Форшмак: рецепты и советы по приготовлению

Спросите у одессита, что такое форшмак? Поколение постарше с восхищением вспомнит, как готовили это блюдо на большие застолья, а молодежь покачает головой и разведет руками, мол, не знаем, не помним.

Действительно, сегодня форшмак незаслуженно забыт, а весь евреи им так гордятся!

Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак так: «Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц — все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке».

По-еврейски это блюдо называется «геакте геринг» — что означает — рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Первые упоминания об этом блюде относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века. Изначально основным ингредиентом форшмака была сельдь. Впервые научились засаливать сельдь в Голландии в 15 веке, об этом можно найти много материала, даже в Псковских и Новгородских летописях и берестяных грамотах. Новгородцам так полюбилась солёная «по-голландски» селёдка, что в летописях можно найти почти оду этой рыбе, а так же сведения о просто колоссальных объёмах импорта этого продукта в Новгород – около 18 000 бочек в год! Вернемся к Голландии. В стране рубленную сельдь подавали с картофелем и луком чаще в запеченном виде. В еврейской кухне это блюдо было заимствовано позже и стало национальным. Связано это вот с чем. Украина, ставшая границей позорной царской черты оседлости, проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию и на Киев–Одесса–Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших из Европы. По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого. Естественно, кроме языка, они переняли некоторые кулинарные рецепты у встречавшихся им народов. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. К слову сказать, евреями форшмак употребляется не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

Известно, что рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество. Форшмак готовят из говядины, из овощей, из соленой тюльки и мойвы. Есть и запеченный форшмак, его готовят из телятины, некоторые виды запекают в калаче.

Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде. Сложностей в приготовлении блюда нет никаких. Все ингредиенты смешивают. Работу может облегчить блендер. После смешивания всех ингредиентов форшмак приобретает кашицеобразную консистенцию, но, постояв в холодильнике – застывает и хорошо держит форму. Селедочную массу выкладывают в виде туловища рыбки, посыпают тертым желтком, украшают кольцами лука и зеленью. В ресторанах повара подают форшмак в виде клецек на закусочных блюдах, украшают зеленью, ягодами клюквы, желтком, блюдо выглядит очень аппетитно.

К форшмаку традиционно подают ржаной или ржано-пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, из напитков — русскую водку.

Форшмак из сельди-иваси

Ингредиенты:
сельдь-иваси — 2 шт.
яйца — 2 шт.
масло сливочное — 100 г.
лимон (кружок) — 5 г.
репчатый лук — 1 шт.
молоко — 60 мл.
пшеничный хлеб — 100 г.
горчица русская (готовая) — 1 ч. л.
уксус фруктовый (яблочный, виноградный) — 1 ст. л.
свежесмолотый черный перец — по вкусу
сметана — 3 ст. л.

Способ приготовления:
Яйца отварить, остудить, очистить. Желток один оставить для украшения, остальное измельчить на мелкой терке.
Сельдь-иваси очистить от костей, снять тонкую кожицу.
Филе сельди, очищенную луковичку и кружок лимона положить в фудпроцессор, измельчить в однородную массу.
Батон замочить в молоке. В большой миске смешать фарш сельди-иваси, отжатый и раскрошенный батон, яйца, сметану и размягченное сливочное масло.
Приправить форшмак горчицей, уксусом, молотым перцем.
Переложить в керамическую ёмкость, посыпать желтком, украсить ягодами, поставить в холодильник на 1 час. Подавать с ломтиками ржаного или белого хлеба.

Форшмак из мойвы

На 300 г мойвы пряного посола — 1/2 стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, зелень.

Мякоть мойвы, рис и обжаренный лук пропустить через мясорубку, массу тщательно перемешать. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Форшмак из путассу или каранкса

На 400 г филе рыбы — 4 головки лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 лимон, зелень, соль.

Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле и охладить. Рыбу и обжаренный лук пропустить через мясорубку, добавить в массу сок, отжатый из лимона, соль и тщательно перемешать. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Форшмак из сельди с творогом

На филе 1 сельди —2 стакана творога, 1 /2 стакана сметаны, 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.

Филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить к массе сметану и лук и взбить ее. При подаче посыпать сыром.

Форшмак из консервов «Сардины в масле»

На 100 г консервов «Сардины в масле» — 250 г нежирного творога, зелень петрушки или укропа.

Сардины и творог пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль и тщательно перемешать.

Форшмак из консервов «Скумбрия натуральная»

На 250 г консервов «Скумбрия натуральная» — 2 яблока, 1 головка репчатого лука, 5 столовых ложек майонеза.

Скумбрию, яблоки (без сердцевины и кожицы) и лук пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Форшмак из консервов «Ставрида натуральная»

На 250 г консервов «Ставрида натуральная» — 3 отварных яйца, 1 плавленый сырок, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки майонеза.

Все продукты, предусмотренные рецептурой, кроме майонеза, дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать

Форшмак из копченой барабули с яйцом

На 300 г копченой барабули — 3 вареных яйца, 3 столовые ложки майонеза, зелень.

Мякоть копченой барабули и яйцо пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Форшмак из копченой салаки с морковью

На 10 шт. копченой салаки — 3 столовые ложки натертой моркови, 1 чайная ложка натертого репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Мякоть копченой салаки пропустить через мясорубку, добавить морковь и лук, посолить по вкусу и перемешать. Затем добавить сметану и тщательно перемешать.

Форшмак из копченой ставриды

На 300 г копченой ставриды — 2 столовые ложки майонеза, 50 г плавленого сыра.

Мякоть копченой ставриды и плавленый сыр пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Форшмак рыбный с молоками

На 500 г филе рыбы — 100 г молок, 80 г маргарина, 100 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 яйца (для омлета), 1 яйцо в массу, рыбный бульон, специи, зелень, соль.

Филе рыбы и молоки посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире. Лук мелко нашинковать и поджарить. Белый черствый хлеб замочить в молоке и отжать. Из яиц приготовить омлет, соединить его с замоченным в молоке хлебом, луком, сырым яйцом, разогретым маргарином, бульоном, рыбой и молоком, посолить, посыпать перцем, мускатным орехом и пропустить через мясорубку. Массу выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Подать, посыпав рубленой зеленью.

Форшмак овощной

Ингредиенты:
1 маленький кочан капусты
2 картофелины
2 столовые ложки масла
1 яйцо
300 г филе сельди без костей
1/2 луковицы
40 г булки
1/2 стакана молока
по 1/2 столовой ложки тертого сыра и толченых сухарей
соль, перец

Способ приготовления:
Капусту нашинковать и припустить с маслом. Вареный картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с размоченной в молоке булкой, добавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный, слегка поджаренный лук и мелко изрубленное филе сельди без костей, перец, соль. Все тщательно перемешать. Затем взбить белки и аккуратно перемешать их с массой. Переложить массу на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, после чего запечь овощи в жарочном шкафу. Перед подачей на стол полить маслом.

Форшмак по-рижски

Ингредиенты:
филе сельди соленой 200 г
яйца 6 шт.
масло сливочное 200 г
панировочные сухари 200 г
свекла вареная 1 шт.
зелень петрушки 2 ст. л.
сыр тертый 3 ст. л.
сметана 4 ст. л.
соль и пepeц по вкусу

4 желтка растереть с двумя ст. ложками сливочного масла, добавить сухари, натертую на терке свеклу, зелень, 2 сырых яйца, соль, перец и сметану. Все перемешать, положить в форму и выпекать на среднем огне в духовке в течение 50 минут. За несколько минут до готовности посыпать тертым сыром.

