Некоторые хозяйки отказываются готовить любую печень, из-за того что она в готовом виде получается  сухой, жесткой и с горчинкой. Чтобы этого избежать, получить вкусный, сочный и нежный результат, следует знать некоторые нюансы и тонкости приготовления печени, будь то говяжья или свиная печень или печень птицы.

На что обратить внимание при выборе печени

Существенно влияет на вкус блюда качество продукта, поэтому необходимо выбирать свежую печень (не замороженную).

В первую очередь, следует обращать внимание на запах и цвет печени. Ее поверхность должна быть гладкой, без пятен, подсыханий. Она должна быть упругой. При нажимании у свежей печени ямка быстро восстанавливается. Её цвет не должен быть слишком светлым или тёмным. Например, цвет говяжьей печени напоминает цвет спелой черешни.

Обязательно нюхайте печень. Запах свежей печени слегка сладковатый, а кислинка является признаком несвежести.

Говяжья печень считается более постной в отличие от свиной. Но в приготовлении она более жесткая и грубая. Также она покрыта грубой пленкой.

Свиная печень является более жирным продуктом, с небольшой горчинкой, но отличается мягкостью и нежностью. На ней нет грубой пленки.

Телячья печень имеет светло-коричневую или слегка красноватую окраску. На поверхности не должно быть повреждений и царапин.

Печень птицы должна иметь коричневый цвет, блестящую и гладкую поверхность, желательно без кровяных сгустков.

Секреты приготовления печени

Если соблюдать эти простые секреты, то блюда из печени получатся легкими, воздушными, с удивительным ароматом и нежным вкусом:

-Избавляемся от пленки
Перед готовкой обязательно следует избавиться от пленки. Если это говяжья печень, сделать это легко. Необходимо вначале промыть ее в холодной проточной воде. Затем следует поместить в теплую воду на несколько минут. После нужно вынуть продукт из воды, промокнуть салфеткой и сделать на разделочной доске следующее: подрезать с одной стороны небольшую часть печени и большим пальцем отделить аккуратно пленку. Также нужно сделать и с другой стороны.
У свиной печени пленка очень тонкая. Чтобы ее снять, также вначале нужно промыть ее, а затем ошпарить кипятком или поместить на 20 секунд в кипяток. Далее пленка так же отделяется, как у говяжьей печени.

-Без прожилок и сосудов
Крупные прожилки и сосуды обязательно следует удалять, иначе это повлияет на нежность готового блюда. Также от них может появиться горчинка. Тут понадобится острый нож. Кусочки разрезайте вдоль сосудов и желчных протоков

-Предварительное замачивание
Чтобы печенка получилась нежной, ее необходимо предварительно замачивать в холодном молоке. Достаточно 30-40 минут, но вначале печень следует разрезать на порционные куски. Затем ее необходимо достать из молока и просушить обычным бумажным полотенцем.
Если не оказалось молока под рукой, можно использовать пищевую соду. Необходимо присыпать ею каждый кусочек и оставить на 1 час. После этого нужно промыть ее в холодной проточной воде.

-Небольшие кусочки
Для того чтобы во время жарки печень получилась воздушной и мягкой, лучше ее нарезать небольшими кусочками (брусочками), чтобы их толщина была примерно 1,5 сантиметра.

-Правильно жарим и солим
Чтобы печень получилась сочной и мягкой, ее необходимо жарить на хорошо разогретой сковороде по 5 минут с каждой стороны. Главное, не пережаривать, иначе будет жесткая. Предварительно каждый кусочек желательно обмакнуть в муку. Так образуется аппетитная корочка.
Печень желательно солить в конце приготовления, так как соль забирает влагу, а от этого она может получиться сухой.

-Сметана и сливки
Сметана и сливки также способствуют сочности, мягкости печени, если их добавляют в процессе приготовления блюда. Тушить в них нужно не больше 20 минут.

Ещё варианты советов:

* Свежая печень хорошего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно-коричневый или коричневый цвет.
* Перед приготовлением печень необходимо промыть холодной водой и освободить от пленки. Чтобы легче это было сделать, опустите печень на 1 минуту в горячую воду и обмакните пальцы в соль. Осторожно снимайте пленку, стараясь не порвать печень.
* Любую печень готовят очень быстро, так как длительная тепловая обработка не только снизит ее пищевую ценность, но и сделает ее жесткой и безвкусной.
* Не следует солить печень в процессе приготовления — она будет твердой.
* Если перед обжариванием опустить печень на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить, она будет намного вкуснее.
* Чтобы жареная печень получилась сочной, рекомендуется выдержать ее 2-3 часа в молоке, а затем быстро пожарить (не пережаривая!)
* Не храните печень долго. Если ее употребление откладывается до другого дня, сохранить ее можно, только полностью опустив в холодную воду. В любом случае перед употреблением вымачивайте печень в течение нескольких часов в холодной воде или в молоке.
* Классической приправой к печени считается майоран.

