление:
Кальмаров вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него пленку и нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Подготовленных кальмаров проварить 1—2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь, затем обжарить в разогретом до 190°С свином жире на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть. Отдельно перекалить растительное масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмаров покроются соусом, блюдо готово. Приготовление соуса: Мелко нарезанные лук-порей, стебель и зубчики чеснока соединить с солью, глютаматом натрия, вином, уксусом, кипятком и разведенным небольшим количеством холодной воды крахмалом, проварить до загустения.
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
— яйца 4 шт., — креветки 100 г, — вино десертное 60 г, — бульон куриный 120 г, — лук-порей 20 г, — крахмал 15 г, — масло растительное 100 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать. Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой сковороде в раскаленном масле яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой. Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.
СВИНИНА В КЛЯРЕ (ГУ ЛАО ЖОУ)
Ингредиенты:
— свинина 500 г, — яйца 2 шт., — сахар 20 г, — уксус 3%-й 20 г, — масло растительное 400 г, — крахмал 15 г, — лук 120 г, — чеснок 30 г, — соус томатный 40 г, — соль по вкусу.
Приготовление:
Приготовление кляра: Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить. Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая. Подать с пресным отварным рисом.
ДУШИСТАЯ СВИНИНА, тающая во рту
Ингредиенты:
— мякоть свинины 600 г, — яйцо 1 шт., — соус соевый 20 г, — сахар 30 г, — лук репчатый 60 г, — чеснок 15 г, — вино десертное 15 г, — мука пшеничная 100 г, — крахмал 8 г, — масло растительное 100 г, — зелень петрушки и укропа 15 г, — соль по вкусу.
Приготовление:
Свинину промыть и отварить до полуготовности целым куском в кипятке с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью, после чего вынуть, обсушить и нарезать ломтиками. Затем обмакнуть мясо в кляр (смесь из муки, крахмала и яйца) и обжарить в разогретом масле до готовности.
СВИНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
— мякоть свинины 600 г, — перец сладкий зеленый 450 г, — лук репчатый 240 г, — масло растительное ароматизированное 450 г, — перец красный молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо нарезать тонкими ломтиками, обжарить с обеих сторон в перекаленном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль, глютамат натрия, поперчить. Очищенный от семян и промытый зеленый перец нарезать соломкой длиной 4 см, шириной 3 мм, опустить в кипяток и затем обсушить. Подготовленную свинину перемешать с зеленым перцем и обжарить на сильном огне 2—3 минуты.
СВИНИНА ВО ФРИТЮРЕ
Ингредиенты:
— вырезка свиная 600 г, — масло растительное 300 г, — крахмал 30 г, — коньяк 10 г, — соус соевый 10 г, — перец красный молотый, — соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленную свинину нарезать кубиками, перемешать с коньяком, соевым соусом и крахмалом {кусочки свинины должны равномерно покрыться этой массой). Подготовленное мясо обжарить в раскаленном масле до хрустящей корочки, вынуть, дать маслу стечь. Снова довести масло до кипения и повторно поджарить в нем мясо. Подать к столу в горячем виде. Соль и красный перец подать в отдельном блюдце.
«ХРУСТАЛЬНЫЙ» ОКОРОК
Ингредиенты:
— окорок свиной 600 г, — лук репчатый 60 г, — водка 50 г, — соус соевый, чеснок, — перец черный душистый молотый, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — анис, — кориандр, — цедра мандариновая, — соль по вкусу.
Приготовление:
Зачищенный окорок промыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем добавить соль, перец, анис, кориандр, цедру, лук, имбирь, глютамат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким и не разварится. Все приправы удалить, свинину поместить в холодное место на 2—3 часа. Из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока приготовить приправу, смешав все по вкусу, и подать отдельно.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА ПО РЕЦЕПТУ СУ ШИ
Ингредиенты:
— грудинка свиная со шкуркой 600 г, — лук репчатый 100 г, — водка 20 г, — соус соевый 60 г, — сахар 20 г.
Приготовление:
Мясо промыть, очистить от пленки и нарезать квадратными кусочками размером 5 см. Проварить в кипящей воде на сильном огне 5 минут, затем вынуть и промыть в проточной воде. Залить мясо холодной водой, добавить нарезанный лук, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену. Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25—30 минут. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник шкуркой вверх, полить полученным при тушении соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 минут. Подать к столу в горячем виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей.
