Всегда приятно удивить гостей креплёнными напитками, приготовленными собственными руками. Пусть это хлопотно, как в отношении вина, но полезно и качественно. На Ваше внимание основные рецепты, которые можно приготовить в сезон поспевания ягод. Обратите особое внимание на напитки из лимона. 

На заметку! Не выбрасывайте кожуру лимона и цитрусовых. Снимите цедру на мелкой тёрке. Высушите или заморозьте её.  Добавляйте в блюда и чай.

НАПИТКИ  КРЕПЛЁННЫЕ  ИЗ КЛУБНИКИ

Клубничный ликер – крепкий напиток с изумительным ароматом лета.
Его можно употреблять по прямому назначению либо использовать в десертах, в выпечке, в качестве ингредиента разнообразных коктейлей.
И необязательно бежать за клубничным ликером в магазин, его очень просто приготовить в домашних условиях.

Общие принципы приготовления

Крепость ликера может составлять от 15 до 75 градусов. Но, несмотря на высокий показатель, напиток достаточно легко пьется. А все благодаря добавлению большого количества сахара и выраженному вкусу ягод. Из сахара варят сиропы либо кладут его в чистом виде. Со временем он растворяется в смеси сока со спиртом.

Чем крепят ликеры:
• водка;
• бренди;
• спирт;
• ром.

Клубнику для приготовления ликеров можно использовать не только свежую, но и замороженную. Иногда делают напиток на готовом сиропе с сахаром. Свежие ягоды нужно тщательно промыть, удалить хвостики и обязательно подсушить. Капель воды быть не должно.
Ликеры бывают быстрого приготовления для немедленного употребления и для длительного хранения. Разница между ними не только в технологии, но и в используемых ингредиентах. Часто в напиток добавляют молочные продукты, шоколад, сгущенку и он просто не сможет храниться длительное время.

 Ликёр из клубники на водке

Это, пожалуй, один из самых простых и доступных способов приготовления ликера из клубники в домашних условиях. Бутылку водки можно приобрести в любом магазине, а готов напиток будет уже через месяц.

Ингредиенты: • 0,6 кг клубники;• 500 мл водки;• 0,35 кг сахара.

Приготовление:
1. Промываем 1,5 литровую банку и высушиваем.
2. Ягоды также нужно промыть и дать подсохнуть, хвостики и повреждения сразу удаляем.
3. Перекладываем клубнику в банку, заливаем водкой, закрываем и ставим на окошко. Лучше выбрать солнечную сторону.
4. Через неделю ликер процеживаем, но годы отжимать не нужно. Водочный настой пока убираем, а в клубнику высыпаем половину сахара. Банку встряхиваем и даем постоять еще 2 дня на солнышке.
5. Сливаем новый сироп, теперь ягодки можно отжать.
6. Соединяем с водкой и оставшимся сахаром, взбалтываем и убираем дозревать в темное помещение на 22 дня.
7. Затем напиток нужно снять с осадка, который сядет на дно. Можно использовать трубочку или просто аккуратно перелить в другую емкость.

Немецкий ликер из клубники «Ксю-ксю»

Достаточно известный рецепт ликера с лимоном в домашних условиях. В магазинах можно встретить этот заманчивый напиток с надписью XuXu, но стоит он баснословных денег. Домашний вариант обходится во много раз дешевле. Крепость напитка получится около 15%, желательно использовать охлажденные ингредиенты.

Ингредиенты: • 0,1 литра лимонного сока;• 0,6 кг клубники;• 0,33 л водки;• 0,15 кг сахара.

Приготовление:
1. Подготовленную клубнику закладываем в емкость блендера и взбиваем.
2. Добавляем сахар и делаем это вместе.
3. Добавляем к ним лимонный сок.
4. Взбиваем все вместе до полного растворения сахара.
5. Добавляем водку и продолжаем взбивать. Напиток будет густой, похожий на сок.
6. Разливам по бокалам и можно сразу же употреблять!
7. Если смущает наличие дробленых косточек в напитке, то клубнику можно протереть сквозь сито перед помещением в блендер.

Ликер из клубники со сгущенкой

Рецептура неимоверно вкусного ликера, для которого понадобится обыкновенное сгущенное молоко. Выбираем настоящий продукт без растительных жиров, иначе на поверхности напитка может образоваться жирная пленка, что не очень приятно.

Ингредиенты: • 0,3 кг клубники;• 170 граммов водки;• 0,12 литра сгущенки.

Приготовление:
1. Промываем клубнику и складываем в миску.
2. Добавляем сгущенку и при помощи блендера взбиваем в пюре.
3. Остается влить водку и еще раз взбить.
4. Ароматный ликер готов! Можно снимать пробу.

Ликер из клубники

Вариант ликера, который замечательно сохраняется в течение всего года. Напиток будет радовать до нового урожая, если его хранить в холодильнике, погребе, холодной кладовой комнате.

Ингредиенты:• 1,5 кг клубники;• 0,2 кг сахара;• 0,2 литра воды;• 1 литр водки.

Приготовление:
1. Ягоды клубники складываем в стеклянную банку, можно немного помять.
2. Добавляем рецептурную водку. Можно взять разведенный спирт, бренди или другой подходящий по крепости напиток.
3. Закрываем банку и ставим на солнышко, можно просто на подоконник. Выдерживаем 10 дней.
4. Процеживаем через марлю, остатки ягод отжимаем.
5. Варим сироп из сахара с рецептурной водой, остужаем.
6. Соединяем клубничный настой с сиропом, размешиваем.
7. Разливаем по бутылкам, закупориваем и убираем. Ликер можно употреблять сразу, но лучше дать дозреть две недели.

Ликер из клубники с лимоном и мятой

Для такого ликера, кроме клубники, потребуется немного лимонного сока, ваниль, и пара веточек мяты. Напиток очень ароматный и существует масса вариаций с добавлением корицы, гвоздики и других ароматных ингредиентов.

Ингредиенты:• 1 кг клубники;• сок 0,5 лимона и цедра;• 0,5 стручка ванили;• 2 веточки мяты;• 500 мл воды;• 0,8 кг сахара;• литр водки.

Приготовление:
1. Соединяем промытые ягоды с водкой в стеклянной банке, закрываем, встряхиваем. Убираем в темное место на 3 недели. Желательно не забывать про будущий напиток и периодически встряхивать емкость.
2. Варим сироп из воды с сахаром, даем ему покипеть три минуты, затем выключаем и погружаем мяту, ваниль, цедру. Накрываем и даем настояться 4 часа.
3. Процеживаем ягоды от водки. Настой сливаем назад в банку.
4. Добавляем остывший сироп, который также нужно процедить.
5. Вливаем лимонный сок, размешиваем. Ликер готов! Его можно пробовать сразу либо разлить по удобным емкостям и убрать на хранение.

Ликер из клубники с бананом

Рецептура изумительного ликера из клубники в домашних условиях. Он имеет вкус популярной жевательной резинки «Love is» и в него просто нельзя не влюбиться.

Ингредиенты: • 2 больших банана; • 0,35 кг клубники; • 0,5 литра водки; • 0,2 литра воды; • 0,25 кг сахара.

Приготовление:
1. Очищаем бананы, ломаем на кусочки либо нарезаем. Скидываем в банку.
2. Добавляем к ним ягоды клубники и заливаем водкой. Встряхиваем, закупориваем и ставим в тепло на две недели.
3. Через 14 дней варим сироп из рецептурного сахара с водой, остужаем.
4. Достаем настойку из ягод с бананами, процеживаем. Можно слегка отжать, но не очень сильно.
5. Остается соединить остывший сироп с ароматной настойкой и ликер уже готов! Можно употреблять, но лучше отправить на созревание и подержать в прохладном месте недельку.

Ликер из клубники с ромом

На самом деле этот вид домашнего ликера готовится из двух видов алкоголя: водки и рома. Напиток имеет необычный вкус, приятный аромат и достаточную крепость.

Ингредиенты: • 1 литр водки; • 0,7 литра рома; • 2 кг клубники; • 1 кг сахара.

Приготовление:
1. Промываем и хорошо просушиваем ягоды. Если они крупные или плотные, то разрезаем на несколько частей.
2. Высыпаем клубнику в банку, сразу засыпаем ягодки сахаром, перемешиваем и настаиваем для выделения сока 3 часа.
3. Соединяем ром с водкой, размешиваем и выливаем в клубнику.
4. Закупориваем банку и энергично встряхиваем минут пять.
5. Ставим в темное место на 60 дней. Желательно 2 раза в неделю вспоминать про ликер и встряхивать емкость.
6. По истечению двух месяцев напиток процеживается и он полностью готов к употреблению.

Ликер из клубники в домашних условиях – полезные советы

• Не нравятся косточки в ликере или нет блендера? Можно пропустить ягоды клубники через соковыжималку и использовать для приготовления напитка чистый сок.
• Малейшие следы гнили или плесени испортят вкус напитка и подарят ему неприятный аромат. Поэтому важно тщательно перебирать ягоды и не допускать попадание порченой клубники.
• Клубники мало и недостаточно для приготовления понравившегося рецепта? Всегда можно добавить часть других ягод: черешни, вишен, малины, ежевики. Также подойдут сочные фрукты: персики, сливы, абрикосы. Ну и не забываем про экзотические фрукты: бананы, апельсины, ананас, киви. Все они прекрасно гармонируют с клубникой и решат вопрос дефицита.

НАПИТКИ КРЕПЛЁННЫЕ НА ЛИМОНЕ

Коротко об увлекательных подробностях. Происхождение «культурных» плодов лимона связывают с первыми китайскими императорами, а точнее – с их придворными лекарями.
Другая версия о происхождении лимона связана с Индией. История и география этих государств уходит своими корнями вглубь тысячелетий.
Две древнейшие на земле цивилизации славятся глубокими познаниями, в том числе, и в области медицины, поэтому любая из версий имеет право на существование. Но детальное исследование этого вопроса оставим историкам и археологам и остановимся на моментах, которые имеют отношение к секретам приготовления настойки с лимоном на спирту.
Как тропическая культура лимон быстро опоясал земной шар и стал универсальным средством не только в медицине и кулинарии, но и в быту.
Видимо, следуя традициям китайских монахов, лечебные зелья на его основе продолжали создавать и Авиценна, и монахи эпохи Средневековья.
Долгое время всё же лимонные настойки, как и все остальные виды, считались исключительно лекарственным средством. Составы настоек и бальзамов долгое время хранились в строжайшем секрете.
На Руси зелья изначально готовились знахарями на воде, позже – на водке (производное от слова «вода»). Настойки всегда пользовались большой популярностью в России, и поэтому их ассортимент постоянно пополнялся, как среди знати, так и среди простых крестьян.
Чтобы лечебные бальзамы и настойки не были слишком горькими в них стали добавлять мёд, а позже – сироп или сахар. Кстати, мёду в составе целебных снадобий также отводилось важное место, как ценному природному компоненту.

Настойка на лимоне – основные технологические принципы

Любую настойку можно приготовить в домашних условиях, по примеру древних предков, и никакого специального оборудования или редких дорогостоящих ингредиентов для этого не потребуется. Ну, разве что самую малость. Но в наши дни любой ингредиент в течение нескольких часов можно получить прямо под двери, сделав пару «кликов» в обширной сети специализированных интернет-магазинов. Только для начала нужно всё же пройти небольшую теоретическую подготовку, чтобы составить план покупок ингредиентов и материалов, продумать дальнейшее их применение.

Настойки делят на спиртовые, водно-спиртовые и водные, которые в последнее время принято называть настоями или просто чаем.
Для чего необходима такая классификация? Известно, что вода и спирт – растворители, то есть – экстрагенты. Любые ингредиенты настоек, будь это травы, коренья, плоды или ягоды, попадая в водную или спиртовую среду начинают растворяться (экстрагироваться), передавая свои элементы в жидкость.

Но при этом необходимо учитывать, что полезные свойства того же лимона сохраняются в воде и в спирте по-разному.
К примеру, витамин С, которым богаты плоды лимонов, имеет крайне нестойкие свойства и почти полностью разрушается при нагревании в воде выше 40Ϲ. Для эфирных масел, содержащихся в лимоне лучшим растворителем является спирт.

Приступая к приготовлению настойки на лимоне, нужно прежде всего определиться с выбором необходимых для экстрагирования элементов: витаминов, эфирных масел, органических кислот.

Для максимальной экстракции эфирных масел используется спирт наивысшей крепости. Но спирт разрушает витамин С, также, как и горячая вода. Принимайте во внимание этот нюанс в приготовлении настойки с лимоном на спирту. Надо понимать, что добавление сока в настойку лимонов на спирту нецелесообразно, потому что витамины, содержащиеся в соке лучше употребить как-то иначе, не допуская их полного разрушение в спиртованной жидкости. Кстати, надо заметить, что в кожуре цитрусов содержание аскорбиновой кислоты намного выше, чем в соке, но кожуру настаивают на спирту именно для получения максимального количества эфирных масел.

Принимая во внимание, что для качественного извлечения составляющих лимона берётся спирт, крепостью выше 70%, дальнейшее разбавление настойки зависит от требований к рецепту. Добиться нужного градуса, зная крепость спирта можно воспользовавшись пропорцией 2:3, где 2 части – спирт; 3 части – вода. Разумеется, для этой цели нужно использовать дистиллированную воду. Снижать крепость настойки можно добавлением заранее приготовленного сиропа, на соке или воде. Иногда для настаивания используют водку, но продолжительность экстрагирования при этом увеличивается от трёх недель до полугода. Если вкусовой состав рома, коньяка или бренди не вступает в противоречие с остальными ингредиентами лимонной настойки, то эти напитки тоже можно использовать для растворения эфирных масел лимонов.

Следующий критерий выбора экстрагента – назначение настойки. Известно, что эфирное масло лимона очень широко применяется как в промышленной, так и в домашней косметологии. Оно – замечательное средство для устранения неприятных запахов в помещении. Лимонный сок используется как отбеливающее средство, пятновыводитель. В кулинарии плоды лимона также являются универсальным ингредиентом в приготовлении соусов, тонизирующих напитков, кондитерских изделий.

Лимон входит также в состав домашних иммуномодулирующих настоек, средств для укрепления сосудов, противовирусных составов.
Если настойка с лимоном на спирту имеет сугубо хозяйственное назначение (отдушка для белья или моющих средств, освежитель воздуха, чистящее средство), то, разумеется сахар и другие сладкие компоненты в её состав не входят. В этом случае допускается использование технического спирта, в отличие от лимонных настоек, предназначенных для внутреннего употребления.

Следующая шкала – классификация настоек по содержанию сахара. Настойки бывают горькие (их считают мужскими), сладкие и полусладкие – дамские. Но такое разделение говорит не о содержании сахара, а о содержании спирта, которое колеблется в пределах от 16% (для сладких настоек) до 60 % — для горьких. Содержание же сахара в настойках достигает 15-50 %. Сладкие настойки – это ликёры, с аналогичной технологией изготовления.

Настойку, в состав которых входит сложный травяной сбор, называют бальзамом или биттнером. Бальзамы, как правило, относятся к фармацевтической группе. Состав тех, которые можно встретить в продаже в аптеке легко определить, прочитав название на этикетке, хотя изготовить в точности настойку по этому составу вряд ли удастся ввиду сложности технологии. Поэтому вкус и свойства такого бальзама будет лишь отдалённо напоминать оригинал. Разгадать секретный состав таких знаменитых бальзамов, как «Рижский», «Амаро Монтенегро», «Биттер», «Амер Пикон» до конца не представляется возможным, потому что это – коммерческая тайна. Однокомпонентные настойки получают, как правило название по основному ингредиенту в его составе: анисовка, перцовка, ореховая, мятная.

Диапазон добавок, используемых для настоек на лимоне, имеет тенденцию к расширению, в том числе и благодаря изобретению новых рецептов домашними мастерами.

1. Настойка с лимоном на водке – освежающий ликёр

Состав: Спирт 96,3% (люкс) 100 мг;  Мята, перечная (свежие листья) 200 г; Лимоны 1,0 кг (свежая цедра и сок); Сахар 600 г; Водка 40% 400 мл; Дистиллированная вода 250 мл

Приготовление:
Начните изготовление ликёра с мятной настойки. Листья свежей мяты измельчите, положите в банку из тёмного стекла или непрозрачную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Залейте зелень спиртом, чтобы она была полностью покрыта им. Настаивать мяту на спирту нужно не меньше трёх недель, а лучше оставить её так до начала изготовления ликёра. Процедите полученную вытяжку. Помойте лимоны, снимите цедру, стараясь не срезать вместе с ней белую оболочку. Очищенные лимоны обдайте кипятком, разрежьте пополам и выдавите из них сок. Из одного килограмма крупных лимонов должно получиться 0,5 л сока. Добавьте в него сахар, размешайте до растворения. Смесь перелейте в банку (1,5 л), закройте крышкой и поместите сироп для пастеризации на водяную баню. Прогревайте сироп, но не давайте ему закипеть. Варите сироп на пару до прозрачной и тягучей консистенции. Отставьте готовый сироп для естественного охлаждения. Банку не открывайте.
Срезанную цедру поместите в отдельную банку и, плотно закрыв её, уберите в тёмное место не меньше, чем на десять суток. После этого процедите водку, влейте в неё процеженную мятную настойку. Перемешайте. Спиртованный экстракт влейте в воду, снова тщательно перемешайте и затем уже вливайте состав в сироп. Ликёр ещё раз размешайте. Его можно хранить в одной большой банке или разлить в бутылки и запечатать, но обязательно нужно дать время для настаивания (не меньше месяца), чтобы получить однородный вкус. Идеальный срок выдержки – от 6 месяцев до года.

2. Настойка лимона на спирту – экстракт для выпечки и других блюд

Нередко спиртные добавки используют в выпечке, с их помощью доводят до вкуса мясные блюда.
Приготовить такой экстракт можно в домашних условиях, особенно если занимаетесь заготовкой лимонного сока. Собрать достаточное количество лимонной цедры можно постепенно, всякий раз срезая её с лимонов в процессе приготовления маринадов, соусов, тонизирующих напитков. Срезанную цедру до срока храните в герметичной упаковке в морозильной камере.

Состав: Рафинированное масло (без запаха) 50 мл; Лимонная цедра, свежая 300 г; Спирт 96% 50 мг

Приготовление:
Измельчённую цедру положите в небольшую миску, смешайте с маслом, влейте спирт. Состав разомните руками или пестиком до выделения сока и переложите в банку. Закройте крышкой, в центре которой встройте в прорезанное отверстие пластиковую трубку. Второй конец трубки опустите в стеклянный пузырёк и закрепите его герметично (обвяжите бинтом, смоченным в жидкой смеси из муки и воды. Банку поставьте в большую кастрюлю с водой, установите на неё гнёт, чтобы в процессе кипения она не переворачивалась. Поставьте кастрюлю на огонь и пусть кипит. Рядом с плитой поставьте другую кастрюлю или миску, наполните её льдом и протяните через неё пластиковую трубку, соединяющую банку и пузырёк. При нагревании кастрюли на плите пар из банки будет выходить через трубку. Проходя через участок охлаждения он будет превращаться в жидкость и перетекать в пузырёк. По сути такое приспособление является самодельным аппаратом для перегонки. Таким способом можно получить экстракты из любого сырья, содержащего ароматные эфирные масла. Готовый экстракт останется только плотно укупорить, сняв с пузырька трубку и убрать в тёмное место.

3. Настойка с лимоном и чесноком: из копилки народных рецептов

Приготовьте популярный настой, который ранней весной поможет справиться с авитаминозом, повысит иммунитет организма в борьбе с вирусами. Не пугайтесь, что в его состав входит чеснок. Этот специфический запах в настойке совершенно не ощутим.

Состав: Подготовленная вода 0,5 л; Лимоны 1 кг; Чеснок 300 г; Водка (40%) 2 л; Мёд, липовый (свежий) 1,0 л; Шиповник (сушёные плоды) 250 г

Приготовление:
Измельчите подготовленный чеснок и лимоны. Сложите смесь в банку, вместимостью не меньше 5 литров и добавьте туда плоды шиповника. Можно использовать не сушёные плоды, но в этом случае их количество нужно увеличить. Банку лучше сделать непрозрачной: для этого оберните её слоем фольги. Вскипятите воду и сразу перелейте её в банку, размешайте смесь. Укутайте, чтобы создать эффект термоса. Когда масса остынет до 30-40Ϲ, прибавьте мёд и снова размешайте. В холодную смесь влейте водку. Держите банку в тёмном месте, плотно укупоренной не меньше 10 дней. Фильтровать лучше через вату, обёрнутую слоем марли.
Нельзя давать детям и взрослым при индивидуальной непереносимости одного или нескольких ингредиентов.

4. Настойка с лимоном и мёдом «Таёжная», горькая

Состав: Этиловый спирт (96%) 700 мл; Лимоны 1,5 кг; Вода, очищенная 330 мл; Шиповник (плоды); Калина (сок); Апельсиновые корки; Малина (цветки, листья и ягоды сушёные); Аптечная ромашка; Корень аира; Лист подорожника; Мята; Берёзовые почки; Корень женьшеня; Мёд цветочный 900 г

Приготовление:
Для этой настойки понадобятся маленькие баночки по количеству сухих ингредиентов. Сухие травы, корни и плоды возьмите в равных количествах, тщательно измельчите и разложите отдельно по банкам. Также по количеству банок разделите спирт и вылейте его в каждую ёмкость. Перемешайте, герметично запечатайте баночки и уберите на длительное хранение подальше от света.
На втором этапе приготовления тщательно очистите приготовленные настойки от осадков, пропустив их через фильтр. Соедините вместе, регулируя вкус будущей настойки по своему усмотрению: более насыщенные ароматом настойки добавляйте, при желании, в меньшем количестве. Снова дайте настояться соединённым ингредиентам вместе (15-20 дней). Одновременно поставьте настаиваться на спирту очищенную лимонную цедру.
Сок лимонов соедините с водой и вскипятите. В остывший отвар положите мёд, размешайте, перелейте в контейнеры с крышками и заморозьте до того момента, когда будет готова настойка из лимонной цедры.
Размороженный медово-лимонный напиток соедините с настойкой на лимонной цедре, предварительно очистив её от примесей. Добавьте приготовленный экстракт из лекарственных трав. Всю жидкость разлейте в бутылки, запечатайте. Прогрейте их на пару до 60-70Ϲ, охладите и уберите в шкаф или кладовку.

5. Настойка на лимоне – знаменитый итальянский «Лимончелло»

Настойки готовят не только в лечебных целях. Значительное количество сахара в рецепте указывает на то, что приготовленный напиток предназначен для употребления в качестве аперитива или дополнения к десерту. Кроме того, высокая крепость переводит настойку в разряд ликёров.

Состав: Сахар и очищенная вода в равных пропорциях; Спирт 96,3% 500 мл; Лимоны 1,2 кг

Приготовление:
Срежьте цедру и положите её в банку со спиртом. Укупорьте, чтобы спирт не улетучился. Выдерживать нужно столько, сколько хватит терпения, но можно ограничиться пятью днями. На 0,5 л спирта нужно не меньше 150 г свежей цедры.
Приготовьте сахарный сироп, как обычно. В остывший сироп вливайте процеженную настойку. После этого снова выдержите напиток не меньше 5 дней. Чтобы ликёр стал непрозрачным и однородным. Перелейте его в блендер и перебейте. Разлейте по бутылкам и поместите в морозилку. Ещё через пять суток он готов к употреблению, и пить его лучше в очень холодном виде, сразу после извлечения бутылки из морозильной камеры.

6. Настойка из лимонов на водке, шафрановая

Состав:  Пшеничная водка 0,75 л; Лимонная цедра 200 г; Шафран 3 г; Вода 250 мл; Сахар 150 г

Приготовление:
Залейте водкой цедру лимонов, измельчённую в кашицу. Приготовленный экстракт соедините с сиропом: настойку можно процедить через 2-3 недели.
Предварительно заварите шафран кипятком и растворите в этой же воде сахар. Доведите сироп до кипения и влейте 50-100 мл свежего сока лимона для осветления. В остывший сироп влейте настойку и выдержите 3-5 дней.

7. Настойка с лимоном и имбирём

Состав: Имбирный корень 50-70 г; Лимон 300 г; Сахар 250 г; Спирт, неразбавленный 350 мл: Очищенная вода 200 мл; Гвоздика 5 г

Приготовление:
Очищенный имбирный корень и свежую цедру лимонов измельчите блендером. Положите смесь в банку, добавьте несколько бутонов гвоздики и залейте состав спиртом. Закройте крышку. Прогрейте смесь на пару до 50-60Ϲ. Охладите прямо в этой же кастрюле и повторите операцию ещё два раза. Соедините остывшую настойку с приготовленным сиропом.
Для сиропа: Из очищенных от цедры лимонов отожмите сок, долейте воды и положите сахар. Доведите смесь до кипения и варите минут 10 на слабом огне.

Настойка на лимоне – полезные советы 

При смешивании жидкостей для получения настоек не забывайте о правиле: нужно вливать более крепкую жидкость в менее крепкую, а не наоборот: спирт – в водку, воду или сок.

Настойку на лимоне можно добавлять в супы. Спиртованный экстракт очень улучшает качество бездрожжевого теста. Запах настойки прибавляет вкусный аромат и красивую румяную корочку запечённой свинине и птице.

Если необходимо срезать цедру, а приготовление сока цитрусов на данном этапе не входит в планы, то очистите фрукты и заморозьте в герметичной упаковке. Когда понадобится сок, просто достаньте пакет из морозильной камеры и размораживайте, не распечатывая его. Заморозка позволяет получить больший объём сока при минимальных затратах времени. ( Очищайте лимоны на тёрке, цедру также отдельно заморозьте или просушите. ) 

КРЕПЛЁННЫЕ НАПИТКИ ИЗ ВИШНИ

Когда алхимики изобретали мифический эликсир бессмертия, случайно, в виде побочного эффекта, получился ликёр.
Никто тогда даже не думал о том, что такое изобретение станет в наши дни обычным алкогольным напитком, для удовольствия, хотя и не без пользы для здоровья, при условии соблюдения меры.

Ликёр из вишни – основные технологические принципы

Характерной внешней особенностью ликёров является густая, тягучая консистенция. Большей частью все ликёрные напитки подаются к десертному столу или входят в состав коктейлей, так как имеют сладкий, а иногда даже приторно-сладкий вкус.
По сути, ликёр – спиртовая настойка, группа алкогольных напитков, крепостью от 15 до 45%. Спиртовое содержание в ликёрах регулируется на последнем этапе приготовления, после завершения экстрагирования.
Согласно признанным стандартам ликёры изготавливают тремя способами:

Первый способ. Подготовленное сырьё (ягоды, фрукты, травы и пряности) выдерживают в спирте (90%) непродолжительное время, после чего настойку дистиллируют, то есть перегоняют через специальные аппараты. Дальше для снижения крепости добавляется вода и сахар или сахарный сироп, другие подсластители. В промышленных условиях такой метод является наиболее приемлемым, так как он сокращает затраты и время на изготовление ликёрных напитков. В домашних условиях, конечно, можно воспользоваться, самогонным аппаратом, при условии, что он обладает высокими техническими характеристиками, но при малых объёмах сырья этот способ не удобен.

Второй способ. Основу ликёров вымачивают в спирте от одного до нескольких месяцев, после чего экстракты подвергаются тщательной фильтрации с последующим внесением дополнительных ингредиентов. К этой группе относятся почти все фруктовые ликёры. Состав добавок, как правило, хранится в секрете.

Третий способ – сочетание первого и второго, но используется он крайне редко, поскольку требует высоких экономических затрат.
В домашнем «производстве» ликёров роль экстрагентов могут выполнять любые крепкие напитки: питьевой спирт, водка, коньяк, бренди, ром и даже домашний самогон, при условии его тщательной предварительной очистки (различные примеси недопустимы, поскольку они вредят не только здоровью, но и вкусу ликёра).

Основой ликёров служат фрукты, которые экстрагируют с помощью вышеперечисленных растворителей.

Дополнительные оттенки создаются с помощью трав, пряных специй, ароматических эссенций.

Добавляя воду в любую из рецептур, нужно внимательно отнестись к её качеству и помнить, что у воды тоже имеется вкус, и что она насыщена теми минералами, которые могут кардинально изменить вкус напитка. Для приготовления ликёров отдавайте предпочтение дистиллированной воде.

По содержанию спирта ликёры классифицируют на крепкие, десертные и кремы. Содержание сахара в этих напитках колеблется в пределах 30-60%. Также каждый ликёр имеет название, указывающее на основной ароматизирующий компонент: вишня, персик, кофе, ваниль и так далее.

Учитывая, что дачное хозяйство ежегодно приносит весомую часть урожаев плодово-ягодной продукции, домашнее изготовление ликёрных вин вполне может служить отличной базой для изобретения новых рецептов изысканных напитков.

Вишня – ягода, имеющая самодостаточный вкус, поэтому ликёр на её основе имеет отличный вкус. Что касается композиционных сочетаний, то особо следует отметить ваниль, вкус шоколада – идеальное дополнение для вишнёвого аромата. Тоже самое можно сказать об анисе, миндале, кокосовом аромате, придающим изысканность ликёрам на основе вишни. Наиболее удачными сочетаниями считается соединение вишни с яблоком, абрикосом, смородиной, ежевикой, черникой, тёрном.

Крепкий ликёр из вишни — Самбука

Крепость: 45%
Состав: Сахар 5,0 кг; Вода 3,0 л; Спирт (90%) 9,0 л; Вишня 10,0 кг; Анис, звёздчатый 50 г

Приготовление:
Из помытой и перебранной вишни удалите косточки и приготовьте мезгу: вишню надо раздавить, чтобы начал активно отделяться сок. Делайте это в чистой эмалированной посуде. Из 10 кг вишни получается в среднем 6 л сока. Эту цифру надо запомнить, чтобы в конечном результате получить необходимую крепость ликёра – 45%.
Мезгу переложите в бутыль и залейте спиртом. Добавьте анис. Тщательно укупорьте и оставьте для настаивания на две недели.
Традиционный итальянский ликёр получают методом дистилляции. То есть дальнейшие действия – перегонка на аппарате, чтобы получить ароматизированный спирт. Если самогонного аппарата не имеется в наличии, то можно ограничиться фильтрацией; при необходимости эту операцию нужно повторить.
Сахар растворите в дистиллированной воде. Приготовленный сироп добавьте к фруктовой вытяжке, размешайте. Ликёр можно употреблять, но лучше отправить его для выдержки в тёмное место, хотя бы на неделю.

Десертный ликёр из вишни

Крепость: 30%
Состав: Вишня (ягоды без косточек) 5 кг; Спирт (60%) 3,0 л; Сахар 2,5 кг

Приготовление:
Подготовить вишни, как описано в предыдущем рецепте, поместить в бутыль, засыпать их сахаром и влить спирт. Настаивайте не меньше двух месяцев. По окончании процесса мацерации процедите и перелейте ликёр в бутылки. Укупорьте. Хранить можно в комнатных условиях

Ликёр из вишни: шоколадный крем

Крепость: 28%
Состав: Натуральный какао (порошок) 200 г; Сгущённые сливки (8%) 1 л; Ванилин, кристаллический 20 г; Спирт 90% 1,2 л; Вишня 3, 5 кг; Сахар 2 кг

Приготовление:
Вишню, помыв и удалив косточки, раздавите в ступке. Засыпьте сахаром и влейте спирт. Можно сразу же добавить ваниль и какао. Настаивайте, как для классического десертного ликёра. Периодически встряхивайте ёмкость, не снимая крышку. Через два месяца или позже процедите, чтобы отделить вишню. В готовый ликёр влейте сливки и дайте настояться ещё раз. Хранить плотно укупоренным в прохладном помещении или холодильнике.

Ликёр из вишни (быстрый рецепт)

Конечно, любому ликёру требуется время для настаивания, но этот рецепт может пригодиться, когда из вишнёвого варенья для праздничного десерта извлечены все ягоды, а сироп остался не использованным.

Состав:: Коньяк; Сироп вишнёвый

Приготовление:
Просто смешайте коньяк с сиропом в пропорции 1:1, взболтайте ёмкость. Желательно, чтобы банка была в два раза больше, чем объём ликёра. Плотно закройте её и прогрейте на пару до 30-35Ϲ. Оставьте охлаждаться естественным путём, не открывая крышку. После полного охлаждения перелейте в бутылку или штоф и подавайте к вишнёвому десерту с шоколадом. (Вишнёвый сироп есть на прилавках розничных сетей)

Ликёр из вишни с апельсинами

Состав: Сахар 3 кг; Апельсины 1,3 кг; Мята свежая 50 г; Водка 40% 3,5 л; Вишня 1,5 кг

Приготовление:
Помойте фрукты. Переберите вишню, удалив повреждённые ягоды, плодоножки и косточки. Раздавите вишню, чтобы интенсивнее отделялся сок. Апельсины нарежьте дольками вместе с кожурой. Уложите подготовленные фрукты в одну ёмкость и засыпьте отмерянное количество сахара. Добавьте к смеси помытые листочки мяты и залейте водкой. Время настаивания: 60-90 дней. По истечению этого срока пропустите ликёр через плотный фильтр и разлейте в бутылки.

Крепкий ликёр из вишни с миндальным ароматом

Состав: Вишнёвое вино 11% 3 л; Спирт 90% 0,5 л; Миндальный орех, дроблёный (сырой) 300 г; Сахар 2 кг

Приготовление:
Орехи сложите в банку и настаивайте около месяца, чтобы появился характерный запах. Готовую настойку очистите с помощью фильтра и смешайте с осветлённым вином и сахаром. Размешивайте до полного растворения сахара. Для более яркого миндального аромата можно влить в ликёр дополнительно 25 мг миндальной эссенции. Через сутки напиток готов, но дальнейшая выдержка лучше сбалансирует аромат и вкус ликёра.

Десертный ликёр из вишни, замороженной «Зимняя вишня»

Состав:
Вишня, замороженная 1 кг; Сахар 1,5 кг; Белый ром 700 мл; Кокосовое молоко 200 г; Сок лимона 100 мл; Водка 40% 250 мл

Приготовление:
0,5 кг сахара соедините с кокосовым молоком, растворите сахар с помощью прогревания, но не доводите молоко до кипения. Влейте лимонный сок и водку, когда сироп из кокосового молока станет тёплым. Перемешайте.
Вишню засыпьте остальным сахаром и поставьте на слабый огонь в эмалированной или нержавеющей посуде. Проварите ягоды 15 минут, снимая пену. Откиньте их через сито. Постарайтесь выдавить лопаточкой образовавшийся сироп. Вылейте через сито ром, смывая остатки сиропа из ягод. Размешайте белый ром с вишнёвым соком и прибавьте готовый кокосовый ликёр. Размешайте напиток и фасуйте в бутылки, плотно укупоривая.

Ликёр из вишни с липовым цветом

Состав: Мёд 1,0 кг; Вода 0,5 л; Цветы липы, свежие 100 г; Вишнёвый сок 1,5 л; Водка 40% 2,0 л

Приготовление:
Свежий липовый цвет помойте. Вскипятите воду и залейте липу кипятком. Хорошо укутайте посуду и оставьте до остывания. Слейте липовый настой через марлю, когда остынет. Вишнёвый сок смешайте с мёдом и прогрейте. Соедините с соком цветочный чай. Долейте водку и запечатайте ёмкость. Настаивайте ликёр до полного осветления, а после аккуратно перелейте в бутылки.

Ликёр из вишни: полезные советы 

Оставшиеся после приготовления ликёра спиртованные вишни ни в коем случае не выбрасывайте. Это – готовый ингредиент для торта «Пьяная вишня», в шоколаде. Из таких ягод можно приготовить потрясающие домашние конфеты или другие десерты. Просто уложите хмельные ягоды в стерильную банку, присыпав их поверхность сахаром, и храните в холодильнике.

При употреблении не смешивайте ликёры на молочной или яичной основе со свежими соками или водой, чтобы они не свернулись.

Вишнёвый ликёр можно развести шампанским, сухим вином. Хорошо сочетается со вкусом сладкого вишнёвого ликёра яблочный или цитрусовый сок.

Ликёрные вина – основа многих коктейлей, который подают в качестве аперитивов или к десертным блюдам.

Для приготовления ликёров важным моментом является отбор зрелого сырья. На часто именно в спелой, самой сочной и сладкой вишне, обнаруживаются мелкие вредители – «плодожорки». С одной стороны – фактор неприятный, но с другой – в плохих плодах, насыщенных химикатами, такие вредители не живут. Избавиться от непрошенных «гостей» легко: собранный урожай поместите в ведро или таз и залейте водой на 2-3 часа. Следите, чтобы вода была прохладной. Лучше её несколько раз слить, чтобы в тёплой воде не появились новые вредители – бактерии, которые запустят процесс брожения ягод и нарушат планы по их переработке на самом начальном этапе. После промойте ягоды проточной водой, под сильной струёй: вредители будут ликвидированы – они уйдут сами. Можно для вымачивания ягод воду слегка подсолить, чтобы ускорить ликвидацию и воспрепятствовать колониям бактерий, вызывающим процессы гниения или брожения.

Всегда лучше приступать к переработке свежих, только что собранных плодов как можно быстрее, но если это невозможно, то, например, вишня может храниться до 48 часов в холодильнике. При этом её лучше поместить в плетёные корзинки, чтобы обеспечить доступ воздуха к нижним слоям ягод. Корзинку можно поставить на блюдо, чтобы не испачкать соком продукты или полки холодильника.
Натуральный ликёр из вишни может служить основой для приготовления фруктового соуса к мясу или к десертным блюдам.

НАПИТКИ КРЕПЛЁННЫЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Систематизировать или, хотя бы, составить полный список ликёров, известных миру, пока не удалось никому.
Ликёры занимают особое место среди всех алкогольных напитков, благодаря своему многообразию, универсальному способу приготовления.
Они – целебные напитки и лакомство на спиртовой основе.

Ликёры – очень вкусная добавка в кондитерских изделиях и десертах.
Точные рецепты приготовления самых знаменитых ликёров хранятся их производителями в строжайшей тайне. Их, конечно, можно попытаться угадать, но часто из такой затеи получаются новые и неожиданно интересные рецепты напитков.

Ликёр из смородины

Основные принципы приготовления:
Смородину можно с уверенностью назвать русской ягодой. Она любит умеренный и даже прохладный климат, что сопоставимо с географическим расположением Европы, Северной Азии и Америки. Но жители Западной Европы смородиной, как продуктом питания, никогда особенно не интересовались, а в то время, когда была открыта Америка, на Руси существовало уже множество вариантов использования ароматных и целебных ягод смородины в древнерусской кухне.

К изобретению ликёров, как свидетельствуют каменные манускрипты, приложили руки ещё древние египтяне. В дальнейшем усовершенствовании этого спиртного лакомства участвовали также древние греки, римляне, затем – бенедиктинцы и другие монахи. Усовершенствование и изобретение новых рецептов продолжается, но уже не только в монастырях, но и на домашних кухнях, особенно, когда лето выдаётся очень щедрым, ягодным.

Смородина отличается богатым содержанием витамина С и калия, поэтому она – богатый источник лекарственного сырья. Конечно, эти полезные вещества можно сохранить, законсервировав их сахаром, или сварив варенье, но, ведь, большая часть витамина С разрушается уже при 40С. Зато заспиртованные ягоды не окисляются под воздействием воздуха, не разрушаются под воздействием температуры и не поражаются воздействием всевозможных бактерий.
Наверно, поэтому ликёр придумали ещё в древности. Спирт – растворитель, а самом слове «ликёр» заложено не только название напитка, но способ его приготовления – растворение любых растительных компонентов в спирте. Учитывая растительное изобилие планеты, список новых ликёров будет пополняться не одно столетие.

Но остановимся на ликёрах из смородины. Самые распространённые сорта – чёрная, красная и белая (или золотистая), потому что именно эти виды наиболее часто встречаются на дачных участках и ежегодно требуют внимания к способам их переработки.

Чёрная смородина обладает самым ярко выраженным ароматом. Поэтому ликёр из смородины чёрной – на любителя. Красная и белая ягода имеет менее насыщенный, хотя и характерный запах. Все эти виды смородины лучше использовать для приготовления ликёрных напитков, как в сочетании друг с другом, так и с другими ягодами.
Чёрная смородина придаёт ликёру насыщенный тёмно-красный цвет, который можно регулировать купажированием сырья до момента экстрагирования, смешивая разные ягоды, так и смешиванием готовых ликёров: чёрной и белой смородины; чёрной смородины и крыжовника, жёлтой черешни, абрикосов, лесных ягод. Ликёр из смородины красной имеет яркий рубиновый цвет. Белую смородину можно сочетать с ягодами и фруктами любого цвета.

Что касается вкусовых качеств ликёров из смородины, то нужно заметить, что для чёрных ягод лучше подбирать плоды с нейтральным запахом, но с более низкой кислотностью. Остальные виды смородины своей кислотностью не уступают чёрной смородине, но менее привередливы в плане сочетаемости ароматов. Кислотность ягод – важный критерий оценки ягодного сырья для приготовления сладкого алкогольного напитка. Особенно важно учитывать этот показатель для приготовления ликёрных вин, так как эта технология предусматривает определённый уровень кислоты и сахара, наличие дубильных веществ для получения качественного крепкого вина. Смородина обладает слишком высоким содержанием кислоты, что не очень хорошо отражается на приготовлении вина. Её ягоды имеют кислотность, превышающую необходимые значения более, чем в 2 раза.

Ликёрные крепкие вина готовятся как обычно, в несколько этапов:
Подготовка сырья: сбор, сортировка ягод (для ликёров пригодны только зрелые ягоды, хорошего качества, без признаков поражения различными болезнями, без плесени или гнили). Удаление посторонних примесей включает в себя очистку ягод от плодоножек и сухих соцветий.

Получение мезги – обязательный процесс. Дальше можно поступать по выбору: поставить вино для брожения вместе с размятой ягодой или вначале отделить сок, а гущу залить спиртом, и после смешивать готовую спиртовую настойку с вином. В первом случае спирт доливается в готовое вино в чистом виде.

Дальше следует приготовление сусла, когда к сырью добавляется необходимое количество воды для снижения кислотности. Уровень сахаристости повышается добавлением сахара, мёда. Частично недостаток сахара в сырье из смородины компенсируется за счёт смешивания её с ягодами, имеющими более высокую сахаристость. В результате получаются новые виды фруктовых ликёров. Однако чаще всего ягодные или фруктовые ликёры имеют единственный вкусовой и ароматический классификатор, который впоследствии смешивается в коктейльных напитках.

При изготовлении ликёров сахар и его заменители – также один из главных компонентов. Собственно, все ликёры классифицируются по крепости и содержанию сахара. Минимально допустимое количество сахаров – 25%, максимальное содержание – 60%.

Спиртовое содержание колеблется в пределах 15-75%. Максимальное количество спирта содержится в бальзамах, которые, как правило, применяются в небольших количествах и в лечебных целях.

Второй способ приготовления ликёров– наиболее простой. Он заключается в настаивании растительных компонентов на спирте, с одновременным или последующим добавлением сахара. Время выдержки сырья в спиртовой жидкости зависит чаще всего от терпения изготовителя, но чем длительнее процесс экстрагирования, тем лучше результат.

Ликёр из смородины белой и малины

Состав:
Сахар 6,3 кг; Ягоды (малина и белая смородина) 9,1 кг = 5,5 л сока; Спирт 2,5 л

Приготовление:
Подготовленные ягоды, в равных частях или в произвольно выбранной пропорции, соедините с сахаром и раздавите лопаткой.
Добавьте в бутыль, к растёртым ягодам, спирт и настаивайте полгода.
Готовый ликёр пропустите через фильтр. Дайте постоять ещё неделю, чтобы, при необходимости, повторно удалить осадки.
Второй раз лучше снять ликёр с осадка подобно тому, как это делается при изготовлении домашних вин: сцедите ликёр через пластиковую трубку, вставив один её конец в бутыль с ликёром, а второй – в чистый и сухой сосуд.
Старайтесь, чтобы конец трубки не задевал осадки на дне, чтобы не пришлось повторять эту операцию снова, после того, как ликёр отстоится не раньше, чем через неделю.
Готовый ликёр запечатайте и храните в бутылках.

Ликёр из смородины красной с освежающей мятой

Состав: Ягода 3,5 кг; Водка (40%) 4,5 л; Сахар 5 кг; Мята перечная (свежая) 500 г

Приготовление:
Свежие ягоды очистите от хвостиков и чашелистиков, разомните их с сахаром.
1,5 л водки вылейте в банку с мелко нарубленными листьями мяты, закройте плотно крышкой и уберите на две недели для настаивания, подальше от солнечного света.
Желательно встряхивать содержимое банки каждый день, утром и вечером. Остальную водку вылейте в бутыль с перетёртой смородиной, и тоже настаивайте не меньше 14 дней.
По истечению срока отожмите жидкость и фильтруйте настойки из обоих сосудов, соедините их. Перемешайте и разлейте в бутылки.

Крепкий ликёр из смородины чёрной

Состав: Сахар 3 кг; Вода 1 л; Ягоды смородины 1,5 кг; Листья смородины свежие 300 г; Спирт 0,9 л

Приготовление:
Листья смородины помойте, слегка просушите, измельчите и залейте спиртом. Уберите ёмкость для настаивания.
Подготовленные ягоды (без плодоножек и чашелистиков), раздавите и засыпьте сахаром (1 кг).
Переложите в бутыль и долейте кипячённую и охлаждённую до комнатной температуры воду.
Перемешайте содержимое бутыли и закройте горлышко ватным затвором. После появления пены на поверхности ягод, установите затвор и держите бутыль при постоянной температуре 20-22 градусов, предохраняя от сквозняков.
Когда брожение закончится, отожмите гущу и досыпьте вторую часть сахара.
Настойку также отцедите, удалив смородиновые листья, и соедините с вином, снятым с осадка. Подождите 7-10 дней, пока ликёр отстоится и мелкие частицы осядут на дно, после чего снимите его с осадка и разливайте в подготовленную посуду.

Крепкий ликёр из смородины белой и апельсинов

Состав: Ягоды смородины 3 кг; Апельсины красные 2 кг; Ваниль 5 стручков; Коньяк (бренди) 2 х 0,5 л; Сахар 6,5 кг; Водка 2,1 л» Можжевеловые ягоды сухие 50 г

Приготовление:
Переберите смородину, помойте и перебейте блендером.
К ней прибавьте апельсиновую цедру и очищенную от мембраны мякоть апельсинов. Фруктовое пюре перемешайте с сахаром и переложите в бутыль.
Добавьте сушёные ягоды можжевельника и стручки ванили и вылейте в смесь водку и бренди.
Время настаивания ликёра зависит от терпения его изготовителя, но лучше подождать не меньше двух недель, каждый день встряхивая бутыль для улучшения экстрагирования.
Готовый напиток, пропустив через фильтр, запечатайте в бутылки.

Оригинальный ликёр из смородины, бананов и сгущённых сливок

Состав: Белая смородина 0,7 л; Бананы 1,0 кг; Ваниль 10 г; Сгущённые сливки 500 г; Лимонная настойка (40%) 1 л

Приготовление:
Этот ликёр, по мотивам знаменитого «Бейлиса», готовится быстро, но и хранить его можно не больше 3-4 дней, а лучше употребить сразу.
Протрите через сито смородину. Свежий сок пропустите через фильтр и добавьте в него банановое пюре, ванильный порошок.
Смешайте пюре со сгущёнными сливками с помощью блендера, вливая небольшими порциями домашнюю лимонную настойку или «Лимончелло» (рецепт ниже).
Через 24 часа ликёр готов к употреблению. Подайте в высоких бокалах, с трубочкой, коктейльной вишней и долькой лимона.

Ликёр из смородины и абрикосов

Состав: Сок белой смородины 1,0 л; Абрикосы (мякоть) 1,5 кг; Миндальная эссенция 25 мл; Винные дрожжи 5 г; Сахар 2,5 кг; Вода 0,7 л; Спирт 1 л; Ванильный экстракт 20 мг; Сахарный сироп (густой, тёмный) 0,5 л

Приготовление:
Мытые абрикосы, без косточек, измельчите и влейте в бутыль смесь из сока белой смородины, воды и растворённого в них сахара и дрожжей.
Перемешайте сусло и закройте до начала брожения ватным тампоном, а после – водяным затвором.
Готовое вино снимите с осадка и дайте отстояться до полного осветления. Повторите снятие с осадка.
В осветлённое вино вылейте сахарный сироп, спирт и эссенции.
Перемешивайте содержимое бутыли ежедневно, в течение 15 дней. Фасуйте в подготовленную тару, и запечатайте.

Любой ликёр лучше настаивать в недоступном для дневного освещения месте. При положительных значениях температур экстрагирование будет проходить быстрее. Кроме того, ёмкости желательно часто взбалтывать, чтобы достичь лучшего эффекта насыщения спирта экстрактивными веществами. В производственных условиях для этой цели применяется специальное оборудование.

Если готовите многокомпонентные напитки, с применением лекарственных трав, помните, что эти травы – лекарственные и использовать их нужно также осторожно, как и лекарство!

Коньячные, спиртовые и водочные наливки из смородины

Домашние наливки и настойки – гордость любого хозяина, и неважно живёт он в городской многоэтажке, или в сельской усадьбе. Действительно, в отличие от крепких напитков, сладкие ликёрные продукты готовятся достаточно просто и самая большая сложность при этом – не соблазниться продегустировать их раньше срока.

Эффект «вытягивания» полезных и вкусных компонентов из плодов, погружением их в спиртовые растворы известен давно. Полезные свойства ягодных напитков, к сожалению, сильно преувеличены, но доля правды, разумеется, присутствует. В конце концов, это просто вкусно, не всем по душе пробегающие по спине мурашки от крепкого домашнего продукта.

Наливки из смородиновых ягод, в зависимости от рецепта, в самом деле, сохраняют известную долю витаминов, однако, куда больше пользы они дают как раздражители желудка. Возбуждая выделение желудочного сока, такой напиток улучшает пищеварительные функции, да и просто улучшает аппетит. Подойдёт он и в качестве домашнего снадобья на случай всем известной беды – «остановился желудок», когда вроде бы и лекарства принимать рано и состояние уже «не очень».

Попробуйте приготовить смородиновые наливки по нашим рецептам и оценить их холодным зимним вечером. Аромат и вкус напомнят вам о таком далёком, или напротив, уже близком лете.

Домашняя наливка из смородины – общие принципы приготовления

• Домашняя наливка из смородины готовится достаточно просто. Для её изготовления не требуется иметь никаких замысловатых приспособлений. Достаточно взять несколько эмалированных посудин, стеклянную тару (одну или несколько больших бутылей), сито для процеживания и ёмкости для розлива готового продукта. Может потребоваться мясорубка или толкушка для разминания ягод. Для изготовления скороспелой наливки нужна будет мультиварка.
• Наливку изготовляют из ягод красной и чёрной смородины. Именно такие плоды обладают сильным вкусом, насыщенным ароматом и хорошо окрашивают напиток. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными.
• Перед использованием свежесобранные ягоды обязательно отделяют от зелёных веточек и листочков. Удаляют испорченные плоды. Затем промывают и хорошо обсушивают. Замороженные размораживают или используют как есть.
• Для изготовления домашней наливки из смородины понадобится очень скромный набор компонентов: ягоды, сахарный песок и крепкий алкоголь на выбор – водка, спирт, коньяк, вино или самогон.
• Нередко для придания смородиновой наливке особого вкуса в неё добавляют тмин или свежие листики вишни и смородины, а для подслащивания используют мёд.
• Наливку из смородины можно приготовить с кипячением и без него. Технология изготовления описана в рецептуре и, если точно её соблюдать, то результат может превзойти напитки, произведённые в заводских условиях.

Наливка из чёрной смородины на водке

Ингредиенты:
• пол-литра качественной пшеничной водки; • 250 мл отфильтрованной питьевой воды; • два стакана чёрной смородины (примерно 400 гр.); • рафинированный чистый сахар – 250 гр.

Способ приготовления:
1. Пересыпьте сахарный песок в небольшую эмалированную ёмкость. Влейте всю воду, размешайте и поставьте варить на небольшом огне.
2. Когда кристаллики сахара хорошо растворятся, а сироп закипит, всыпьте в него чистые сухие ягодки.
3. Постоянно размешивая, прокипятите смесь четыре минуты на небольшом нагреве и снимите с огня.
4. Хорошо остывший черносмородиновый сироп перемешайте с водкой и перелейте в стеклянные банки. Плотно укупорьте многоразовыми крышками и поставьте на 20 суток в прохладное, по возможности, место, без доступа света. Дважды в неделю хорошо встряхивайте содержимое ёмкостей.
5. Выстоявшуюся жидкость отфильтруйте через плотный слой марли с ватой и укупорьте в чистые бутылки.
6. Такая черносмородиновая наливка хранится в прохладном месте больше года.

Наливка из красной смородины на коньяке

Ингредиенты: • 300 гр. спелой красной смородины; • один литр коньяка; • 150 гр. сахарного песка.

Способ приготовления:
1. Ягодки снимите с зелёных веточек, обмойте водой и хорошо просушите.
2. Сухие ягоды выложите в чистые трёхлитровые банки, пересыпая в обязательном порядке все слои сахарным песком.
3. Затем влейте коньяк и закупорьте плотной крышкой. Несколько раз хорошо встряхните ёмкость и уберите в тёплое место без доступа света на полмесяца. Каждые четыре дня обязательно хорошо встряхивайте банку.
4. Выстоявшуюся смородиновую наливку отфильтруйте, и, разлив по ёмкостям, уберите на хранение.

Наливка из красной смородины на водке

Ингредиенты: • смородина, спелая, красного сорта – 4 кг; • 1,2 кг только рафинированного, белого сахара; • полулитровая бутылка пшеничной водки.

Способ приготовления:
1. Переберите ягоды от случайно попавших листочков и оставшихся зелёных веточек. Обязательно хорошо промойте плоды под водой и обсушите на полотенце или дуршлаге.
2. Затем сухие ягоды перекрутите на мясорубке. Влейте в массу 1,3 л питьевой отфильтрованной воды и оставьте на полчаса, но не более, иначе может начаться брожение.
3. Сразу же, по истечении указанного времени процедите ягодную массу на сите, стараясь тщательно перетирать мякоть. Остатки соберите на марлю, завяжите мешочком и тщательно отожмите.
4. В смородиновом соке хорошо разведите сахарный песок и смешайте с водкой. Разлейте наливку по бутылкам и уберите настаиваться на три месяца в холодильник.

Тминная наливка из чёрной смородины на самогоне

Ингредиенты:
• полкило чёрной спелой смородины;
• пять граммов тминного семени;
• полтора литра чистого сахарного самогона;
• 50 граммов свежих черносмородиновых листьев.

Способ приготовления:
1. Семена тмина хорошо разотрите в ступке. Черносмородиновые листья промойте и оботрите насухо полотенцем. Оборвите с зелёных кисточек ягоды, переложите их в дуршлаг и хорошо промойте под краном, обсушите.
2. Затем сухие ягодки засыпьте в эмалированную ёмкость и тщательно разомните толкушкой. Можно плоды перекрутить на мясорубке.
3. Добавьте в ягодное пюре самогон, опустите измельчённые семена тмина и листики смородины.
4. Перемешайте и перелейте ягодную массу в большую стеклянную ёмкость. Плотно закройте крышкой и поставьте в затемнённое место на один месяц.
5. После этого готовый напиток отфильтруйте и перелейте в плотно закрывающиеся ёмкости.

Наливка из красной смородины на спирту

Ингредиенты: • литровая банка ягод красной смородины; • десяток свежих листьев красной смородины; • 600 гр. белого сахарного песка; • 600 мл очищенной фильтром воды; • 300 мл 72% спирта.

Способ приготовления:
1. В трехлитровую стеклянную банку засыпьте перебранные и хорошо промытые ягодки. Залейте их спиртом, закройте капроновой крышкой и поставьте настаиваться в любое, недоступное свету, место.
2. Через полтора месяца процедите спиртовую настойку через редкое сито с выстланной на нём марлей. Из отфильтрованных ягод хорошо отожмите сок и повторно процедите его через марлю.
3. В сахарный песок влейте воду и сварите сироп. В нём не должно оставаться кристалликов сахара.
4. Остывший сироп влейте в напиток и, разлив по бутылкам, уберите на неделю для дозревания в прохладное место.

Быстрая наливка из чёрной смородины на водке

Ингредиенты: • один кг полностью спелой чёрной смородины; • три стакана питьевой воды; • один кг сахарного песку; • 800 мл пшеничной водки.

Способ приготовления:
1. Очистите ягоды от веточек и листочков. Промойте под водой на дуршлаге и оставьте в нём, давая полностью обсохнуть.
2. Переложите в чистую эмалированную миску и тщательно разотрите толкушкой. Затем сквозь марлевый фильтр отожмите из черносмородинового пюре сок.
3. В сахарный песок влейте три стакана воды. Поставьте на очень медленный огонь, и перемешайте несколько раз. Когда весь сахар хорошо растворится, увеличьте нагрев и быстро закипятите.
4. В кипящий сироп влейте отфильтрованный сок и, постоянно перемешивая, доведите содержимое ёмкости до кипения.
5. Слегка остудите и влейте водку. Хорошо размешайте и опять поставьте на небольшой огонь. Варите, систематически размешивая, пока масса слегка не загустеет.
6. Затем готовую наливку хорошо охладите, и разлейте по подготовленным чистым ёмкостям.

Моментальная наливка из смородины с вишнёвыми листочками на водке

Ингредиенты: • один стакан красной или чёрной смородины; • сто вишнёвых листочков; • двадцать листиков чёрной смородины; • 600 гр. сахара рафинированного; • чайная ложка лимон.кислоты; • пол-литровая бутылка качественной водки.

Способ приготовления:
1. Хорошо промойте водой все свежесобранные листочки, обобранные с веточек ягоды, и тщательно обсушите их полотенцем. Переложите листья и ягоды в кастрюлю большого объёма, залейте двумя литрами отфильтрованной воды и поставьте на небольшой огонь.
2. Когда вода в кастрюле закипит, понизьте нагрев и варите ягодно-лиственный сбор при слабом кипении 20 минут. Немного остудите и процедите сквозь сито, слегка прижимая ягоды ложкой.
3. После этого добавьте сахар и доведите его до кипения. Всыпьте лимонную кислоту и хорошо охладите.
4. Влейте водку, размешайте и разлейте по подготовленной таре.
5. Такую наливку можно употреблять сразу.

Наливка из смородины чёрной с мёдом

Ингредиенты: • один килограмм ягод чёрной смородины; • пол-литра 96% спирта; • пол-литра водки; • два стакана коричневого сахарного песка; • жидкий светлый мёд.

Способ приготовления:
1. Перебранные и тщательно промытые ягоды переложите в большую стеклянную ёмкость.
2. Добавьте смешанную со спиртом водку, закройте капроновой крышкой и поставьте в тёплое затемнённое место на один месяц. Обязательно два раза в сутки энергично встряхивайте ёмкость.
3. После настаивания жидкость сцедите, и уберите в холодильник. Ягоды слегка помните, засыпьте сахаром и оставьте.
4. Через десять часов образовавшийся сироп процедите, смешайте с черносмородиновым настоем. Подсластите мёдом и снова уберите в затемнённое место на неделю.
5. После этого ещё раз отфильтруйте наливку и выдержите около месяца в прохладном помещении или холодильнике.

Наливка из смородины – «Скороспелка» в мультиварке

Ингредиенты: • 200 гр. сахарного песка; • 300 гр. замороженных ягод смородины; • пол-литровая бутылка водки.

Способ приготовления:
1. Замороженную смородину переложите в варочную чашу мультиварки, посыпьте ягоды сахаром.
2. На панели выставьте опцию «Варка на пару» на 2 минуты и включите мультиварку.
3. После этого продержите смородину на «Подогреве» не менее 18 часов. Чем дольше, тем лучше. Ягоды должны хорошо упреть и их цвет при этом должен стать тёмно-бурым.
4. Затем переложите смородину в кастрюльку, залейте водкой и оставьте в ней до полного остывания.
5. Сразу же процедите содержимое ёмкости дважды через редкое сито.
6. Оставшиеся ягоды хорошо разомните и выделившийся из них сок поцедите к основной массе. Для прозрачности можете профильтровать наливку через толстый слой марли.
7. Смородиновая наливка «Скороспелка» готова. Можете разливать по бутылкам и снимать первую пробу.

Домашняя наливка из смородины – полезные советы

• Изготовляемая на не разбавленном спирту наливка получается более насыщенной. Именно спирт отвечает за экстракцию вкусовых и ароматических веществ.
• Для снижения крепости смородиновой наливки её разбавляют холодной прокипячённой водой или отваром (компотом) из смородиновых ягод.
• Изготовить домашнюю наливку из смородины возможно не только из свежих ягод. Напиток, приготовленный из замороженных плодов, получается ничуть не хуже.
• Замороженные плоды размораживайте в той емкости, в которой будете готовить наливку. Сок, выделяющийся при оттаивании нужен, и его нельзя выливать.
• При изготовлении наливки из замороженных плодов, снизьте количество добавляемой в наливку воды.

Домашнее вино из малины

Малиновые настойки, наливки и, конечно же, вина – одни из самых ароматных алкогольных напитков. В большинстве случаев по этому показателю они «переигрывают» даже классические виноградные напитки. Градусность вин из малины обычно чуть ниже, нежели виноградных, поэтому их нередко закрепляют.

Присущие малиновым компотам и отварам целебные свойства в полной мере относятся и к вину. Стакан разогретого полусухого вина – один из лучших способов остановить температуру промёрзшему человеку. Ну а если бы все лекарства были столь вкусны, то от желающих лечиться не было отбоя.

Домашнее вино из малины – общие принципы приготовления

• Домашнее малиновое вино готовят не только из свежих ягод. Не менее вкусным и не в чём не уступающим по качеству получится напиток, если в качестве исходного сырья взять замороженную ягоду или даже забродившее малиновое варенье.
• Для вин, изготовляемых на длительное хранение, следует брать только хорошие непотёкшие ягоды малины. Они не должны быть побиты гнилью.
• Малину желательно не мыть, но если пришлось это сделать, то ягоду следует тщательно обсушить, выложив в дуршлаг или на сито.
• После этого из ягод готовят пюре. Её разминают руками, толкушкой. Можно для этих целей воспользоваться низкооборотистой соковыжималкой или просто мясорубкой.
• Затем сырьё засыпают сахаром, может потребоваться вода, оставляют на несколько дней, чтобы выделился сок.
• После этого ягодную массу фильтруют, отжимая при этом ягоды. На отфильтрованном соке, перелитом в стеклянные ёмкости, под водным затвором готовят сусло, а отжатый жмых выбрасывают.
• Для ускорения процесса брожения в сусло может добавляться светлый изюм. Его, так же как и малину, желательно не мыть, чтобы не смывать «диких» дрожжей.
• Дальнейшее изготовление вина зависит от рецептуры приготовления напитка. Есть рецепты, по которым вино нужно долго выдерживать. А есть и такие рецепты, которые предполагают первую дегустацию уже спустя несколько дней.

Домашнее вино из малины – классический рецепт

Старый, проверенный не одним поколением рецепт ароматного домашнего вина, основанный на технологиях производства ягодных вин.

Ингредиенты: • литровая банка красной малины; • один литр фильтрованной воды; • полкило сахара, предпочтительно нерафинированного.

Способ приготовления:
1. Тщательно разомните немытые ягодки в пюре и переложите в бутыль для брожения. Залейте 2/3 литра воды, всыпьте 300 гр. сахара и хорошо перемешайте. Масса должна заполнять не более 2/3 объёма бутыли. Обязательно должно остаться свободное место для пены, выделяющейся во время брожения.
2. Установите на ёмкости гидрозатвор и уберите сусло для сбраживания на 10 суток в тёплое, без света помещение. Оптимальная температура от 18 до 25 градусов. Обязательно один раз в сутки снимайте ненадолго гидрозатвор и быстро перемешивайте содержимое ёмкости.
3. По прошествии времени профильтруйте сусло, отделяя малиновый сок от ягод (жмыха). Жмых обязательно хорошо отожмите и отфильтруйте.
4. Растворите сто граммов сахара в оставшейся воде (0,3 л.), влейте сироп в сок и, хорошо размешав, снова поставьте гидрозатвор и уберите бутыли в тёплое место.
5. Спустя трое суток отлейте примерно стакан бродящего сока и смешайте его с последними 100 граммами сахару. Затем перелейте жидкость к общей массе и, хорошо размешав, снова закройте гидрозатвором.
6. Вино обязательно должно хорошо перебродить, на это может уйти от одного до двух месяцев. На протяжении всего этого времени бутыли не трогайте, не снимайте гидрозатвора и не взбалтывайте содержимое.
7. Об остановке брожения говорит отсутствие выделяемого углекислого газа. Если в качестве гидрозатвора использовалась резиновая медицинская перчатка – она сдуется.
8. Молодой напиток слейте, используя трубочку, в другую бутыль и попробуйте на вкус. При желании его можно подсластить или закрепить. Закрепление производят спиртом или водкой, добавляя спиртосодержащую жидкость в количестве от 12 до 15% от общего объёма молодого вина. Например, в один литр молодого вина можно влить от 120 до 150 мл крепкого алкоголя. Стоит отметить, что креплённое вино хоть и хранится дольше, но вкус его значительно меняется.
9. После этого напиток разливают по чистым бутылкам, наполняя их под самые края, плотно укупоривают и выдерживают в достаточно прохладном помещении (погребе) с температурой от 6 до 16 градусов не менее трёх месяцев, а лучше всего выдержать напиток до шести месяцев.
10. Если вино подслащивали, то на первые десять дней обязательно установите гидрозатвор, иначе вино может забродить.
11. Периодически, по мере образования осадка до 2 см, отфильтровывайте малиновое вино, переливая в чистую ёмкость и стараясь не поднять слой осадка, собравшийся на дне.
12. На хранение винный напиток отправляют только после того, как в нём перестанет образовываться осадок.

Самый простой рецепт домашнего вина из малины

Для этого рецепта подойдёт любая ягода, даже мятая и повреждённая. Готовится не только просто, но и быстро. Первую пробу можно будет снять уже спустя считанные дни.

Ингредиенты: • пять килограммов малины (жёлтой или красной); • полтора кг. белого сахара; • пять литров питьевой воды.

Способ приготовления:
1. Немытую малину измельчите на соковыжималке, если её нет, перекрутите ягоды на мясорубке.
2. В воду засыпьте весь сахар и поставьте на небольшой огонь. Постоянно размешивая, доведите смесь до полного растворения сахарного песку. Должен получиться сироп без примеси нерастворённых сахарных крупинок.
3. Готовый сироп хорошо охладите, и перелейте в чистую ёмкость (стеклянную банку). Добавьте ягодное пюре и уберите в тёплое затемнённое место на 5 суток для брожения.
4. Затем процедите, перелейте вино в бутылки и уберите на хранение в холодильник.
5. Они должны храниться только лёжа, ни в коем случае не стоя.

Светлое домашнее малиновое вино: рецепт из жёлтой малины

Домашнее малиновое вино, приготовленное из малины жёлтых сортов, будет иметь светлый оттенок, напоминающий виноградные, белые вина.

Ингредиенты: • две литровые банки спелой жёлтой малины; • сахарный песок – один килограмм; • два литра жидкости (питьевой воды).

Способ приготовления:
1. В эмалированной кастрюле хорошо разомните немытые ягоды малины. Залейте пюре полутора литрами воды. Засыпьте 600 гр. сахару, интенсивно перемешайте и оставьте.
2. По мере того как сахар полностью разойдётся (растворится) перелейте смесь в большую бутыль под гидрозатвор и оставьте на полторы недели для брожения.
3. Затем процедите сусло сквозь двойную марлю, отожмите ягодный жмых. Разведите в 0,6 литра воды 130 граммов сахара. Залейте сироп в бутыль и снова поставьте под гидрозатвор.
4. Ещё два раза, с интервалом в три дня добавьте сахар. Для этого отберите около стакана сусла, растворите в нём сахарный песок и залейте сироп в бутыль с вином.
5. Когда вино перестанет бродить, в затворе прекратиться бурление, малиновое вино необходимо процедить, распределить по чистым бутылкам и оставить на несколько месяцев (2–3), в прохладном месте.

Крепкое домашнее вино из малины на изюме

Изюм используется для усиления и ускорения процессов брожения. Такое вино созревает достаточно быстро.

Ингредиенты: • малина любого сорта – 2 литра; • кило сахару; • 100 граммов изюма (светлого).

Способ приготовления:
1. Ягоды переберите от сора, повреждённых ягодок и при необходимости промойте. Мыть следует на дуршлаге, так легче убрать с ягод всю лишнюю воду.
2. Обсушенные ягоды переложите в чистую эмалированную, без сколов, посуду, залейте воду (2 л.) и засыпьте всю меру сахара. Тщательно перемешайте и поставьте в тепло под крышкой на 5–6 дней. Сахарный песок растворится намного быстрее, если массу периодически перемешивать.
3. Затем отцедите через марлю сок, а оставшиеся ягоды дополнительно отожмите руками.
4. Перелейте получившийся сок по трёхлитровым банкам, заполняя каждую на две трети объёма, добавьте немытый изюм и установите гидрозатвор.
5. Когда процесс брожения прекратится. Перелейте вино в чистые ёмкости и, плотно укупорив, уберите в достаточно прохладное место.

Домашнее вино из малины: рецепт из замороженных ягод

Домашнее малиновое вино, в том числе готовится и из запасённых на зиму, замороженных ягодок. Винный напиток получается не хуже и его вкусовые качества просто отменные.

Ингредиенты: • три кило замороженной малины; • питьевая отфильтрованная вода – 2 л.; • полная горсть изюма (светлого); • один килограмм белого сахара-песка.

Способ приготовления:
1. Замороженную малину выложите в чистую кастрюлю и оставьте оттаивать при комнатной температуре. Не сливайте выделяющийся при этом сок, он нужен.
2. После того как ягоды полностью разморозятся, смешайте их с сахарным песком, залейте водой и оставьте под крышкой в тепле. В зимнее время года можно ёмкость пододвинуть поближе к батареям.
3. Как только сахарные кристаллики растворятся, а малина всплывёт вверх, процедите содержимое ёмкости и не забудьте хорошо отжать ягоды.
4. Разлейте процеженную жидкость по стеклянным ёмкостям, заполняя на две трети каждую. Добавьте изюм, установите на банки гидрозатворы и опять же уберите в тепло.
5. По завершению брожения малиновое вино отфильтруйте, разлейте по подготовленной таре и поставьте в прохладное, без света, место.
6. В дозревании такое домашнее малиновое вино не нуждается.

Домашнее вино из малины: рецепт из забродившего варенья

Не спешите выбрасывать неудавшееся, забродившее варенье. Оно может стать прекрасным сырьём для домашнего вина, а начавшийся в нём процесс брожения только ускорит приготовление напитка.

Ингредиенты:• литровая банка варенья из малины; • 1,5 литра чистой, холодной воды; • полный стакан сахарного песку; • пять изюминок. 

Способ приготовления:
1. Переложите забродившее варенье в кастрюлю. Добавьте изюм, весь сахарный песок и налейте чистую фильтрованную воду. Изюм не мойте, иначе потеряете находящиеся на его поверхности, так называемые «дикие» дрожжи и брожение будет небыстрым.
2. Хорошо перемешайте малиновое сусло, добиваясь растворения сахара. Затем перелейте его в стеклянную тару (банку) и установите гидрозатвор. Поставьте стеклянную ёмкость в тёплое, защищённое от солнечного света, место и оставьте там на три недели.
3. Когда из трубочек перестанет выходить воздух, добавьте в молодое вино немного сахарного песку и, закрыв крышкой, хорошо переболтайте, чтобы он растворился.
4. Затем плотно закройте бутыль крышкой и переместите в прохладное место. Такое вино можно будет отведать спустя всего неделю или даже менее, но лучше всего дать ему выстояться около месяца или более.

Рецепт молодого домашнего вина из малины

Ингредиенты: • спелая малина любого сорта – 4 кг.; • вода – четыре литра; • 1,2 кг сахара, нерафинированного.

Способ приготовления:
1. Возьмите большую ёмкость (таз), положите в неё перебранные немытые ягоды и хорошо разомните их толкушкой.
2. Сахарный песок растворите в воде и сварите на небольшом огне сироп. Охладите и перелейте его в таз с ягодным пюре.
3. Перемешайте и разлейте смесь по трёхлитровым стеклянным бутылям. Не заполняйте ёмкости до горлышка, ягодной смеси должно быть чуть больше половины, примерно две трети.
4. Плотно закройте банки крышками с установленным на них водяным затвором и уберите в тёплое помещение. Желательно исключить прямое попадание солнечных лучей.
5. После того как вино перестанет бродить, перенесите его на срок до пяти дней в прохладное место. После этой небольшой выдержки отфильтруйте и разлейте по бутылкам.
6. Хранить его следует только в прохладном помещении или холодильнике.

На заметку:

• Процесс брожения, проводимый при минимальных температурах (+16 градусов), обеспечивает получение сухого малинового вина.
• Слабое домашнее вино из малины можно всегда закрепить спиртом или водкой. Спиртосодержащую жидкость разводят вином, в соотношении 12–15% от общего объёма.
• Также крепость винного напитка можно отрегулировать сахарным песком. Добавленные в литр вина 20 граммов сахару повышают его крепость на один градус.
• Домашнее малиновое вино, которое будет храниться в тепле, следует пастеризовать на водяной бане, при 68 градусах.

ВИНО ИЗ ЧЕРЕШНИ

Виноделие относится к числу древнейших ремёсел, освоенных человеком, о чем свидетельствуют археологические памятники.
Хотя основным элитным сырьём для изготовления вин до нашего времени считается виноград, выращивание и селекция которого находится в зоне особого внимания самых знаменитых производителей, список плодово-ягодного материала для производства остальных всё равно остаётся довольно внушительным, даже без учёта плодов, используемых исключительно в домашней винной кулинарии.

Вино из черешни в домашних условиях – основные технологические принципы

Пожалуй, черешня принадлежит к разряду тех винных материалов, которые используются только в домашними виноделами. Она имеет очень тонкий и изысканный аромат. Вкус этой ягоды тоже нравится многим, но для изготовления любого вина, в том числе и домашнего вина из черешни этих критериев оценки не достаточно.

Винное сырьё должно обладать особенными свойствами, необходимыми для участия в процессе брожения: сахаристостью, кислотностью, высоким содержанием сока и хорошим сокоотделением.

Сахар необходим для поддержания энергии дрожжей. В результате переработки сахара дрожжами образуется спирт и углекислый газ. При этом избыточное количество сахара, как и его недостаток в сусле, замедляет спиртовое брожение. Это связано с особенностями жизнедеятельности дрожжей, которая, если описать в двух словах, построена на принципе конкуренции и сохранения энергии. То есть, при недостатке сахара, дрожжи прекращают рост и размножение, экономно расходуя энергетические ресурсы для численности уже существующей колонии, при принципу «здесь на всех не хватит». При избыточном содержании сахара дрожжи, как бы, не беспокоясь о завтрашнем дне, не торопятся работать: природная закономерность присутствует даже в «обществе» микроорганизмов. Поэтому сахара в сусле должно быть не много, но и не мало, чтобы дрожжам было к чему стремиться.
Питаются дрожжи простыми белковыми (или азотистыми) веществами, а также минералами. Из минеральных веществ дрожжам особенно необходимы для роста и размножения калий и фосфор, и в меньшей степени – магний, кальций.
Умеренно кислая среда помогает дрожжам справиться с другими видами микроорганизмов: у дрожжей среди их же прямых «сородичей», других микроорганизмов, есть опасные враги, которые мешают им жить и развиваться. Слишком кислая среда для дрожжей так же опасна, как и низкокислотная. Высокая кислотность сусла активирует микроорганизмы, вызывающие уже не спиртовое, а уксусное брожение, а в мало кислой среде развиваются другие вредные бактерии, подавляющие жизнеспособность дрожжей. Нормальный уровень кислотности для дрожжей – рН 3,5.

Ещё один важнейший фактор, обеспечивающий благоприятную среду для винных дрожжей – температура. Оптимальная температурная норма для спиртового брожения – диапазон от 20Ϲ до 30Ϲ. При такой температуре процесс брожения протекает в пределах нормы. На всякий случай, запомните ещё две критические температурные отметки: при температуре 10-11Ϲ дрожжи «впадают в спячку», что губительно сказывается на будущем вине, а температура 40Ϲ способна за полтора часа убить дрожжи. Промежуточные отметки между нижним и верхним порогом температурной чувствительности дрожжей тоже не желательны, потому что изменяют вкусовые качества вина, если объяснить коротко, не углубляясь в суть этого достаточно сложного биохимического процесса.

Теперь несколько слов о черешне, как о виноматериале. Эта ягода, как белого, так и чёрного сортов обладает относительно достаточной сахаристостью, но неудовлетворительной кислотностью. Ввиду этого сусло из черешни требует обязательного добавления кислоты. Нередко для создания нормально кислого сусла к белой черешне прибавляют белую смородину.

Из белой черешни получают золотистые или жёлтые десертные и ликёрные вина. При достаточном количестве ягод, в урожайный год, можно приготовить крепкие и столовые вина. Чёрная черешня даёт вино насыщенно-красного тёмного цвета, те же сорта вин, что и из белой черешни, только хуже из неё удаётся столовое вино.
Если есть возможность достать дикую лесную чёрную черешню, то было бы неплохо использовать её для купажирования с садовыми сортами. Несмотря на то, что дикая ягода обладает откровенной горечью, после выдержки вина более 9 месяцев, оно приобретает приятный вкус, с пикантным оттенком, напоминающим вкус вермутов.

Домашнее вино из черешни может быть натуральным, но также будут интересны купажные вина.

Весь процесс приготовления вина из черешни в домашних условиях состоит из следующих этапов:
Подготовка сырья;
Получение сока и определение его качества;
Приготовление сусла, добавление дрожжей;
Брожение;
Переливка вина;
Выдержка и созревание;
Розлив.

Безусловно на каждом этапе требуется уход за вином и постоянное наблюдение за ним. Но чтобы не утомлять читателей длинной лекцией по теории виноделия, перейдём к практике. Лучше учиться на собственном опыте, поэтому перейдём к рецептам.

Белое десертное домашнее вино из черешни жёлтой, садовой

Состав: Ягоды жёлтой черешни 10 кг (на 6 л сока); Виннокаменная кислота 90 г; Дубильная кислота 30 г; Сахар 6 кг; Закваска винная 0,5 л; Вода (очищенная) 4 л

Приготовление:
Переберите ягоды, помойте, удалите косточки. Измельчить небольшое количество черешни можно на мясорубке. Вскипятите воду и растворите в ней сахар. Охладите сироп до комнатной температуры и влейте в сусло. Перемешайте и добавьте винную закваску. Перелейте сусло в бутыль (15-20 л). Объём бутыли должен быть больше на 1/3 объёма сусла, чтобы оставалось пространство для брожения. На горлышко наденьте резиновую перчатку. Поставьте бутыль для брожения в помещении, где поддерживается оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей.
Первое снятие с осадка можно проводить, когда полностью завершится процесс брожения. После этого вино, перелитое в чистую ёмкость оставляют для выдержки и осветления, повторно снимают с осадка: аккуратно сцеживают, стараясь не зацепить осадок на дне, с помощью резиновой или пластиковой трубки. Вино разливают в бутылки и хранят в тёмном, прохладном месте.

Ликёрное белое вино из черешни

Состав: Жёлтая черешня 5 кг; Сахар 2 кг; Листья черешни, свежие 8-10 шт.; Мускат 1 орешек дроблёный; Ванильная палочка 1 шт.; Водка (40%) 2,5 л

Приготовление:
Из подготовленной ягоды делают мезгу и смешивают её с сахаром, добавляют дроблёный мускатный орех и ваниль. Выдержите сусло 8-10 дней при 20-25Ϲ и залейте его водкой. Длительность настаивания – не меньше месяца. После ликёр надо процедить, отжать мезгу и перелить в чистую и прозрачную посуду. Выдержите до осветления и снимите с осадка. Разлейте в бутылки.

Купажное из черешни и белой смородины

Состав: Сахар 6 кг; Мезга из белой смородины 3 кг; Черешня белая 10 кг; Винные дрожжи 5 г; Вода 3 л

Приготовление:
В бутыль, вместимостью 20 л положите крупно измельчённую черешню без косточек, раздавленные ягоды смородины. В воде растворите сахар. Тёплый сироп прибавьте к ягодам. Добавьте дрожжи, перемешав сусло, прикройте горлышко ватным или марлевым тампоном. Дрожжи должны дышать, пока не начнётся фаза активного брожения, но при этом в бутыль не должны проникнуть другие микроорганизмы. Дважды в день перемешивайте сусло до начала явного брожения. Когда на поверхности появится пена, закройте бутыль водяным затвором. Следите за температурой, в которой находится бутыль до окончания брожения. Дальше действуйте, как описано в рецепте № 1.

Вино из черешни: красный вермут

Состав: Красное вино из черешни (16%) 10 л; Цветочный мёд липовый 1,5 кг; Смесь трав – 100 г; Водка 1,0 л

Приготовление:
В состав травяного сбора должны входить тысячелистник, полынь, мускат, корица, чабрец, мята, кардамон. Все эти травы заливают водкой и настаивают в тёмном месте, ежедневно встряхивая банку, не меньше трёх недель. Настойку тщательно процеживают смешивают с мёдом и добавляют в красное вино из черешни. Размешайте напиток и плотно укупорьте бутыль. Через месяц домашний вермут готов.

Домашнее вино из черешни красной и дикой

Состав: Закваска на основе изюма 0,5 л; Черешня чёрная садовая 15 кг (10 л сока); Черешня лесная 3 кг; Сок красной смородины 2 л; Сахар 7,5 кг

Приготовление:
Мезгу из подготовленной ягоды, без косточек, соедините с сахаром и соком красной смородины (можно использовать дроблёные ягоды – 5,5 кг). Подготовленное сусло переложите в бутыль, и закройте его так, чтобы в будущее вино не могли проникнуть посторонние примеси. Как только отделится сок, добавьте тёплый сахарный сироп (растворите предварительно сахар в 5 л кипячёной воды, охлаждённой до 25Ϲ). Тщательно взболтайте сусло и добавьте винную закваску, приготовленную заранее из 200 г изюма, 100 г сахара и 200-300 мл воды. Закваска готовится за неделю до начала работы.
Дальнейшее приготовление вина описано в рецептах выше, но вино с лесной черешней должно при этом выдерживаться в готовом виде от 9 месяцев до года.

Вино из черешни, крепкое красное

Состав: Танин 15 г; Лимонная кислота 50 г; Сахар 2 кг; Сок чёрной черешни 9 л; Дрожжи винные 7 г

Приготовление:
Подогрейте сок и растворите в нём все ингредиенты. Охладив виноматериал введите дрожжи. Накройте ёмкость пробкой-фильтром: она должна пропускать только воздух. Как только на поверхность бутыли начнут подниматься пузырьки газа и появится вспенивание, закройте ёмкость водяным затвором или воспользуйтесь медицинской перчаткой, с проколотым пальцем.
После прекращения брожения оставьте вино в более прохладном месте: дождавшись его осветления, снимите с осадка и приступайте к разливу.

Домашнее вино из черешни жёлтой с крыжовником

Состав: Белый крыжовник 3 кг; Черешня 9 кг; Изюм 0,5 кг; Сахар 6,5 кг

Приготовление:
Из подготовленных ягод крыжовника и черешни сделайте мезгу, прибавьте изюм и сахар. Поместите сусло в бутыль и долейте тёплой, кипячёной воды, чтобы покрыть поверхность мезги на 5 см. Закройте бутыль марлевой салфеткой и выдержите до начала сбраживания. Поставьте затвор и перенесите ёмкость до окончания брожения в помещение со стабильным температурным режимом 20-25Ϲ. Как только прекратится выделение пузырьков, переместите молодое вино в более прохладное помещение для осветления. Вино станет полностью прозрачным после выпадения осадка. Процедите его и снова дайте отстояться в чистой ёмкости. Аккуратно снимите с осадка. Разлейте в бутылки из-под шампанского, предварительно положив в каждую по 30 г сахара. Плотно закупорьте бутылки, закрепите пробки сургучом или металлической проволокой. Поместите их в горизонтальном положении на полки в подвале. Желательно, чтобы они пролежали год при температуре 12-14Ϲ. Получится очень интересное игристое вино.

Вино из черешни в домашних условиях – полезные советы 

Если ягоды трудно отделяются от косточек, то предварительно ошпарьте их кипятком, выдавите сок, не допуская при этом дробления косточек. Присутствие в сусле 30% косточек допускается, без вреда для вина. При этом вино из черешни будет иметь миндальный аромат.

Наливка из черешни с сахаром, водкой, вином и пряностями

Близкая родственница вишни, черная черешня отличается особым ароматом и выраженным сладким вкусом.
Она не обладает вишневой резкостью и кислотой, однако пользуется не меньшей популярностью у хозяек.
Из черешни готовят потрясающие сладкие наливки, которые могут украсить любое застолье.
Рюмочка наливки из черешни может стать прекрасной профилактикой некоторых недугов.

Наливка из черешни – общие принципы приготовления

Чтобы приготовить напиток, нужна спелая, отборная ягода. Поэтому перед использованием черешню нужно обязательно перебрать, выбросить все подпорченные экземпляры, мусор, ветки и листья.
Затем ягоду моют в холодной проточной воде и используют по рецепту. У каждой хозяйки он свой, причем одни удаляют черешневые косточки, а другие делают наливку из черешни вместе с ними. Противники цельной ягоды уверены, что синильная кислота, содержащаяся в косточках, опасна для здоровья. Их оппоненты утверждают, что именно благодаря косточкам наливка получает характерную миндальную нотку.
Чтобы не бросаться в крайности, можно удалить косточки из основной массы ягод, оставив горсточку цельных черешен для придания волшебного аромата алкогольному напитку.

Для его приготовления понадобится также сахар, вода, качественная водка или другой алкогольный напиток, а также стеклянные банки. После настаивания получившийся продукт нужно процедить. Для этой цели домашние хозяйки используют разные фильтры. Например, кусочек ваты, обернутый марлей.

Наливка из черешни классическая

Самый простой вариант домашней наливочки можно приготовить из минимума ингредиентов. Были бы ягоды, а стакан воды и сахар найдутся в каждом доме.

Ингредиенты:• два килограмма черешни;• стакан воды (250 мл);• восемьсот граммов сахарного песка.

Способ приготовления:
Из обмытых и обсушенных ягод удалить косточки.
Трехлитровую банку вымыть, дать воде стечь.
На дно банка насыпать стакан сахара, уложить слой черешни.
Чередовать сахар с ягодой, заполнив постепенно весь объем банки.
Влить воду.
В одном «пальчике» медицинской резиновой перчатке проделать иголкой дырку и надеть на банку.
Чтобы сок во время брожения не сорвал перчатку, ее нужно примотать скотчем, веревкой или бинтом.
Банку поставить на солнце, чтобы началось брожение.
Перчатка будет постепенно надуваться, а затем сдуется. Это значит, что сок перебродил. Обычно на это уходит от двух до трех недель.
Когда цикл брожения завершится, перчатку нужно снять, а напиток процедить и оставить в банке еще на три дня, прикрыв крышкой.
Затем профильтровать наливку из черешни через ватно-марлевый фильтр и разлить в тару для дальнейшего хранения.
Держать в прохладном месте: погребе, подвале, на утепленном балконе.

Наливка из черешни на водке

Этот рецепт наливки тоже можно назвать традиционным. Наливка получается более крепкой за счет использования водки.

Ингредиенты: • килограмм ягод черешни; • 400 мл воды; • полкило сахара; • два литра водки.

Способ приготовления:
Подготовить ягоды, косточки вынуть.
В бутыль или банку всыпать мякоть, влить выделившийся сок.
В водку влить охлажденную до комнатной температуры кипяченую воду, перемешать.
Залить разбавленной водкой ягоду.
Сосуд плотно закрыть крышкой и убрать в темную кладовую на десять суток.
Банку открыть, процедить содержимое через марлевый фильтр.
Вишневый спиртовой настой убрать подальше, он пока не нужен.
Сцеженную ягодную мякоть засыпать сахарным песком, ложкой все перемешать и накрыть горлышко бутыли марлей.
Поставить черешню в тепло для сбраживания на неделю (температура помещения от 20 до 25 градусов).
Процедить ягоды второй раз.
Полученный забродивший сок влить в основную часть наливки (водочную).
Хорошенько перемешать обе части и оставить на сутки в тепле.
Наливку разлить в бутылки, плотно, по возможности герметично укупорить и настаивать в холодном темном помещении не меньше четырех месяцев. Подходящая температура – от 10 до 16 градусов.

Наливка из сушеной черешни «Быстрая»

Если свежей черешни не осталось, а наливки очень хочется, можно приготовить ее из сушеной ягоды. Отлично, если припасен вишневый лист – он дает очень приятный аромат. Если листьев нет, можно обойтись и без них.

Ингредиенты: • 80 штук сушеной черешни; • литр воды; • горсть вишневых листьев; • 800 граммов сахарного песка; • литр водки подороже; • полторы ложечки лимонной кислоты.

Способ приготовления:
Черешню и вишневый лист залить водой.
Довести до кипения и проварить на медленном огне двадцать минут.
Процедить отвар.
Всыпать в него сахар, перемешать до полного растворения и остудить.
Добавить лимонную кислоту.
Влить водку, перемешать и снова процедить.
Разлить в бутылки и убрать в шкаф. Наливка готова.

Наливка из черешни с корицей и дубовой щепой

В этом рецепте используются пряности. Пикантную нотку придает напитку дубовая щепа. Получается напиток для гурманов, который может поспорить вкусом и с иным марочным коньяком.

Ингредиенты: • килограмм черешни; • ¼ чайной ложечки корицы; • стакан сахара; • дубовые щепки (4-5 штук); • молотый мускатный орех на кончике ножа; • 400 мл качественной водки.

Способ приготовления:
Чистую черешню подавить руками или ручкой скалки. Ягоды должны слегка лопнуть, но не превратится в кашу.
Сосуд с давленой черешней завязать куском марли и оставить в тепле на три дня.
Черешня начнет бродить, выделяя характерный запах.
В перебродившую ягоду добавить пряности и сахар, перемешать.
Затем влить водку и снова перемешать.
Закрыть сосуд крышкой оставить настаиваться две-три недели.
Процедить напиток, затем отфильтровать.
Разлить по бутылкам, положив в каждую бутыль две дубовых щепки.
Поставить бутыли на месяц в холод (погреб, подвал, холодный гараж или просто на балкон).
Через месяц, когда выпадет осадок, наливку можно пить.

Наливка из черешни с косточками

Этот рецепт наливки – та самая золотая середина, которая позволяет готовить безопасный напиток без косточек, но с характерной миндальной ноткой. Пряности можно не добавлять: рецепт допускает вариации.

Ингредиенты: • килограмм черешни без косточек; • треть стакана черешневых косточек; • литр качественной водки; • триста граммов сахара; • пол-ложечки корицы; • три бутончика гвоздики.

Способ приготовления:
Косточки черешни перемолоть в мясорубке или растолочь в ступке.
Смешать все ингредиенты наливки в стеклянной бутылке или банке.
Залить водкой.
Плотно укупорить и отправить в темное прохладное помещение на два недели.
Процедить, затем профильтровать настой.
Всыпать в него сахарный песок, перемешать.
Снова укупорить емкость и отправить в ту же комнату еще на две недели, пока сахар целиком не распустится.
Когда это произойдет, наливка из черешни готова. Ее нужно разлить в бутылки и отправить в шкаф на хранение.

Наливка из черешни на вине

Необычный рецепт наливки, для которого нужна не водка, а красное крепленое вино типа хереса. Это вариант предыдущего рецепта, в который для большего аромата можно добавить вишневый лист.

Ингредиенты: • кило вишни без косточек; • треть стакана косточек черешни; • бутончик гвоздики; • десять штук вишневых листьев; • корица на кончике ножа; • литр крепленого красного вина; • 150 граммов сахара (не обязательно).

Способ приготовления:
Косточки черешни раздавить.
Смешать ягоды и их сок, давленые косточки, пряности.
Залить все вином, закрыть крышкой, встряхнуть.
Оставить на месяц в темном прохладном помещении для настаивания.
Через месяц наливку процедить и отфильтровать.
Влить в чистую банку.
При желании добавить сахар, перемешать.
Закрыть емкость крышкой и настаивать еще четыре-пять дней.
Когда сахар растворится, наливку снова профильтровать.
Разлить в стеклянную тару и убрать.

Наливка из замороженной черешни

Замороженная черешня тоже хороша для приготовления сладкой наливки. Простой рецепт, по которому чудесный напиток можно приготовить очень быстро.

Ингредиенты: • полкило замороженной черешни; • стакан сахара; • стакан воды; • бутылка водки.

Способ приготовления:
Черешню вынуть из холодильника и разморозить.
Положить ягоду в кастрюлю, немного подавить руками.
Сразу всыпать сахар и влить воду.
Довести до кипения.
Проварить массу на медленном огне в течение десяти минут.
Влить бутылку водки, перемешать и остудить.
Профильтровать наливку и убрать на сутки в холодильник.
Снова профильтровать охлажденную наливку из черешни через кусок ваты, разлить в бутылки и продегустировать.

Наливка из черешни «Оригинальная»

Секрет этой наливки в том, что она не бродит. А значит, не содержит и намека на сивушные масла. Получается напиток, очень похожий на дорогой ликер. Его даже процеживать и фильтровать не нужно: рубиновая наливка получается прозрачной.

Ингредиенты: • килограмм черешни; • бутылка очень дорогой водки; • сахар (сколько возьмет тара).

Способ приготовления:
В стеклянные литровые банки разложить черешню.
Залить ягоду водкой.
Плотно закрыть капроновой крышкой и убрать в темное место на месяц.
Периодически встряхивать содержимое.
Слить настоявшуюся водку в отдельную емкость, плотно укупорить и убрать.
Ягоды засыпать сахаром так, чтобы банка была заполнена доверху.
Поставить в темное место, чтобы сахар постепенно растаял (холодильник не подойдет).
Периодически содержимое банок перемешивать.
Когда сахар полностью раствориться в соке, слить сироп в большую кастрюлю, добавить водку, перемешать.
Попробовать, добавить сахарный сироп, сваренный отдельно. Это не обязательно, но если хочется большей сладости, допустимо.
Разлить наливку в бутылки и убрать.

Наливка из черешни «Домашняя»

Еще один простейший вариант наливки из черешни. Его крепость можно регулировать по желанию. Если в готовый продукт добавить стакан водки, получится напиток крепостью около 15 градусов. Если водку не добавлять, то наливка будет мягкой, в ней не больше 10 градусов.

Ингредиенты: • килограмм черешни; • четыреста граммов сахара.

Способ приготовления:
Чистую черешню сложить в стеклянные банки так, чтобы до горлышка оставалось 7-10 сантиметров.
Засыпать ягоду сахаром так, чтобы расстояние до горлышка уменьшилось наполовину (до 3-5 см). Суть в том, чтобы оставить в банке свободное место: черешня будет «гулять».
Укупорить банки капроновыми крышками, убрать в темное помещение на три недели.
После полного растворения сахара наливку процедить, по желанию влить стакан водки или полстакана спирта.
Разлить в тару и отправить на хранение.

Наливка из черешни – хитрости и полезные советы

Домашняя наливка из черешни – это натуральный, совершенно безопасный напиток. Его крепость и сладость можно контролировать, ориентируясь на свой вкус. Наливка прекрасно переносит все, что делает с ней хозяйка: берет дополнительный сахар или радует вкус без него, делается более или менее крепкой.

Срок приготовления наливок варьируется от нескольких дней (быстрая, или скороспелая) до нескольких месяцев (позднеспелая). Как правило, большей популярностью пользуются среднеспелые наливки, которые готовятся за полтора-два месяца.

Вместо сахара можно брать мед. Получится не менее вкусно, но еще более ароматно и полезно.

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Плодово-ягодные вина – особая категория.
На первый взгляд, технология их приготовления ничем не отличается от производства виноградных вин, но некоторые нюансы всё же существуют.
Они обусловлены, в первую очередь, биохимическими свойствами плодово-ягодного сырья, влияющими на качество и вкус вина.

Крыжовник называют «северным виноградом». Но при некотором внешнем сходстве, таком же ценном биохимическом составе и сортовом разнообразии ягод, с точки зрения требований, предъявляемых к виноматериалам, крыжовник уступает винограду по содержанию сока, сахара и кислоты. Однако вкусовое разнообразие, которое вносят другие плоды, кроме винограда, не останавливают домашних виноделов в стремлении создать новые вина. К тому же, виноград – культура, более требовательная к почвенным и климатическим условиям, и подавляющего большинство его сортов не выращиваются в районах, удалённых от юга России. Зато другие плоды регулярно и повсеместно дарят щедрые урожаи дачникам и жителям сельской местности, позволяя заготовить не только варенья, джемы, компоты и соки, но и регулярно пополнять домашнюю коллекцию вин.

Вино из крыжовника – общие технологические принципы

Как уже было отмечено выше, для изготовления вина наиболее важными критериями отбора сырья является сбалансированное содержание сахара и кислоты, а также способность плодов отделять максимальное количество сока. Именно по этим параметрам виноград считается лучшим сырьём для виноделия. Что касается остальных культур, в том числе и крыжовника, то здесь требуется применение специальной подготовки сырья до начала процесса брожения.

Крыжовник, все полторы тысячи известных сортов, имеет значительно более высокую кислотность, чем любой сорт винограда, а также существенно меньшую сахаристость. Поэтому сок крыжовника перед постановкой для брожения необходимо улучшить: добавить сахар и воду.

Вино из натурального сока крыжовника, без добавления сахара имеет низкую спиртуозность и не стойкое, быстро теряет качества, присущие хорошим винам.

Сухие вина из крыжовника, имеют крепость до 12%, хранятся не более 6-8 месяцев. Крепость вину придаёт сырьё, содержащее большое количество сахара, которого в крыжовнике недостаточно. Существует простая формула увеличения крепости спиртных напитков: 20 г сахара повышает крепость на 1%.

В среднем ягоды крыжовника содержат 9% сахара. Отталкиваясь от этого значения, добавляем для получения необходимой крепости нужное количество сахара, из расчёта на один литр сока.

Лучше всего из этих ягод готовить крепкие, десертные и ликёрные вина. Хорошего результата можно добиться при купажировании (смешивании) готовых вин или винного сырья в процессе его переработки. Крыжовник – никакой не «виноград», а принадлежит к роду смородиновых, поэтому его сочетание с любыми сортами смородины является очень гармоничным и взаимодополняющим. В принципе, у ягод крыжовника нет резко очерченного запаха и вкуса, поэтому эту культуру можно использовать в приготовлении вина не только с любыми плодами, но создавать неплохие композиции вермутов, которые, как известно, готовятся с добавлением спирта и различных пряных травяных композиций.

Вода при изготовлении вина из крыжовника необходима для того, чтобы сбалансировать кислотность и увеличить объём сока. Крыжовник содержит 2,5% кислоты. Для получения вина хорошего качества кислоты необходимо в два раза меньше. Соответственно, сок или мезгу нужно увеличить в объёме с помощью нейтральной жидкости ровно в два раза. Высокая кислотность крыжовника – предпосылка для мгновенной «оккупации» сусла колонией микроорганизмов, создающих не вино, а уксус. Винным дрожжам, конечно, кислота тоже необходима, но в значительно меньших количествах, чем её содержание даже в спелых и сладких ягодах крыжовника. Важно при этом соблюдать меру и не стараться добавлять воды больше указанного значения, чтобы вино не получилось мутным, с быстро развивающимся гнилостным запахом. Используйте воду хорошего качества, дистиллированную или очищенную. Несмотря на то, что вода считается нейтральной средой, все помнят, что она – хороший растворитель и имеет вкус, который она передаст вину. В крайнем случае, просто вскипятите её, дайте отстояться и осторожно перелейте в другую ёмкость, прежде чем добавлять в будущее вино. Ещё лучше добавлять воду вместе с сахаром, приготовив сироп.

Улучшить отделение сока из ягод можно путём предварительного сбраживания мезги. Для этого крыжовник перебирают, тщательно сортируют, удаляя плесневелые или гнилые ягоды, очищают от сухих соцветий, плодоножек, но не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи, живущие на поверхности всех плодов в естественных природных условиях. Степень зрелости ягод также влияет на сокоотделение: из зелёных ягод никогда не удастся выжать большее количество сока, чем из ягод, достигших технической зрелости. Но вместе с тем нельзя допускать перезревания, так как при этом начинается обратный эффект: количество сока в перезревших ягодах уменьшается, а их вкус становится хуже, что обязательно отразится на качестве вина.
Подготовленные ягоды измельчают, добавляют сахар или мёд, ёмкость накрывают марлей, свёрнутой в несколько слоёв, чтобы оставить доступ для кислорода и максимально защитить сусло от попадания пыли, мусора и вредных для вина бактерий. Сразу же после начала брожения устанавливается водяной затвор, или на горлышко бутыли надевается резиновая перчатка с маленьким отверстием для выхода скопившегося газа. Для газа, выделяющегося при брожении внутри ёмкости нужно оставлять свободное пространство, для чего бутыли с «играющим» вином заполняют не более, чем на ¾ части объёма, чтобы избежать разрыва наполненного сосуда.

Учитывая высокое содержание кислоты в крыжовнике, правильно подбирайте посуду и инвентарь для работы, чтобы не допускать окисления.

Вино из крыжовника десертное, сладкое

Креплёные десертные вина содержат большее количество сахара, чем столовые – до 20%, однако это не значит, что весь необходимый сахар нужно добавлять сразу. Все знают, что в вареньях и джемах, тоже присутствуют фрукты и сахар, однако брожения не происходит. Почему?
Излишки сахара тормозят работу дрожжей, а его добавление в больших объёмах даёт эффект консервации. Даже простейшие живые организмы запрограммированы природой так, что слишком благоприятная среда обитания, избыток запасов действуют на них расслабляюще. Попросту, достаточные запасы пищи и энергии подавляют дух соревнования и «борьбы за место под солнцем»: зачем торопиться и толкать друг друга в очереди, если сахара в избытке и хватит на всех. Поэтому для создания полусладких, сладких и десертных вин добавляйте сахар частями, с интервалом 7-10 дней, чтобы дрожжи «не ленились».

Состав: Мезга (измельчённые ягоды) 7,1 кг; Вода 3,6 л; Сахар 3,8 кг; Крепость — 15-17 %;; Кислотность – 0,8%; Выход: 12 л

Приготовление:
Из килограмма крыжовника выходит такое же количество мезги – измельчённых или раздавленных ягод. Из такого же количества сырья можно получить до 550 – 600 мл сока. Объём потери готового вина будет зависеть от способа и качества отжима и последующего осветления, фильтрации, но не должен превышать 10%.
7,1 кг ягод = 4,44 л сока, неосветлённого. Цвет готового вина напоминает цвет свежего заваренного чёрного чая.

Сахар необходимо разделить примерно на 3 равные части. Из первой порции сварить сироп, добавив равное по объёму количество воды. Цвет сиропа – золотисто-коричневый. При его приготовлении снимайте пену. То есть нужно взять 1,25 кг сахара, добавить столько же воды, сварить сироп и охладив его до 20 градусов влить в мезгу. Остальную воду просто вскипятите, охладите до такой же температуры, смешайте с содержимым бутыли и держите бутыль запечатанным марлевым фильтром или ватным тампоном. В течение 3-4 суток, до начала активной фазы брожения, 2-3 в день перемешивайте сусло. При появлении пузырьков установите герметично затвор, позволяя двигаться воздуху только на выход. Через 10-12 дней досыпьте вторую часть сахара, а через неделю – оставшуюся часть.

В процессе брожения держите вино при температуре не ниже 16градусов. Оптимальная температура – 20-22 градусов. Не допускайте попадания прях солнечных лучей. Когда завершится активное брожение, то есть исчезнут видимые признаки выделения газа, попробуйте вино. В это время, при желании, можно увеличить содержание сахара и убрать бутыль в более прохладное помещение для осветления. Когда на дне появится осадок, перелейте вино с помощью трубки, стараясь не взболтать осевшие мелкие частицы. При необходимости через пару недель операцию повторите. Разлейте вино в бутылки, запечатайте и храните в подвале.

Вино из крыжовника креплёное, полусладкое

Из ягод крыжовника можно приготовить креплёное вино с добавлением спирта, полынными нотками и другими пряными травами. Состав трав зависит от личных предпочтений, но присутствие спирта, сахара и растительных вкусовых добавок очень облагораживает даже такие нестойкие вина, как вино из крыжовника.

Состав:
Для крепкого столового вина из крыжовника: Винные дрожжи 300 г (1 пакетик); Сахар 1,8 кг; Сок крыжовника 3,5 л; Вода 5,3 л; Сухая черёмуха (ягоды) 150 г

Для настойки: Спирт, очищенный (96%) 1,0 л; Травы сухие — Полынь альпийская, Лимонник, Мелисса , Ромашка; Мускатный орех; Корица; Ваниль;  Кардамон; Кофе жареный

Приготовление:
Разотрите все сухие травы в порошок, составив композицию произвольно по своему вкусу. В конце настаивания должен получиться крепкий напиток с очень насыщенным ароматом и вкусом: Помните, что им нужно будет доливать вино.
Длительность приготовления крепкого вина из крыжовника достигает двух месяцев. Всё это время спиртовую настойку необходимо хранить в плотно закрытой посуде, в тёмном месте и регулярно взбалтывать. Перед доливкой в вино её необходимо тщательно фильтровать.

Для вина подготовьте ягоды, разомните их и соедините с половиной сахара. Вскипятите воду, охладите её до 22 градусов, добавьте вторую часть сахара и размешайте до удаления комков. Добавьте воду с дрожжами в подогретое до такой же температуры сусло. Прибавьте к суслу ягоды черёмухи. Тщательно перемешивайте до начала брожения, и сразу же установите затвор. После завершения брожения, снимите вино с осадка и добавьте очищенную настойку. Перемешайте и, плотно закрыв ёмкость, уберите вермут на пару месяцев для дозревания в тёмное место. В это время уже допускается хранение при комнатной температуре. При необходимости проведите повторное снятие с осадка, после чего напиток можно запечатывать в бутылки.

Вино из крыжовника – освежающий коктейль

Иногда качественно приготовленное домашнее вино немного «не дотягивает» по вкусу или содержанию спирта. Решить проблему можно смешиванием двух или трёх видов плодово-ягодного вина, подбирая их в зависимости от свойств, которые необходимо получить в конечном напитке. Например, для ароматизации вина из крыжовника, можно соединить его с малиновым или клубничным вином, в равных частях или добавив больше малинового аромата. Смешивание готовых вин может привести к повторному брожению, особенно если они имеют разную крепость и содержание сахара. Чтобы этого не произошло вино запечатывают, добавляя в него спирт или водку. Можно использовать другие, более крепкие напитки, придавая вину новые вкусовые качества.

Состав: Вино из крыжовника, столовое (12%) 3 л; Мятный ликёр (40%) 0,7 л; Лимонная настойка (93,6%) 300 мл; Сахар 1,2 кг; Вода 1,0 л

Приготовление:
Сварите сироп, снимая пену. Очищенный и охлаждённый до 25 градусов сироп смешайте с вином, ликёром и настойкой. Напиток выдержите не менее 7-10 суток, поместив в недоступное для солнечных лучей место.

Вино из крыжовника ликёрное крепкое

Состав: Сахар 6,0 кг; Ягоды крыжовника 10,0 кг; Чай чёрный (крупнолистовой) 20 г; Вода 0,25 л; Водка 2 л

Приготовление:
Объём сока из указанного количества ягод примерно равен 6,0-6,3 л. К этому объёму нужно прибавить 4 л – объём сахара. Для брожения вина необходимо выбрать бутыль объёмом не менее 12 л.
Все подготовительные этапы приготовления ликёрного вина аналогичны, описанным выше. Приготовленную мезгу смешивают с сахаром поэтапно, разделив его на три части. После начала брожения мезгу отжимают. Жмых заливается водкой (40%) и настаивается до окончания брожения сока. После спиртовую настойку фильтруют и добавляют в очищенный и осветлённый ликёр.
В этом рецепте вода практически не используется, за исключением стакана кипятка для заваривания крепкого чёрного чая, который затем охлаждается и добавляется в готовый ликёр по окончанию брожения. Тёплый чай добавляется для осветления ликёра. Кроме того, дубильные вещества, содержащиеся в нём, улучшают качество ликёра, продлевая срок его хранения.
После осветления ликёр снимается с осадка и в него добавляется спиртовая настойка. При необходимости через неделю снятие с осадка можно повторить и разлить напиток в бутылки. Хранить ликёр лучше в тёмном месте.

Вино из крыжовника и малины

Состав: Крыжовник 3 кг; Изюм (для закваски) 400 г; Мёд 2,2; Малина 5 кг; Вода 4 л

Приготовление:
Заранее (5-7 суток) поставьте изюм для сбраживания в банке, залив его тёплой кипячённой водой и закрыв банку ватно-марлевой салфеткой.
Ягоды разомните в эмалированной посуде, добавьте жидкий мёд и закваску. Обвяжите ёмкость марлей, свёрнутой в четыре слоя. Перемешивайте утром и вечером, поместив в оптимальные температурные условия (22-25 градусов), подальше от сквозняков. После начала брожение очистите сусло с помощью пресса и фильтра, предварительно соединив его с тёплой кипячённой водой. Перелейте в бутыль и установите затвор.
Описание дальнейшего процесса приготовления подробно описано выше.

Вино из крыжовника – полезные советы 

Лучшей тарой для хранения и выдержки вин являются дубовые бочонки. Но в домашних условиях использовать такие ёмкости сложно не только потому, что они стоят дорого, но и потому что не всегда есть возможность их разместить. Попробуйте прибегнуть к маленькой хитрости: приобретите в аптеке кору дуба и, упаковав её в марлевые мешочки, положите в ёмкость с вином.

НАПИТКИ КРЕПЛЁННЫЕ ИЗ СЛИВ

Бесспорно, виноделие – это искусство, и его секреты нужно познавать годами. Но никто и не претендует на создание шедевра. Однако, строго соблюдая рецептуру и используя маленькие хитрости, даже немного поколдовав, можно добиться неплохого вкуса напитка, приготовленного собственноручно.

И что немаловажно, домашнее вино из слив – полностью натуральный продукт. Его составные помогут нашему организму справиться с малокровием и сосудистыми проблемами. Но наслаждаться вином из сливы в домашних условиях, нужно только в разумных количествах.

Вино из слив — общие принципы приготовления

В первую очередь необходимо приготовить чистую посуду и собрать самые лучшие сливы. Природа наградила нас разнообразными сортами слив желтого, белого, синего цвета. Каждый из них подходит для приготовления вина, но темные сорта особенно хороши, поэтому стоит выбрать их.

Сливы нужно собирать, когда они уже настолько созрели, что вот-вот упадут на землю.
Чтобы слива лучше мялась, собранные плоды желательно подержать парочку дней в миске на солнце. Фрукты немного подвялятся, сок загустеет. Солнечные лучи помогут обогатить плоды бактериями и грибками, необходимыми для процесса брожения.
Мыть сливы необязательно, а вот сильнозагрязненные нужно все-таки ополоснуть или протереть.
Косточки, как правило, удаляют, но можно и оставить. Тогда напиток обретет миндальный привкус.

В начале работы понадобится вместительная миска, потом – большая стеклянная банка, а лучше – бутыль литров на десять или двадцать. Металлическую посуду не применяют ни на одном этапе приготовления напитка.

Вино из сливы традиционное

Сливовое вино украсит семейный праздник или обыкновенный ужин. Его можно не только пить, но и использовать в готовке мясных блюд или десертов.

Ингредиенты: 8 кг синей сливы; 8л воды; 1800 г сахара

Приготовление:
1. Приготовленные, провяленные сливы освобождаем от косточек.
2. Хорошенько измельчаем плоды до однородного состояния. Они на вид должны напоминать фруктовое пюре.
3. Добавляем около 10 литров чистой воды комнатной температуры.
4. Смесь прикрываем чистой тканью и перемещаем в теплое спокойное место. Мезга должна постоять от 72 до 100 часов, чтобы немного забродить.
5. Процеживаем после появления пены и пузырьков и переливаем в банку.
6. Всыпаем сахар, добиваемся его полного растворения.
7. Переливаем в бутыль, закрываем гидрозатвором, и пусть бродит.
8. Через 45–60 дней осторожно сливаем молодое вино, не потревожив осадок.
9. Дальше нужно профильтровать вино при помощи марли.
10. Молодое вино разливаем в приготовленные бутылки. Оставляем на созревание в подвале или погребе.

Вино из сливы классическое

Приятные посиделки за бокалом вина из сливы в домашних условиях темным зимним вечером напомнят о солнце и лете.

Ингредиенты: 8 кг синей сливы; 8 л холодной воды; 2 литра горячей воды; сахара 1800 г; дрожжи.

Приготовление:
1. Начнем с приготовления закваски:
— В горячую воду загружаем два стакана сахара и доводим до кипения.
— В остывшем сахарном сиропе растворяем винные дрожжи.
— Закваске нужно побродить два или три часа, и она будет готова к использованию.
2. Сливы нужно отделить от косточек. Чтобы максимально упростить этот процесс, заливаем их горячей водой и выдерживаем пару минут.
3. Когда на плодах кожица потрескалась, сливаем воду и убираем косточки.
4. Прессуем до получения однородной массы. Помещаем в большую емкость.
5. Воду смешиваем с сахаром и закваской. Выливаем в сливовую мякоть.
6. Перемешиваем, переливаем в бутыль, оставляем бродить на 10–12 недель.
7. Сливаем молодое вино, стараясь не потревожить осадок.
8. Помещаем в бутылки и оставляем созревать в подвале.

Вино из сливы с корицей

Ингредиенты:Сливы синие – 5 кг.; Корица – 10 г.; Сахар-песок – 2 кг.; Очищенная вода – 5 л.

Способ приготовления:
1. Спелые фрукты ополаскиваем вод ой и освобождаем от косточек.
2. Хорошенько разминаем сливы руками или используем для этого пресс.
3. Размещаем фрукты в большой миске и засыпаем сахаром (половина нормы).
4. Находим тихое теплое место и оставляем там сливы на несколько дней бродить.
5. Выждав необходимое количество дней, осторожно отделяем образовавшееся сусло от мезги и перемещаем его в бутыль.
6. Воду смешиваем с оставшимся сахаром и готовим сироп.
7. Добавляем в сироп корицу, охлаждаем и вливаем его в сусло.
8. Гидрозатвором закрываем бутыль и забываем о ней на пару месяцев. Смесь должна перебродить.
9. Когда процесс брожения закончился, молодое сливовое вино осторожно сливаем, стараясь не нарушить осадок.
10. Фильтруем и разливаем в стеклянную тару, закрываем подходящими пробками. Отправляем вино на созревание в место прохладное и темное.

Вино из сливы креплённое

Ингредиенты: 2 кг слив.; Четыре литровых бутылки негазированной воды.; Пол-литра любимой водочки.; 0,8 кг сахара.

Способ приготовления:
1. Сливы выбираем только неповрежденные и переспевшие.
2. Наполняем фруктами бутыль из стекла.
3. Готовим сладкий сироп, смешав воду и сахар.
4. Заливаем сливы кипящим горячим сиропом и оставляем в таком виде на 8 часов. Потом его нужно слить, что мы и сделаем.
5. Слитый сироп опять подвергаем кипячению и заливаем обратно в бутыль со сливами.
6. Наконец, и водка дождалась своего времени. Добавляем ее в стеклянную емкость.
7. Надеваем на бутыль перчатку из резины, сделав на одном из пальцев маленький прокол, крепко заматываем.
8. Помещаем будущий крепкий напиток на две недели в темную комнату.
9. Через 14 дней процеживаем вино, используя марлю, и разливаем его в приготовленные бутылки. Вино приобрело красивый темно-лиловый цвет.
10. Бутылки с вином храним в прохладном и темном подвале. Свой настоящий вкус напиток раскроет не раньше чем через год.

Вино из сливы с изюминкой

Сочетание слив и изюма придаст напитку необычный вкус. Такое вино наделено лечебными свойствами и полезное для сердца и сосудов.

Ингредиенты: 10 кг слив.; 10½ литров кипяченой воды.; Три кг сахара.; Двести грамм изюма.

Способ приготовления:
1. Удаляем косточки из собранных слив, помещаем в миску, вручную или при помощи пресса превращаем в пюре.
2. Добавляем сахар и воду, накрываем полотенцем, чтобы не попали насекомые. Переносим в темную комнату на три–четыре дня.
3. Изюм помещаем в миску и заливаем теплой водой, засыпаем сахаром (40 г) и перемешиваем.
4. Накрываем крышкой и забываем о нем на четыре дня. Через 4 дня процеживаем, и полученную жидкость оставляем для дальнейшего использования.
5. Из пробродивших слив сливаем сок и смешиваем его в пропорции 3:1 с сахарным песком. Добавляем жидкость, полученную от процеживания изюма. Закрываем емкость перчаткой, хорошо заматываем. На большом пальце перчатки делаем прокол иглой.
6. Отправляем емкость подальше от света на два месяца.
7. Через два месяца отфильтрованное вино переливаем в бутылки и закрываем герметичными пробками.
8. Пробовать вино желательно через несколько месяцев. Только тогда оно уже будет готово порадовать приятным вкусом и ароматом.

Вино из сливы «Двойное удовольствие»

Рубиновое вино, с тонким и нежным ароматом спелой сливы приятно вкушать снежным зимним вечером.

Ингредиенты:; Черные спелые сливы – 8–10 килограмм.; Вода – на каждый килограмм мякоти по одному литру;; Сахар – на литр сока приблизительно по 350–400 грамм.

Приготовление:
1. На спелых сливах надрезаем кожицу или прокалываем их.
2. Складываем фрукты в трехлитровую банку слоями. Сахаром пересыпаем каждый слой.
3. В банку, полную слив, наливаем чистую сырую воду. Накрываем горло банки плотной тканью и завязываем.
4. Банку можно поставить на окно и забыть о ней на неделю. Пусть сок потихоньку бродит.
5. Когда мезга в банке разделится на сусло и твердые отходы, пора делать первый слив.
6. Переливаем жидкую часть в чистую тару. Используем для этого резиновый шланг.
7. Добавляем сахар: на каждый литр по две ложки столовые. Перемешиваем деревянной лопаткой. Процедуру еще трижды повторяем через каждые три дня.
8. Твердую часть не выбрасываем, а пересыпаем в чистую банку.
9. Засыпаем килограмм сахара и заливаем водой. Добавляем немного спелых слив. На каждой из них нужно сделать надрез или прокол.
10. Дальше проводим ту же процедуру, что и с первой банкой.
11. Итак, у нас бродит вино в двух банках: в одной – от сусла первого разлива, в другой – выжимка из твердой части мезги.
12. Процесс брожения может продолжаться несколько недель. Как только мутный осадок опустится на дно банок, аккуратно, чтобы его не потревожить, сливаем молодое вино.
13. Разливаем в стеклянную тару и размещаем в подвальном помещении. Выжидаем 2–3 месяца.
14. Результатом проделанной работы будет десертное вино крепостью 12–14°. Содержание сахара составит приблизительно 15–16%.
15. Вино, полученное из двух банок, можно соединить, а можно и разлить отдельно.

Вино из сливы с персиками

Очень неплохое вино с оригинальным вкусом, соединяющим аромат персика и сливы. Еле уловимый привкус ванилина дополнит этот необычный букет.

Ингредиенты: Сливы – 7500 г.; Персики и сахар – по 3500 г.; 3 г ванилина.; 4 л воды.

Способ приготовления:
1. Вынимаем косточки из слив. Мыть фрукты не надо.
2. Спелые персики промоем в проточной воде, каждый разделим пополам и очень легко удалим косточку.
3. Перекладываем фрукты в одну большую миску и разминаем. Для этой процедуры можно использовать деревянный пестик. Фрукты постепенно превращаются в пюре из слив и персиков.
4. Добавляем ванилин и сахарный сироп, приготовленный ранее. Перемешиваем все тщательно.
5. Готовую массу перекладываем в стеклянную емкость, где будет происходить таинство брожения. Закрываем бутыль крышкой с гидрозатвором.
6. Переносим емкость в комнату темную и теплую (найти такое помещение летом не составит труда). Оставляем на неделю бродить.
7. Брожение прекратилось, и вино аккуратно сливаем, не потревожив при этом осадок, поселившийся на дне емкости.
8. Напиток надо обязательно попробовать, чтобы определиться с тем, сколько сахара нужно добавить.
9. Профильтруем вино и разливаем. Каждую бутылку герметично закрываем.
10. Как обычно, напиток желательно не трогать несколько месяцев.

Вино из сливового варенья

Если сливового варенья накопилось больше, чем можно съесть, почему бы не превратить его в вино? Единственное условие: варенье должно быть не прокисшим и не забродившим.

Ингредиенты: Сливовое варенье и вода – по одному литру; 100 грамм светлого изюма; Сахарный сироп – в зависимости от вкуса

Способ приготовления:
1. Высыпаем варенье в миску и разбавляем теплой водой.
2. Добавляем изюм (мыть его не надо). Хорошенько перемешиваем.
3. Если варенье кисловато, нужно влить в него пол-литра сиропа.
4. Однородную массу переливаем в стеклянную банку. Закрываем крышкой или уже резиновой перчаткой с маленькой дырочкой.
5. Оставляем бродить дней на десять в темном, но теплом помещении.
6. Процеживаем будущее вино и переливаем в чистую посуду.
7. Размещаем плотно закрытую банку с процеженным суслом в том же месте еще на 45 дней. Проверяем периодически, как проходит процесс брожения.
8. Через полтора месяца осторожно сливаем молодое вино, не потревожив осадок, и разливаем. Плотно закрываем и перемещаем в холодильник.

Вино из сливы — полезные советы

Для хранения вина из сливы лучше всего подходят бутылки пол-литровые или емкостью 0,75 литра.
Вино недоливают до пробки примерно на три сантиметра.
Идеальным вариантом для хранения напитка является погреб, расположенный с северной стороны. В нем можно поддерживать постоянную температуру в 11 °С. Максимальная температура – 14 °С. Если нет возможности сохранять вино в прохладном месте, его нужно 5 минут пастеризовать.
Пробки, закрывающие бутылки с напитком, могут со временем разрушиться под воздействием различных микроорганизмов. Герметичность исчезнет, и вино испортится. Поэтому поврежденные пробки нужно заменять. Не повредит и периодический контроль состояния вина – пробуем его на вкус.
Тару с напитком необходимо сохранять в статическом состоянии. Никаких сотрясений или вибраций!
Чем больше сладости, тем вино крепче. Каждые 20 г сахара (на литр), способны повысить содержание алкоголя на 1 градус.
Для отжимания перебродивших плодов используется пресс или более древний способ. В крепкий мешок из полотна загружается небольшими порциями мезга и отжимается руками над большой посудиной.
Наиболее вкусное вино, которое изготовили в дубовой бочке.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВЫ

Так уж повелось, что ни одно праздничное застолье не обходится без алкогольных напитков. Конечно, прибегнуть к услугам производителей и продавцов, предлагающих самый изысканный и разнообразный ассортимент ликёров, было бы намного проще. Но если подать гостям вместе с собственноручно приготовленными блюдами ещё и графинчик с кристально прозрачной и тягуче-сладкой сливянкой, есть шанс оставить в их памяти незабываемое и приятное впечатление от праздника, проведённого в гостях у креативных и радушных хозяев.

Общие принципы приготовления

Для начала выясним, что представляет собой наливка и чем она отличается от ликёра или биттера.

Ликёры – изобретение французских монахов, умело использовавших свои знания о полезных свойствах трав и различных плодов, настоянных на спирте или других крепких напитках. Чтобы сгладить вкус горечи трав и кореньев, настоянных на спиртах, монахи стали применять для их приготовления мёд.

В основе наливки – тот же принцип приготовления, с той лишь разницей, что основой традиционных русских напитков служат соки плодов, настоянных на спирте, с добавлением сахаров, патоки, мёда. Таким образом, наливка – подвид ликёров, имеющая местное название.

Считается, что наливка или ликёр должны иметь сладкий вкус. Традиционные немецкие биттеры опровергают это представление, так как изготавливаются по аналогичной технологии, но при этом отличаются содержанием горечи, которую целенаправленно придают с помощью полыни, хины, имбиря и других компонентов для изготовления наливок в немецком варианте.

При наличии разнообразного сырья, есть возможность создать огромное разнообразие рецептов наливки из сливы в домашних условиях, применяя технологию купажирования (смешивания).

Технология изготовления сливовой наливки

Процесс приготовления наливки достаточно прост, поэтому доступен для каждого. Более того, изготовлением наливки из сливы в домашних условиях можно заняться даже в зимнее время, используя ягодные заготовки: замороженную сливу, сливы в собственном соку или сливовое варенье.

Первый способ:
Основой наливки служит фруктовый или ягодный морс первого или второго слива. Теперь подробнее о термине «слив» в данном контексте и подробной инструкцией этого действия. Ягоды плотно укладывают в стеклянную бутыль или эмалированную ёмкость необходимого размера и покрывают водкой, спиртом (питьевым) или коньяком. Можно использовать специальные настойки (экстракты) для придания особого вкуса наливке. Ёмкость накрывают марлей или холщовой тканью и настаивают в тёплом и недоступном для солнечного света месте. Температура 22о – 25оС. Время выдержки составляет от 6 до 8 недель. В некоторых источниках можно встретить рекомендации о том, что настаивание следует проводить при солнечном освещении. Если есть желание изменить цвет будущей наливки, то солнечные лучи необходимы. Для получения натурального цвета сырья всё же стоит использовать посуду тёмного стекла или непрозрачные ёмкости. К тому же при хранении в закрытом помещении гораздо легче создать нужный температурный режим.
После настаивания (заливки) ягоды процеживают, не отжимая. Это – первый слив. Затем полученный настой укупоривают в бутыли и отставляют временно для хранения в тёмном месте. Процеженные ягоды засыпают сахарным песком и настаивают ещё две недели, также плотно накрывая ёмкость. Во второй раз сливают полученный сок.
Спиртовой настой, полученный во время первого слива, смешивают с соком второго слива.
Готовую наливку пропускают сквозь гигроскопичную вату. При недостаточной прозрачности наливку отстаивают, чтобы осадок упал на дно бутыли, и процеживают ещё раз. Такая наливка выдерживается от шести месяцев до одного года.

Второй способ:
Наливку из сливы можно приготовить методом сбраживания сока. Этот способ больше напоминает технологию приготовления вина. Если, при изготовлении наливки первым способом, возможна нарезка слив, то для сбраживания необходимо приготовить мезгу из ягод. Затем мезгу засыпают сахарным песком. Ёмкость вначале ставят в тёплое место, чтобы запустить процесс брожения, а затем в бутыль доливают воду и закрывают водяным затвором. При постоянной температуре не меньше 18о-20оС процесс брожения сливового вина завершается примерно через четыре-пять недель. После вино фильтруют до получения нужной прозрачности. Чтобы полностью удалить осадок нужно использовать гигроскопичную вату. Мезгу лучше не отжимать, чтобы получить достаточно прозрачный напиток. Готовое вино из слив вначале нужно запечатать спиртом. Крепость после добавления спирта должна быть выше 16%. При таком содержании спирта в вине подавляется жизнедеятельность дрожжей. И только убедившись, что процесс брожения полностью прекращён, можно вводить в наливку сахарный сироп или мёд.
Этот способ приготовления имеет как преимущества, так и недостатки. Сложность его заключается в процеживании: слива очень трудно «отдаёт» сок. Во время процеживания ягоду нельзя отжимать, так как можно снова получить мутный напиток. Но этот способ позволяет сократить время приготовления наливки из сливы в домашних условиях, потому что экстрагирование ускоряется за счёт процесса брожения.

Третий способ:
Ягоды заливают водкой, коньяком или питьевым спиртом и выдерживают при температуре 60 гр С до 6-7 часов. Сырье приобретает при этом бурый цвет. После упаривания сливы процеживают через сито и в спиртовой настой доливают сахарный сироп на основе воды или сока.

Четвёртый способ:
Ягоды раскладывают в банки на ¾ части объёма, пересыпая их сахаром, и пастеризуют банки до отделения сока. Остывший сок отцеживают и добавляют водку. Чтобы ягоды быстрее отделили сок, их нарезают.
Третий и четвёртый способы позволяют приготовить наливку в течение суток.
Допускается, как уже было сказано, купажирование, а также использование пряных добавок для создания разнообразных оттенков вкуса. Наливку создают с использованием спиртовых настоек миндаля, розы, корицы, ванили, а также коньяка и фруктовых эссенций.

О качестве сырья

Качественный продукт можно получить из соответствующего материала.
Прежде всего, нужно уделить внимание подготовке ягод к переработке. Если для приготовления наливки используются свежие ягоды из собственного сада или купленные на рынке, то их обязательно нужно сортировать. Случайное попадание гнилой ягоды испортит работу.
Если предполагается приготовление наливки путём сбраживания, то сливы мыть не нужно. На кожице присутствуют дикие дрожжи, необходимые для «запуска» брожения. Собирая урожай на своём участке, нужно использовать только ягоды, сорванные на дереве.

Для приготовления наливки пригодны зрелые плоды, с достаточным содержанием сахара. Недозревшие сливы могут придать травянистый и кисловатый привкус в наливке.

Наиболее предпочтительные сорта сливы:
«Угорка» или «Венгерка»,
«Ренклод»,
«Мирабель»,
«Золотой шар».

Допускается использование замороженных ягод для приготовления наливки – они даже лучше «отдают» сок. Здесь стоит лишь уделить внимание степени спелости слив, которой они достигли пред заморозкой. Использование замороженного сырья позволяет делать наливку даже в зимнее время.

Для приготовления наливки косточки из слив можно не удалять. Но использование сырья вместе с косточкой придаёт терпкость готовому продукту, что, конечно, необходимо учитывать при закладке плодов.

Спирт, водка, коньяк

К ингредиентам с содержанием алкоголя также предъявляются высокие требования. Кроме безопасности, эти компоненты не должны содержать неприятных запахов, которые испортят вкус наливки. Допускается использование питьевого (винного) спирта, разбавленного водой, водки или коньячных изделий, соответствующих требованиям ГОСТа. В случае использования домашнего коньяка или самогона, желательно уделить особое внимание методам их очистки.

Соотношение основных компонентов наливки

Конечно, эти показатели во многом зависят от личных предпочтений. Но, несмотря на то, что наливка является преимущественно продуктом домашнего производства, все же имеет некоторую классификацию по содержанию основного сырья (в данном случае это – сорт сливы), сахара и спирта.

По сырьевому составу наливка может быть из сливы « Ренклод», «Золотой шар» и так далее. Как разновидность слив, для приготовления наливки допускается в качестве основного плодового сырья использование чернослива и алычи. В названии наливки может отразиться содержание дополнительного компонента:
Миндальная,
Коричная,
Ванильная.

Диапазон содержания спирта в наливках также может быть различным. Соответственно признанным производственным стандартам крепость наливки может составлять 18-20%. Но для приготовления этого спиртного напитка в домашней винокурне требованиями к крепости можно пренебречь. Тем более что наливка является подвидом ликёра, крепость которого существенно выше. Поэтому, наливка может быть десертной (до 16%), слабоградусной (до 25-28 %), крепкой (до 45%). Крепость наливки регулируется объёмом добавляемой воды (сока).

Содержание сахара или мёда также варьируется, в зависимости от пожеланий. Здесь лишь следует учитывать, что мягкость вкуса крепкой наливки достигается увеличением количества сахара.

В большинстве встречающихся рецептов количество сахара составляет 200-300 граммов сахарного песка на каждый килограмм слив. Возможно, если сырье имеет достаточную зрелость, такого количества сахара будет вполне достаточно. Здесь уместно изменять вес сахара отдельно в каждом конкретном случае. И, конечно, необходимо также помнить, что хорошая наливка в готовом виде должна иметь густую, тянущуюся консистенцию, что, безусловно, достигается за счёт содержания в ней сахара. В некоторых рецептах количество сахара на килограмм сырья может достигать 400 граммов (40%) и выше. Перед добавлением сахар лучше растворять в небольшом объёме воды или сока, чтобы добиться быстрого смешивания и однородной консистенции.

Хранение

Слабоградусную наливку лучше хранить в холодильнике. Крепкие наливки из сливы хранят при комнатной температуре. Обязательно при длительном хранении нужно уделять внимание качеству укупорки. Вкус наливки улучшается соответственно длительности хранения, как и у марочных вин.

Наливка из сливы «Медовая»

Сырье: • Сливы «Золотой шар» (жёлтые) 3 кг • Мёд, липовый 700 г • Цвет липы 200 г • Водка 1,5 л • Вода (очищенная)

Приготовление:
Приготовление этой наливки придётся начать в сезон сбора липового цвета. Можно использовать липовый цвет, купленный в аптеке. В этом случае цветков понадобится вполовину меньше указанного объёма. Но из свежих цветков липы настойка получается намного ароматнее. Залить цветки водкой, и плотно закрыв банку, оставить в тёмном месте на три недели. После липу отжать и процедить. Снова пропустить через слой марли, чтобы получить чистый настой. Если не найдётся липового мёда, то можно использовать любой цветочный мёд с нейтральным вкусом. Далее для приготовления наливки — по первому способу, описанному выше.

Наливка из сливы «Миндальная»

Сырье: • Миндальный орех 300 г • Миндальная эссенция 5 мг • Коньяк (любой) 1,4 л • Слива «Венгерка» 3 кг • Сахар 1,2 кг

Приготовление:
Миндальный орех просушить, истолочь в ступке и переложить в полотняный мешочек. В плотно закрывающуюся, не пропускающую свет стеклянную или керамическую посуду положить мешочек с орехами, вылить эссенцию и коньяк. Можно выбрать любой коньяк или бренди, по усмотрению. Через 2 недели коньяк слить. В подготовленную посуду сложить вымытые и порезанные сливы, пересыпая каждый слой необходимым количеством сахара. Залить коньяком. Дальнейшее приготовление по способу № 1.

Наливка из сливы «Восточная»

Сырье: • Мезга сливы «венгерка» 4 кг • Сахарный песок 2,7 кг • Вода • Спирт (винный) 0,5 л • Кардамон  • Апельсиновая цедра • Корица • Анис (бадьян) • Гвоздика • Ваниль • Мускат (орех)

Приготовление:
Настаиваем специи в спирте. Одновременно начинается приготовление сливового вина: в подготовленную мезгу добавляем сахар. Закрываем бутыль. После окончания брожения готовое вино фильтруем до полной прозрачности. Также процеживаем приготовленную спиртовую настойку. В воде растворяем сахар. Увариваем сахарный сироп до карамелизации при непрерывном помешивании и охлаждаем до 40о-50оС. Сахарный сироп смешиваем со спиртовой настойкой, и вводим полученную смесь в сливовое вино. Разливаем вино в бутылки «по плечики», запечатываем и пастеризуем при температуре 60оС три часа. Когда вода в кастрюле для пастеризации остынет до комнатной температуры, вынимаем бутылки, протираем, маркируем и храним в тёмном месте.

Наливка из сливы купажная 

Сырье: • Сливы, жёлтые 3,8 кг • Изюм – 0,4 кг • Дыня 3 кг • Сахар 2,4 кг • Мёд – 1,2 кг • Апельсин (сок и цедра) 5 штук (крупных) • Миндальная эссенция 5 мг • Ваниль 1-2 стручка • Ром « Капитан Морган» 2 бутылки • Вода

Приготовление:
Снять цедру с апельсинов и бросить её в бутылки с ромом (на 10-12 дней). Удалить косточки из слив, очистить и нарезать мякоть дыни, размять дольки очищенных апельсинов. Всю эту ароматную массу залить ромом. Примерно через полтора месяца снять настойку, а фрукты пересыпать сахаром и долить воды, чтобы сахар растворился. Настойку укупориваем и ставим временно в холодильник. За неделю до готовности настойки заливаем изюм водой и ставим его в тёплое место, чтобы забродил. Сброженную изюмную массу добавляем в сусло после того, как будет отфильтрована готовая настойка. Бутыль с фруктами закрываем и оставляем в тепле до окончания брожения. Полученное вино фильтруем и добавляем в него мёд (жидкий) и ром. Готовую наливку разливаем в бутылки, запечатываем.

Наливка из сливы «Карамельная», слабоалкогольная

Сырье: • Коньяк 1 бутылка • «Ренклод» 6 кг • Сахар 2,4 кг

Приготовление:
Сливу без косточек порезать как можно мельче. Нужно именно нарезать, а не измельчать блендером или мясорубкой, чтобы не пришлось долго заниматься процессом фильтрации настойки. Затем ягоды перемешать с частью сахарного песка, чтобы быстрее начал отделяться сок. Влить коньяк, массу перемешать и накрыть. Оставляем для выдержки на 20 дней. Из килограмма сахара и воды варим тёмный сироп. Нужно добиться коричневого цвета, но следить, чтобы сироп не подгорел. Фильтруем сливовую настойку и вводим в неё слегка остывший сироп. После охлаждения временно помещаем в холодильник. Оставшиеся ягоды снова засыпаем сахаром и с помощью пресса отжимаем сок. Фильтруем до нужной кондиции и соединяем с первой частью.

Наливка из сливы «Дамская»

Сырье: • Сахар 250 г • Чернослив 500 г • Водка 700 мл • Ваниль 3-4 палочки • Сгущённое молоко 2 банки по 400 г • Вода 0,5 л

Приготовление:
Чернослив промыть под струёй горячей воды, слегка просушить салфеткой и уложить в банку вместе с ванилью. Залить водкой и оставить на пару недель. Готовую настойку слить и отфильтровать. Заспиртованные ягоды залить стаканом кипятка, добавить сахар и прокипятить в эмалированной посуде. Охладить, отжать и пропустить через фильтр. Отвар соединить с настойкой и ввести в наливку сгущённое молоко. У готовой наливки должна быть консистенция, как у молочного ликёра. Хранить наливку в холодильнике не больше шести месяцев. Откупоренную бутылку нужно употребить сразу.

Наливка из сливы «Имбирная»

Сырье: • Яблочный сок, натуральный 2 л • Сливы (микс) 3,5 кг • Сахар 750 г • Изюм 300 г • Имбирь 100 г • Корица 3 палочки • Мёд, жидкий 1 л • Водка 1,0 л

Приготовление:
Сахар растворяем подогретым яблочным соком и соединяем раствор с изюмом и половинками «Венгерки» и «Ренклода» (можно брать любой другой сорт). До начала активного брожения перемешиваем сусло каждый день. После переливаем в бутыль и запечатываем резиновой перчаткой или водяным затвором. Готовое молодое вино снимается с осадка, пока не станет прозрачным. В литре водки выдержать 15 дней очищенный и нарезанный пластинками корень имбиря с коричными палочками. Настой слить и запечатать им молодое вино. Ввести в готовую наливку мёд и размешать его до полного растворения. Бутыль убрать в тёмное помещение не меньше, чем на полтора месяца, для выдержки. После фильтровать ещё раз и фасовать в бутылки.

Наливка из сливы — полезные советы

• Готовую настойку лучше смешивать с сахарным сиропом, температура которого равна 40о – 50оС.
• Проверить готовность спиртовой настойки можно органолептическим путём: отсутствие характерного водочного вкуса указывает на окончание процесса настаивания.
• В процессе настаивания плоды необходимо постоянно мешать для более глубокого экстрагирования.
• Если для приготовления наливки в рецепте предусмотрено добавление сухих трав или пряностей, перед тем, как поместить их в посуду для настаивания, упакуйте добавки в марлевый или холщовый мешочек.
• Храните наливку в бутылках из тёмного стекла. Идеальная посуда – керамика с плотно закрывающимися крышками или пробками, которые можно дополнительно запечатать воском или сургучом.
• Маркируйте изготовленные напитки.

 

 

источник http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru/
первоисточник http://zhenskoe-mnenie.ru/