Химический состав яйца (не считая скорлупы) очень насыщенный: в среднем оно содержит 73,6 % воды, 13 % белка, 12 % жира, 0,60 % углеводов, около 1 % минеральных веществ (кальция, фосфора и других).
Самая ценная часть яйца — желток, включающий в себя, помимо белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, еще и витамины A, B, D, E и другие. Также яйцо занимает первое место среди всех других пищевых продуктов по содержанию лецитина, который необходим для питания нервной и мозговой ткани.
Яйцо относится к диетическим продуктам питания: его желток усваивается очень хорошо в любом состоянии (сыром, сваренном вкрутую, всмятку и «в мешочек»), белок же лучше варить, от термообработки его усвояемость организмом повышается. Цвет яичной скорлупы не влияет на вкусовые качества самого продукта (хотя многие предпочитают брать яйца кремового оттенка, считая, что они вкуснее). Оказывается, окраска яйца напрямую зависит от того, как птица питалась во время созревания яйца и сезона яйцекладки.
В народных рецептах часто встречаются советы и снадобья, основывающие свое воздействие на составе яиц, потому что белок, занимающий в процентном соотношении первое место в составе яйца (после воды), в случаях потери защитных сил человека помогает ему быстро восстановить свой иммунитет.
К сожалению, белок в организме не откладывается в запас, а его недостаток возместить за счет избытка других питательных веществ невозможно. Поэтому при употреблении пищи, бедной белками, у человека обязательно развивается белковое голодание, которое может привести к полному упадку сил, тяжелым заболеваниям и даже к смерти. Во избежание патологических изменений взрослому человеку нужно получать в сутки 90-100 граммов белка, а при тяжелой физической работе — 150.
Рецепты с куриными яйцами – это омлеты, салаты, яичница, всевозможная выпечка, котлеты биточки. В домашнем меню блюда из куриных яиц всегда находят место, трудно представить наши завтраки, выпечку без этого ингредиента. Но в этом посте мы познакомимся с невероятно простыми,но аппетитными рецептами из яиц. Удивляйте близких!
Мини фриттаты (мини омлеты)
Мини фриттаты – это небольшие порционные омлеты. Они идеально подойдут к столу на фуршете или на пикнике. В приготовлении они очень просты, быстры и выглядят очень симпатично.
Ингредиенты:
– 4 куриных яйца – 30 мл молока – 2-3 веточки петрушки – 100 г сыра чеддер – 100 г ветчины – 1 очищенный зубчик чеснока – свежемолотый черный перец – соль Для подачи на стол: – 2-3 ст. ложки сметаны (жирность 15-20%) – 3-4 перышка зеленого лука
Приготовление:
Разогреваем духовку до 180°С. Формочки для запекания смажем маслом. Петрушку обмоем, обсушим на бумажном полотенце и мелко порубим. Чеснок измельчим ножом. Ветчину и чеддер нарежем мелкими кубиками, перемешаем с петрушкой и чесноком и распределим по формочкам, сделав углубление в середине. Яйца разобьем в миску, слегка взобьем при помощи венчика, вольем молоко, добавим по вкусу соль и перец и тщательно перемешаем. Зальем получившейся яичной смесью сыр и ветчину в формочках. Запечем в предварительно разогретой духовке 20 минут до золотистого цвета. Готовые фриттаты немного остудим, вынем из формочек, выложим на блюдо и подадим горячими. Подадим со сметаной и порубленным луком.
Яичница-глазунья в тестяных корзиночках. — Быстрое блюдо для завтрака
Потребуются яйца, готовое слоеное тесто и небольшие формочки для кекса. Раскатываем тесто тонкими кружками на слегка смазанном растительным маслом столе. Закладываем тестяные кружки в слегка смазанные маслом формы и прижимаем ко дну и бортам.
Формочки устанавливаем на небольшой противень.
В каждую формочку с тестом вбиваем по одному сырому яйцу, немного солим и перчим. Запекаем 15 минут в духовке, нагретой до 200 гр. С. Сразу же вынимаем готовые корзиночки из формочек. Если они не отделяются легко – тонким ножом отделяем верхнюю «яичную» корочку от формы. Украшаем веточками зелени и незамедлительно подаем к столу, так как через некоторое время запеченная глазунья потеряет всю свою красоту.
