Многим известно, что самой изысканной во всем мире является именно французская кухня. Выпечка по ее рецептам популярна не только в Европе.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

ВИДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ ВЫПЕЧКИ

Разнообразие французской выпечки поражает любого туриста, приехавшего в страну. Кондитеры предлагают огромное количество, как несладких, так и сдобных изделий.

Когда иностранцев просят объяснить, что такое французская булка, всем на память сразу приходит знаменитый французский багет. В переводе с французского это хрустящее воздушное изделие означает «прут, палка». Классический багет имеет вес 250 граммов и, действительно, имеет форму палки. Его характерная особенность – хрустящая корочка снаружи и мягкая сердцевина.
Временем появления это вида хлеба считаются 20-е годы. В это время во Франции был издан закон, согласно которому булочники не имеют права начинать работу до 4 часов утра. В связи с этим пекарям пришлось искать способы быстрой выпечки хлеба. Поэтому так популярен стал багет, требующий для поднятия и выпечки намного меньше времени, чем обычный хлеб.

Багет удобнее не резать, а ломать руками. Особенностью этого вида белого хлеба является то, что он черствеет уже к концу дня. На следующий день французы размачивают его в бульоне или в кофе.

Самым известным видом слоеной французской выпечки традиционно считаются круассаны. Это изделие в виде полумесяца, приготовленное с большим количеством масла, стало национальным символом Франции.
Считается, что круассан попал к французам из Австрии. Легенда гласит, что, когда в 17 веке османские войска осадили Вену, пекари выпекали по ночам свежие булочки. Услышав, что турки собираются делать подкоп под стенами города, они предупредили солдат и провалили план неприятеля.
Слоеные булочки, которые испекли кондитеры после победы австрийцев над турками, имели форму полумесяца, украшающего турецкий флаг.

Бриошь представляет собой сдобную булочку, отличающуюся характерным ароматом и привкусом свежего сливочного масла. Особенно популярны были бриоши в Гурне и Жизоре, славившимися самыми крупными рынками сливочного масла. Изначально этот вид сдобного хлеба традиционно выпекался на Рождество. Чтобы сформировать изделие, из теста лепят небольшие шарики и соединяют их между собой по 4-6 штук.

Профитроли переводятся с французского как «выгодные», «полезные». Когда-то во Франции так называли маленькое денежное вознаграждение. Сейчас профитроли знают и любят практически во всем мире.
Эти воздушные изделия из заварного теста в диаметре не превышают четырех сантиметров. В качестве начинок для профитролей используется заварной крем, грибы, паштет.
Несладкие профитроли служат дополнением к бульону и различным супам.

ЛЮБИМАЯ ВЫПЕЧКА ФРАНЦУЗОВ

Сложно найти француза, который не любил бы выпечку. В любом французском города, даже самом маленьком, булочная является главным магазином. На одной улице иногда располагаются по 2-3 булочные, и ни одна из них не остается без внимания посетителей.

Утром пекари предлагают свежайшие багеты с румяной хрустящей корочкой. Некоторые французы, как и раньше, могут использовать кусок багета вместо ложки или вилки. Даже в кафе можно увидеть, как при помощи этого белого хлеба собирают вкусный соус с тарелки.

Настоящее французское утро начинается со свежеиспеченного круассана. Эта сдобная слоеная выпечка очень подходит к ароматному кофе. Очень любят жители страны булочки бриоши, профитроли с различными начинками, пироги саварены, напоминающие наши ромовые бабы.

Популярны во Франции птифуры – крошечные печенья или пирожные с разными начинками и украшениями из глазури и крема.

Восхитительный десерт Мильфей напоминает торт «Наполеон». Он состоит из множества тонких слоев теста, которое смазано миндальным кремом со свежими ягодами.

15 видов французского теста:

1. ТЕСТО БРИЗЕ

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты на 4 персоны:
— 200 г муки,
— 120 г сливочного масла,
— 3 ст. ложки воды,
— 5 г соли.

Приготовление
На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
— 300 г муки,
— 125 г сливочного масла,
— 50 г сахарного песка,
— 1 сырое яйцо,
— соль.

Приготовление
В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
— 500 г муки,
— 500 г сливочного масла,
— 1 стакан воды,
— соль.

Приготовление
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты:
— 250 г муки,
— 2 cт. ложки растительного масла,
— 2 сырых яйца,
— 1/2 кофейной ложечки соли,
— 1/4 л воды или молока.

Приготовление
В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2

Ингредиенты:
— 250 г муки,
— 160 г сливочного масла,
— 6 сырых яиц,
— 1/2 л воды,
— 5 г соли.

Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
— 200 г сахарного песка,
— 50 г просеянной муки,
— 50 г картофельного крахмала,
— 4 сырых яйца,
— 1 пакетик ванильного сахара,
— 1 щепотка соли.

Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты:
— 200 г муки,
— 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
— 10 г сухих дрожжей,
— 2 сырых яйца,
— 1 ст. ложка сахарного песка,
— 1/2 кофейной ложечки соли.

10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН

Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.

11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты:
— 200 г муки,
— 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
— 10 г сухих дрожжей,
— 2 сырых яйца,
— 1 ст. ложка сахарного песка,
— 1/2 кофейной ложечки соли,
— 2 ст. ложки молока.

12. БЛИННОЕ ТЕСТО

Ингредиенты для 20 блинов:
— 250 г муки,
— 3 сырых яйца,
— 3 стакана молока,
— 5 ст. ложек растительного масла,
— соль.

Приготовление
В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло.
На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.
Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.

Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.

Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.

Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.

Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.

13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи)
Ингредиенты:
— 100 г муки,
— 1 сырое яйцо, соль,
— 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
— пиво.

Приготовление
В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2

(в основном для начинки из овощей)
Ингредиенты:
— 125 г просеянной муки,
— 1 чайная ложка растительного масла,
— 1/3 стакана пива,
— 2 взбитых яичных белка,
— 1/2 стакана теплой воды,
— 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление
В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3

(для фруктовой начинки)
Ингредиенты:
— 100 г просеянной муки,
— 2 яичных белка,
— вода,
— соль.

Приготовление
В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Французская выпечка. Изделия из французского теста

Французский хлеб

Выпечка французского хлеба не отнимает много сил и времени. В связи с этим такой продукт можно не приобретать в магазине, а делать самостоятельно в домашних условиях.

Для этого необходимо:
Вода теплая питьевая — около 300 мл; масло растительное — 2 большие ложки; мука просеянная — около 600 г; дрожжи гранулированные — ½ маленькой ложки; соль некрупная — 1 маленькая ложечка; песок-сахар – большая ложка.

Месим тесто
Для замеса основы необходимо растворить песок-сахар в теплой питьевой воде, а затем добавить к ней соль и гранулированные дрожжи. После того как последний компонент взбухнет, в ту же посуду следует влить растительное масло, а также всыпать просеянную муку. Когда вы перемешаете продукты, у вас должно получиться довольно густое тесто, которое требуется накрыть любой дышащей тряпкой и оставить в тепле на 70 минут. При этом основа должна увеличиться примерно в два раза.

Выпекаем хлеб в духовке
Выпечка домашнего хлеба не отнимает много времени. Для этого вам следует взять любую форму и смазать ее кулинарным жиром. Далее в посуду требуется поместить подошедшее тесто и поставить его в духовку. Готовить хлеб необходимо 55 минут при температуре 200 градусов. После того как изделие будет готово, его следует вынуть из посуды, а затем смазать верхушку сливочным маслом.
Подавать французский хлеб к столу рекомендуется в теплом виде с любым первым или вторым блюдом.

Французские кексы

Французские кексы нравится не только взрослым, но и детям. Главным плюсом этой выпечки является то, что делается она быстро и легко.

Нам необходимо:
Мука белая просеянная – около ½ стакана; песок-сахар – примерно ½ стакана; разрыхлитель – маленькая ложка; мускатный орех измельченный — ¼ маленькой ложки; соль некрупная — 1/8 десертной ложки; яйцо свежее большое – 1 шт.; молоко натуральное небольшой жирности – ½ стакана; масло растопленное сливочное – около 40 г в тесто и столько же для украшения; песок-сахар – 4 ложки большие; корица молотая – ½ десертной ложки.

Приготовление теста
Французская выпечка, рецепты которой мы рассматриваем, послужит отличным десертом для любого стола. Чтобы сделать ее самостоятельно, необходимо замесить вязкое тесто. Для этого в одной посуде требуется смешать белую муку с сахарным песком, разрыхлителем, мускатным орехом и солью. Далее в полученной смеси необходимо сделать небольшое углубление, а затем влить туда жидкую массу, состоящую из взбитого яйца, молока и растопленного кулинарного жира. После долгого перемешивания у вас должно получиться вязкое тесто. Оно может быть неоднородным.

Формируем и выпекаем в духовке
Чтобы насладиться вкусными французскими кексами, их следует правильно сформировать и выпечь. Для этого основу требуется ложкой выложить в подготовленные формочки, а затем поместить их в духовку. Выпекать десерт рекомендуется при 200 градусах на протяжении 25 минут.

Процесс украшения
Пока кексы пекутся, можно заняться подготовкой вкусного украшения. Для этого необходимо смешать 4 большие ложки сахарного песка и молотую корицу. Когда десерт будет готов, его верхушку следует сначала окунуть в растопленное сливочное масло, а затем — в заранее подготовленную сыпучую смесь.
Подавать украшенные кексы к столу необходимо в теплом виде.

Французские булочки с корицей

Теперь вы знаете, как делается вкусная сдобная выпечка. Французские булочки можно готовить по разным рецептам. Однако мы решили представить вам самый простой и доступный способ.

Нам необходимо:
Мука белая — от 450 г; масло мягкое сливочное — примерно 150 г; яйцо свежее крупное — 1 шт.; сахар-песок — примерно 100 г; молоко натуральное средней жирности — около 500 мл (использовать в теплом виде); дрожжи гранулированные — неполная десертная ложечка; соль мелкая — несколько щепоточек; корица измельченная — примерно 70 г.

Делаем тесто
В теплом молоке растворяется сахар-песок, а затем добавляется взбитое яйцо и гранулированные дрожжи. Далее полученная масса вливается в просеянную муку, которая заранее перемешивается с сахаром. После замеса основы ее следует оставить в тепле ровно на 50 минут. По прошествии указанного времени в тесто дополнительно добавляется мягкий кулинарный жир.

Как формировать и выпекать
Чтобы сделать вкусные булочки с корицей, следует раскатать сдобное тесто в не очень тонкий пласт, а затем обсыпать его измельченной корицей. Далее основу необходимо скатать в рулет и нарезать на куски толщиной 7-8 сантиметров. Их следует поместить на смазанный противень, а затем поставить в духовку.
Выпекать французские булочки рекомендуется на протяжении 47-54 минут.

Правильно подаем к столу
После того как булочки с корицей будут выпечены, их необходимо вынуть из духовки и смазать верхушку растопленным шоколадом (при желании). Подавать их к столу следует вместе с каким-либо горячим напитком (кофе, чаем или какао).

КРУАССАНЫ

Ингредиенты на 16 круассанов:
Для теста
150 мл молока, ферментированного ( по простому, квашение при помощи грибка кефира,йогурта…)
150 мл молока
3 столовые ложки сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 чайная ложка соли
1 взбитое яйцо
500 г муки, био-T.55
12 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих дрожжей для выпечки)

Для формирования:
210 г сливочного масла
1 желток + 1 столовую ложку молока для смазывания теста

В обычном теплом молоке (не ферментированном) растворить дрожжи в течение 5-10 минут. В миску, всыпать муку, соль и сахар, добавить взбитое яйцо и ферментированное молоко. В кух. процессоре перемешать, добавляя молоко и дрожжи Пусть месить в течение 10 минут. Оставьте тесто в миске и накройте ее пищевой пленкой, дайте подняться в течение 1 час 30 минут в теплом месте ( для меня духовку до 35°C).
Если у вас есть хлебопечка, положите все ингредиенты, начиная с жидкости, дрожжей, муки, соли и сахара, поставить программу тесто на срок действия 1 час 30 минут.

Формирование:
Вынуть тесто и поместить его на посыпанной мукой доске. Разрежьте тесто на 2, потом еще 2 и еще 2, до получения 8 кусков одинакового размера.
Разрежьте сливочное масло на 7 частей по 30г.
Раскатать первый кусок на рабочей поверхности скалкой в прямоугольник, толщиной 3-4 мм .
Отрезанной кусочек сливочного масла (30 г) разрезать на мелкие кусочки и разместить его на прямоугольник теста.
Раскатать второй кусочек теста и выложить его на первый, распределите на него второй кусочек сливочного масла…и так далее все 8 кусков теста.

Раскатать прямоугольник, чтобы получить круг. Не нажимайте слишком сильно, чтобы масло не вытекло
Разрезать этот круг на 4 части с помощью ножа, затем каждый кусочек еще раз. Вы получите 16 треугольников на 16 круассанов.

Сделайте небольшой надрез ножом в широкой части каждого треугольника. Отведите в сторону, сделав промежуток между ними и сверните тесто , заделав маленький конец в промежуток.
Выложить круассаны на противень, покрытый пергаментной бумагой. Покройте пластины полотенцем и оставьте на расстойку на 45 минут
Подогрейте печь th.180°C.
С помощью кисти смажьте круассаны желтком, взбитым в небольшом количестве молока.
Поставить в духовку и выпекать от 15 до 20 минут. Круассаны должны быть золотистыми и тесто должно хорошо расти.
Дать круассанам остыть на решетке.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты на 6 персон:
— 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста),
— 500 г полусухого чернослива,
— 1 чайная чашка некрепкого чая,
— 50 г спирта,
— 1 сырое яйцо,
— 50 г сахарного песка.

Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре.
Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в кастрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой, добавить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем пюре охладить.
Нагреть духовку до высокой температуры.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим количеством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху нанести рисунок.
В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным песком, поместить в духовку на 20 мин.
Подавать к столу в горячем или теплом виде.

ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 24 листочка:
— 150 г муки,
— 1 чайная ложка сухих дрожжей,
— 150 г швейцарского сыра,
— 80 г сливочного масла,
— 2 сливочных сырка,
— 1 ст. ложка свежих сливок,
— 1 яичный желток,
— 1 щепотка соли,
— черный молотый перец.

Приготовление
Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в центре.
Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом, сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста, посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.
Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 16 пирожков:
— 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 250 г телятины (кусок для соте),
— 175 г свиного сала,
— 100 г шампиньонов,
— З шт. лука-шалота,
— 1 ст. ложка свежих сливок,
— 40 г сливочного масла,
— 3 ст. ложки коньяка,
— 2 пучка зелени петрушки,
— 1 чайная чашка муки (200 мл),
— соль, черный молотый перец;
для придания золотистого оттенка — 1 сырое яйцо.

Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.
Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16 прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на противень, поместить в духовку на 30 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.

ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ

Ингредиенты на 6 персон:
— 400 г муки,
— 500 г мясного фарша (говядина или телятина),
— 7 сырых яиц,
— 200 г сливочного масла,
— 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
— 2 лавровых листа,
— 1 щепотка чернушки посевной,
— 1 щепотка тертого мускатного ореха,
— 1 щепотка горького стручкового перца,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять.
Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать, добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.
Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от скорлупы.
Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем, чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в холодильник.
Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.
Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу, покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого прямоугольника.
Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу, поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.
Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.

ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты на 10 персон:
— 500 г гусиной печени,
— 1/2 л + 1/4 л молока,
— 500 г муки,
— 200г сливочного масла,
— 10 г соли,
— 80 г сахарного песка,
— 2 сырых яйца,
— 20 г дрожжей,
— 40 г изюма,
— 30 г миндальных орехов,
— 30 г кирша (вишневая водка),
— желе из вина сотерн,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Накануне печень замочить в 1/2 л молока.
На следующий день — подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15 видов французского теста).
Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи. Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из сотерна.
Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30 мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово — нарезать кусочками.

ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 8 персон:
— 200 г теста (см. 15 видов французского теста),
— 1 кг шампиньонов,
— 100 г копченой грудинки,
— 80 г тертого швейцарского сыра,
— 80 г сливочного масла,
— сок пол-лимона,
— 2 сырых яйца,
— 100 г свежих сливок,
— 1 долька чеснока,
— мускатный орех,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10 мин.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона, процедить.
Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром.
Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить сверху.
Форму поместить в духовку на 35 мин.

ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 8 персон:
— 1 кг спаржи,
— 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 2 сырых яйца,
— 100 г свежих сливок,
— 1 кг помидоров,
— 1 крупная головка репчатого лука,
— 2 дольки чеснока,
— 40 г сливочного масла,
— 1 пучок базилика,
— 40 г очищенных миндальных орехов,
— сахарный песок,
— тимьян,
— тертый мускатный орех,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды.
Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25 мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом.
Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с помидорами, на нее — спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с температурой 190°С.
Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после начала приготовления, снова поместить в духовку.
За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.

ПИРОГ С СЫРОМ

Ингредиенты на 8-10 персон:
— 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
— 1/2 л молока,
— 80 г сливочного масла,
— 80 г муки,
— 400 г сыра,
— 2 сырых яйца,
— 100 г очищенных грецких орехов,
— 25 г кирша,
— тертый мускатный орех,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне.
Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром, нарезанным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр расплавится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин. добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в духовку с температурой 170°С на 1 час.
Вынуть из духовки, остудить 15 мин. и подавать к столу с салатом, приготовленным с небольшими кусочками свиного сала.

ФЛАН «ТРИАНОН»

Ингредиенты на 6 персон:
— 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
— 300 г очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров,
— 200 г шампиньонов,
— 120 г швейцарского сыра, нарезанного кусочками,
— 100 г свежих сливок,
— 2 сырых яйца,
— 50 г сливочного масла,
— тертый мускатный орех,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
На сливочном масле обжарить несколько минут промытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Тесто раскатать и положить на дно небольших форм или одной большой формы и наколоть вилкой на дне, положить измельченные помидоры, шампиньоны и сыр. Форму поставить в духовку на 40—45 мин.
Яйца взбить, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить. Через 20 мин. смесь вылить на поверхность флана, довести до готовности; освободить от формы и подавать к столу.

