Знакомство с основными блюдами узбекской кухни


Узбекская кухня — одна из наиболее красочных на востоке. Некоторые узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление пищи сопровождают различные ритуалы, дошедшие до наших дней.

В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты.

Важное место на местном столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб.

Хлеб для узбекского народа священен! Уже много веков его выпекают в виде лепешек «нон» в тандыре (глиняной печи), а после выпечки посыпают различными приправами. Различают два вида лепешек — «оби-нон» (обычная лепешка, замешанная на воде), «патыр» (праздничная лепешка из слоеного теста с добавлением бараньего жира), а также «ширмой», «лочире», «чеват», «катлама» и другие.

Самые вкусные лепешки пекут, как здесь считают, в Самарканде, однако во многих районах страны свой рецепт замеса, при этом встречаются очень самобытные рецептуры, в результате использования которых хлеб может сохранять пригодность к употреблению в течение длительного срока, или получает какой-то необычный вкус. Даже великий ученый средневековья Абу Али ибн-Сина (Авиценна) рекомендовал использовать узбекский хлеб для лечения некоторых болезней.

Пряные, насыщенные, горячие и сытные блюда узбекской кухни — еда, которая знакома многим. Вряд ли многие назовут больше двух-трех блюд, и это будут, скорее всего, плов, манты или лагман, однако узбекская кухня богата и разнообразна. Что самое главное, блюда готовятся из натуральных продуктов, здесь нет каких-то сложных ингредиентов, а на вкус получается потрясающе!

Основные блюда и супы

узбекская кухня

Изображение http://vsewoman.com/

Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом;
Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле;
Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами;
Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда;
Кабоб — шашлык;
Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром;
Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп — мастава):
Лагман — вытянутая вручную лапша + бульон;
Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантыварке;
Мастава — рисовый суп;
Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг);
Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг);
Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина);
Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре (печь из глины) или в духовке;
Угра (лапша);
Чалоп — холодный суп на основе катыка;
Чучвара — узбекские пельмени;
Шавля — блюдо, родственное плову, но более жидкое, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо, морковь), может добавляться и картофель;
Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп;
Плов;
Ханум — мучнистое блюдо из теста, тонко раскатанное и в которое заворачивается любой фарш в форме рулета, готовящееся на пару в мантыварке.

ЛАГМАН: РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ПЛОВ: НЕМНОГО ИСТОРИИ И 5 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ

ШУРПА — АРОМАТНЫЙ СУП ИЗ КРУПНО ПОРЕЗАННЫХ ОВОЩЕЙ И МЯСА

Салаты и холодные закуски

узбекская кухня

Изображение http://www.happy-giraffe.ru/

Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»);
Шикароб — салат из помидор, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову;
Постдумба — кушанье из курдючного сала;
Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.


В Узбекистане в искусстве жарить шашлык преуспели ничуть не меньше, чем в приготовлении плова. В дело идет не только классическая баранина, но и говядина, птица, и овощи в бараньем сальнике.

Уч панжа кабоб, или шашлык «Три пальца»

Называется этот шашлык так странно, поскольку надевается одновременно на три шампура, напоминающие три расставленных пальца. История этого шашлыка уходит в древность, когда скотоводы заготавливали сено впрок. Чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык

Ингредиенты на 5–6 порций:
Баранина (реберная часть) или говядина (лопатка, грудинка, вырезка) 1–1,2 кг; Курдючный жир — 300–400 г; Лук репчатый — 250–300 г; Зира — 5 г; Кориандр — 5 г; Газированная вода — 100 мл; Соль — 25 г; Черный перец — 3 г

Процесс приготовления:
С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2 х 2 см поперек волокон по всей длине куска. Слегка отбиваем мясо и складываем в стеклянную или керамическую посуду.
Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (но желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45–60 минут.
Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2 х 1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6–7 см, а последний в два раза больше, то есть 12–15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем.
Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая. Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув виноградным уксусом.
В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.

Бедана кабоб, или шашлык из перепелок

Этот шашлык всегда считался деликатесом даже на самых богатых застольях. В далекие времена он был доступен в основном охотникам и очень богатым людям. А в наши дни любой может побаловать себя таким блюдом и почувствовать себя падишахом, ведь современные рынки изобилуют дичью.

Ингредиенты на 4 порции:
Перепелки 8–12 штук (в зависимости от размера); Зира — 10 г; Кориандр — 20 г; Топленое масло — 100 г; Мука — 50–60 г; Соль — 50 г

Процесс приготовления:
Делаем смесь из специй и соли, перетерев все вместе в ступке. Заливаем ее в стеклянной или керамической посуде 3–4 литрами воды, хорошо перемешиваем.
Очищенные перепелки хорошо промываем, кладем на 20–30 минут в подготовленный раствор мариноваться.
Нанизываем по одной тушке перепелки на каждый шампур вдоль, смазываем их топленым маслом, слегка посыпаем мукой.
Жарим при средней температуре углей до образования румяной корочки.
Шашлык из перепелок подаем с зеленью и свежими овощами.

Дандана кабоб, или шашлык из корейки молодого барашка

Этот шашлык — одно из самых вкусных, нежных, деликатесных блюд узбекской кухни, за что он заслуженно получил название «шахский шашлык». Главное правило приготовления шашлыка из корейки — не переусердствовать с маринадом. Корейка сама по себе очень нежное и вкусное мясо, поэтому мариновать ее нужно непосредственно перед готовкой.

Ингредиенты на 5–6 порций:
Корейка барашка — 15–20 кусочков; Зира — 10 г; Кориандр — 20 г; Соль — 25 г; Черный перец — 5 г

Процесс приготовления:
Корейку очищаем от пленок и сухожилий.
Делаем смесь из специй и соли, перетерев их в ступке. Посыпаем ими корейку, складываем в глубокую миску и маринуем 30 минут.
Выкладываем кусками мясо на решетку и жарим шашлык при умеренной температуре углей, часто переворачивая, в течение 10–12 минут.
Выкладываем корейку на большое блюдо, посыпаем тонко нарезанным луком, сбрызнутым виноградным уксусом.
В качестве гарнира подойдет любой овощной или фруктовый салат.

!Рецепты шашлыков из книги: Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Энциклопедия узбекской кухни. М.: Эксмо, 2015.

Смотрите ещё РЕЦЕПТЫ ШАШЛЫКОВ, МАРИНАДОВ и советов по приготовлению

Хлебо-булочные изделия

Патыр нон

Изображение http://chakchak.uz/

Бугирсок — колобки из теста;
Катлама — лепёшки из слоёного теста;
Лочира — лепёшки из сдобного теста;
Оби-нон — лепёшки на воде;
Патыр — лепёшки праздничные — на молоке, масле или жире. Исключительно вкусный хлеб, который могут печь только в Узбекистане;
Талкон — толокно;
Урама — хворост;
Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста.

Кондитерские изделия

узбекские сладости

Источник http://dolina.uz/

Новат (нават) — сахар кристаллизованного вида. В Узбекистане принято употреблять его как лакомство к чаю. Для приготовления навата используют виноградный сок с пряностями либо сахарный сироп высокой концентрации. Данную смесь кристаллизуют вокруг нитей, подготовленных специально для этого процесса. Узбекский сахар, нават, может быть различных цветов: от белого до темно-коричневого. Оттенок готового продукта зависит преимущественно от продолжительности варки.

Парварда 

парварда

Парварда – узбекские сладости, напоминающие привычную для нас карамель. По форме они напоминают подушечки, по цвету чаще всего белые (так как используется специальная мучная посыпка).

Ингредиенты: один стакан сахара; два стакана воды; половина стакана муки; один лимон.

Процесс приготовления :Рецепты этого блюда известны всем восточным мужчинам. Если на российской кухне в основном главенствует женщина, то здесь, наоборот, десерты и мясо всегда готовят мужчины.
Итак, чтобы приготовить эти домашние конфеты, нужно взять большую кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием. Высыпаем туда стакан сахара и добавляем воду в количестве, указанном в рецептуре.

Готовим обычный сахарный сироп. Постепенно доводим сироп до кипения, периодически помешиваем, ждем, когда сахар полностью исчезнет из поля зрения. Затем можно выжать через сито сок лимона. Очень важный аспект приготовления этих конфет – не переварить сироп. Он должен быть тягучим по консистенции, по цвету – напоминать рафинированное подсолнечное масло.