Яичные «гнезда»
В кулинарии важна эстетика! В сущности, «яичные гнезда» – это обыкновенная яичница-глазунья с сыром, но оригинально оформленная! Конечно же, это блюдо придумали французы. Сие произведение кулинарного искусства называется «nid d’oeuf», т.е. «яичное гнездо». Нужны всего три самых простых ингредиента – яйца, сыр, соль – и 15 минут времени. Такая яичница наверняка понравится и взрослым, и детям. Попробуйте, она сделает ваш завтрак веселее!
Ингредиенты:
• 2 яйца • 1/8 ч.л. соли • 1/4 стакана тертого сыра грюйер (или можно смешать моцареллу и пармезан; подойдет и любой хорошо плавящийся сыр средней твердости)
Приготовление:
Аккуратно отделяем белки от желтков. Каждый желток отделяем в маленькую пиалу, а белки взбиваем с солью в крутую пену до пиков. Чтобы белки хорошо взбились, в них не должно быть частичек желтков, а посуда и насадки для миксера должны быть абсолютно сухими и без следов жира. Также лучше взбиваются белки комнатной температуры.
Противень застилаем пергаментной бумагой, фольгой или специальным силиконовым ковриком для выпечки. Выкладываем на противень взбитые белки в виде двух «гнезд».
Посыпаем «гнезда» сыром.
В серединки «гнезд» кладем желтки.
Помещаем в разогретую до 230 гр. С духовку на 6 минут.
Подаем к завтраку. От вкуса чего-то сверхъестественного не ждите, ведь это, в сущности, яичница-глазунья с сыром, только у белка текстура более воздушная. Но какой замечательный вид! Ваш ребенок не откажется от такой красивой яичницы.
Яйца с помидорами по-гречески
Ингредиенты:
• 2 яйца • 2-3 средних помидора, потертых на крупной терке • 3 ст. ложки оливкого масла • 1 ч. ложка соли.
Приготовление:
На сковородку диаметром около 20 см влейте оливковое масло и разогрейте на среднем огне. Добавьте протертые помидоры и 1 ч. л. соли, жарьте около 15 минут, пока не выкипит сок. Помешивайте, чтобы не пригорало. Когда сок выкипит и останется густой соус из помидоров и масла, вбейте яйца. Ложкой налейте соус поверх яичных белков, оставив желтки непокрытыми. Когда яйца поджарятся, осторожно выложите на тарелку, украсьте ломтиками помидоров и оливок и сразу подайте на стол.
Необычная яичница из замороженных яиц! Просто, вкусно, эффектно!
Длительное замораживание продуктов – это тоже термообработка, только не теплом, а холодом. Т.е. продукты, прошедшие длительное замораживание (не менее 3-х суток при температуре не выше минус 16-18 гр. С) – это уже не сырые продукты. На обработке длительным замораживанием основано приготовление строганины из рыбы или мяса. Сырая рыба для суши тоже обязательно должна быть подвергнута длительному замораживанию. При длительном замораживании в продуктах гибнут вредные микроорганизмы (как при отваривании), а некоторые продукты приобретают необычные свойства. Например, яичный желток. В этом рецепте предварительная обработка холодом использована для приготовления необычной и очень вкусной яичницы.
Ингредиенты:
• 2 яйца • соль • 1-2 ч. л. красной икры • укроп • ломтик черного хлеба
Приготовление:
Тщательно вымыть яйца, обтереть и положить в морозильник на 3 (три!) дня или более. Вынуть яйца из морозильной камеры и выдержать при комнатной температуре 1 час. (ниже совет «если яйца замёрзли»). Отделить желтки от белков. Это будет выглядеть так:
Желтки пока отложить в сторону – они уже готовы. Белки посолить и поджарить на масле. Для получения фигурного контура белки надо поджаривать, влив в установленные на сковороде формочки, задающие контур. В данном случае жарим белок внутри круглой формочки, внутренняя поверхность которой слегка смазана маслом.
После готовности снять с белка формочку и выложить поджаренный белок на тарелку. Выложить желток на белок.
Украсить ложкой икры, укропом и подавать с ломтиком ржаного хлеба.
Когда будете есть, разрежьте желток пополам и намажьте на хлеб.
По вкусу очень похоже на масло, только еще нежнее.
Неожиданно и очень вкусно!