РАВИОЛИ СЛАДКИЕ

Ингредиенты на 6 персон:
— 250 г муки,
— 20 г сливочного масла,
— 2 сырых яйца,
— 2 ст. ложки мандаринового ликера,
— 100 г абрикосового мармелада,
— 150 г различных печеных фруктов,
— 50 г миндального печенья,
— растительное масло для фритюра,
— сахарная пудра для украшения,
— 1 щепотка соли.

Приготовление
Фрукты мелко нарезать и перемешать с измельченным миндальным печеньем.
Из муки, щепотки соли, сливочного масла, ликера, яиц и воды приготовить довольно мягкое тесто, дать ему полежать, затем раскатать, нарезать медальонами, на середину каждого — положить немного абрикосового мармелада, немного фруктовой смеси с миндальным печеньем, начинку закрыть тестом, опустить во фритюр с температурой 180°С до появления золотистого оттенка.
Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже).

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Ингредиенты на 4 персоны:
— 1л молока,
— 6 сырых яиц,
— 200 г сахарного песка,
— 200 г фруктов.

Приготовление
Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, нагреть на водяной бане до загустения (приблизительно до 80°С). Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4—5 мин., тогда крем снова загустеет.
Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.

ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 8 персон:
— 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 200 г молотых миндальных орехов,
— 250 г сахарного песка,
— 4 сырых яйца,
— 100 г сливочного масла,
— 25 г рома,
— 150 г свежих сливок,
— 50 г меда.

Приготовление
Приготовить смесь с миндальными орехами, 200 г сахарного песка, яичными желтками, размягченным сливочным маслом, ромом, добавить 100 г сливок и взбитые белки.
Тесто раскатать и поместить в форму для торта, вилкой наколоть тесто на дне, положить приготовленную смесь, на нее — смесь из разогретого меда, 50 г сахарного песка, 50 г сливок, поместить в духовку на 30—40 мин.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С АБРИКОСАМИ

Ингредиенты на 10 персон:
— 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 300 г молотых миндальных орехов,
— 200 г сахарного песка,
— 6 яичных желтков + 2 целых сырых яйца,
— 20 г рома,
— 50 г мелко нарезанных миндальных орехов,
— 1 банка абрикосов в сиропе,
— 100 г сливочного масла,
— несколько капель миндальной настойки,
— сахарная пудра — для украшения.

Приготовление
Тесто раскатать, поместить в высокую форму, вилкой наколоть тесто на дне.
Яйца перемешать с сахарным песком, добавить молотых миндальных орехов, ром, миндальную настойку, распущенное сливочное масло.
Абрикосы выложить на тесто в форме, на них — приготовленную смесь.
Форму поместить в духовку на 1 час.
За 10 мин. до готовности посыпать миндальными орехами и оставить в духовке до тех пор, пока орехи не примут золотистый оттенок, вынуть из духовки и украсить сахарной пудрой.

ТОРТ С ФИНИКАМИ

Ингредиенты на 8 персон:
— 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),
— 800 г фиников,
— 200 г сливочного масла,
— 120 г мелко нарезанных и поджаренных лесных орехов.

Приготовление
Раскатанное тесто положить в форму, вилкой наколоть тесто на дне, положить на него несколько косточек фиников, поместить в духовку до белого состояния, затем остудить.
Финики очистить от косточек, пропустить через сито, добавить 100 г лесных орехов, сливочное масло, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Когда дно торта охладится, вынуть косточки фиников, положить на него приготовленную смесь, сверху посыпать лесными орехами.

ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 6 персон:
— 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),
— 150 г мелко нарезанных грецких орехов,
— 250 г свежих сливок,
— 100 г сахарного песка,
— 2 сырых яйца,
— 1 щепотка корицы;
для украшения — грецкие орехи и сахарная пудра.

Приготовление
Раскатанное тесто положить в форму. Яйца взбить с сахарным песком, добавить сливки, грецкие орехи, щепотку корицы; смесь выложить на тесто и поместить в духовку на 40 мин.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой и украсить грецкими орехами.