Форшмак в хлебе

Ингредиенты:
черный или белый хлеб круглой формы
отварная говядина 350 г
репчатый лук 1 шт.
картофель 350 г
филе сельди 150 г
сметана 200 г
сыр 40 г
сузари 25 г
масло сливочное 50 г
яйца 2 шт.
молоко 150 мл
мускатный орех, перец

Способ приготовления:
Вареную говядину без костей, филе сельди, холодный вареный очищенный картофель и репчатый лук пропустить через мясорубку два-три раза. Полученную массу положить в сотейник, добавить сметану, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо взбить. Затем добавить сбитые в густую пену яичные белки и снова все аккуратно размешать, с тем чтобы не сели белки. Срезать с хлеба крышку, удалить мякиш, смочить хлеб молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить подготовленным форшмаком при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Посыпать хлеб с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче нарезать хлеб с форшмаком на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать по желанию красный соус с мадерой.

Форшмак «Виленский гаон»

Способ приготовления:

Сельдь вымочить в молоке в течение 1 часа, вынуть кости и пропустить через мясорубку.Замочить в уксусе хлеб и печенье и вместе с яблоками пропустить через мясорубку.Полученную смесь смешать с селедкой, еще раз пропустить через мясорубку.Добавить подсолнечное масло, сахар и сметану по вкусу.

Форшмак «Эльберт»

Ингредиенты:
• Сельди — 300 г • Картошка — 4 шт • Яиц — 2 шт • Луковиц — 1 шт • Булочки • Хлеб • Молока • Масла — 1 стак. • Подсолнечного масла

Приготовление:
Отварить картофель в мундирах. Также отварить яйца,очистить лук.Булочку и кусочек тёмного хлеба замочить в молоке. Тёмный хлеб обязательно Пропустить через мясорубку картофель,яйца,лук,сельдь и замоченный хлеб. Потом добавить мягкое сливочное масло,перец и всё ещё раз тщательно перемешать вилочкой.добавить ещё пару капель уксуса,он добавляет пикантности и остроты,Консистенция не должна быть очень густой,, поэтому нужно добавить ещё немного растительного масла и снова всё перемешать. Соль добавлять не нужно,её достаточно от филе селёдки.Готовую массу разровнять в форме и налить сверху совсем чуточку растительного масла,где-то чайную ложку на всю поверхность,чтоб хорошо пропиталось.Дать настоятся.

Из еврейской кухни…
«Форшмак»

Разделать сельдь на филе Замочить свежий белый хлеб в молоке Яблоки очистить от кожуры и семян, масло оттаять Перемолоть на мясорубке сельдь, отжатый хлеб, яблоки и лук. Добавить к этому всему размягченное сливочное масло. добавить зеленый лук . Посолить, поперчить, добавить уксус и сахарок. Тщательно взбить массу блендером И поставить в холодильник. Из за сливочного масла форшмак слегка застынет и из него можно будет сформировать аккуратные брусочки и уложить на хлебушек.

Форшмак из овощей

Вообще рецептов форшмака в израильской кухне существует великое множество: Форшмак из говядины Форшмак из овощей Форшмак из телятины-запеченный Форшмак в калаче Форшмак из соленой тюльки и много — много других. Сегодня попробуйте форшмак из овощей.

Состав: 300 гр. капусты, 300 гр. картофеля, баночка сметаны, 3 яйца, 150 гр. филе сельди, луковица, 100 гр. хлеба. Специи по вкусу.

Замочить предварительно филе сельди. Мелко порубить и припустить репчатый лук. Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить ее с маслом до готовности. Отварить картофель и пропустить через мясорубку. Залить молоком черствый белый хлеб. Все это смешать. Прибавить сырые яичные желтки, сметану, лук, мелко порубленное филе сельди. Белки взбить и перемешать с массой. Все переложить в смазанную маслом и посыпаную сухарями форму. Посыпать тертым сыром (желательно пармезаном), сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак выложить на блюдо. Отдельно подать сметану.