Горячий сэндвич «Крок-мадам»
Крок-мадам (croque-madame) — это совершенно то же самое, что и крок-месье, но красивее оформленное: традиционный французский горячий бутерброд с ветчиной, швейцарским сыром и зачастую с соусом бешамель. Единственное отличие — сверху на крок-мадам кладется жареное яйцо. Возможно, такое название сэндвич получил потому, что яичница-глазунья по форме немного напоминает дамскую шляпу с полями. Это простое и быстрое блюдо, но в то же время ему, как и большинству французских быстрых и простых блюд, все же присущи шарм и элегантность. Крок-мадам присуща еще и некоторая подгорелость по краям на французский манер, которая добавляет специфическую пикантность вкусу.
Ингредиенты на 2 сэндвича:
• 4 ломтика тостового хлеба (больших, прямоугольных, мягких и пористых, по типу американского хлеба) • 4-8 тонких ломтиков ветчины • 4 тонких ломтика швейцарского сыра (или грюйера, эмменталя) • 2 ч.л. дижонской горчицы • 1/2 ст. л. сливочного масла • 2 яйца
Для соуса морнэ (это то же самое, что и бешамель, но с добавлением тертого сыра): • 1/2 ст.л. сливочного масла • 2/3 ст.л. муки • 1/3 стакана молока • 1/4 стакана тертого сыра (типа швейцарского) • 1/3 ч.л. соли • маленькая щепотка мускатного ореха • перец по вкусу
Приготовление:
Готовим соус В маленькой кастрюльке растапливаем сливочное масло. Высыпаем в кастрюльку муку и быстро размешиваем венчиком. Готовим на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком, одну минуту до достижения светло-орехового цвета и приятного поджаристого запаха (не пережечь!).
Тонкой струйкой вливаем молоко, не прекращая помешивать. Варим при помешивании до загустения — соус должен иметь консистенцию жидкой манной каши. Снимаем с огня, добавляем соль, перец, мускатный орех и тертый сыр и ненадолго оставляем.
Ломтики хлеба подсушиваем в тостере до золотистого цвета, слегка смазываем горчицей и кладем на смазанный растительным маслом противень.
Кладем сверху ломтики сыра.
Накрываем ломтиками ветчины.
Накрываем вторыми ломтиками сыра.
Закрываем ломтиками хлеба, смазанными с «внутренней» стороны горчицей.
Сверху на сэндвичах распределяем соус и ставим в разогретую до 205 гр. C духовку на 5 минут. Через 5 минут переставляем под бройлер (или близко под включенный верхний тендер духовки) еще на 3 минуты, чтобы верх сэндвича зарумянился.
Пока готовятся сэндвичи, на сковороде на оставшемся сливочном масле поджариваем яйца на среднем огне примерно 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток остаться полужидким.
На готовый сэндвич кладем жареное яйцо и подаем горячим.
А если не положите сверху яичницу-глазунью — получится «крок-месье».
Омлет по-гречески
Ингредиенты:
• яйца — 2 шт. • молоко — 2 стакана • мука пшеничная — 8 ст. ложек • горошек зеленый консервированный — 2 ст. ложки • морковь отварная — 1 шт. • миндаль — 100 г • мускатный орех тертый — 1/4 ч. ложки • сливочное масло — 2 ст. ложки • соль по вкусу.
Приготовление:
Морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Миндаль мелко порубить. Из яиц, муки, мускатного ореха и молока замесить жидкое тесто, посолить и оставить на 30 минут. Затем добавить в тесто морковь, толченый миндаль и зеленый горошек. Жарить омлет на хорошо разогретом масле до готовности. Готовый омлет порезать полосками, полоски свернуть рулетиками, выложить на тарелку на листья салата. Украсить заранее подготовленными «божьими коровками» из половинок помидоров и кусочков черных оливок и сразу подать к столу.
Яичница-глазунья в ломтике хлеба
Вырезать формочкой из середины ломтика хлеба сердечко или другую фигурку. В этой формочке и внутри ломтика хлеба пожарить на масле 2 яичницы. Яичницу из формочки выложить на вырезанный фигурный ломтик хлеба.
Вариант яичницы-глазуньи в ломтике хлеба
Формочкой вырезать из середины ломтика хлеба фигурку.
Хлеб обжарить с одной стороны на масле. Перевернуть, в середину ломтика с отверстием вбить яйцо и жарить на небольшом огне до готовности яичницы. Сразу подать на стол.
Вырезанный из середины ломтик хлеба при подаче на стол использовать в качестве крышечки готовой яичницы.
Фигурная яичница-глазунья для украшения блюд
Яичницу-глазунью, зажаренную в вырезанном из сладкого перца кружочке, можно подать в качестве горячей закуски или использовать для украшения разных блюд.
Сосиску разрезаем вдоль пополам, оставляя соединенным один кончик. Свертываем получившиеся соединенные с одной стороны половинки в кольцо и скрепляем деревянной зубочисткой, как показано на фото. Помещаем на разогретую сковороду с маслом и обжариваем с одной стороны. Перевертываем, вбиваем в середину яйцо и жарим до готовности яичницы-глазуньи.
Извлекаем зубочистку и используем для гарнирования различных блюд.
«ЯИЧНЫЕ» СОВЕТЫ ПО ЛЮБОМУ ПОВОДУ:
ЕСЛИ ВАМ НУЖНО УДАЛИТЬ ПЯТНА ОТ ЯИЦ на цветных шерстяных, хлопчатобумажных и льняных тканях смажьте подогретым глицерином и оставьте примерно на полчаса. После того, как это время пройдет, протрите смазанное глицерином место кусочком ткани, которую предварительно тоже нужно смочить глицерином.
Для выведения пятен от яиц можно также использовать раствор нашатырного спирта и воды (1 доля спирта на 10 долей воды): смочите пятно раствором и оставьте на некоторое время. Затем, если это нужно, застирайте «запятнанное» место.
ЕСЛИ ВАМ ТРУДНО ОТЧИСТИТЬ ПОСУДУ ПОСЛЕ ЯИЦ, то знайте, что сначала нужно вымыть ее холодной водой и только после этого — горячей.
Когда вы варите яйца, СКОРЛУПА ТРЕСКАЕТСЯ? В следующий раз положите в воду немного соли, и проблема будет решена.
НЕ ВАРИТЕ ЯЙЦА в грязной воде и не берите их грязными руками — в яичной скорлупе много пор, через которые внутрь могут проникнуть микроорганизмы и придать яйцу неприятный вкус.
КАК ОТЛИЧИТЬ СЫРЫЕ ЯЙЦА ОТ ВАРЕНЫХ? Вы сварили несколько яиц, а кто-то, скажем, нечаянно, положил их в холодильник к сырым. Как найти уже сваренные, не спрашивая их об этом? Положите яйцо на стол и сильно раскрутите его. Если яйцо вареное, оно крутится быстро, а если сырое — медленно.
ЕСЛИ ДОБАВИТЬ В БУЛЬОН ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, суп будет вкуснее.
НЕ РАССТРАИВАЙТЕСЬ, если вы обнаружили, что скорлупа на яйцах треснула — даже в этом случае можно избежать вытекания белка, если воду, где будут вариться яйца, перед этим сильно посолить.
Для кулинарных надобностей вам пригодился только белок. Но НЕ ВЫБРАСЫВАТЬ ЖЕ ОСТАВШИЙСЯ ЖЕЛТОК, правда? Для того, чтобы сохранить их как можно дольше, положите желтки в посуду с холодной водой.
ЕСЛИ ВАМ НУЖЕН ТОЛЬКО БЕЛОК, можете проткнуть иголкой яйцо с двух концов и положить яйцо в какую-нибудь посуду — белок вытечет, а желток останется внутри яйца.
ЕСЛИ ВЫ ДОБАВИТЕ В ТЕСТО ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, тесто будет очень пышным, а испеченное изделие будет более рассыпчатым и черстветь не будет дольше, чем без добавления желтка.
ЧТОБЫ СВАРИТЬ ЯЙЦА, положите их в кастрюльку и залейте холодной водой, сильно посолите ее или добавьте немного уксуса, чтобы скорлупа не лопнула во время варки. Продолжительность варки считайте с момента закипания воды: яйца всмятку варится 3 минуты, в мешочек — 4, умеренно крутые — 5, очень крутые — 6 минут.
ЧТОБЫ ЛЕГКО ОЧИСТИТЬ ЯЙЦО, после кипящей воды быстро опустите его в холодную и меняйте ее несколько раз, чтобы она все время была холодной. Но в этом случае в яйце разрушаются питательные вещества под воздействием резкой смены температур. Мы советуем вам остудить яйцо на сушилке и немного потрудиться при его очищении, зато пользы от съеденного продукта будет больше. По этой же причине яйца не подвергают обработке холодной водой, когда включают их в рацион домашних птиц.
