Принципы приготовления блюд

Шеф повар, который очищает мозги от всего кулинарно-лишнего и даёт только принципы приготовления блюд

На телевидении существует много программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены диетическому питанию, третьи – модным направлениям в поварском деле. Из общего ряда несколько выбивается передача «Принципы Лазерсона», в которой взгляд на гастрономию довольно значительно отличается от традиционного общепринятого. Наверное, поэтому программу смотрят как ее сторонники, так и ярые противники. Последние, вероятно, для того, чтобы аргументировано спорить с предложенной теорией.

Илья Лазерсон использует в приготовлении пищи, в основном, не рецепты, а принципы. Этим он очень сильно отличается от остальных поваров. Как утверждает сам Илья Исаакович, если усвоить эти принципы, то можно хорошо готовить и без рецептов под рукой. В эти принципы включается сочетаемость продуктов, пропорции для определенного вида продуктов и их присутствие в приготовляемом блюде.Все принципы, о которых он охотно рассказывает на телеканале «Еда», выведены им самим в результате многолетней поварской практики и личных экспериментов.

«Я не буду учить вас конкретным рецептам. Я не буду говорить о граммах, литрах и миллилитрах. Я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры. Я просто научу вас чувствовать еду кончиками пальцев. Я очищу ваши мозги от всего кулинарно-лишнего. Но! Взамен я дам принципы, только принципы приготовления вкусной еды».

Принципы Ильи Лазерсона

Основные положения

Главные принципы Лазерсона с которыми столь многие активно не согласны, заключаются в отрицании точного следования рецептам. Он считает, что не стоит до миллилитра вымерять жидкости и до грамма взвешивать используемые продукты. Блюдо, которое вы готовите, должно вами чувствоваться. Нельзя сказать, что такая точка зрения не имеет права на существование. Многие считают кулинарию скорее творчеством, чем наукой.

Рядовой пример, подтверждающий, что принципы Лазерсона не так уж неправы: пригласить двух поваров экстра-класса приготовить одно и то же блюдо. И сравнить результаты. Несмотря на то что они следуют одному и тому же рецепту, у них получится неодинаковая еда. Принципы Лазерсона в действии: кому-то из кулинаров блюдо оказалось ближе, он его прочувствовал лучше, проявил немного творческого подхода – и получил более вкусное яство.

Впрочем, вкусовые пристрастия у всех людей разные. Может статься так, что блюдо, сочтенное кулинарным шедевром одним человеком, вызовет полное неприятие его соседом за столом.

Любопытны и отдельные принципы Лазерсона, которые относятся к определенным продуктам и блюдам. Рассмотрим их на повседневных и популярных кушаньях:

Котлеты

Казалось бы, простейшее блюдо, которое умеет готовить каждый, кто не чурается постоять у плиты. Однако у каждой хозяйки свои котлетные секреты и рецепты. Принципы Лазерсона, естественно, не указывают соотношения продуктов – только советуют, как добиться лучших вкусовых ощущений. В отношении котлет «правил» всего четыре:

— Пускать в фарш более жесткое мясо. Для него не подходят филе и вырезка. С этим, пожалуй, никто спорить не будет: слишком дороги эти части в закупке, чтобы переводить их в мясорубке.
— Хлеба в фарше должно быть около сорока процентов. С этим можно соглашаться, можно – нет, тут вступают в дело личные предпочтения.
— Отмеряется хлеб уже отмоченный и отжатый. И замачивать его нужно в обычной воде: передача «Принципы Лазерсона» уверяет, что молоко или сливки не привносят в котлеты какой-то особой вкусовой тонкости.
— Совет выбивать фарш перед лепкой котлет новинкой не представляется – все хозяйки как минимум шлепают их об ладони, чтобы выбить лишний воздух, а также чтобы они при жарке не разваливались. А вот воду в него мало кто добавляет: фарш становится мокрым, и котлеты начнут разваливаться. Однако, может быть, «Принципы Лазерсона» знают об этом больше, чем рядовые кулинары…

Маринование мяса

Еще один процесс, извечно интересующий любого кулинара-любителя. Программа «Принципы Лазерсона», посвященная подготовке мяса к превращению в шашлык, предложила всего два правила и свой набор специй, пускаемых в маринад. Приправы – дело интимное, поэтому оставим их на усмотрение поваров. А принципы изложим:

— Никакой кислоты. В маринад не допускается никакая кислота – не только уксус, но и лимонный сок. Гуру от кулинарии советует замачивать мясо в луковом пюре, сделанном посредством блендера, приправленном и разведенном водой.
— Какие бы специи ни были запланированы для маринада, к ним надо добавить горчицу и постное масло: первую – для умягчения, второе – для лучшего распределения по свинине ароматов.
— Солить мясо надо уже во время запекания, иначе оно пустит сок, не дождавшись шампуров.

Во всем остальном принципы приготовления Лазерсона аналогичны представлениям обычных кулинаров: мариноваться мясо должно несколько часов, в идеале – ночь.

Цыпленок табака

Грузинское блюдо популярно повсеместно. Кулинар-учитель предложил по его приготовлению такие принципы:

— Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить полкило, может, чуть больше. С этим, наверное, согласятся все.
— Качественно отбиваются все суставы, чтобы цыпленок стал почти плоским. Тут тоже спорить вроде не с чем.
— Цыпленок маринуется в растительном масле с соком лимона не меньше двух часов.
— Жарить натертую чесноком с чили птицу надо на сливочном масле, смешанном с растительным.

Картофельное пюре

В отношении этого простого блюда принципы Лазерсона ничем не отличаются от общенародных:

— Клубни заливаются только холодной водой.
— Соль добавляется лишь после закипания.
— При пюрировании молоко предварительно нагревается.
— Толочь нужно только толкушкой, без всяких комбайнов и блендеров.

Пицца

Принципы Лазерсона здесь более разнообразны и тверды, чем те, что давали рекомендации по предыдущим блюдам. И относятся и к тесту, и к начинке, и к приготовлению.

— Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и масла только оливкового, замене другим не подлежит. Воды берется один объем, муки – три (1:3), остальное опционально.
— Отдельно выделяет правильное раскатывание — от середины теста — основы, а также правильное намазывание соуса — чтоб не заходило на край.
— Соусом основа должна быть намазана, а не залита.
— Начинки кладется столько, чтобы просвечивалось тесто. Сыр насыпается в таком количестве, чтобы просматривалась начинка.

Выпекается она пять минут на температурном максимуме. В отношении этого блюда основные принципы Лазерсона: пицца и печется, и съедается быстро – иначе перед вами уже какое-то другое яство.

Домашний майонез

Для домашнего майонеза также важно, что первыми взбиваются желтки, а его густоту можно регулировать количеством масла.

Для приготовления майонеза возьмем три яйца. Так как майонез делается из сырых яиц, их необходимо тщательно промыть. Кладем яйца на полотенце. Оставляем полежать при комнатной температуре.

Принцип №1: Все продукты одной температуры

Майонез — это эмульсия и для ее устойчивости все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Горчица — это стабилизатор. Она не дает майонезу расслаиваться при хранении. Вещества, которые способны удержать эмульсию, находятся в горчице и желтках. Отделяем желтки от белков.

Отделить белок от желтка можно тремя способами:

Первый способ. Разбиваем яйцо в миску. Берем пустую пластиковую бутылку. Надавливаем на бутылку. Подносим горлышко бутылки к желтку. Отпускаем бутылку так, чтобы желток втянулся в бутылку. Выкладываем желток в миску.

Второй способ. Разбиваем яйцо и желток переливаем из скорлупки в скорлупку, пока весь белок не стечет. В этом способе есть опасность нарушить желток об острый край скорлупы.

Третий способ. Разбиваем яйцо и сразу выливаем его на ладонь. Белок уходит сквозь пальцы, а желток остается на ладони. Выливаем желтки в миксер.

Принцип №2: Вначале взбей желтки

Перед тем как добавлять масло, нужно хорошо взбить желтки. Добавляем в миксер столовую ложку горчицы, соль и сахар. Взбиваем. Желтки насыщаются воздухом и хорошо перемешаются с маслом. Вливаем масло небольшими порциями тонкой струйкой. Постепенно увеличиваем объем порций масла.

Принцип №3: Больше масла — гуще майонез

Поэкспериментируем с консистенцией майонеза. Постепенно вливаем масло и смотрим, как изменяется майонез от жидкого соуса к густому. Он становится более плотным и хорошо держит форму.

На последнем этапе приготовления должна быть добавлена кислота. Раскатываем лимон по доске. После этого он становится мягче, и мы получим больше сока. Выдавливаем сок через соковыжималку. Продолжаем взбивать и вливаем лимонный сок. После добавления кислоты смесь посветлеет.

Калорийность растительного масла выше сливочного. В домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов и красителей. Но он всегда будет очень жирным, в отличие от промышленного майонеза. Хранить домашний майонез можно в холодильнике 3-4 дня.

На базе майонеза можно приготовить интересные соусы. Разделяем приготовленный майонез на две миски.

Готовим первый соус в стиле тартар. Измельчаем листья петрушки. Кладем в миску с майонезом. Натираем корнишоны на крупной терке. Промываем каперсы, удаляя лишнюю соль. Лучше выбирать соленые каперсы, чем маринованные. Измельчаем. Смешиваем все ингредиенты в миске.

Готовим второй соус. Возьмем половину зубчика чеснока и небольшую часть лука. Натираем все на мелкой терке. Кладем в миску с майонезом. Добавляем немного кетчупа и чайную ложку кунжутного масла. Перемешиваем.

Бефстроганов

Принцип Лазерсона для бефстроганова напоминает нам, что мясо — только говядина, и что его нужно жарить, с соком, а не тушить в соусе.
Соус готовится отдельно и за его температурой нужно следить.

Хлеб для бутербродов

На раскаленную сковороду без масла и жира кладет два отрезанных ломтика хлеба, на них кусок фольги, а сверху ставит что-то тяжелое, типа ковш с водой. По три минуты с каждой стороны – и готов хорошо подсушенный, горячий, вкусный, мягкий хлеб. И тостера никакого не надо!

Свекла вареная

Приготовить свеклу всего лишь за 6 минут можно в микроволновке. Приготовленная в таком виде, свекла сохранит сочность. Нужно обернуть свеклу пищевой пленкой и положить на поддон при 100 процентном нагреве. 3 минуты на одной стороне, затем перевернуть и еще 3 минуты. Свекла готова!

Картофель жареный

Основной принцип — Очищенный картофель, нарезать соломкой, смыть крахмал и переложить на салфетку, обсушить. Масло растительное должно быть нагретым. Положите картофель в масло, не перемешивайте сразу, пусть прогреется. Затем перемешайте. За 2 минуты до готовности посолите. Крышкой при жарке не накрывайте, чтобы картофель не тушился, а именно получился с поджаристой корочкой.

ВИДЕО РЕЦЕПТЫ — ПРИНЦИПЫ ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА 

(Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел  пропорции для себя в приготовлении блюд и охотно делится знаниями со зрителями. на www.tveda.ru — переходите на видеорецепты)

 

источник FB.ru: http://fb.ru

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *