Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах.

Что такое Омега-3

Омега-3 – это целое семейство незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не вырабатываемых человеческим организмом, а поступающих в него только с пищей.

Эти жирные кислоты резко снижают в крови концентрацию холестерина, самым благотворным образом влияя на здоровье головного мозга, сердца и сосудов – ведь именно холестерину принадлежит ведущая роль в образовании атеросклеротических бляшек, закупоривающих сосуды.

Больше всего омега-3 жирных кислот содержится в свежей рыбе именно жирных пород – скумбрии, сельди, тунце, палтусе, форели, лососевых.

Рыба будет жирнее и полезнее из более холодных морей – именно там рыбы используют пластичные некристаллизующиеся ненасыщенные жирные кислоты для строительства своего жира, иное невозможно, потому как насыщенные кислоты при низких температурах легко кристаллизуются.

Существует и омега-3 растительного происхождения, например, в орехах, семечках и др., но именно омега-3, полученная из морской рыбы, является самой полезной и эффективной.

Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний необходимо употреблять не менее 450 мг омега-3 жирных кислот в день, или около трёх граммов в неделю. Поэтому, когда здоровый взрослый человек ест одну-две порции жирной рыбы в неделю, то он обеспечивает себя необходимой дозой омеги-3. А для людей, перенесших инфаркт или просто имеющих проблемы с сердцем, показаны и более высокие дозы омеги-3.

«Wellness»: здоровое питание и комплекс мультивитаминов и минералов с ОМЕГОЙ

Польза рыбы. Всегда ли и всем полезно потребление рыбы?

Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.

Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.

Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.

Вред рыбы. Рыба может быть и вредной, причем по разным причинам

Самая обычная и традиционная – возможность заражения от рыбы глистами. Это вполне вероятно, если речь идёт о сырой рыбе – селёдке или экзотических суши. Пресноводная рыба в этом смысле наиболее опасна. Такую рыбу необходимо обязательно прожаривать или отваривать, и помнить, что копчение позволяет уничтожить паразитов не всегда.
Более того, копчение и является следующей причиной, благодаря которой рыба из полезного продукта превращается во вредный. В копченой рыбе присутствуют канцерогенные вещества, провоцирующие рак. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, вредна чуть менее. А толстокожая рыба холодного копчения канцерогенов практически не содержит, но всё же и её диетологи советуют есть не чаще, чем один раз в неделю.

ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
пропорции произвольные

Приготовление
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле.
Судак или щуку очистить, разделать на филе, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить. Лук нарезать кольцами, разобрать на кружочки и также слегка обжарить. В утятницу положить слоями картофель, рыбу, лук, приправить солью, черным молотым перцем. Залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку, чтобы подрумянилась поверхность. Блюдо подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

Ингредиенты:
4 выпотрошенных форели, 1 морковь среднего размера, 160 г зеленого лука, 1 кусок клубня сельдерея, 1 маленький зеленый кабачок — цуккини, 100 г масла, 1 пучок смешанной зелени (тимьян, петрушка, любисток), 6 ст. ложек сухого белого вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление
Форель тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить салфеткой. Положить в подготовленную специальную фольгу для жаренья (если нужно, взять 2 фольги для жаренья). Разогреть духовой шкаф до 180°С. Морковь почистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук помыть, почистить и нарезать маленькими кусочками. Сельдерей очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Кабачок помыть и нарезать ломтиками. Овощи положить в фольгу вокруг рыбы. Масло, нарезанное кусочками, разложить на овощи. Все посолить и поперчить. Добавить к рыбе зелень и сбрызнуть форель вином. Закрыть фольгу и запекать в духовом шкафу в течение 30 минут. К запеченной форели подойдет картофель «в мундире» и овощи.

ОКУНЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Ингредиенты:
600 г филе окуня, 2 помидора, веточка и листики базилика, 1 ст. ложка нарубленной зелени базилика, 100 г шампиньонов, сок лимона, 1 ломтик нежирной вареной ветчины, 3 яичных белка, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ломтика эдамского сыра, 2 ст. ложки натертого сыра «пармезан», 1 ст. ложка маргарина, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление
Рыбное филе помыть, нарезать на куски по 150 г, приправить небольшим количеством соли, перца, веточкой базилика. Поставить в холодильник. Помидоры помыть, срезать твердые основания, нарезать ломтиками. Приправить нарубленной зеленью базилика. Шампиньоны почистить, протереть смоченной в лимонной воде салфеткой и нарезать ломтиками. У ветчины обрезать жирные края и нарезать полосками. Белки взбить и перемешать с мукой. Оливковое масло разогреть на сковороде, обвалять куски филе в белково-мучной массе и обжаривать с обеих сторон в течение примерно 5 минут. Положить рыбу на противень. Разложить на ней ломтики помидоров, шампиньонов, полоски ветчины, а также ломтики сыра и маргарин. Запекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до 200°С, примерно 10 минут, пока не расплавится сыр. Разложить рыбное филе на подогретые тарелки и украсить листочками базилика и тертым сыром. К этому блюду подойдут лапша, салат из овощей.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ (албанская кухня)

Ингредиенты:
800 г свежего окуня, соль, молотый черньщ перец, 2,5 ст. ложки муки, 100 мл оливкового масла, 5-6 помидоров, чеснок, 50 г зелени петрушки, 50 г овечьего сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Приготовление
Рыбу очистить, помыть, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной нарезать кружочками и пассировать на оливковом масле, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки. Смазать посуду растительным маслом, уложить в нее помидоры, рыбу. Сверху рыбу украсить свежими помидорами, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями. Запекать при температуре 200°С около 40 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки. На гарнир можно предложить рис.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 10 ч. ложек сока лимона, майоран, соль, 3 ч. ложки масла соевого для смазывания алюминиевой фольги, 3 яйца, 3 ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Приготовление
Филе рыбы промыть, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 20 минут. Посолить, добавить майоран, запечь в алюминиевой фольге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания фольгу сбрызгивать водой, чтобы рыба не пригорала. Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить, растереть со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рыбу выложить на тарелку, поместив сверху яичную массу. Подавать с отварным картофелем и овощами, салатами из сырых овощей.

ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, перец молотый, соль.

Приготовление
Свежую рыбу подготовить, помыть, посолить, поперчить и смазать с обеих сторон растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы. Положить на пергаментную бумагу, завернуть конвертом и запечь в духовке на решетке,

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты:
1 кг трески некрупной, 2 стакана молока, 2-3 кислых яблока, 5 ч. ложек соевого масла, 1ст. ложка зелени петрушки, соль.

Приготовление
Треску очистить, промыть, удалить позвоночник и кости, замочить в молоке на 30 минут, обсушить, посолить, нафаршировать очищенными и нарезанными на дольки яблоками, сбрызнуть соевым маслом, обернуть алюминиевой фольгой и поставить в духовку на 20-25 минут. В процессе запекания фольгу периодически сбрызгивать водой, чтобы рыба не пригорела. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подавать отварной картофель и салаты из сырых овощей.

КАРАСЬ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
1 кг карася, 80 г растительного масла, 20 г пшеничных сухарей, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 240 г сметаны.

Приготовление
Рыбу очистить, освободить от внутренностей, жабр, голову не отрезать. Хорошо промыть холодной водой, обсушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг — жареный картофель, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

РЫБА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки нарезанного укропа, соль, перец, 3 ст. ложки изюма, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, 6 грецких орехов.

Приготовление
Рыбу выпотрошить и вымыть, сбрызнуть уксусом и лимонным соком и на 20 минут поставить в холодильник. Затем снаружи и изнутри натереть солью и перцем. Рыбу положить в сотейник, полить 3 ст. ложками растительного масла и оставить на 15 минут. Запекать рыбу в духовке в течение 40 минут, время от времени поливая ее маслом. Изюм размочить в воде. Луковицу и морковь очистить и нарезать соломкой. Помидор опустить в кипящую воду, снять кожицу. Мякоть нарезать кубиками. На оставшемся растительном масле слегка обжарить лук, морковь и помидор, затем добавить пропущенные через мясорубку ядра орехов и изюм и еще немного обжарить. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать укропом.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:
600 г рыбы, 2 луковицы, 70 г растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки, укроп, душистый перец, соль.