ЕСЛИ ВАРИТЬ ЯЙЦА на среднем огне, их желтки становятся твердыми, белки — мягкими и вкусными; на сильном огне — белки становятся твердыми, а желтки мягкими.
ЕСЛИ ЯЙЦА ЗАМЕРЗЛИ, дайте им оттаять. Для этого выдержите их несколько часов в очень соленой холодной воде.
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВЛИВАТЬ СЫРОЕ ЯЙЦО В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН, смешайте его со стаканом холодного бульона, так оно равномернее распределится в бульоне.
КАК ХРАНИТЬ ЯЙЦА:
Для того, чтобы купленные вами яйца хранились долго, нужно помнить следующее: хранить их нужно при холодной температуре и в таре без посторонних запахов.
Вымойте яйца, протрите их каким-нибудь жиром и уложите в специальный ящик, на дно которого насыпаны опилки. Лучше, если яйца не будут касаться друг друга. Сверху яйца тоже присыпьте опилками.
При температуре около одного градуса мороза яйца могут храниться достаточно долго — более полугода. Однако, как вы понимаете, в домашних условиях трудно поддерживать такую температуру, даже в холодильнике.
Если температура в вашем холодильнике от 3 до 7 градусов тепла, то смело можете хранить яйца 20–21 день. Но помните, что чем дольше вы храните яйца, тем меньше в них сохраняется диетических свойств. Это не зависит от температуры хранения, а только от длительности.
Яйца можно хранить даже в течение года, если будут соблюдены соответствующие условия. Приготовьте смесь: залейте негашеную известь водой, перемешайте и дайте смеси постоять несколько часов. В отдельном ящике сложите яйца острыми концами вниз и залейте известковой водой так, чтобы она покрывала собой верхушки яиц. Поставьте в холодное место и храните.
Проблему хранения яиц вам поможет решить салициловая кислота. Возьмите 2 столовые ложки этой кислоты и разведите ее 5-ю стаканами воды. Окуните яйца в этот раствор, дайте им обсохнуть и затем убирайте в холодное место. Так они тоже будут храниться довольно долго.
Ненадолго сохранить яйца можно таким образом: окуните их в кипяток и сразу же сполосните холодной водой. Вытрите сухой тряпкой и убирайте в холодильник.
Не стоит хранить яйца в невентилируемом помещении, а также рядом с луком, рыбой, пахнущими средствами от насекомых и жидкими химическими веществами. Запахи и вещества могут проникнуть внутрь яйца сквозь поры.
Еще один способ надежно сохранить яйца — смазать их вазелином или любым другим жиром растительного или животного происхождения и затем обернуть бумагой или засыпать песком. Обработанные таким способом, яйца могут храниться, не теряя своих питательных свойств, в течение полугода.
При хранении яйца укладывают острыми концами вниз.
Закладывать на хранение яйца лучше сухими, не смачивая водой.
Помещение, в котором хранятся яйца, должно быть сухим, но в меру — излишняя сухость воздуха ни к чему.
КАК ПРОВЕРИТЬ СВЕЖЕСТЬ ЯИЦ:
В этом вам поможет солевой раствор. Приготовьте 7– и 3 %-ный солевые растворы и положите яйцо сначала в семипроцентный, а затем в трехпроцентный.
Если яйцо сразу тонет уже в первом растворе, оно свежее. Если яйцо плавает в первом растворе, но тонет в втором, то яйцо не очень свежее, но еще достаточно свежее для того, чтобы употреблять его в пищу. Ну а если яйцо плавает и во втором растворе, то оно явно не свежее.
Узнать, не испорчено ли яйцо, можно и так: прикройте яйцо сверху ладонью и поднесите его к зажженной лампочке. Если яйцо испорчено, в нем можно увидеть темные пятна.
Есть и еще один способ: опустите яйцо в кастрюлю с подсоленной холодной водой. Если оно тонет — пока хорошее, всплывает — испорченное.
КАК ОТДЕЛИТЬ БЕЛОК ОТ ЖЕЛТКА:
Легко отделить желток от белка, если яйцо холодное.
Если вы хотите отделить белок, не нарушив целостность желтка, осторожно разбейте яйцо и вылейте его в бумажную воронку с маленькой дырочкой на конце, поместив ее в стакан. Белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется целым в бумаге.
Если вам нужен только белок, а желток пока нет, проколите яйцо иголкой в двух противоположных концах, чтобы дать вытечь белку, желток же останется в скорлупе.