ТЕФТЕЛИ С ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВОЙ
Ингредиенты:
— свинина 500 г, — лук репчатый 50 г, — имбирь молотый 2 г, — белок яичный 1 шт., — крахмал 60 г, — натрия глютамат 2 г, — водка 20 г, — масло растительное 200 г, — масло растительное ароматизированное 100 г, — чеснок 30 г, — соль по вкусу.
Приготовление:
Свинину пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным крахмалом, яичным белком и сформовать тефтели. Масло нагреть до 100°С и, кладя в него по одной тефтели, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь. Подать тефтели вместе с приготовленной подливой. Приготовление подливы: Немного ароматизированного масла перекалить и обжарить в нем лук и чеснок, добавить немного глютамата натрия, водки, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка. Нагреть до кипения на сильном огне, влить разведенный крахмал, довести до кипения и сбрызнуть ароматизированным растительным маслом.
ГОВЯДИНА В КЛЯРЕ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
— мякоть говядины 500 г, — яйцо 1 шт., — крахмал 20 г, — масло растительное 50 г, — перец черный молотый 2 г, — соль по вкусу.
Приготовление:
Мясо промыть, залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности, затем охладить и нарезать ломтиками 1×6 см. Яйцо взбить, смешать с сухим крахмалом, небольшим количеством воды и масла. Обмакнуть мясо в приготовленный кляр, обжарить в разогретом масле до золотисто-желтого цвета, посыпать молотым перцем и выложить на блюдо.
«ТРИ БАРАНА»
Ингредиенты:
— мякоть баранины 400 г, — печень баранья, почки по 200 г, — лук репчатый 100 г, — соус соевый 60 г, — крахмал 30 г, — водка 20 г, — имбирь молотый 2 г, — стебель чесночный 100 г, — масло растительное ароматизированное 100 г.
Приготовление:
Мясо и субпродукты промыть, мелко нарезать, обмакнуть в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 минут. Добавить нарезанный соломкой лук, сбрызнуть водкой, добавить соевый соус, имбирь, чесночный стебель, перемешать несколько раз в течение 2—3 минут и подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ В КРАХМАЛЬНОЙ ЛАКИРОВКЕ
Ингредиенты:
— цыплята 1,2 кг, — масло растительное ароматизированное 120 г, — крахмал 100 г, — лук репчатый 200 г, — перец красный молотый 10 г, — соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленные тушки цыплят разрезать пополам, мякоть отделить от костей, нарезать, перемешать с солью и оставить на 10—15 минут. Выделившуюся кровь слить. Кусочки цыплят посыпать мелко нарезанным луком, перцем, осторожно перемешать, затем равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне в масле до золотистой корочки.
ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
Ингредиенты:
— курица 1 кг, — лук репчатый 60 г, — соус соевый 80 г, — крахмал 30 г, — водка 20 г, — цедра мандариновая 20 г, — масло растительное ароматизированное 50 г, — анис, — имбирь молотый, — соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленную курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания. Затем смазать курицу разведенным крахмалом и обжарить на масле до золотисто-желтого цвета.
КУРИЦА ПО-ИМПЕРАТОРСКИ
Ингредиенты:
— ножки куриные 500 г, — жир свиной 40 г, — вино виноградное 20 г, — водка 20 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый 1 г, — соус соевый 40 г, — сахар 20 г, — масло ароматизированное 50 г, — соль, — натрия глютамат по вкусу.
Приготовление:
Куриные ножки промыть и нарезать кусочками. В растопленном жире обжарить нарезанный кубиками лук с имбирем, добавить кусочки курицы и обжарить до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахаром, солью, влить немного горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне. Добавить вино, соевый соус и глютамат натрия; как только соус загустеет, сбрызнуть маслом и подать к столу.
КУРИЦА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
— курица молодая жирная 1,5 кг, — соус соевый 150 г, — сахар 30 г, — масло растительное (кунжутное) 50 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый 3 г, — перец черный молотый 5 г.
Приготовление:
Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить. Эту операцию повторить еще 3 раза, затем курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости, мякоть разделить на тонкие длинные полоски — «перышки», полить их острым соусом и подать к столу. Соус можно также подать отдельно и макать в него «перышки» курицы. Приготовление острого соуса. Соевый соус смешать с сахаром, маслом, перцем, имбирем и измельченным луком, прогреть.
КУРИНАЯ ГРУДКА С АРАХИСОМ
Ингредиенты:
— грудка куриная 600 г, — арахис очищенный 225 г, — перец душистый горошком 6 г, — перец красный жгучий 2 стручка, — сахар 90 г, — соус соевый 90 г, — уксус 3%-й 60 г, — коньяк 30 г, — крахмал 120 г, — лук репчатый 180 г, — чеснок 30 г, — имбирь 30 г, — масло растительное 750 г, — соль.