Останется только остудить карамель. Делается это при помощи миски с холодной водой и сливочного масла. Как? Очень просто. Сначала наливаем в одну миску ледяную воду, другую — смазываем сливочным маслом и выливаем туда горячую карамель. Ставим одну посуду в другую и начинаем мешать. Благодаря маслу масса не будет прилипать к стенкам посуды, а из-за разницы температур карамель быстро остынет, чего мы и добиваемся.

Когда консистенция будет напоминать податливый пластилин, можно приступать к следующим манипуляциям. На разделочную доску посыпьте немного муки. Скатайте из нашего «пластилина» комочек и сделайте внутри небольшое отверстие.

Парварда – необычной формы узбекские сладости. Фото это подтверждает. Но как добиваются такой формы? Объясняем.Когда вы сделали колечко внутри, необходимо растянуть карамельное тесто так, чтобы образовалась восьмерка. Затем манипуляции повторяем, делаем каждый раз восьмерки и перемешиваем их между собой. Как правило, делается это не менее двадцати раз. В итоге у вас должна получиться сладкая лапша. Ее необходимо нарезать на квадратные кусочки-подушечки и посыпать сверху небольшим количеством муки. Через четыре-шесть часов сладость готова.

Халва

халва узбекская

Халва – еще одно блюдо узбекской кухни, которое пользуется всемирной любовью у сладкоежек. Ингредиенты, которые используются в приготовлении, очень просты и доступны.

Необходимо: 120 граммов муки. Половина литра молока. Топленое масло – 125 граммов. 200 гр. сахара. Две стол. ложки кунжутного семени. Половина стакана очищенных грецких орехов.

Процесс приготовления: Чтобы приготовить такие узбекские сладости к чаю, необходимо сначала подготовить к работе муку. Ее мы выкладываем на широкую плоскую сковородку и разогреваем с добавлением топленого масла. Когда она приобретет приятный коричневый оттенок, можно приступать к дальнейшему смешиванию ингредиентов.
Пока мука у вас жарится, возьмите и смешайте в отдельной посуде молоко и сахар. Когда мука будет готова, сахар успеет полностью раствориться. Добавляем тоненькой струйкой сладкую молочную смесь к муке. Перемешиваем. Масса должна стоять на огне около пятнадцати минут. Затем снимаем сковороду с огня. Даем массе немного остыть. Когда она будет уже достаточно прохладная, можно приступать к формированию шариков. Как правило, халва делается в форме больших брикетов. Если вы делаете для себя, а не для большого праздничного стола, то можно (для удобства потребления) сформировать небольшие шарики.
Каждый такой шарик халвы следует обмакнуть хорошенько в посыпке, состоящей из дробленых орехов грецких и кунжута. Подаем блюдо на стол. Завариваем зеленый чай и наслаждаемся.

Пашмак

пашмак

Необходимые продукты: Один килограмм сахарного песка. Сливочное масло – 50 граммов. Сок половины лимона или одна чайная ложка лимонной кислоты. Стакан воды.

Процесс приготовления: Как видите, опять мы используем простейший и доступнейший набор продуктов, чтобы приготовить национальные узбекские сладости.

Пашмак представляет собой сахарную халву, которая не только очень сладкая и любима детворой, но еще и полезная, помогающая в лечении заболеваний бронхов и всей дыхательной системы. Как и многие другие сладости, пашмак готовится на основе сахарного сиропа (карамели). Смешиваем сахар и воду, увариваем сироп до карамельной консистенции. Затем выливаем жидкую карамельную массу на противень или разделочную доску и растягиваем ее до появления белых нитей. В это время на плите у вас уже должна стоять мука. Обжаривать муку следует, как и в предыдущем рецепте, до коричневого цвета. Затем карамельную массу следует обмакнуть в муку и снова растянуть на тончайшие нити. Из готовой карамельной лапши делаем небольшие колбаски и нарезаем их на кубики.

Нишалда

нишалда

Но не все блюда этой кухни готовятся за считаные минуты. Иногда приходится приложить максимум усилий и терпения, чтобы приготовить традиционные узбекские сладости.