ПИРОГ ПО-ЛОТАРИНГСКИ

Ингредиенты на 6 персон:
для теста
— 1 чайная чашка муки,
— 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
— 1 ст. ложка свиного сала,
— холодная вода,
— 1 щепотка соли;
для начинки
— 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
— 4 длинных и узких куска бекона,
— 10 шт. зеленого лука, нарезанного длиной 5 см,
— 2 взбитых яйца,
— 1/4 чайной чашки тертого швейцарского сыра,
— 2/3 чайной чашки легких сливок,
— 1/2 чайной ложки сухой горчицы,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
В миску насыпать муку и посолить; холодное свиное сало нарезать небольшими кусочками, посыпать мукой и хорошо обвалять, перетерев пальцами, тесто перемешать с салом до плотного состояния, но для эластичности добавить холодную воду. Выложить на доску, слегка обсыпанную мукой, и продолжать месить тесто, доведя его до однородного состояния, охладить 15 мин. в холодильнике, раскатать на слегка обсыпанной мукой доске и поместить в круглую форму диаметром около 22 см.
На сковороде распустить сливочное масло, положить бекон, зеленый лук и слегка обжарить до золотистого оттенка; выложить в миску, добавить взбитые яйца, тертый сыр, сливки, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно перемешать, переложить в форму с тестом.
Форму поместить в духовку с температурой 190°С на 20—25 мин. до появления золотистого оттенка; подавать к столу в горячем или холодном виде.

ПИРОГ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты на 4-6 персон:
для слоеного теста
— 1/4 чайной чашки воды,
— 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
— 1/2 чайной чашки муки,
— 2 взбитых яйца,
— 1/2 чайной чашки сыра, нарезанного мелкими кубиками,
— 1 щепотка соли,
— сухая горчица,
— черный молотый перец;
для начинки
— 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
— 1 ст. ложка муки,
— 1/2 чайной чашки бульона,
— 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени,
— соль, черный молотый перец;
— 60 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками,
— 120 г ветчины, нарезанной соломкой,
— 2 ст. ложки мелко нарезанного сыра, обваленного в панировочных сухарях.

Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. В небольшую кастрюлю налить воду для теста. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и положить в воду, медленно довести до кипения, следя за тем, чтобы масло полностью растаяло перед закипанием, убавить огонь и прокипятить еще 30 сек. На бумажном полотенце просеять муку со щепоткой соли. Кастрюлю снять с огня и насыпать в нее муку с солью, быстро и энергично перемешать, пока смесь не будет отставать от кастрюли, положить на тарелку и охладить.
В небольшой кастрюле распустить сливочное масло для начинки, добавить муку, разогреть 1—2 мин. до бледно-желтого цвета, постепенно взбить с бульоном до однородной массы, добавить щепотку соли, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень, перемешать с грибами, ветчиной и отложить. К тесту добавить соль, черный молотый перец, сухую горчицу, положить обратно в кастрюлю, постепенно добавить взбитые яйца, положить, перемешав, сыр, нарезанный кубиками, довести тесто до однородной массы.
Тесто положить в одну форму или в 4 индивидуальные, на тесто положить начинку, сверху разложить сыр, обваленный в панировочных сухарях, поместить в духовку до появления румяной корочки и тут же подавать к столу.
Это блюдо из теста по происхождению из Бургундии, но популярно и в области Шампань, и во многих других областях.

ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты на 6 персон:
для теста
— 3/4 чайной чашки пшеничной муки,
— 3/4 чайной чашки блинной муки,
— 1/4 чайной чашки сливочного масла,
— 1/4 чайной чашки маргарина,
— 1/4 чайной чашки сахарного песка,
— 2—3 cm. ложки холодной воды;
для начинки
— 4 ст. ложки абрикосового джема,
— 2 ст. ложки воды,
— сок 1 небольшого лимона,
— 500 г яблок,
— 1 ст. ложка сахарного песка.

Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав, сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до плотного, но эластичного состояния.
Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму диаметром около 25 см.
Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на поверхности теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин.
Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми сливками.
Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в завершение вкусной еды.

ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ

Ингредиенты на 6 персон:
— 350 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— фруктовое ассорти — 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г винограда;
— 3 ст. ложки абрикосового джема,
— 1 ст. ложка сока лимона,
— 1 сырое яйцо для глазирования.

Приготовление
Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм.
Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное полотенце, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого оттенка, вынуть из духовки и остудить.
Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения, постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.

Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3 часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов или наоборот.

ТОРТ С ЛИМОНОМ

Ингредиенты:
для песочного теста
— 1,25 чайной чашки пшеничной муки,
— 1/2 чайной чашки сахарного песка,
— 1/2 чайной чашки сливочного масла,
— 1 яичный желток,
— несколько капель ванильного экстракта,
— 1 щепотка соли;
для начинки
— цедра и сок 2 крупных лимонов,
— 3 крупных сырых яйца,
— 3/4 чайной чашки сахарного песка,
— 1/2 чайной чашки густых сливок.

Приготовление
Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать шар и охладить в течение 30 мин.
На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до 150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.

ЭКЛЕРЫ

Ингредиенты на 12 эклеров:
для слоеного теста
— 7/8 чайной чашки воды,
— 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
— 3/4 чайной чашки просеянной муки,
— 3 сырых яйца;
для крема
— 1 сырое яйцо,
— 1 яичный желток,
— 1/4 чайной чашки сахарного песка,
— 1 ст. ложка крахмала,
— 1 1/2 чайной чашки муки,
— 1 чайная чашка молока,
— несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
— 100 г сахарного песка,
— горячая вода,
— несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.

Приготовление
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.

Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2 части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность эклеров глазурью перед подачей к столу.

ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:
— 3/4 чайной чашки муки,
— 3/4 чайной чашки сливочного масла,
— 6 ст. ложек сахарного песка,
— 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,
— 1 яичный желток,
— 1 ст. ложка холодной воды,
— 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.

Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить.
Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить оставшийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить чернослив.
На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В нее положить тесто, сверху — смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края, поместить в духовку до появления золотистого оттенка.
Торт освободить от формы, выложить на блюдо.

ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 4 персоны:
— 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. 15 видов французского теста),
— 3 яичных желтка,
— 1/2 чайной чашки сахарного песка,
— 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов,
— 2 взбитых яичных белка,
— 4 ст. ложки малинового джема.

Приготовление
На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в нескольких местах.
Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой.
Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.

РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты на 4 персоны:
— 350 г пасты в форме ракушек,
— 50 г сливочного масла,
— 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10—20 мин., время от времени пробуя, -паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как можно меньше оставить воды.
Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не разогреются.

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 4 персоны:
— 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста),
— 1 банка очищенных помидоров,
— 50 г анчоусов,
— 50 г очищенных от косточек черных оливок,
— 100 г швейцарского сыра или брынзы,
— растительное масло,
— соль.

Приготовление
Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом.
На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20 мин. и подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 4 персоны:
— 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 1 кг смородины (по вкусу),
— 250 г сахарного песка,
— 200 г свежих сливок.

Приготовление
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около 12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).

БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 12 персон:
— 12 бриошей (cм. вып. 71 – «Знаменитое тесто бриош и изделия из него»),
— 400 г шампиньонов,
— 1 шт. лука-шалота,
— 150 г свежих сливок,
— 75 г тертого швейцарского сыра,
— 50 г сливочного масла,
— 50 г вермута,
— соль, черный молотый перец.

Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне, пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240°С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом, посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень горячем виде.

ШАРИКИ по рецепту владельца замка

Ингредиенты на 6 персон:
— 150 г муки,
— 1/4 л воды,
— 80 г сливочного масла,
— 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,
— 100 г тертого швейцарского сыра,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,
— 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
— 4 сырых яйца,
— томатный соус,
— соль, черный молотый перец;
для фритюра — растительное масло.

Приготовление
Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и сыр.
С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой 160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.

ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 6-8 персон:
для песочного теста
— 250 г муки,
— 125 г сливочного масла,
— 75 г сахарного песка,
— 1 сырое яйцо,
— 1 щепотка соли;
— 50 г желе из смородины,
— 8 шт. измельченного печенья,
— 250 г свежемороженой черной смородины,
— 125 г яичных белков,
— 150 г сахарного песка,
— сахарная пудра;
для пунша
— 50 г ликера,
— 100 г сахарного песка,
— 100 г воды.

Приготовление
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать измельченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать печенье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху посыпать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.

ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ

Ингредиенты на 20 пончиков:
— 400 г трескового филе;
для теста
— 250 г муки,
— 2 яичных желтка,
— 3 яичных белка,
— 1/4 л теплой воды или пива,
— 1 ст. ложка арахисового масла;
— растительное масло для фритюра,
— 1 щепотка соли.

Приготовление
В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.
Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во фритюр с температурой 150°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.

ТОРТ ИЗ АНАНАСА И ИМБИРЯ

Ингредиенты на 6 персон:
— 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 2 ананаса,
— 4 лимона,
— 45 г корицы,
— 100 г сахарной пудры,
— 100 г сливочного масла,
— 600 г сахарного песка,
— 270 г имбиря;
для кондитерского крема
— 1 ананас,
— 8 яичных желтков,
— 70 г муки,
— 130 г сахарного песка.

Приготовление
Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.
Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока, вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.
Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин., процедить, оставить.
Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать сахарной пудрой и корицей.
Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем, смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.
Подавать к столу в теплом виде.

ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ

Базовый рецепт. Наполнение может быть самым разнообразным — см. ниже

Ингредиенты на 8 лодочек:
для теста
— 100 г муки,
— 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,
— 1 сырое яйцо,
— 50 г сахарного песка,
— 1 щепотка соли;
для крема
— 40 г муки,
— 3 сырых яйца,
— 300 г молока,
— 100 г сахарного песка,
— 50 г рома,
— 1 щепотка соли.

Приготовление
50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.
В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и отложить на 1 час.
Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом. На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки, лодочки вынуть из них и остудить.

Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния. Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить разогретым молоком, постоянно помешивая.

Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать помешивать до кипения.
Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в холодильник до полного охлаждения.
Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе, земляникой, малиной, виноградом и т. п.

ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек:
— 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1 щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),
— 20 г сливочного масла,
— 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),
— 3 ст. ложки малинового желе,
— 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.

Приготовление
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным сливочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин.
Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки испекутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой.
Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.

ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек:
— 40 г муки,
— 80 г сахарного песка,
— 2 сырых яйца,
— 1 стручок ванили,
— 300 г молока,
— 300 г малины,
— 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины,
— 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.

Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком, взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем вынуть стручок ванили.
Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного охлаждения.
Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам, на него положить малину.
В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки.
Подавать к столу в охлажденном виде.

ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ

Ингредиенты на 8 лодочек:
— 40 г муки,
— 80 г сахарного песка,
— 2 сырых яйца,
— 300 г молока,
— 2 ст. ложки абрикосового варенья,
— 1 ст. ложка малинового желе,
— 2 ломтика ананаса в сиропе,
— 2 персика в сиропе,
— 12 мирабелевых ягод в сиропе,
— 16 вишен в сиропе.

Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком, добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.
Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.
Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.
Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски персиков, и в последнюю — вишню.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе, подогреть немного на очень медленном огне.
Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней — малиновым желе.
Подавать к столу в охлажденном виде.

ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты на 6 персон:
— 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
— 300 г мякоти задней ножки баранины,
— 3 бараньи почки,
— 40 г цедрата (разновидность лимона),
— 1/2 ст. ложки сахарного песка,
— цедра 1/2 лимона,
— 1 сырое яйцо,
— растительное масло,
— соль,
— белый молотый перец.

Приготовление
Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.
Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом, обмазать сверху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.

Знаменитое тесто бриош

Бриоши и Саварены

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.

Тесто бриош

Ингредиенты:
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Бение «Миньон»

Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.

Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ромом

Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.

Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Бриош с шоколадом

Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.

Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.

Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом, предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать несколькими каплями коньяка или рома.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками

Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.

Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.

Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Маленькие бриоши с кремом из каштанов

Примечание: Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при комнатной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в соотношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по желанию.

Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры для крема,
300 г пюре из каштанов для крема.

Приготовление
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.

Крем заварной на яйцах (основной)

Ингредиенты для 360 г крема:
Сливки 20-процентные (или молоко) — 1 стакан.
Сахарный песок — 4 столовые ложки.
Крахмал — 1 чайная ложка.
Яйца — 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).

Приготовление
Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой), нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения – иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию крема.

Ароматизация крема

При желании, крем можно ароматизировать одним из способов
— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,
— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
— при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком,
— при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),
— в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса,
— в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).

Маленькие бриоши «Колодцы любви»

Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры,
300 г каштанового пюре,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка,
100 г желе из черешни.

Приготовление
Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и т.п.
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт крема см. выше). И см. Примечание к «Маленьким бриошам с кремом из каштанов»

Маленькие бриоши «Шантильи»

Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г рома,
300 г сливок,
1 пакет ванильного порошка,
100 г сахарной пудры.

Приготовление
Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.

Саварен

Изделие названо в честь легендарного французского кулинара Брийа-Саварэна, автора множества книг по кулинарии.

Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка.

Приготовление
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста.
Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим.
При холодной подаче поставить бриош в холодное место.
Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного.
В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем, желе и пр.

Саварен с ананасом

Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
300 г 35-40-процентных сливок для взбивания,
80 г сахарной пудры для взбивания со сливками,
1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками,
500 г ананасов тонкими ломтиками.

Приготовление
Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

Примечание: Для взбивания можно использовать сливки меньшей жирности, если добавить к ним предварительно замоченный в воде желатин (всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не разбавлять сливки) и подогреть до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в холодную воду.

 

 

источник http://supercook.ru/