Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.

При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество.

Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.

Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.

Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

Большая книга закусок к алкогольным напиткам. Мастер-класс хорошего застолья

Рулет мясной «Ассорти»

Ингредиенты:
600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2—3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, соль, зелень.

Приготовление
Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком.
Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с чесноком дважды через мясорубку.
Кусок шпика отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску.
На слой баранины толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины.
Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс.
При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.

Рулет говяжий с черносливом

Ингредиенты:
1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление:
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины.
Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо, завернуть рулетом и перевязать ниткой.
Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
На готовый рулет положить пресс и охладить.

Рулет из говядины

Ингредиенты:
1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.

Приготовление:
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.
На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне или воде в течение 2—2 1/2 часов.
Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.

Мясо, фаршированное клюквой или брусникой

Ингредиенты:
1—1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока, перец горошком.

Приготовление:
В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.

Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования.

Запекать в духовом шкафу при температуре 200—220°С в течение 10 мин, затем при температуре 150°С — до готовности.
Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.

Рулет из говядины с пикантной начинкой

Ингредиенты:
1 кг говядины.

Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль.

Приготовление:
Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать.
Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать.
Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет.
Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50—60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом.
Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.

Рулет крестьянский

Ингредиенты:
1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250—300 г печени, 1 яйцо, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

Приготовление:
Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль, сырое яйцо и рубленый чеснок.
На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу.
Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими ломтиками и подать с овощным гарниром.

Отварная говядина с грибами и огурцами

Ингредиенты:
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2—3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки 9%-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара и горчицы, соль.

Приготовление:
Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и огурцы — соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами.
Блюдо выставить на 1—2 часа на холод.

Ветчинные рулетики с сыром

Ингредиенты:
300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька чеснока, 3 яйца, 1/2—3/4 стакана майонеза, зелень.

Приготовление:
С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр, чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.
Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.
Выложить на блюдо и украсить зеленью.

Мясо с томатами под майонезом

Ингредиенты:
200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, пучок зеленого салата, зеленый лук.

Приготовление:
Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них — нарезанные кружочками томаты.
Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка.
Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре — по щепотке рубленого лука.

Жареная телятина с огурцом и фруктами

Ингредиенты:
500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.

Приготовление:
Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные грибы, свежий огурец и перемешать.
Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить рубленое мясо.
Отдельно подать майонез.

Фаршированный рулет

Ингредиенты:
750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2—3 ст. ложки очищенных грецких орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира;
для соуса: 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.

Приготовление:
Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить, сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом.
Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.
Охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Подавать с соусом из майонеза с хреном.

Закуска русская

Ингредиенты:
100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2 —3 дольки чеснока, 1/2 л желе.

Приготовление:
Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.
Подавать с соусом-хреном.

Мясной паштет

Ингредиенты:
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Приготовление:
Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой, положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.
Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Массу перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200°С) 30 мин.
Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.

Свиной паштет

Ингредиенты:
1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона, 2—3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.

Приготовление:
Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.
Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку.
Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде.
Горячий паштет положить под пресс на 8—10 часов.

Рулет из фарша с начинкой из яиц

Ингредиенты:
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5—6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 3/4—1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1—2 ст. ложки муки, перец, соль, панировочные сухари.

Приготовление:
Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3—4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом по центру выложенного в форме прямоугольника фарша.
Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями.
Запекать в духовом шкафу при 180°С, периодически поливая бульоном или водой.
Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.

Говядина или язык заливные

Ингредиенты:
900 г говядины или языка, 3 стакана мясного бульона, 25 г желатина, 1 яйцо, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, соль.

Приготовление:
Говядину отварить, охладить. (Язык отварить с кореньями и луком. Сразу же опустить его в холодную воду и снять кожу.) Мясо нарезать тонкими ломтиками. На бульоне (снять жир) приготовить желе из предварительно замоченного желатина.
Ломтики мяса выложить в глубокую посуду на небольшом расстоянии друг от друга и залить желе на уровне мяса. На каждый кусочек мяса положить по кружочку вареного яйца и моркови, листику петрушки и, когда они закрепятся на мясе, залить их оставшимся желе и охладить.
При подаче зигзагообразным движением кончиком ножа нарезать на порции.

Рулет печеночный

Ингредиенты:
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, перец, соль.

Приготовление:
Мелко нарезать коренья и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить, поперчить и жарить до готовности.
Печень с овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой.
На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.

Торт печеночный закусочный

Ингредиенты:
1 кг печени, 3 яйца, 150 — 200 г сметаны, 150 г муки, 150—200 г майонеза, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка желатина, соль, зелень петрушки, растительное масло.

Приготовление:
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль, сметану, замесить крутое тесто.
Выпечь из него на растительном масле блины и горячими промазать майонезом (100—150 г), переложить пассерованным луком и морковью.
50 г майонеза с предварительно размоченным, растворенным и охлажденным желатином взбить в пышную массу и нанести на торт рельефным рисунком.
Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом.
Торт посыпать зеленью петрушки.

Печенка, фаршированная грибами

Ингредиенты:
700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 150 г шпика, 3 ст. ложки жира, перец, соль.

Приготовление:
Кусок печени надрезать так, чтобы получился «карман». Заполнить его фаршем, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать; нарезать шпик, вареные яйца и грибы; все перемешать, добавив соль и перец.

Рулет из печени

Ингредиенты:
1 кг печени, 2—3 луковицы, сливочное масло, соль, зелень.

Приготовление:
Печень очистить от пленок и отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в сливочном масле. Все пропустить через мясорубку 2 раза, посолить по вкусу.
Фольгу смазать маслом, по всей ширине выложить смесь, сверху покрыть тонким слоем сливочного масла. Свернуть в виде рулета, завернуть фольгу и запекать в духовке около 1 часа.
Готовый рулет нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Язык, фаршированный сыром

Ингредиенты:
200 г языка, 150 г твердого сыра, 50 г майонеза, соль, зелень.

Приготовление:
Язык отварить до готовности в подсоленной воде, очистить под холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить фарш из натертого сыра, заправленного майонезом, свернуть конвертиком.
Выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

первоисточник

КУЛИНАРИЯ — всё PRO еду!

Мясные закуски: 21 рецепт