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ

Ингредиенты:
● 500г печени, ● 2-3 ст.л. горчицы, ● по 2 ст.л. растительного и сливочного масла, ● ¼ стакана муки, ● перец, ● соль

Процесс приготовления:
Промыть, обсушить и нарезать печень брусочками по 1 см толщиной. Перемешать муку, перец и соль, запанировать печенку в мучной смеси. Раскалить в сковороде смесь растительного и сливочного масла, обжарить до зарумянивания печень на сильном огне, затем добавить горчицу и хорошо все перемешать для равномерного распределения ее между кусочками, жарить еще 10-15 мин. до готовности на среднем огне.
Конечно, вы можете добавить к рецепту лук или какие-то другие продукты по вкусу.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
● 500г печени, ● 250г томатного сока,● 30г петрушки, ● 3 ст.л. растительного масла, ● по 1 ст.л. сушеного лука и сока лимона, ● перец, ● соль.

Процесс приготовления:
Промыть и обсушить печенку, нарезать кусочками по 5см длиной и 1 см толщиной, порубить петрушку мелко. На сковороде раскалить масло, выложить печень, полить их соком лимона, перемешать и жарить до зарумянивания. Когда печенка зарумянится добавить лук, петрушку и влить томатный сок, перемешать и потушить 20 мин до готовности на медленном огне, поперчить и посолить, перемешать. Подавать горячей.Сушеный лук можно заменить свежим. В этом случае он сразу кладется на сковороду одновременно с печенкой и вместе они жарятся до зарумянивания.

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ

Ингредиенты:
● 500г печени, ● 2-3 луковицы, ● 2 стакана сметаны, ● 3 ст.л. масла, ● по 1 ст.л. томат-пасты или соуса и муки, ● зелень, ● соль, ● перец.

Процесс приготовления:
Промыть и зачистить от пленок печенку, порезать ее брусочками по 1см толщиной и 3-4 длиной, выложить на сковороду с раскаленным маслом, обжарить, поперчить и посолить. На сухой сковороде обжарить муку до кремового оттенка, посыпать печенку, перемешать, добавить отдельно пассерованный лук, сметану и томат-пасту, перемешать, довести до кипения. Потушить 10-15 мин до готовности печени на слабом огне.

ПЕЧЕНЬ КАРАМЕЛЬНАЯ В ТОМАТЕ

Ингредиенты:
● 500г печени, ● 1/3 стакана воды, ● ¼ стакана кетчупа, ●3 ст.л. муки, ● 2 ст.л. ● коричневого сахара, ● по 1 ст.л. растительного масла, ● соевого соуса и уксуса, ● щепотка чесночного порошка.

Процесс приготовления:
Нарезать печенку тонкими брусочками. Перемешать муку с перцем и солью, запанировать печень. Воду перемешать со всеми остальными продуктами, кроме масла. Раскалить масло в сковороде, выложить печень и до зарумянивания обжарить кусочки, затем залить ее подготовленной смесью и потушить 15-20 мин до готовности на среднем огне.

ПЕЧЕНЬ В СОУСЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
● 500г печени, ● 100мл вина белого, ● 3 зубчика чеснока, ● 2 красных луковицы, ● 1 пучок петрушки, ● по 2 ст.л. сливочного масла и коньяка, ● 1 ст.л. оливкового масла, ● 1 ч.л. морской соли, ● ¼ ч.л. свежемолотого черного перца.

Процесс приготовления:
Полукольцами нарезать лук и обжарить его на сильном огне с 1 ст.л. сливочного масла до прозрачности. Порубить мелко петрушку, раздавить чеснок, положить их к луку, жарить 2-3 мин, поперчить и посолить, влить вино, выпарить его полностью, добавить три четверти нарезанной петрушки, перемешать и убрать соус с плиты.
Промыть и обсушить печень, убрать пленки, нарезать брусками толщиной 1-1,5см, раскалить на толстодонной сковороде 1 ст.л. сливочного масла, влить оливковое, выложить печень,жарить с каждой стороны по 2 мин. Поперчить и посолить. Влить к печени коньяк, перемешать, тушить еще 1 мин. Перед подачей полить печень приготовленным соусом и посыпать остальной петрушкой.