Форшмак картофельный с пармезаном

Ингредиенты:
— картофель — 700г — лук репчатый — 1-2 шт. — соль, перец — по вкусу — сметана — 230г — яйцо (желток) — 3 шт. — пармезан (натертый) — 1/4 шт. — мука — 2 ст.л. — яйцо (белок) — 3 шт. — сухари.

Протерев сквозь решето испеченный или отваренный картофеля, положить туда 1-2 изрубленных и поджаренных в масле луковицы, соли и перцу по вкусу, сметану, 3 желтка, 1/4 натертого пармезана, 2 столовых ложки муки, рубленого укропу и петрушки. Смешать все это хорошенько, прибавить также 3 сбитых в пену белка и выложить в сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сгладив затем всю массу, смазать ее яйцом, посыпать пармезаном, окропить маслом и поставить в печь минут на 15—20, чтобы подрумянилась.

Форшмак мясной запечённый

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

Форшмак селедочный

Ингредиенты:
1 селёдка очищенная (филе); 1 стакан белых сухарей; 1 средняя луковица; 1 варёное яйцо; 1 столовая ложка растительного ароматного масла; Перец, специи по вкусу

Все эти составляющие перекручиваем в мясорубке или взбиваем в кухонном комбайне. Полученную однородную массу выкладываем на тарелку, придав ей любую форму. Можно украсить зеленью. Форшмак из скумбрии 1 скумбрия очищенная и без костей, порезанная меленькими кубиками 2 отварных мелко порезанных средних картофелины 2 вареных мелко порезанных яйца 2 мелко порезанных луковицы Луковицы обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Снимаем с огня и добавляем в него ложку сливочного масла. Всё ингредиенты кладем в глубокую посуду,и хорошенько перемешиваем. Можно приправлять по вкусу перцем и пряностями, которые обычно употребляются для рыбных блюд. Форшмак очень вкусно употреблять — если сделать бутерброды с маслом и его положить сверху. Хорошо идет к пиву или на завтрак.

Форшмак по-еврейски

Ингредиенты:
сельдь — 2шт.
луковица — 1шт.
зелёное яблоко — 1шт.
батон без корки — 3 кусочка
сливочное масло — 1ст.л.
сахар — 0,5 ч.л.
лимонная кислота — щепотка
петрушка,укроп,зел. лук
тарталетки — 8 штук
плавленный сыр «Дружба» в тюбике — 1шт.(можно обычный)
майонез — по надобности

Приготовление:
Сельдь лучше брать малосольную,а если уж попалась соленая,ее желательно вымочить (филе)в молоке,в минеральной воде или холодном чае,кому,что нравится.
Итак,вымочив филе,нужно отделить косточки,мякоть очень мелко порубить или пропустить через мясорубку.
Зеленое яблоко,лучше брать кисловатое, очистить от кожуры и порубить. Лук мелко нашинковать и добавить к нему яблоки.
Ломтики батона размочить в кипяченой воде,отжать и добавить к яблоку и луку,все это нужно пропустить через мясорубку.
Делаем маринад -лимонную кислоту( можно уксус) и сахар развести в небольшом количестве воды,чуточку соли,1/2 ч. ложки раст. масла, все смешиваем,добавляя необходимые ингредиенты по- вкусу, пробуем,чтобы было сладко-кисло-остренько.Добавить маринад в общую массу,в меру.Туда же добавить сливочное масло размягченное,черный молотый перец с лимонным ароматоми все хорошо перемешать.
К общей массе добавить сельдь рубленную или пропущенную через мясорубку,хорошо перемешать,поставить в холодильник на 1 час.
На донышко тарталетки положить 1 ч.ложку мягкого плавленного сыра «Дружба» из тюбика. Если нет в тюбике, взять обычный плавленный сыр Дружба» в брикете,натереть на мелкой терке + чуточку майонеза для связки.
Достать из холодильника форшмак,мокрыми руками скатать шарики по диаметру, соответствующими размеру тарталетки, обвалять в нарезанной зелени с зеленым луком,поместить в тарталетку. Украсить оливкой. Поставить в холодильник.
Съедается гостями на-Ура! Особенно довольны мужчины,говорят,под-водочку закуски лучше нет!

Форшмак по-еврейски (рецепт 2)

Ингредиенты:
сельдь соленая- 50г
репчатый лук — 10-15г
яблоки — 10-15г
пшеничный батон без корки — 5-10г
сливочное масло — 10г
сахар — 5г
столовый уксус 3%-ный — 5г
лук зеленый — 10г
лимонная кислота
черный перец горошком — 1-2 шт.

Приготовление:
Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Форшмак из сельди

Ингредиенты:
соленая сельдь (филе) — около 200г;
репчатый лук — 1 шт.;
яйцо — 4 шт.;
яблоко (кислое) — 1 шт.;
уксус — 1-2 ст.л.;
для украшения: вареный желток

Приготовление:
Лук мелко-мелко порубить ножом или измельчит в процессоре. Вареные яйца разделить на желтки и белки. Белки мелко порубить, желтки порубить, а затем растереть с уксусом. Яблоко натереть на мелкой терке. Распотрошить селедку, отделить филе. Мелко порубить филе ножом. Смешать все ингредиенты в миске и перемешать.Уложить в селедочницу форшмак, оформив его как целую рыбу с головой и хвостом. Сверху украсить измельченным желтком.
Если масса для форшмака получится слишком жидкой, добавьте 1-2 кусочка хлеба. Хлеб надо предварительно замочить в молоке. Если селедка окажется слишком соленой, залейте ее молоком и оставьте на несколько часов.

Форшмак из селедки со свежими огурцами

Ингредиенты:
селедка — 150г
яйцо — 2 шт.
огурец (свежий) — 2 шт.
морковь (отварная) — 1-2 шт.
зеленый лук — 20г
сливочное масло — 40г.

Пропустить через мясорубку сельдь, вареную морковь, слив. масло. Посыпать рубленным яйцом и зеленым луком. Рядом положить нарезанные кружочками свежие огурцы.

Форшмак из говядины

Ингредиенты:
400 г вареной или жареной говядины, 3 штуки вареного картофеля, одна головка репчатого лука, 100 г густой сметаны, половина селедки, 3 яйца, тертый сыр, 100 г сливочного масла, томатный или сливочный соус, соль, перец, масло для жарки.

Приготовление:
Лук очистите, порубите и пассируйте до золотистого цвета. Говядину изрубите. Вареный картофель разомните. Селедку очистите и порубите. Смешайте говядину, картофель, пассированный лук, сметану, селедку. Все ингредиенты измельчите в блендере до получения однородной массы. Добавьте сырые яйца, половину тертого сыра, соль. Перемешайте. Выложите получившуюся массу в форму для запекания, смазанную маслом и присыпанную сухарями. Смажьте форшмак растительным маслом и посыпьте оставшимся сыром. Запекайте в духовом шкафу до тех пор, пока форшмак не подрумянится и не будет отходить от стенок. Готовое блюдо подавайте с томатным или сливочным соусом.

Форшмак с курицей

Ингредиенты:
500 г куриного филе, 160 г сельди, 250 г картофеля, 30 г сыра, 40 г сметаны, 60 г сливочного масла, одна луковица, 40 г муки, 60 г растительного масла, один пучок салата, 40 г томатного соуса, несколько веточек базилика, соль, черный молотый перец.

Приготовление:
Картофель очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде. Куриное филе также отварите. Варите примерно 25 минут после закипания. Сельдь очистите. Пропустите через мясорубку отварную курицу и сельдь. Лук нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте растительное масло на сковородке и обжарьте в нем лук до золотисто-желтого цвета. Картофель пропустите через пресс, смешайте его с луком и добавьте к сельди и курице. Затем добавьте сливочное масло, муку и сметану. Все ингредиенты перемешайте и пропустите через мясорубку. Отделите желтки от белков. Добавьте к желтки к полученному «фаршу» и все перемешайте. Добавьте взбитые белки и снова перемешайте. Форму смажьте маслом, присыпьте ее сухарями и выложите в нее «фарш». Запекайте форшмак в духовке 40 минут. Форшмак выложите на листья салата и украсьте базиликом.

Форшмак из сельди запеченный

Сельдь вымочите, очистите, удалите кости, а мякоть пропустите через мясорубку с 200 г вареного нежирного мяса.
Картофель (2 шт.) отварите в кожуре, очистите, разомните, смешайте с поджаренным измельченным репчатым луком (1 шт.), добавьте 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 яичных желтка, 2 взбитых белка, соль и перец по вкусу, все тщательно перемешайте, положите на смазанную маслом сковороду, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Форшмак классический от Макаревича

Процесс приготовления форшмака – недолгий, без лишних трудностей. Но в этом рецепте надоевшая простая селедка чувствуется совершенно по-новому и заставляет отнестись к ней с уважением.
По Вашему вкусу и желанию для приготовления можно использовать уже готовое филе сельди или разобрать селедку самим. Есть время и желание – в добрый путь.

Ингредиенты:
400 гр филе селедки (это примерно 1 большая рыбка)
4 отварных яйца
1 средняя луковица
150 гр сливочного масла(натурального без добавок)
1 среднее зеленое яблоко (Симиренко, в народе – семеринка т.е. с кислинкой)
1 ст ложка мелко рубленного зеленого лука или свежий огурец для украшения

Получившееся филе разрезаем на небольшие кусочки.Если селедка очень соленая – ее надо вымочить в молоке в течении 30-40 минут.
Отварные яйца и лук – надо чистить и разрезать на четвертинки.
Яблоко надо очистить от кожицы и семенной коробочки и нарезать на небольшие куски произвольной формы.
Теперь селедку, яйца, лук, размягченное сливочное масло (не растопленное, а размягченное при комнатной температуре!) и яблоко надо пропустить через мясорубку, а затем взбить миксером. Не путать – в блендере получится другая консистенция (как у крема), а надо, чтобы форшмак был с небольшими комочками.
Здесь важно соблюдать пропорцию, чтобы селедка не забивала вкус других продуктов – 1/3 от обшей массы селедки и 2/3 остальных ингредиентов, так что лучше прокручивать селедку в мясорубке отдельно.
Готовый форшмак украсить зеленым луком и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Его можно кушать с хлебом, картошкой или просто так.

Как правильно чистить селедку

Большинство русских людей с удовольствием кушают селедку, с картошкой или просто с хлебом, в салате или в качестве закуски. И поэтому вопрос о том, как быстро очистить селедку, волнует многих хозяек. Конечно, сейчас в любом супермаркете можно приобрести уже готовую почищенную, нарезанную и даже залитую соусом сельдь. Но, во-первых, качество такой рыбы оставляет желать лучшего, ведь ее фактически не очищают от мелких костей, а просто в маринад добавляют специальные вещества, размягчающие эти самые косточки. А во-вторых, селедка из пластиковых баночек зачастую уступает также и по вкусовым характеристикам. Поэтому лучше все же покупать целую рыбку. А о том, как правильно чистить селедку, мы Вам расскажем.

Итак, прежде чем приступить к процессу чистки, берем все необходимое – разделочную доску, нож и бумагу. Раньше люди использовали газеты. Но современные хозяйки больше беспокоятся о здоровье, поэтому вместо газеты с опасными красками и чернилами берем простую бумагу или, например, фольгу для выпечки. Застилаем ею доску. Это поможет предотвратить появление на дощечке неприятного запаха, а также Вы сможете быстро и аккуратно завернуть в бумагу потроха рыбы, чтобы они не воняли в мусорном ведре.

Кладем сельдь на доску, берем нож и, аккуратно придерживая рыбу за брюшной плавник, разрезаем ее от анального отверстия до жабр. Сильно глубоко резать не надо, так как здесь важно не задеть внутренности. Далее приподнимаем верхнюю часть рыбы и извлекаем потроха. Икру и молоку оставляем, а все остальное выбрасываем.

Теперь выпотрошенную рыбку нужно очистить от кожи. Для этого делаем довольно глубокий надрез вокруг хвоста и начинаем снимать кожу от хвоста к голове, от живота к спине. В результате тонкая рыбная кожечка должна повиснуть на спинном плавнике, который мы в конце аккуратно вынимаем, помогая себе пальцами. И теперь у нас осталась чистая рыбка, которую нужно только отделить от косточек.

Как очистить селедку от костей

Сейчас в интернете можно найти множество видеороликов (один из них ниже), как одним движением очистить селедку. Для этого ее берут двумя руками за две половинки хвоста, переворачивают один раз в воздухе и тянут в разные стороны, разделяя филе с косточками и мясо на брюшке. Затем из филе аккуратно извлекают позвоночник и мелкие косточки. Выглядит это все интересно, но Вы вполне можете разделать рыбу менее зрелищным и более традиционным способом. Для этого сначала пройдитесь по каждому боку рыбешки изнутри пальцами и хорошенько прижмите мясо к костям. А затем аккуратно, придерживая мясо, извлеките позвоночник с косточками сначала с одной, а потом и с другой стороны. У Вас должно получиться два филе и отдельно позвоночник с рыбьей головой. Обязательно ощупайте филе пальцами и вытащите оставшиеся косточки из мяса.

На этом этапе многие хозяйки жалуются на то, что в филе остается много мелких косточек, которые приходится очень долго выбирать. На самом деле, здесь проблема не в умении и даже не в опыте человека, который разделывает рыбу. Та сельдь, которая плохо отходит от косточек, просто неправильно посолена, а точнее засолена в несвежем виде. Поэтому, если у Вас возникли проблемы с отделением мяса от костей, в следующий раз покупайте селедку в другом месте, и возможно Вам повезет найти хорошую, правильно приготовленную рыбу. А пока Вам нужно дочистить такую капризную рыбешку, воспользуйтесь пинцетом.

Вот и все, Ваша селедка готова к употреблению. Осталось только сделать вкусную заливку к ней. Раньше все мы просто ели сельдь с луком и подсолнечным маслом. Но сейчас появилось множество интересных рецептов маринадов, которые делают рыбу более душистой и вкусной. Например, Вы можете смешать горчицу, сахар и уксус, или томатную пасту, сахар и воду. Вкус у заливки может быть разным, все зависит от Ваших предпочтений. В маринад часто добавляют черный перец, сушеную зелень и гвоздику. Рыбу режут на кусочки и кладут в баночку, предварительно выложив на дно дольки лимона и колечки репчатого лука. Затем все заливают маринадом и ставят в холодильник. Также можно приготовить горячий маринад из горчицы, сахара, растительного масла, уксуса и соли. Такую теплую заливку добавляют к селедке, ждут, пока рыба остынет, и подают на стол.

Очень вкусным получается блюдо из филе сельди в маринаде с морковкой и луком.

Для его приготовления ставят на огонь немного воды, нарезают ломтиками морковь и шинкуют лук. В воду добавляют немного сахара, соли, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда вода закипит, в нее опускают морковь с луком и проваривают в течение 10-15 минут. Кусочки рыбного филе немного отбивают и смазывают растительным маслом. Затем на них кладут сваренные морковку с луком и заворачивают филе трубочками. Готовые рулетики из сельди складывают в стеклянную посуду, заливают теплым маринадом и ставят на сутки в холодильник. Блюдо подают в виде холодной закуски. Приятного Вам аппетита!