Приготовление:
Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить, красный стручковый перец нарезать квадратиками, лук — кубиками. Масло раскалить, опустить в него горошины душистого перца и, когда почувствуется аромат, вынуть их. Обжарить красный стручковый перец, добавить куриную грудку и залить смесью из соевого соуса, лука, чеснока, имбиря, уксуса, сахара, соли, коньяка и разведенного крахмала, затем положить арахис, прогреть, помешивая, в течение 1 минуты и подать к столу.
ДУШИСТАЯ ХРУСТЯЩАЯ УТКА
Ингредиенты:
— утка 1,5 кг, — водка (настоянная на цедре или корице) 15 г, — перец душистый молотый 10 г, — масло растительное 1 л, — лук репчатый 100 г, — имбирь 30 г, — соль 10 г.
Приготовление:
Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть, выдержать 3—5 минут в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить нарезанным луком и имбирем, смочить водкой и оставить на 1 час, затем отварить на пару в течение 2,5— 3 часов до готовности. В глубокой сковороде перекалить масло и обжарить в нем утку в течение 15 минут на слабом огне.
УТКА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
— утка 1,5 кг, — лук репчатый 300 г, — водка (настоянная на цедре) 15 г, — перец красный молотый 5 г, — зелень укропа и петрушки 20 г, — базилик 10 г, — кориандр 10 г, — натрия глютамат 3 г, — соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленную утку промыть и натереть солью, добавить перец, базилик, кориандр, сбрызнуть водкой и оставить для просаливания на 1 день, затем утку промыть. Лук нарезать соломкой, смешать с измельченными укропом и петрушкой, солью, глютаматом натрия и начинить полученной смесью утку. Залить утку холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на сильном огне до полуготовности. Переложить утку в утятницу, добавить немного бульона, водку, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем утку охладить и разрезать на кусочки (китайцы разрезают на 108 кусочков, т.к. по их понятиям это счастливое число). При подаче лук, укроп и петрушку, которыми была начинена утка, выложить на тарелку, сверху положить кусочки утки и полить бульоном.
РУЛЕТ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
— капуста белокочанная 300 г, — фарш свиной 250 г, — водка 10 г, — крахмал 15 г, — масло растительное ароматизированное 50 г, — жир свиной топленый 50 г, — лук репчатый 60 г, — соль, — имбирь молотый, — перец черный молотый, — натрия глютамат по вкусу.
Приготовление
Фарш смешать с имбирем, глютаматом натрия, солью, перцем, водкой, 1/2 нормы масла, нарезанного кубиками лука. Капустные листья подготовить, как для голубцов, на каждый лист положить мясную начинку и свернуть рулетом. Каждый рулет разрезать пополам. Оставшийся лук и немного имбиря обжарить в растопленном свином жире, влить кипяток, выложить рулеты и тушить под крышкой до готовности на слабом огне. Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть оставшимся маслом и подать к столу в горячем виде.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Ингредиенты:
— картофель 500 г, — фарш свиной 150 г, — соус соевый 15 г, — водка, настоянная на цедре, 10 г, — мука пшеничная 30 г, — масло растительное 200 г, — натрия глютамат, — соль по вкусу.
Приготовление:
Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, в каждом из них сделать глубокий горизонтальный надрез, разделяя кружок на 2 части толщиной 0,5 см, соединённые с одного конца. Свиной фарш соединить с соевым соусом, посолить, добавить глютамат натрия и водку, перемешать и положить между двумя половинками каждого картофельного кружочка. Из муки заварить кисель и смазать им фаршированный картофель. Подготовленный картофель обжарить на разогретом до 100°С масле до золотисто-желтого цвета и подать к столу.
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Ингредиенты:
— баклажаны 1 кг, — фарш мясной 250 г, — соус соевый 20 г, — мука пшеничная 30 г, — масло растительное 200 г, — водка, настоянная на цедре, 10 г, — натрия глютамат, — соль, — перец черный молотый по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, нарезать по косой толстыми кружочками и сделать в каждом небольшое углубление и наполнить начинкой, приготовленной из мясного фарша, смешанного с соевым соусом, водкой, глютаматом натрия и солью. Заварить из муки кисель, смазать им баклажаны, а затем обжарить их до золотисто-желтого цвета в масле, нагретом в глубокой сковороде до 150°С. При подаче баклажаны слегка поперчить.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ