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕНАЯ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты:
● 500г печени, ● 1 зубчик чеснока, ● 4 ст.л. растительного масла, ● 1 ст.л. крахмала, ● по 1 ч.л. имбиря молотого и соли, ● зелень, ● соус – 2 ст.л. куриного бульона, ● 1,5 ст.л. соевого соуса, ● 1 ст.л. томат-пасты, ● 1 ч.л. крахмала.

Процесс приготовления:
Промыть и подготовить печень (снять пленку,удалить прожилки), нарезать ее тонкими пластинками, затем разрезать их на полоски по 2,5 см шириной. (Чтобы было легче нарезать, после обработки, положите печень в морозилку на непродолжительное время).Перемешать имбирь, крахмал и соль, влить по 2 ст.л. раст. масла и воды, перемешать. Запанировать печень в крахмальной смеси, на 15 мин оставить. В сковороде разогреть 2 ст.л. масла растительного, быстро обжарить печень со всех сторон, добавить зелень, жарить еще 30 сек.

Перемешать томат-пасту, бульон, сахар и соевый соус, влить к печени, довести до кипения, потушить еще 1 минуту, убрать с огня. При подаче полить печень соусом.

ПЕЧЕНЬ В КЛЯРЕ

Ингредиенты:
Печень — 300гр.; яйца (белок) — 2 шт. ; мука — 50гр.; соль, перец — по вкусу; жир (для жарки)

Печень ошпарить кипятком, очистить от верхней пленки, нарезать брусочками, посолить, поперчить, дать постоять.
Каждый кусочек печенки обвалять в муке, обмакнуть во взбитые белки и вновь обвалять в муке.
Жарить во фритюре до образования золотистой корочки, выложить на тарелку.Подавать с овощами.

Рецепты из куриной печени

Куриная печень — вкусный и полезный продукт из которого можно приготовить много интересных и разнообразных блюд.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ЯБЛОКАМИ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Ингредиенты:
250 г куриной печени; 1 яблоко; ½ луковицы; 50 г копченой свиной грудинки; 15-20 г малинового соуса; соус бешамель; 50 мл красного сухого вина; 20 г муки

Процесс приготовления:
В яблоке вынимаем сердцевину, снимаем шкурку и нарезаем кольцами, толщиной 1 см. В сотейник добавляем малиновый соус, яблоко и красное сухое вино, ставим на плиту и варим до загустения соуса (примерно около 10 мин.)
Куриную печень обваливаем в муке, режем лук полукольцами и грудинку соломкой. Сковороду хорошо разогреваем, добавляем раст.масло, кладём печень и обжариваем на высокой температуре переворачивая.
Добавляем лук, грудинку и обжариваем печень до готовности, примерно 10 мин. Солим и перчим печень в конце обжарки, так как от соли лук, бекон быстро могут «потечь» и обжарка уже будет не как надо.
Важно также не пересушить печень, так как она может стать жесткой. При правильной обжарке печень в разрезе должна быть розового цвета.
Выкладываем яблоко, сверху печень с луком и беконом, снова яблоко, поливаем соусом бешамель и соусом, в котором готовилось яблоко. Это вкусно, необычно, красиво!

СОУС БЕШАМЕЛЬ: 100 мл молока; 10 г сливочного масла; 10 г муки; щепотка мускатного ореха; 1 лавровый лист; соль

Важно, что соус Бешамель не нужно варить долго, он готов, когда достигает вязкой консистенции. В сотейник влить молоко и вскипятить его, добавляя лавровый лист, соль, мускатный орех и дать немного отстояться. Тем временем отдельно на сковородке муку разогреть со сливочным маслом, так называемое «ру». Довести до легкого кремового цвета и влить процеженное молоко (баз пленки), постоянно перемешивая довести соус до густой консистенции.

ЖАРЕНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С РЕДИСОМ

Ингредиенты:(на 2 порции)
200 г куриной печени
8 редисок
100 г сливочного масла
1 небольшой пучок петрушки
соль, черный молотый перец – по вкусу

Зеленое петрушечное масло:100 г сливочного масла комнатной температуры; 50 г петрушки

Процесс приготовления:
1. Редис, в зависимости от размера, нарезать половинками или четвертинками. Листья петрушки (стебли не нужны!) крупно изрубить.
2. Растопить на сковороде сливочное масло. Как только оно растает, выложить зачищенную от пленок и вен куриную печень и редис и обжарить 3–4 минуты, время от времени «перетасовывая» содержимое сковороды, чтобы редис пропитался печеночным соком.
3. Для зеленого петрушечного масла мелко изрубить большую горсть листьев петрушки и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу. Хранить в холодильнике.
4. Снять с огня, заправить ложкой петрушечного масла, посолить, поперчить и всыпать рубленые листья петрушки.
5. Выложить в глубокую тарелку и подавать с ломтиком свежего хлеба.
Вместо петрушки или вместе с петрушкой можно и нужно использовать любую доступную зелень по сезону. Идеально подходят листья редиса, морковная ботва или кресс-салат.

РУБЛЕНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Что нужно:(на 6–8 порций)
1 кг куриной печени; 130 г репчатого лука; 150 г гусиного жира (разделить на 3 порции по 50 г); 50 г бальзамического уксуса; 20 г красного сухого вина; соль, перец – по вкусу; сладкие красные яблоки и тосты – для подачи

Процесс приготовления:
1. Куриную печень зачистить от пленок и крупных вен, стараясь не измельчать слишком сильно.
2. Лук порубить крупными кубиками. Прогреть сковороду, сбрызнуть растительным маслом, добавить 50 г гусиного жира, дождаться легкого дымления и быстро обжарить, почти обжечь лук до интенсивно-коричневого цвета, затем убрать со сковороды.
3. Следом за луком обжарить на той же сковороде печень с добавлением еще одной порции гусиного жира и также убрать со сковороды.
4. Соединить бальзамик с вином, вылить в горячую сковороду, дать покипеть 15–20 секунд и снять с огня. Вернуть лук и печень на сковороду и тщательно перемешать.
5. Переложить в чашу блендера. Добавить последнюю порцию жира и слегка измельчить массу, не доводя до полной однородности. Идеально сделать это в режиме «пульс».
6. Подавать на тосте с ломтиками сладкого яблока.

ПЕЧЕНЬ КУРИНАЯ ПО — ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты:
Куриная печень 500 г.; 2 ст. л. темного соевого соуса; 2 ст. л. светлого соевого соуса; растительное масло 2 ст.л.; перец болгарский красный,зеленый по половинке.; стрелки зеленого лука 5 шт.; корень имбиря длиной 2,5 см.; чеснок 1 зубчик; перец; сахар 2 ст.л. По желанию острый перец.

Способ приготовления:
Печень порезать (мелкую пополам, крупную еще раз пополам), добавить светлый соевый соус, перемешать и оставить мариноваться на 30 минут. Сковороду прогреть и налить масло. Выложить на сковороду замаринованную печень и обжарить, но не больше 5 минут, так как если печень передержать она станет жесткой. Перец порезать соломкой, имбирь натереть, зеленый лук и чеснок покрошить и всё это добавить к печени. Пожарить еще 2 минуты. Снять с огня. Посыпать перцем, сахаром, кунжутом. Добавить темный соевый соус и всё перемешать. Подавать можно с овощами. А лучше отварите рис, утрамбуйте его в пиалу , затем переверните пиалу с рисом на середину плоского блюда, получится горка (лучше так — накройте пиалу с рисом плоской тарелкой и переверните) . Вкруговую риса выложите печень. Если Вы предпочитаете острую еду, то можете добавить ещё и острый красный перец, на стадии когда добавляете болгарский перец.

КРЕМ — СУП  ПЕЧЁНОЧНЫЙ

Ингредиенты:
Печень куриная 300 г.; морковь красная 1 шт.; лук репчатый 1 шт.; 1 корень петрушки; 1 ч. л. сливочного масла; 1 стакан молока; 2 желтка; соль
Для соуса:
2 ст. л. муки; 3 ст. л сливочного масла; 2 стакана молока

Способ приготовления:
Печенку режем пополам. Морковку и лук мелкими кубиками. Тушим лук, печень и морковь на сливочном масле до готовности.
Отдельно готовим белый соус: распускаем в сотейнике сливочное масло, обжариваем на нем муку до получения однородной массы. Затем тонкой струйкой вливаем горячее молоко, постоянно помешивая соус. После получения однородной массы доводим соус до кипения, выключаем огонь, подсолить по вкусу.
Готовую печенку и овощи протираем в блендере до однородной массы, соединяем с белым соусом, перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем вливаем стакан молока, взбитого с желтками, кладем кусочек сливочного масла, держим 2-3 минуты на маленьком огне, постоянно помешивая и выключаем. Подавать с хрустящими гренками.

ПЕЧЁНОЧНАЯ «буханка»

Ингредиенты:
500 г куриной печенки; по 300 г куриного филе и любого копченого мяса;1,5 стакана арахиса; 2 моркови; 3 луковицы; 2 яйца; по 100 г твердого сыра, майонеза и сливочного масла; 3 ст. л. манки; соль, перец; щепотку молотого мускатного ореха ; растительное масло

Способ приготовления:
Часть куриного филе нарезать небольшими кубиками для жарки. Часть орехов отложить для украшения.
Остальное филе вместе с печенкой, копченым мясом, остальными орехами и морковью пропустить через мясорубку. Лук очистить, измельчить, обжарить на растительном масле и смешать с печеночной массой.
Затем добавить кубики куриного филе, яйца, тертый сыр, манку, размягченное сливочное масло, майонез и специи по вкусу. Все тщательно перемешать, посолить и выложить в смазанную растительным маслом форму для выпекания.
Запекать в духовке 1 ч при 180 °С. Готовую «буханочку» остудить, вынуть из формы, украсить орехами и подать на стол, нарезав ломтиками.

САЛАТ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И АПЕЛЬСИНАМИ

Ингредиенты:
250-300 г куриной печени; 1 апельсин; 4 ягоды клубники; 80 г сыра; горсть грецких орехов; 1/4 стакана гранатового сока; 1,5 ст. л. коричневого сахарного песка; 1 ст. л. бальзамического укуса; растительное масло; соль, перец

Способ приготовления:
Куриную печень замочите в бальзамическом уксусе на полчаса.
Клубнику вымойте, апельсин очистите от кожуры и перегородок. Порежьте ягоды и фрукты дольками.
Сыр натрите на мелкой терке, грецкие орехи измельчите и обжарьте в сковороде без добавления растительного масла.
Приготовьте заправку: гранатовый сок прогрейте вместе с сахаром до его растворения, охладите.
Печенку нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне с небольшим количеством растительного масла, посолите, поперчите по вкусу. На плоском блюде разложите салатные листья, в середине разложите кусочки печенки, клубнику, апельсин. Сверху присыпьте сыром, грецкими орехами и полейте заправкой.

САЛАТ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ГРИБАМИ

Яркий и вкусный!
Время приготовления: 25 минут
Порций: 2-4
Ингредиенты:
Печенка куриная 200 гр; Салат листовой 1 пучок; Помидоры черри 10-12 шт; Грибы шампиньоны 4 шт; Лук шалот 10 шт; Масло оливковое 3 ст.л.; Лимонный сок 2 ст.л.; Соевый соус 1 ч.л.; Орехи кедровые 50 гр; Шнит-лук для украшения

Процесс приготовления:
1. Нарежьте шампиньоны тонкими пластинками, посолите, поперчите и полейте 1 ст.л. лимонного сока и ложкой оливкового масла. Оставляем ненадолго мариноваться.
2. Печень нужно вымыть и обсушить. Посолить и обжарить на оливковом масле до готовности. Печень жарим в течении 5-7 мин.
3. В том же масле обжариваем лук до золотистой корочки, добавляем к нему жидкость (бульон или воду) и даем потушится под крышкой до готовности.
4. Лист салата рвем, помидоры режем пополам, выкладываем к ним маринованные грибы, тушеный лук, печень укладываем сверху, и поливаем заправкой из 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л лимонного сока и чайной ложки соевого соуса.
5. Украшаем кедровыми орешками и тоненьким луком.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

Ингредиенты:
500 г куриной печени; 2 луковицы; 1 головка чеснока; 100 г сливочного масла; 200 мл сливок;2-3 ст. л. бренди или коньяка; 1 ч. л. тертого мускатного ореха; соль

Способ приготовления:
Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Куриную печень разложите на бумажном полотенце, чтобы ушла лишняя жидкость. Подтопите сливочное масло на большой сковороде и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Переложите овощи в какую-нибудь емкость и в этом же масле обжарьте куриную печень.
В блендере смешайте до однородной массы остывшую куриную печень, жареный лук с чесноком, сливки, бренди (или коньяк), соль, мускатный орех. Готовый паштет переложите в небольшую посуду, накройте крышкой и поставьте в холодильник на час.

 

источник http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru/

изображение http://sovremennaja.ru