Приготовление
Рыбу почистить, промыть, нарезать на порции. Посолить, поперчить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на масле, охладить, влить яйца и перемешать. В эту массу положить порционные куски рыбы так, чтобы они были прикрыты ею со всех сторон. Запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 1-2 луковицы, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 80 г сушеных грибов, 5-6 ст. ложек молока, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 20 г сливочного масла для грибов, 1 ст. ложка нарезанной зелени, соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки тертого сыра.

Приготовление
Скумбрию, ставриду или другую рыбу очистить, удалить голову, внутренности и плавники, затем разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник. Подготовленное филе нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, затем смочить в смеси яиц с молоком (льезон) и жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до полуготовности, пока не образуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу отставить в сторону. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с репчатым луком на сливочном масле. Противень смазать жиром,; выложить обжаренную рыбу, а сверху — подготовленные грибы и лук, полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью и запекать в духовке при температуре не выше 160°С в течение 10-15 минут. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, зеленый горошек, соленый огурец, салат из капусты.

РЫБА С БРОККОЛИ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 0,5 кг брокколи, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление
Рыбу разделить, разрезать на куски, посолить, поперчить. Брокколи отварить в кипящей воде в течение трех минут. Форму смазать сливочным маслом (оставить 1 ст. ложку), уложить в нее рыбу и брокколи. Поставить в разогретую до 170°С духовку и запекать в течение 30-40 минут. Оставшееся сливочное масло растопить и полить готовое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками укропа.

РЫБА В ТЕСТЕ

Ингредиенты:
1 рыба, 10 картофелин, 1 стакан томатного соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление
Рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, удалить плавники и голову, нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить. Приготовить жидкое тесто: в муку добавить яйцо, развести молоком. Окунать куски рыбы в тесто и обжаривать в масле, затем жир слить и поставить рыбу в духовку на 5 минут. Картофель очистить, промыть, нарезать и обжарить. Рыбу выложить на блюдо, вокруг уложить жареный картофель, полить маслом или томатным соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Ингредиенты:
пропорции произвольные

Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить кости и нарезать кубиками. Луковицу почистить, нарезать мелко и спассеровать ее с луком в сотейнике. Влить немного воды, чтобы получился густой соус, посолить, поперчить красным перцем, проварить в течение 10 минут, добавить томатное пюре. Кусочки рыбы положить в соус и поставить сотейник в духовку на 40 минут. Подать на стол, украсив кружочками лимона.

РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 мл оливкового масла, 1 лимон, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 200 г грибов, 250 г воды.

Приготовление
Свежую рыбу (кефаль, скумбрию или жирную сельдь) очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Сделать по бокам косые надрезы, сложить рыбу в сотейник, предварительно смазанный маслом. На каждую рыбу положить по два ломтика лимона. Луковицы очистить, крупно нарезать, уложить возле тушек. Грибы мелко нарезать и посыпать ими тушку. Посолить, поперчить по вкусу, залить оливковым (или другим растительным) маслом и поставить в горячую духовку для запекания. При подаче на стол блюдо полить образовавшимся соусом. Подать с отварным картофелем.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 300 г сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление
Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышкой и запекать в горячей духовке в течение 30-40 минут.

ХЕК или СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ с БАКЛАЖАНАМИ

Ингредиенты:
0,8-1 кг рыбы, 4-5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана томатного пюре, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки муки, перец, зелень, соль.

Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности. В конце жаренья добавить томатное пюре. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15-20 минут, после чего обсушить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник вместе с томатным пюре, сверху положить баклажаны, влить несколько ложек горячей воды и растительного масла, запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой рыба запекалась, посыпав ее измельченной зеленью. Так же можно приготовить налима, сома и аргентинку.

ЖЮЛЬЕН

Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 ч. ложка лимонного сока, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый черный перец.

Приготовление
Филе рыбы сбрызнуть лимонным сокрм и вынести на холод на 20 минут. Духовку нагреть до 150°С. Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. Сметану взбить с солью и перцем. Зубчики чеснока очистить, разрезать вдоль пополам и натереть ими 4 формочки для выпекания или кокот-ницы. Положить в них кусочки рыбы, залить сметаной и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке в течение 50 минут, пока сыр не подрумянится.

САЛАКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1,5 кг свежей салаки, 100 г муки, сок 1/2 лимона, 50 г растительного масла, 100 г ракового масла, 100 г сыра, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление
Очищенную и промытую салаку поперчить и посолить по вкусу. Смазать противень растительным маслом и уложить на него салаку, обвалянную в муке, в один слой. Поставить в духовку. Когда салака слегка подрумянится, полить ее соусом, приготовленным следующим образом. В растопленное на сковороде масло добавить ложку раковой муки, поджарить ее и постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Затем заправить соус лимонным соком, солью, перцем. Залить соусом салаку, посыпать сыром и запечь. Запеченную салаку подать с отварным картофелем, зеленым луком, соленьями. Таким же образом можно приготовить любую рыбу, разрезав ее предварительно на куски.

СКУМБРИЯ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
600 г филе скумбрии, 3-4 помидора, 0,25 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.

Приготовление
Филе скумбрии вымыть, посолить и положить на противень кожицей вниз. Помидоры очистить от кожицы, предварительно обдав кипятком, натереть на терке и получившимся соком полить филе. Добавить лавровый лист и черный перец горошком. Растительное масло смешать с водой и залить продукты на противне. Духовку разогреть, и поставить в нее противень с рыбой на 15 минут. Затем филе перевернуть и печь еще в течение 15 минут. На гарнир подать отварной картофель.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:
1,5 кг карпа, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 0,5 стакана белого вина, 20 штук чернослива, мука, соль, молотый черный перец по вкусу, 1 лимон.

Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплую духовку, полив растительным маслом. Запекать в духовке до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся масле потушить нарезанный лук. Положить на лук куски карпа, поперчить и залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подать на стол, украсив кружочками лимона.

КАРП «ПОД ШУБОЙ»

Ингредиенты:
2 кг рыбы, 0,5 стакан белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 лимона, соль. Для «шубы»: 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки, 1 луковица, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Для бульона:
головы рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, черный перец-горошек, соль. Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, выбрать кости, посолить и отложить на 2 часа. Из рыбных голов, костей, овощей и специй сварить бульон.
Для приготовления массы для «шубы» сырые желтки растереть с маслом, добавить натертую на терке луковицу, нарезанную зелень петрушки, взбитые белки, булку, замоченную в молоке и слегка отжатую, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать.
Лист хорошо смазать маслом, положить рыбное филе на него, прикрыть массой. Залить стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке в течение 40-45 минут. Рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками лимона и нарезанной соломкой морковью из бульона, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

РЫБА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ (карельская кухня)

Ингредиенты:
5-6 картофелин, 2 яйца, 1 луковица, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана молока, свежая сельдь, соль.

Приготовление
Сырой картофель очистить, нарезать ломтиками, положить ровным слоем на сковороду, а на него — тонкие ломтики свежей сельди; мелко нарезать репчатый лук и посыпать им рыбу, присыпать мукой, полить маслом и запечь в горячей духовке. Когда картофель запечется, рыбу залить взбитыми яйцами, смешанными с молоком. Достать из духовки, когда верх зарумянится.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ (российская кухня)

Ингредиенты:
500 г филе, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка муки, 100 мл масла растительного, 200 г свежих грибов, 7-8 картофелин. Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, 40 г сыра, 40 г сливочного масла, зелень.

Приготовление
Рыбу очистить, обмыть, нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить в масле. Отдельно обжарить очищенные и нарезанные грибы и картофель. Противень смазать маслом, уложить порционные куски рыбы, картофель и грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ (югославская кухня)

Ингредиенты:
500 г рыбы, сливочное масло, 2-3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки сливок или молока, красный перец, зеленый лук, 1 стакан воды.

Приготовление
Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, сырой картофель, влить воду. Поставить на огонь; когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, нарезанные огурцы, рыбу; посолить, влить сливки или молоко и поставить в духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (израильская кухня)

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 6 картофелин, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 50 г жира, 1 луковица, соль, зеленый лук.

Приготовление
Филе любой рыбы запанировать в муке, припустить в жире. Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Лук отдельно припустить. На куски рыбы (на сковороде) уложить ломтики картофеля, сверху — пассерованный лук, яйца взбить с молоком, посолить, залить рыбу и запечь в духовке. В готовом виде посыпать зеленым луком.

РЫБА В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
4 куска рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, 100 г сметаны.

Приготовление
Подготовить рыбу. Нарезать лук. Растопить масло в сковороде, обжарить в нем лук. Положить на лук куски рыбы, посолить, поперчить, залить водой и поставить в духовку на слабый огонь, тушить в течение 45 минут, после чего добавить сметану и довести до готовности. Подать на стол в горячем виде.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МИСОЧКАХ ИЗ ФОЛЬГИ

Ингредиенты:
800 г филе рыбы, 2 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 дольки чеснока, 8 штук маслин, 4 ст. ложки петрушки, несколько листиков базилика, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.

Приготовление
Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить, поперчить. Из фольги сделать мисочки, смазать дно растительным маслом, положить в каждую мисочку филе, половинку помидора, половинку перца, полдольки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной зелени петрушки, щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Завернуть края мисочки и поставить на противень в духовку. Запекать в течение 30 минут. Подать на стол в фольге.

РЫБА В ФОЛЬГЕ

Ингредиенты:
филе трески или окуня порционными кусками, 2 стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 0,5 лимона, 1 лук-порей, петрушка, укроп, эстрагон по вкусу, белый перец, масло растительное, уксус.

Приготовление
Фольгу для запекания слегка смазать растительным маслом. Разложить на ней половину филе, посыпать солью и белым перцем. Измельчить зелень, мелко нарезать сладкий перец и сельдерей, посыпать всем этим рыбу и накрыть оставшейся половиной филе. Сверху снова посолить и поперчить, плотно обернуть фольгой и уложить на противень. Запекать при 200°С около 30 минут. Образовавшийся сок слить в сотейник, при желании добавить сок половины лимона, соль, перец и хорошо размешать. Выложить филе на блюдо и полить уксусом. На гарнир можно подать вареную спаржу, отварной картофель, дольки лимона.

МОРСКАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАБАЧКАМИ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 3 небольших кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертого любого твердого сыра, 300 г сметанного соуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление
Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, обложить ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить маслом и запечь в духовке.

СКУМБРИЯ В СОУСЕ

Ингредиенты:
600 г скумбрии, 2 соленых огурчика, 20 маслин, 1/4 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.

Приготовление
Соленые огурчики нарезать кружками, положить на противень, добавить перец горошком, лавровый лист, маслины, растительное масло, стакан воды и размешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, нарезать на куски. Положить в соус кожицей вниз и запекать в нагретой духовке. Через 15 минут кусочки рыбы перевернуть и запекать еще 15 минут. Такое же блюдо можно приготовить из целой очищенной рыбины.

РЫБА ПО-АЛБАНСКИ

Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 5-6 картофелин, 2-3 свежих помидора, 1,5 стакана белого вина, 1 стакан теплой воды, 3/4 стакана оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу, чеснок.

Приготовление
Картофель очистить и нарезать кружками. В огнеупорную посуду, смазанную оливковым маслом уложить картофель, посолить, поперчить. Затем положить нарезанную порционными кусками рыбу, нарезанные на четвертушки очищенные помидоры. Сверху посыпать мелко нарезанным чесноком, залить оливковым маслом, водой и белым вином. Запекать рыбу в духовке при температуре 175°С около 40 минут.

РЫБА ПОД СОУСОМ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
2 кг рыбы, масло растительное, зелень петрушки, соль. Для соуса: 500 г лука, 5-6 помидоров, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки белого сухого вина, сахар, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Приготовление
Рыбу очистить, промыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в масле, сложить в кастрюлю и поставить в горячую духовку на 15-20 минут. Мелко нарезанный лук и помидоры потушить в масле, подливая вино. Протереть через дуршлаг, посолить, поперчить, добавить сахар, лавровый лист. Если соус получится густым, добавить воды и вскипятить. Запеченную рыбу выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

РЫБА ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:
2 большие рыбины, 100 г маргарина, лимон, соль. Для соуса: корень хрена, 50 г маргарина, 2,5 cm, ложки муки, 1 стакан рыбного или овощного бульона, 2- 3 ст. ложки сметаны, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, сахар, соль.

Приготовление
Рыбину выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложить на лист, поставить в горячую духовку и выпекать в течение 1 часа.
Пока рыбины будут запекаться, нужно приготовить соус. Для этого муку надо поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и при постоянном помешивании довести до кипения. Если соус получится густым, можно развести его бульоном. Снять соус с плиты, добавить сметану, лимонный сок, растертые желтки, посолить по вкусу, добавить сахар.
После того, как рыба запеклась, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса, оставшийся соус подать к столу отдельно в соуснике. Такую рыбу можно есть и в холодном виде, и в горячем.

ТЮРБО В ГРИБНОЙ КОРОЧКЕ

Ингредиенты:
4 куска филе мелкой камбалы, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 0,5 пучка петрушки, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 0,25 мл сухого белого вина, 1 щепотка сахара, соль, молотый черный перец.

Приготовление
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, петрушку порубить. На сковороде разогреть 20 г сливочного и растительного масла. Потушить на масле грибы и половину лука в течение 3-4 минут, чтобы вся жидкость испарилась. Добавить петрушку, посолить, поперчить. Полученную массу остудить. Форму смазать 10 г сливочного масла, уложить в нее филе, посыпать грибами, луком, залить вином. Сверху положить кусочки сливочного масла. Готовить в духовке при температуре 180°С в течение 15-20 минут. Вынуть рыбу из бульона. Образовавшийся соус немного проварить, добавить в него оставшееся сливочное масло, соль и сахар. Варить на медленном огне.

ФИЛЕ ТРЕСКИ В ВИННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
600-700 г филе трески, 1 головка чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1/4 стакана растительного масла, соль, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 3 кружочка лимона.

Приготовление
Филе хорошо промыть, посолить и положить на противень кожей вниз. Добавить крупно нарезанный чеснок, лавровый лист, лимон, черный перец горошком. Растительное масло, вино и воду (0,25 стакана) смешать и залить филе. Противень встряхнуть, чтобы продукты хорошо улеглись, и поставить в горячую духовку. Печь в течение 15 минут, затем повернуть и запекать еще 15 минут. Блюдо подать горячим или холодным с овощным салатом.

РЫБА В ОМЛЕТЕ

Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 8 яиц, 0,5 стакана молока, соль по вкусу.

Приготовление
Филе с кожей без костей нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук мелко порубить и тоже обжарить. Затем рыбу с луком разложить по горшочкам, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке.

ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
500 г филе трески, сок 0,5 лимона, 75 г копченого сала, 2 большие луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 425 г консервированных очищенных помидоров, 1 ч. ложка паприки, соль, молотый черный перец, петрушка.

Приготовление
Рыбное филе полить лимонным соком, посолить и поперчить. Копченое сало нарезать полосками и растопить на сковороде. Очищенные лук и зубчики чеснока мелко нарезать и потушить на растопленном сале. Добавить в эту смесь мелко нарезанную петрушку и панировочные сухари и еще немного потушить. Помидоры откинуть на дуршлаг, сок собрать. Помидоры крупно порезать и вместе с томатным соком выложить в плоскую форму. В соус положить рыбное филе, сверху посыпать луково-чесночной смесью и перцем. Рыбу запекать в духовке в течение 20 минут. На гарнир можно подать овощной салат с заправкой из лимонного сока.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Ингредиенты:
750 г рыбы, 2 луковицы, 8-10 картофелин, 3-4 помидора, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.

Приготовление
Луковицы очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой, поджарить в масле на сковороде. Подготовленные и подсоленные куски рыбы положить на лук. Ломтиками помидоров накрыть куски рыбы, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и молотым черным перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом. Подать в горячем виде. Таким же способом можно приготовить камбалу, щуку, усача, угря.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ

Ингредиенты:
500-600 г рыбного филе, 1-2 ст. ложки муки, 3-4 ложки растительного масла, 2-3 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30-50 г сыра.

Приготовление
Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе без костей. Нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу уложить жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц (можно немного жареных грибов), залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

РЫБА ПО-СЕРБСКИ

Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы, 50 г шпика, 1 кг картофеля, 250 г сметаны, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 30 г зелени петрушки, 60 г лимона, красный молотый перец, соль.

Приготовление
Филе рыбы с кожей нарезать, шпиговать кусочками шпика, сливочным маслом, солить; Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на порционную сковороду. Сверху положить рыбу, посыпать мукой, перемешанной с красным молотым перцем, и запекать в течение 20-25 минут. В конце запекания полить сметаной. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки, украсить дольками лимона. Отдельно подать салат из свежих овощей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ

Ингредиенты:
300 г свежей рыбы, 30 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г рыбного бульона, 1 желток, приправа «карри», свежий помидор, 20 г припущенных грибов, 20 г тертого сыра, 20 г панировочных сухарей, лимон, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовление
Рыбу отварить в подсоленной воде. Муку пассеровать на сливочном масле, развести бульоном. После охлаждения добавить желток, пряности, посолить. В смазанную жиром посуду уложить рыбу, нарезанные дольками помидоры, грибы, посыпать сухарями, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке. Украсить лимоном, свежими помидорами, зеленью петрушки.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
800 г свежего окуня, 50 г муки, 100 г оливкового масла, 500 г помидоров, 50 г овечьего сыра, чеснок, 20 г сухарей, 50 г зелени петрушки, перец, соль.

Приготовление
Рыбу очистить, помыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной нарезать кружочками и пассеровать на оливковом масле, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки. Смазать посуду растительным маслом, уложить в нее помидоры, рыбу. Сверху выложить свежие помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями. Запекают при температуре 200°С около 40 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной рис.

ТРЕСКА, ПИКША, САЙДА ПО-ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты На 6 порций:
1 кг трески, пикши или сайды без голов и внутренностей, 1,5 кг картофеля, 180 г репчатого лука, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г сухарей. Для соуса: 2,5-3 стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль — по вкусу.

Приготовление
Треску очистить от чешуи, срезать филе и с него — реберные кости. Филе промыть и разрезать на кусочки. Обмытые кости, плавники и хвост залить холодной водой, добавить к ним лавровый лист, душистый перец горошком и варить 1-1,5 часа. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см, репчатый лук очистить, нарезать тонкими ломтиками и в глубоком сотейнике слегка обжарить с маслом или маргарином. Затем лук собрать горкой (чтобы с него стекло масло) и вынуть из сотейника. Половину картофеля уложить в освободившийся сотейник, на него поместить кусочки трески (если треска не соленая, посолить ее), на них — ровным слоем обжаренный лук и затем — оставшийся картофель. Все залить белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, посыпать просеянными сухарями, сверху положить маленькими кусочками немного сливочного масла, сцеции. Залитую соусом треску поставить в духовой шкаф и запекать 35-45 минут. Так же можно приготовить пикшу, сайду, судака, морского окуня, сига, жереха, муксуна, сома, осетрину, севрюгу, белугу, снетки, салаку, корюшку.

ПЛАКИЯ ИЗ КАРПА (румынская кухня)

Ингредиенты:
1,25 кг свежего карпа или другой рыбы, 750 г репчатого лука, 300 г растительного масла, 250 г свежих помидоров, 200 г сухого белого вина, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Приготовление
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем. Лук пассеровать, добавить помидоры, зелень петрушки, красный молотый перец, залить вином и перемешать. Уложить на дно формы овощи, рыбу и запекать.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

Ингредиенты:
2-3 рыбы, 100 г сметаны, 0,5 лимона, соль.

Приготовление
Пресноводную рыбу средних размеров натереть хорошо солью. Положить на противень и запекать в духовке 20 минут, вместе с чешуей и потрохами. Снять с нее легко отходящую чешую, вынуть внутренности и отделить голову. Обмазать сметаной и поставить в духовку. Жарить, пока не образуется румяная корочка. Готовую рыбу выложить на широкое блюдо, нарезать на куски. Вокруг разложить гарнир: горки отварного картофеля, фасоли, ошпаренные кипятком кружочки лука с майонезом, тушеные или консервированные помидоры, свежую зелень. Саму рыбу можно украсить ломтиками лимона.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
700 г филе трески, 0,8-1 кг сладкого перца, 2 яйца, 2 ст. ложки томатного соуса, 4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль — по вкусу, молотые сухари.

Приготовление
У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена и испечь его в духовке, после чего очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединив с размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, сахаром и томатным соусом. Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху уложить пюре из перца, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Это блюдо хорошо готовить порционно (в маленьких сковородках) и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Ингредиенты:
300 г филе рыбы, 1/3 стакана тертого твердого сыра, по 1/4 стакана сметаны и майонеза, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3-4 веточки зелени.

Приготовление
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить соль и немного сахара, и запекать в духовке. При подаче рыбу украсить веточками зелени.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ с КАБАЧКАМИ или БАКЛАЖАНАМИ

Ингредиенты:
300 г рыбы, 5-6 кружочков кабачков или 6-8 кружочков баклажанов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30-40 г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — кабачки и баклажаны, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке. При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

РЫБА В СОУСЕ С ГРИБАМИ

Ингредиенты
На одну порцию: 100 г рыбы (треска, зубатка/ щука, судак, сом, ледяная и др.), 5 г муки пшеничной, 10 г сливочного масла или маргарина, 120 г соуса сметанного, 30 г грибов, 15 г лука репчатого, 150 г картофеля отварного, вареное яйцо, тертый сыр.

Для соуса:
1 л сметаны, 50 г муки пшеничной, 50 г сливочного масла (из этих продуктов получится 1 литр соуса — на 9 порций).

Приготовление
Рыбу обвалять в муке, обжарить. Отварной картофель нарезать кружочками, обжарить. Отдельно поджарить лук, грибы. На сковородку налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг — кружочки картофеля. На рыбу уложить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 240-260°С. Приготовление сметанного соуса. Просеянную муку обжарить на сковородке без масла, охладить, смешать с маслом, положить сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3-5 минут. Процедить и вновь довести до кипения. Это блюдо подавать на сковородке, в которой оно запекалось.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

• Самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.

• Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
— после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
— выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.

• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.

• Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).

• Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.

• Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.

• Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.

• Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.

• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.

• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.

• С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.

• У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

• Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.

• С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.

• Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.

• У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.

• Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

• Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.

• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.

• Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.

• Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.

• На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

• Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным.

• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.

• При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.

• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.

• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.

• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.

• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.

• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.

• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.

• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.

• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.

• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.

• Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.

• В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.

• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.

• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.

• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.

• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.

• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.

• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.

• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.

Присоединяйтесь к прекрасному миру Орифлэйм!

 

 

источники:

http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru

http://www.inflora.ru