Фото с названиями мы предоставим, попытаемся как можно тщательнее описать процесс приготовления, а вот возьметесь ли вы за подобный эксперимент, решать вам.

Если решились потратить свое время, то приступим к приготовлению еще одного сладкого узбекского блюда. На вид нишалда походит на очень густую белую сметану. Основой этого рецепта будут яичные белки и сахарный сироп.

Необходимый набор продуктов: 3 кг сахара. 2,5 литра воды. 8 яиц. 7 чайных ложек лимонной кислоты. Три корня етмака.

Процесс приготовления: Сделаем небольшое отступление и поговорим о том, что такое корень етмака. Сразу скажем, что без него начинать готовить нишалду даже не стоит, в нем, как говорится, вся соль. Итак, етмак – это мыльный корень, как его многие называют. Он же перекати-поле, он же корень ключелистника метельчатого. Где-то в Ташкенте проблем с покупкой такого продукта не будет совершенно, на любом базаре его продают, и стоит он недорого. Но вот в России найти етмак не так-то просто. Что делать? Чем заменить? Примерное такое же количество веществ, содержащиеся в етмаке, находится в корне солодки или корне лакрицы. Можно заменить корень желатином или агар-агаром. Но полезные свойства, которые имеет этот десерт благодаря содержанию етмака, с заменой на другие продукты будут, к сожалению, утрачены. Приступаем.

Если вы все-таки нашли корни етмака, то измельчаем их и заливаем водой. Ставим на медленный огонь и варим около двух часов. Если этого ингредиента нет, то завариваем корень солодки (он продается в любой аптеке) и настаиваем его около часа. За это время нужно будет поработать с белками. Белки необходимо взбивать длительное время. Если у вас есть помощники, то попросите их отвечать за белки, пока вы варите сахарный сироп. Сахарный сироп делается по традиционному рецепту (мы его описывали чуть выше). Когда сироп будет почти готов, добавляем к нему лимонную кислоту. Варим еще пару минут и снимаем с огня. Переходим к смешиванию готовых ингредиентов. Пока идет процесс взбивания белков, добавляем к ним тонкой струйкой сироп, затем отвар корня. Масса должна получиться довольно густой и невероятно белой. Хранится она в холодильнике. Подается к лепешкам и просто к чаю. По виду — сладкий крем.

Хворост

хворост узбекское блюдо

Данное блюдо считается праздничным. Но в России такие узбекские сладости отлично идут на полдник, на завтрак и просто для посиделок за чаем. Опытные хозяйки советуют готовить хворост с использованием сливочного масла и хорошего жирного молока.

Ингредиенты: Два яйца. 4 ст. ложки сахара. 100 граммов молока. 50 граммов сливочного масла. Два стакана муки. Растительное масло – стакан.

Процесс приготовления: Посмотрите на перечень продуктов. Вот чем славится узбекская кухня. Рецепты сладостей здесь состоят из таких простых и понятных составляющих, что найти их в своем холодильнике сможет даже та хозяйка, которая почти не касается приготовления сложных блюд. Итак, смешиваем муку и яйца. В отдельной миске растворяем сахар в сливочном масле. Его можно заранее подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Сливочную массу заливаем в тесто и хорошенько перемешиваем. Многие хозяйки полагают, что хороший хворост лучше делать из слоеного теста. Но только не узбекские сладости. Рецепты тут просты, легки и не требуют никаких особых кулинарных изысков. Тесто для хвороста делается быстро и несложно, как видите. Когда тесто хорошо перемешано, формируем из него шар. Раскатываем довольно тонко и нарезаем на квадраты или прямоугольники. В центре каждой геометрической фигуры делаем надрез и протягиваем кончик теста через получившуюся дырочку. Теперь остается лишь обжарить хворост до хруста на растительном масле. Можно посыпать его перед подачей сахарной пудрой, а можно просто подать с вареньем, сладким ягодным сиропом, джемом и т. д.

На заметку! В России тоже готовят хворост, добавляя в тесто водку.

Холвайтар — жидкая халва.

Кисломолочные изделия

Курт узбекский

Курут (курт) — сушеное кислое молоко.

Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.


 

 

источники:
http://www.yaplakal.com/
http://fb.ru/

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *